तेज हवा में दीप जलाना है...

नीलांबरी जोशी
गुरुवार, 5 जुलै 2018

बुक-क्लब

  • पुस्तक ः किचन कॉन्फिडेंशिअल
  • लेखक ः अँथनी बोर्डेन

ती शुक्रवारची सकाळ होती. हॉटेलमधल्या ठरलेल्या टेबलवर नेहमीच्या शिरस्त्याप्रमाणे तो सकाळी ९ वाजता आपल्या ‘त्या’ मित्राची ब्रेकफास्टसाठी वाट पहात बसला होता. हॉटेलसमोरच्या रस्त्यावर दिवसभराच्या चित्रीकरणासाठी सगळे कॅमेरामन सज्ज होते. त्या दिवशी जवळच्या गावातल्या एका बाजाराचं चित्रीकरण करायचं असं ठरलं होतं. ते सगळेजणच ‘त्याची’ आतुरतेनं वाट पहात होते. त्याला पहायला आणि भेटायला मिळणं हा सगळ्यांच्या दृष्टीनं दुर्मिळ योग होता. उशीर व्हायला लागला तसे सगळेजण ‘त्याला’ मोबाईलवर कॉल करायला लागले. पण तो फोन उचलतच नव्हता. शेवटी हॉटेलमधल्या एका रिसेप्शनिस्टला घेऊन ‘त्याच्या’ खोलीचं दार उघडलं. तेव्हा खोलीतल्या बाथरुममध्ये टीव्ही मालिकांचा होस्ट म्हणून जगभर लोकप्रिय असणाऱ्या ६१ वर्षांच्या ‘त्यानं’ स्वतः:ला गळफास लावून घेतलेला दिसला. यातला ‘तो’ म्हणजे अँथनी बोर्डेन..! फ्रान्सजवळच्या एका फाइव्ह स्टार हॉटेलमध्ये तेव्हा त्याचा मुक्काम होता. ‘सीएनएन’ टीव्ही चॅनेलच्या खाद्यपदार्थांवरच्या मालिकेचं चित्रीकरण करण्यासाठी तो तिथे आपल्या मित्रासोबत रहात होता. न्यूयॉर्कमधल्या एका हॉटेलच्याच किचनमध्ये भांडी घासून बोर्डेननं आपल्या खाद्यभ्रमंतीची सुरवात केली होती आणि तीव्र नैराश्‍यानं त्यानं एका हॉटेलमध्येच ८ जून २०१८ रोजी आत्महत्या केली.

बोर्डेन हा जगभरात गाजलेला सेलिब्रिटी शेफ होता. खाद्यपदार्थ, संस्कृती आणि माणसं यांचा अभ्यास हे त्याचं वेड होतं. त्या विषयांवरचे टीव्ही शो करण्यासाठी तो जगभर भटकायचा. पण वयाच्या अठराव्या वर्षी मात्र तो एक बेशिस्त, बिघडलेला, सतत नापास होणारा, दारु, धूम्रपान आणि ड्रग्ज यांच्या आहारी गेलेला एका तरुण होता. न्यूयॉर्कमध्ये असताना कॉलेजच्या सुट्टीत थोडेफार पैसे मिळवावे म्हणून तो ‘ड्रेडनॉट’ या रेस्टॉरंटमध्ये सहाय्यक म्हणून दाखल झाला. भांडी घासणं, बटाटे सोलणं, मासे साफ करणं अशी कामं करताना छोटेखानी रेस्टॉरॅंटच्या किचनची दारुण अवस्था त्यानं हेरली. यानंतर एका प्रतिष्ठित रेस्टॉरंटमध्ये प्रमुख शेफचं काम करण्याआधी २८ वर्षं बोर्डेननं अनेक छोट्यामोठ्या रेस्टॉरंटमध्ये वेगवेगळी कामं केली. त्याच्या या प्रवासाचं वर्णन ‘किचन कॉन्फिडेंशिअल’ या त्याच्या २००० मध्ये प्रकाशित झालेल्या पुस्तकात आहे. त्याआधी जगाला फारसा ठाऊक नसलेला बोर्डेन या पुस्तकानं  सेलिब्रिटी झाला. या पुस्तकाची अनुक्रमणिका जेवताना आपण ज्या क्रमानं पदार्थ मागवतो तशी म्हणजे ॲपेटायझर, पहिला कोर्स, दुसरा कोर्स, तिसरा कोर्स, डेझर्ट आणि कॉफी अशा नावांमध्येच विभागली आहे. खरं तर सतत २८ वर्षं, आठवड्याचे सातही दिवस आणि  दिवसातले ८ तास निरनिराळ्या रेस्टॉरंटसमध्ये काम करुन, अनेक रात्री आपली नोकरी टिकेल का नाही या धास्तीत घालवून, रात्ररात्र जागून आणि सिगारेटपासून कोकेनपर्यंत अनेक व्यसनं करुन बोर्डेननं हे पुस्तक कधी लिहिलं असेल हा प्रश्नच पडतो. या सगळ्या प्रवासात बोर्डेनला निरनिराळ्या आर्थिक, सामाजिक स्तरातली, विविध वयोगटातली भेटलेली असंख्य माणसं, त्याचे सहकारी शेफ/वेटर्स, मॅनेजर्स आणि इतर कर्मचारी यांचे आलेले नानाविध अनुभव हे या पुस्तकात बोर्डेनच्या नजरेतून अनुभवणं हा निव्वळ आनंद आहे.

