मातब्बर शेफ

पूजा सामंत 
गुरुवार, 10 जानेवारी 2019

शेफ्स डायरी
स्वयंपाक तेव्हा घरापुरता मर्यादित होता. पुरुषांनी स्वयंपाक करणे, ही उदाहरणे फार कमी होती. त्या काळात दूरचित्रवाणीवरून त्यांनी ‘कुकिंग शो’ सादर केले. कुकिंगला वलय मिळवून दिले. ग्लॅमर मिळवून दिले. अशा संजीव कपूर यांची जवळून ओळख करून घेऊ... 

आपल्या देशांतील प्रख्यात आणि लोकप्रिय शेफ्सचा उल्लेख करायचा म्हटले तर संजीव कपूर यांचे नाव अग्रस्थानी येईल. कुकिंग हा व्यवसाय होऊ शकतो, पुरुष कुकिंग करू शकतो, त्याला ग्लॅमरदेखील मिळू शकते, स्वयंपाक करणे हा आनंददायी अनुभव असू शकतो हे संजीव कपूर यांच्या ‘खाना-खजाना’ या झी वाहिनीवरील ‘सिग्नेचर शो’पूर्वी कोणाच्या गावीही नव्हते. संजीव कपूर यांनी ‘कुकिंग’ला वलय मिळवून दिले. 
या लेखमालेची सुरुवात करण्यासाठी संजीव कपूर यांच्यापेक्षा मातब्बर शेफ कोण? म्हणूनच संजीव कपूर यांची त्यांच्या अंधेरी येथील  फूड-फूड चॅनेलच्या ऑफिसमध्ये भेट घेतली... 

संजीव कपूर, आपण वयाच्या अवघ्या सत्ताविसाव्या वर्षी ‘टॉप शेफ’ म्हणून नावारूपाला आलात. चौदा वर्षांपेक्षा अधिक काळ ‘खानाखजाना’ या कुकरी शोचे तुम्ही सर्वेसर्वा होतात. या विषयावरील तुमची अनेक पुस्तके गाजलीत. तुम्ही स्वतःचा ब्रॅंड निर्माण केलात. स्वतःच्या वैशिष्ट्यपूर्ण रेसिपीज असलेली रेस्टॉरंटची चेन उघडलीत. तुमच्या नावे अनेक विक्रम आहेत... तुमच्या या यशाची रेसिपी कोणती? 
संजीव कपूर ः माझ्या यशाचे कुठलेही सिक्रेट नाही. माझे आईवडील दिल्लीचे; पंजाबी पार्श्‍वभूमी असली तरी टिपिकलपणा नव्हता. मी अभ्यासात हुशार होतो आणि माझं अभ्यासातले सातत्य कायम टिकावे म्हणून मी मेहनत घेत गेलो. पुढेदेखील जीवनाच्या विविध टप्प्यांवर यश मिळाले म्हणून मी गाफील राहिलो नाही. चिकाटी, संयम, जिद्द, मेहनत, प्रामाणिकपणा यांची कास कधीही सोडली नाही आणि पुढेही सोडणार नाही. मला फॉलो करणारे किंवा माझ्या शब्दांवर विश्‍वास ठेवणारे असंख्य आहेत; त्यांचा माझ्यावरच्या विश्‍वासाला तडा जाता काम नये असे माझे वर्तन आणि व्यवहार असला पाहिजे असे मी मानतो आणि तसा वागतो. अखंड कष्ट करत राहणे, सचोटी कायम ठेवणे हेच मला शक्‍य आहे, त्याचा मी पाठपुरावा करतो. 

तुमचे बालपण कसे गेले? 
संजीव कपूर : मेरा कपूर परिवार बॅंकर्स का है। मेरे पिताजी स्टेट बॅंक ऑफ इंडिया के अंबाला ब्रांचमें कार्यरत थे। माझा जन्मदेखील  अंबाल्याचा आहे. वडिलांच्या उत्तर भारतात अधिक बदल्या झाल्या. त्यामुळे माझे शालेय शिक्षण दिल्ली, मीरत, सहारणपूर, अंबाला अशा शहरांत झाले. मी पुस्तकी किडा नव्हतो, पण मला उत्तम गुण मिळत. 
माझी आई म्हणते, मी नेहमीच प्रवाहाविरुद्ध पोहत असे. चाकोरी मला आवडत नाही. 

