मराठमोळा शेफ 

संजीव कपूर यांच्या ‘फूड फूड’ चॅनेलवर अनेक शेफ्स आपल्या पाककृती दाखवत असतात. याच नामांकित शेफ्सपैकी एक शांतनू गुप्ते हे आहेत. इंग्लंडसह आपल्या देशांतील सगळ्याच ‘ताज’ हॉटेल्समध्ये त्यांचे किचन सांभाळणारा, अतिशय लोभस व्यक्तिमत्त्व असलेला हा मराठमोळा शेफ सध्या ठाण्यात स्वतःचा व्यवसाय करतो आहे. कस्टमाइज्ड केक्‍स आणि ओरिएंटल चायनीज फूड यासाठी ठाणे आणि मुंबईत प्रख्यात झालेला शांतनू हा व्यवसाय फूड ॲपद्वारे, ‘शान’ (शांतनूचे शान) या ब्रॅंडने करतो आहे. 

शांतनू, तुझ्या बालपणाविषयी जाणून घ्यायला आवडेल... 
शांतनू गुप्ते : आमच्या गुप्ते कुटुंबाला तसे गाव नाही. किमान ३-४ पिढ्या आम्ही गुप्ते ठाण्यात अगदी मध्यवर्ती नौपाड्यात राहात आलो आहोत. लहानपण अतिशय सुखात गेले. आमचा वडिलोपार्जित मोठा बंगला होता. ६ काका, काकू, चुलत भावंडे, ३ आत्या, आई, बाबा असे मोठे गणगोत होते. सगळे सणवार छान एकत्र साजरे होत. मराठी-सीकेपी खाद्यसंस्कृती जोपासली जात होती. त्यातही गंमत म्हणजे माझी आई कोकणस्थ ब्राह्मण आणि वडील सीकेपी, त्यामुळे दोन्ही खाद्यसंस्कृतींचा मिलाफ मी अनुभवला. त्यातील रुचकरता अनुभवली. माझी चंगळ अशी व्हायची, की माझ्या आईच्या आईकडे म्हणजे आजीकडे जाऊन मी तिच्या ब्राह्मणी स्वादिष्ट स्वयंपाकाचा आस्वाद घ्यायचो. तर वडिलांची आई सीकेपी जेवणात सुगरण होती. उच्च मध्यमवर्गीय वातावरणात मी वाढलो. संध्याकाळी ‘शुभं करोति’ म्हटल्याशिवाय कुणालाही जेवण मिळत नसे. मी शाळेत असताना मस्तीखोर होतो, पण तितकाच शिक्षकांचा लाडकादेखील होतो. भावंडे पुढे डॉक्‍टर्स-इंजिनिअर्स झाली, पण कुणावरही करिअरबाबत कसलेही दडपण नव्हते.  हादेखील आमच्या संस्कारांचा एक महत्त्वाचा भाग! आज मी जो आहे, त्यात माझ्या एकत्र संस्कारित कुटुंबाचे श्रेय मोठे आहे. 