बोर्डेनला खाद्यपदार्थांची आवड कशी निर्माण झाली, याचा पुस्तकाच्या सुरवातीला येणारा किस्सा भलताच मजेदार आहे. बोर्डेन नऊ वर्षांचा असताना त्याचं कुटुंब फ्रान्समधल्या एका मच्छिमाराच्या बोटीतून फिरायला गेलं होतं. तेव्हा त्यातल्या एका कोळ्यानं ‘कुणी कच्चा ऑईस्टर खाणार का?’ असं विचारल्यावर इतरांनी भयंकर चेहरे केले; पण बोर्डेननं आपल्या घरातल्या मंडळींना जरा धक्का बसावा यासाठी चक्क तो कच्चा ऑईस्टर खाल्ला. तेव्हापासून असे विक्षिप्त खाद्यप्रयोग करायला तो कधीच कचरला नाही.

१८ वर्षांचा बोर्डेन व्हसार कॉलेजमध्ये शिकत असताना त्याच्याकडे सतत एक सामुराई तलवार असायची. ‘‘एकदा व्हसारच्या बागेतली फुलं या तलवारीनं तोडून माझ्या प्रेयसीची खोली मी फुलांनी भरुन टाकली होती.’’ ही वर्णनं त्याच्या विक्षिप्तपणाची साक्ष पटवतात. यानंतर ‘ड्रेड़नॉट’ या रेस्टॉरंटमधल्या उमेदवारीनंतर बोर्डेननं ‘कलिनरी इन्स्टिट्यूट ऑफ अमेरिका’ या ठिकाणी खाद्यपदार्थ बनवण्याचं रीतसर शिक्षण घेतलं.
त्यानंतरच्या काळातल्या विविध अनुभवांमुळे ‘किचन कॉन्फिडेंशिअल’ या पुस्तकात बोर्डेननं एखादं रेस्टॉरंट बंद पडत चाललं आहे ते कसं लक्षात येतं, शेफ बनण्यासाठीच्या टिप्स, रेस्टॉरंटसच्या किचनची भयाण अवस्था आणि आपले सहकारी यांच्याबद्दल अनेक गोष्टी बेधडकपणे लिहिल्या आहेत. यापैकी न्यूयॉर्कमधल्या ‘टॉम एच’ नावाच्या रेस्टॉरंटची कहाणी डोळ्यात पाणी आणते. टॉम आणि फ्रेड या जोडप्यानं ते हॉटेल कायमस्वरुपी भाडेतत्त्वावर घेतलं होतं. वरच्या मजल्यावर ते दोघं रहात होते. दोघांची हॉलिवूडमधल्या आणि मनोरंजनाच्या दुनियेतल्या अनेकजणांबरोबर चांगली ओळख होती. तिथे बोर्डेन मुख्य शेफ म्हणून काम करत असताना अनेक प्रक्रिया शिकला. टॉम आणि फ्रेड यांचा उर्वरित आयुष्य तिथेच काढावं असा विचार होता. पण हळूहळू अनेक रात्री कोणीच गिऱ्हाईक नसल्यामुळे खर्चिक दुरुस्त्यांचा त्रास होणं आणि अनपेक्षित खर्च उभे ठाकल्यावर तारांबळ होणं असे प्रकार सुरू झाले. तिथले वेटर्सही या परिस्थितीवर कडवट विनोद करायचे. ‘‘त्यांचं स्वप्न भंग पावत असताना पाहणं हे वेदनादायी होतं’’ असं बोर्डेननं लिहिलं आहे.