आपल्यात ‘कलिनरी स्किल’ आहे आणि त्याचा उपयोग व्यवसायात करता येऊ शकतो, हे केव्हा जाणवले? 
संजीव कपूर : डॉक्‍टर व्हावे असे मला वाटत होते. तसे मार्क्‍सदेखील मिळत होते. पण एका क्षुल्लक कारणाने डॉक्‍टर होण्याचे माझे स्वप्न भंगले. आमच्या बायोलॉजी टीचरने सगळ्यांना मायक्रोस्कोप स्केच काढण्यास सांगितले. मी मनापासून उत्तम स्केच काढले, पण त्यावर मायक्रोस्कोपच्या पार्टसची नावे घातली नाहीत. माझी ही चूक त्यांना खपली नाही. लाल पेनाने त्यांनी लिहिले ‘लेबल इट.’ मी प्रचंड दुखावलो. या किरकोळ कारणामुळे माझे बायोलॉजी विषयातले लक्ष उडाले. आयआयटीमध्ये मला रस नव्हता. तसे बघितले, तर माझ्यापेक्षा माझ्या भावाला कुकिंगमध्ये जास्त रस होता. आई स्वयंपाक करताना मी तिचे निरीक्षण करायचो. पण हा व्यवसाय करणे कधीही माझ्या डोक्‍यात आले नाही. माझा भाऊ उत्तम शेफ होऊ शकला असता, पण तो चार्टर्ड अकाउंटंट झाला. 
डॉक्‍टर होण्यातला माझा रस संपला होता, इंजिनिअर मला व्हायचे नव्हते. माझ्यासाठी आता आर्किटेक्‍ट होणे हा पर्याय होता; पण गंमत अशी, की माझे नाव त्यात वेटिंग लिस्टमध्ये होते. नव्वद टक्के मार्क्‍स मिळवून मला ॲडमिशन मिळेल याची खात्री नव्हती. 
माझ्या एका मित्राने माझे नाव हॉटेल मॅनेजमेंटसाठी घातले. मार्क्‍स पाहून मला इंटरव्ह्यूसाठी कॉल आला, पण मी गेलो नाही, विसरूनच गेलो. नंतर त्या मित्राबरोबर गेलो, तेव्हा त्या फॉर्मल इंटरव्ह्यूमध्ये मी मेरिटने पास झालो आणि हॉटेल मॅनेजमेंट हा कोर्स सुरू झाला. एका शेफचा प्रवास असा सुरू झाला.. मी अत्यंत उत्साहात, आवडीने शिकत गेलो. त्या काळात शेफचे आजच्यासारखे प्रशिक्षण नव्हते. मी हॉटेल मॅनेजमेंटला ॲडमिशन घेतली याचे घरच्यांनी मनापासून स्वागत केले. 
निवडलेल्या क्षेत्रात मी झोकून देऊन काम करतो. या क्षेत्रात असेच झाले. पुढे मी सेंटॉर हॉटेलचा प्रमुख झालो. आयटीडीसी ही सरकारी संस्था, इथेही कामाची सुरुवात झाली. 

तुमची जीवनशैली कशी आहे? 
संजीव कपूर : शक्‍य होईल तेव्हा घरगुती जेवावे, असा माझा प्रयत्न असतो. बहुतेक फोन हल्ली मोबाईलवर येतात, तेव्हा फोनवर  बोलत असताना मी वॉक करतो. माझे दिल्लीत घर आहे, आईवडील कधी दिल्लीत तर कधी मुंबईत माझ्या घरी येतात. मी दिल्लीत गेलो की तिथे माझ्या घरी जेवतो. माझा मित्रपरिवार मोठा आहे, त्या त्या शहरात गेलो की त्यांच्या घरी जाणे होते, जेवणे होते. 
रविवार माझा कुटुंबासाठी असतो. काम महत्त्वाचे असेल तर मात्र हे शक्‍य होत नाही. मी शेफ असलो तरी घरचे किचन अलॉनाच्या (पत्नी) ताब्यात असते. घरी साध्या जेवणाचा बेत असतो. कधी मुली किंवा पत्नीची खास फर्माईश असेल, तर मी घरच्या किचनचा ताबा घेतो. अगदी सर्वसामान्य कुटुंबशैली आहे माझी. घरचे जेवण साधे, बिन मसाल्याचे असले तरी ते रुचकर लागते. कारण घरी स्वयंपाक करणारी आई, पत्नी, बहीण, वहिनी जी स्त्री असेल ती त्यात आपली ममता, आपले प्रेम घालत असते. त्यांच्या मायेची चव त्या अन्नात उतरते.. म्हणून हॉटेलपेक्षा घरचे अन्न हे पूर्णब्रह्म असते. 