आपल्याला पाककलेत रुची आहे, हे तुझ्या कधी ध्यानात आले? 
शांतनू गुप्ते : सीकेपी म्हणजे चमचमीत आणि सामिष खाद्यसंस्कृती. असा झणझणीत स्वयंपाक आजी आणि माझ्या काक्‍या करत असत. आई उत्कृष्ट शाकाहारी स्वयंपाक करायची. माझे स्वयंपाकाचे धडे असे निरीक्षणातून सुरू झाले. त्या काळात उठल्या सुटल्या हॉटेलमध्ये जाण्याची पद्धत नव्हती. आवडणारे पदार्थ ठाण्यातदेखील सहजतेने उपलब्ध नसत. मग बहुधा सगळे घरी करण्यास प्राधान्य असे. माझी आई नोकरी करायची त्यामुळे मी आजी-काकी यांच्या किचन स्किल्समध्ये निरीक्षणाने बरेच शिकत गेलो. मिष्टान्न करण्याचा एक अनुभव मला शेफ होण्यासाठी अजाणतेपणी प्रवृत्त करून गेला. आंब्यांच्या दिवसांत आंबा, अननस घालून माझी आई खूप चविष्ट शिरा करत असे. रविवारची सकाळ होती, मी तिसरीत किंवा चौथीत होतो. आईच्या देखरेखीखाली मी शिरा करण्यास घेतला. ती जसे सांगत गेली, तसे मी करत गेलो आणि काय आश्‍चर्य आईच्या हातचा सत्यनारायण पूजेसारखा स्वाद शिऱ्याला आला. मग रविवारी मी स्वतः न्याहारी करू लागलो. मला फक्त स्वयंपाकाची आवड नाही, पण मी केलेला पदार्थ काही सजावट करून वाढण्याचीही सवय लागली. शिरा, पोह्यांनंतर मी वैविध्यपूर्ण सॅलड्‌स करू लागलो. ‘तू मुलगा, तुझे किचनमध्ये काय काम?’ असा प्रश्‍न कुणी केला नाही आणि हा छंद पुढे आवडीत रूपांतरित झाला. मग यथावकाश मी शेफ झालो. मला कोणी नाउमेद केले नाही. फक्त वडील मात्र म्हणाले, ‘अभ्यासात कमी मार्क्‍स मिळाले म्हणून नाइलाजास्तव शेफ व्हायचे नाही. उत्तम गुणांनी शालान्त परीक्षा होऊन मग आवडीच्या क्षेत्रात जा.’ ठाण्याच्या पाच पाखाडी सरस्वती शाळेत ९५ च्या बॅचला मी होतो. मी होमसायन्स घेतले होते, हा विषय घेणाऱ्या फक्त मुली होत्या. 
तो काळ टीव्हीवर तरला दलाल, संजीव कपूर यांचे फूड शोज झळकण्याचा होता. साधारण २००० च्या दशकापासून मी ॲक्‍टिवली शेफ म्हणून काम करू लागलो. 

पुढचा प्रवास कसा घडत गेला? 
शांतनू गुप्ते : माझ्या आवडीनुसार मी दादरच्या केटरिंग कॉलेजमध्ये प्रवेश घेतला. माझा हॉटेल मॅनेजमेंट कोर्स पूर्ण झाला. उत्तम कुकिंग ही फक्त कला नसून विज्ञानदेखील आहे, हे मला त्यादरम्यान जाणवले. मी माझ्या शेफच्या कामात स्वतःला झोकून दिले. युरोपियन, जापनीज, काँटिनेंटल, चायनीज, ओरिएंटल, मेक्‍सिकन सगळ्या खाद्यसंस्कृती मी शिकून घेतल्या... आणि हो, हॉटेल मॅनेजमेंटमध्ये ‘क्‍लिनिंग - स्वच्छता’ हादेखील एक महत्त्वाचा भाग आहे. भांडी घासण्यापासून किचन प्लॅटफॉर्म साफ करण्यापर्यंत सगळे अतिशय नॉर्मल मानले जाते. हल्लीच आमच्या घरी माघी गणपती होता. बरेच नातेवाईक आल्याने किचनमध्ये बरेच काम होते. माझी बायको थकली होती, सगळा पसारा आवरेपर्यंत किमान तास - दोन तास जातील असे म्हणाली. मी तिला ‘आराम कर’ म्हटले आणि किचनमध्ये जाऊन अवघ्या दहा मिनिटांत पूर्ण कामाचा फडशा पाडला, तेव्हा सगळ्यांनाच आश्‍चर्य वाटले. 
पदवीनंतर कॉलेजमध्ये कॅम्पस इंटरव्यूज झाले. द ताज हॉटेल मॅनेजमेंटतर्फे या मुलाखती चालल्या होत्या. माझी १८० उमेदवारांची बॅच होती. त्यातील अवघे ४ उमेदवार सिलेक्‍ट झाले - त्यात मी एक होतो, हे मी माझे भाग्य समजतो. ‘ताज’तर्फे रिक्रुटमेंट मिळणे ही मोठी बाब मानली जाते. दिल्ली, चेन्नई, बंगलोर, मुंबई अशा सगळ्याच मेट्रोपॉलिटन शहरांत आमचे तब्बल दोन वर्षांचे ‘एक्‍झॉस्टेड ट्रेनिंग’ पार पडले. 
यानंतर माझी दुबई ट्रेनिंगची संधी हुकली कारण माझा व्हिसा आला नाही. मी नाउमेद, निराश झालो. पण अनेकांमध्ये मला निवडले गेले, त्यामुळे मी गुणवत्तेत कमी नाही, दुबईत जाऊन काम करण्याची संधी पुन्हा मिळेल, यात मी तेव्हा आनंद मानला. खरोखरच एक उत्तम संधी लवकरच मिळाली. माझे पोस्टिंग मुंबई ताज - कुलाबा (अपोलो बंदर) या जगविख्यात हॉटेलमध्ये झाले (२६-११ चा हल्ला इथेच झाला होता!); हे २००४ चे वर्ष होते. पुढे ताज दिल्लीतदेखील मी काम केले आणि अशा ‘ताज ग्रुप ऑफ हॉटेल्स’च्या विविध शहरांत सु-शेफ म्हणजेच किचन मॅनेजर म्हणून काम केले. 
माझ्या या सगळ्या प्रवासात मला खूप शिकायला मिळाले. मला घडवण्यात फार मोठा सहभाग ‘ताज’चा आहे. 