शेफची नोकरी किती तापदायक असते त्याचा बोर्डेनला स्वानुभव असल्यामुळे त्यानं या विषयावर खुसखुशीत लिहिलं आहे. तो म्हणतो, ‘‘समजा तुम्ही फूड या विषयावरचं शिक्षण घेऊन बाहेर पडलात. मग तुमची अपेक्षा दिवसाला ८ ते ९ तास काम, वीकएंडला भटकणं, संध्याकाळचा वेळ कुटुंबाबरोबर मजेत घालवणं अशा नोकरीची असेल. तसंच इतरजण तुमच्याशी नीट वागत असतील. तुमच्याशी माणसासारखं बोलत असतील, त्यांना तुम्ही म्हणजे संवेदनाशील, इच्छाआकांक्षा असलेला, प्रोत्साहनाची गरज असलेला एक नॉर्मल माणूस वाटत असाल. तर मग शेफच्या नोकरीचा मूर्ख विचार मनातून काढून टाका..!’’ आक्रमक, पुरुषी मनोवृत्ती असल्याशिवाय हॉटेलचा धंदा आणि शेफची नोकरी करू नये, असा सल्ला बोर्डेन देतो. अर्थात, शेफसाठी मीठ आणि काळ्या मिरीची पूड कशी कायम हाताशी ठेवावी, काही पदार्थ कसे किसून/चिरुन/वाटून, बर्फात मुरवत ठेवावेत अशा खऱ्या टिप्सही पुस्तकात जागोजागी आहेतच. 

हॉटेलच्या धंद्याबद्दलचा या पुस्तकातला सर्वात बिनदिक्कतपणे लिहिलेला भाग म्हणजे छोट्यामोठ्या हॉटेल्सच्या किचन्सची अवस्था..! स्वस्तात स्वस्त दरात आणलेला भाजीपाला/चिकन/ इतर धान्यं, अविश्वासू आणि बेभरवशाचे कामगार, अभिमानानं वागवणं आणि सदसद्विवेकबुद्धी यांचा अभाव, चवीला काडीमात्र महत्त्व नसणं हे सगळं आपल्यासमोर त्यानं मांडलं आहेच. पण खाद्यपदार्थ परत परत गरम करुन कसे वापरले जातात, शिळं अन्न चवदार मसाला घालून कसं ग्राहकांना दिलं जातं, बीफ खूप शिजवलेलं असेल तर ते मुळातच कसं निकृष्ट असतं, जमिनीवर पडलेले खाद्यपदार्थ उचलून कसे बिनधास्त ताटलीत ढकलले जातात हे सगळं बोर्डेननं खुशाल लिहिलं आहे. तसंच हॉटेलमध्ये रविवारी ब्रंच कधीच का मागवू नये? तर चांगला शेफ शुक्रवारी आणि शनिवारी संध्याकाळी खूप काम करतो. शनिवारी रात्री तो फिरायला जातो आणि रविवारी सकाळी खास ब्रंच बनवायला तो चांगला शेफ हजर नसतो. तसंच शनिवार-रविवारचा उरलेला माल सोमवारी खपवला जातो. त्यामुळे सोमवारी हॉटेलमध्ये मासा तर अजिबात मागवू नका असे सल्लेही या पुस्तकात आहेत. हे न्यूयॉर्कच्या रेस्टॉरंटसबद्दल असलं तरी जगातल्या कोणत्याही सर्वसाधारण हॉटेलमध्ये जाताना ग्राहकानं लक्षात ठेवायला हवं. नंतरच्या काळात ‘ल माद्री’ नावाच्या रेस्टॉरंटमध्येही बोर्डेननं काम केलं होतं. तिथे टोमॅटो सॉससुद्धा रोजचा रोज तयार होतो आणि ग्राहकानं ऑर्डर केल्यावर मगच चिकन कापलं जातं. अशीही हॉटेल्स अर्थातच असतात.