 महाराष्ट्राच्या खाद्यसंस्कृतीबद्दल काय सांगाल? पंजाबी खाद्यसंस्कृतीइतकी महाराष्ट्राची खाद्यसंस्कृती रूळली नाही. याचे काय कारण असावे? 
संजीव कपूर ः महाराष्ट्रीय पदार्थ माहिती नव्हते, असा एक काळ नक्की होता. फारच थोडी मराठी मंडळी आपली खाद्यसंस्कृती ग्लोबली नेण्यात अग्रेसर होती. पण गेल्या किमान ८-१० वर्षांमध्ये आपण खूप वेगाने बदललो आहोत. पुढची पिढी ग्लोबल झाली आहे. महाराष्ट्रीय संस्कृतीत दिवाळीच्या फराळात वैविध्य असते. तसा फराळ अन्य संस्कृतीत होत असेल असे मला वाटत नाही. ही फराळ-संस्कृती कायम आहे, पण सगळे पदार्थ घरी तयार व्हावेत हा आग्रह कमी झाला आहे. करिअर-नोकरी करणाऱ्या महिलांना वेळ अपुरा मिळतो. प्रवासाची दगदग असते. त्यामुळे घरच्या लेकी-सुनांनी रेडिमेड फराळ आणला तरी घरातील वडीलधारे हा बदल अपरिहार्य मानून घेताहेत. तात्पर्य, हे सगळेच बदल ग्लोबलायझेशनचे आहेत. पण आता दुबईतदेखील महाराष्ट्रीय थाळी मिळते. जर मराठी युवक-युवती हॉटेल इंडस्ट्रीमध्ये अधिक संख्येने आले आणि मराठी खाद्यसंस्कृतीला त्यांनी वाव दिला तर मराठी खाद्यसंस्कृती अधिक जोमाने फोफावेल. मला स्वतःला मराठी खाद्यपदार्थ खूप प्रिय आहेत. 

सध्या लोकांना हॉटेलचे खाणे प्रिय झाले आहे. दर वीकएंडला बहुतेक रेस्टॉरंट्‌स तुडुंब भरलेली दिसतात. या बदलाचे काय कारण असावे? 
संजीव कपूर : याचे एक मुख्य कारण ग्लोबलायझेशन हेदेखील आहे. जसे मी आताच म्हटले, एका काळात मागची पिढी खूप रिजीड होती. बाहेरून बिस्किट्‌स, ब्रेड किंवा सामोसादेखील घरी येत नसे. अगदीच मुलांनी हट्ट धरला तर चॉकलेट्‌स आणून द्यायची पद्धत होती. जशी देशातील लोकांची आर्थिक स्थिती बदलली, महिन्याच्या शेवटी हाती येणारे पगार वाढले, जीवनमानाचा स्तर वाढला, अधूनमधून बाहेर खाणे गैर नाही, त्यात नोकरी करणाऱ्या महिलांची संख्या वाढत गेली, सुटीच्या दिवशी घरातील महिलेला आराम करायचा असतो... अशा सगळ्या कारणांनी पूर्ण कुटुंब वीकेंड्‌सना आपली रसना तृप्ती करण्यासाठी रेस्टॉरंट्‌सची वाट धरू लागले. हा देखील आता ग्लोबल ट्रेंड झाला आहे. वडीलधारी मंडळीदेखील कुरबूर न करता आनंदाने ‘आऊटिंग’ म्हणून बाहेर पडताना दिसतात. आवडत्या रेस्टॉरंट्‌समध्ये तासभर थांबण्याचीदेखील मानसिकता असते. थोडा ‘चेंज’ आणि बाहेर खाणे यातला सुटसुटीतपणा पाहतात. 

हल्ली ‘ऑन लाइन फूड ॲप्स’ शहरी भागात राहणाऱ्यांच्या मोबाईलवर असतात. हेदेखील नवे फॅड नाही का? 
संजीव कपूर : परिवर्तन सृष्टी का नियम है। तो कोण नाकारणार? जगभर अनुकरण चालू असते. आपण जगतो ते खाण्यासाठी की जगण्यासाठी खाणे गरजेचे, हाच मुख्य प्रश्‍न आहे. नोकरी -व्यवसायानिमित्त एका शहरातून दुसऱ्या शहरात किंवा थेट अन्य देशांत जाण्याची प्रक्रिया अनेक वर्षे चालू आहे. याच प्रक्रियेत मग तिथली स्थानिक खाद्यसंस्कृती आपलीशी केली जाते. कधी गरज म्हणून, तर कधी ॲक्‍सेप्टन्स म्हणून! ‘इफ इन रोम, बिहेव्ह लाइक रोमन्स’ असे म्हटले जाते. प्रत्येकाची स्वीकारार्हता भिन्न असते. दिवसभर नोकरी करणाऱ्यांना असे फूड ॲप्स सोईस्कर झालेत. कारण हवे ते पदार्थ हव्या त्या ठिकाणाहून त्यांना मागवता येऊ शकतात. काय खायचे आहे हे हल्ली मूड, वेळ आणि कधी किती भूक आहे यावरही अवलंबून असते. सध्या ‘फूड ॲप’ ‘इन थिंग’ आहे. उद्या दुसरे इनोव्हेशन येईल.. हे चक्र चालू राहणार आहे.  

संबंधित बातम्या