माणसांचं बोर्डेनला प्रचंड वेड होतं. रेस्टॉरंटच्या मालकांपासून ते सहकाऱ्यांपर्यंत सगळ्यांशी कसं वागावं ते त्याला नीट कळलं होतं. सहकाऱ्यांचं त्यानं केलेलं वर्णन त्याला माणसांचं अंतरंग किती कळलं होतं त्याचंच निदर्शक आहे. सिनिकल, उपरोधिक, एककल्ली, तर्कटी पण मित्रांबरोबर उत्तम नातं जपणारा असा बोर्डेन या पुस्तकातून आपल्याला दिसतो. आपले सगळे लाडके सहकारी व्यसनी, अजागळ, फसवे होते. ते समुद्री चाच्यांसारखे अंगावर टॅटूज काढायचे, ॲडम रचेल या शेफनं बनवलेला ब्रेड हा कसा दैवी देणगीच असायचा किंवा स्टीव्हन हा शेफ कसा पसारा करायचा, त्याच्यात एक मूल कायम दडलेलं होतं अशी वर्णनं पानोपानी दिसतात. यापैकी ‘बिगफूट’ या मॅनेजरचं वर्णन मस्त आहे. बिगफूट बरोबर मी पहिल्यांदा काम केलं तेव्हा मला त्याच्याबद्दल एकच गोष्ट माहिती होती ती म्हणजे, त्यानं एका माणसाचा खून केला होता. हे खरं होतं का खोटं माहिती नाही. याबद्दल मी कधीच त्याच्याशी चर्चा केली नाही. बिगफूट हा स्वतः:ची ओळख जरी जाड्या, टकलू अशी करुन देत असला तरी प्रत्यक्षात मात्र तो ६ फूट ४ इंच उंचीचा, बास्केटबॉलमध्ये तरबेज असलेला, रुंद खांदे आणि दमदार बाहू असलेला देखणा इसम होता. ‘‘मी काही शेफ नाही आणि मला स्वयंपाक येत नाही, असं म्हणत म्हणत तो सफाईनं समोर ग्रॅममध्ये वजनं करुन, इंचाइंचात भाज्या चिरुन उत्कृष्ट पदार्थ बनवायचा. मग समोरच्या माणसाचा जर खरोखर बिगफूटला काही येत नाही असं वाटलं असेलच तर तो गैरसमज क्षणार्धात दूर व्हायचा’’ अशा शब्दांमधून त्यानं बिगफूटबद्दल लिहिलं आहे.

खाद्यपदार्थ बनवण्याच्या कृती मासिकं, वर्तमानपत्रं, रेडिओ, टीव्ही, इंटरनेट साईटस्‌, युट्यूब अशा सर्व माध्यमांमध्ये तुफानी लोकप्रिय असतात. फेसबुकवर दोन तीन महिन्यांपूर्वी १५ सेकंदात काहीतरी रेसिपी दाखवणाऱ्या व्हिडिओजचं अचानक पेव फुटलं होतं. ‘बझफीड’ या साईटनं इन्स्टाग्रामची १५ सेकंदाची मर्यादा पाळून ‘‘एखाद्या पातेल्यातलं पीठ भराभर मळणारे, मग केलेले पदार्थ पटपट ओव्हनमधून काढून त्याला सजवणारे हात’’ असे व्हिडिओज तयार केले होते. ही व्हिडिओ मालिका त्या काळात ९ कोटी लोकांपर्यंत पोचली होती. याच विषयावरची बोर्डेनसारख्या अनेकांनी लिहिलेली पुस्तकं जगभर विक्रमी खप करतात; पण बोर्डेन केवळ खाद्यपदार्थांच्या कृतींमुळे गाजला नाही. बराक ओबामांना एका साधारण रेस्टॉरंटमध्ये नूडल्स खायला घालणारा तो भारतातल्या सर्वसामान्य माणसाला काय आवडेल याचाही विचार करायचा. याच कारणानं त्यानं आत्महत्या केल्यावर सारं जग हळहळलं..!

संबंधित बातम्या