पंचतारांकित हॉटेल्समध्ये काम करताना चुका झाल्यात का? 
शांतनू गुप्ते : सुदैवाने माझ्याकडून फारशा चुका झाल्या नाहीत. पण चिकन जास्त शिजणे, बिर्याणी कच्चट राहणे असे प्रकार कधीतरी व्हायचे. एकदा मात्र भाज्या कटिंग करणाऱ्या शेफच्या हातातील ग्लोव्हजचा एक लहानसा तुकडा कापता कापता अन्नात गेला, ती भयंकर चूक घडली. अशा मानवी पातळीवरच्या चुका घडतात. शक्‍य तितक्‍या त्या होऊच नयेत म्हणून दक्ष राहणे हे प्रत्येक शेफचे कर्तव्य आहे. 

इंग्लंडलादेखील तू काम केलेस ना? 
शांतनू गुप्ते : वेगळे आव्हान स्वीकारावे म्हणून मी युकेला जाण्याची तयारी केली. पण प्रथम माझा व्हिसा नाकारण्यात आला, तो दुसऱ्या वेळी मिळाला. इंग्लंड, लंडन, साउथ वेस्ट लंडन, हंस स्ट्रीट हाउस अशा विविध हॉटेल्स आणि रिसॉर्टमध्ये मी काम केले. हा अनुभव खूप अविस्मरणीय होता. ४ ते ५ वर्षे मी युकेमध्ये काम केले. हंस स्ट्रीट हाऊसमध्ये मी खऱ्या अर्थाने १० कोर्सचे युरोपियन कुझीन शिकलो. याच हॉटेल कम रिसॉर्टमध्ये त्यांनी भाज्या, फळे यांची लागवड केली होती. रिसॉर्टच्या मागे भाज्या, पालेभाज्या, फळे यांची लागवड त्यांच्या फार्ममध्ये केली होती. त्यामुळे ‘फार्म फ्रेश फळे - भाज्या’ वापरून रोजचे मेनू तयार केले जात. ‘फार्म टू प्लेट’ असे त्यांचे धोरण आहे. आम्ही ते प्रत्यक्ष पाहिले, अनुभवले आहे. माझे इंग्लंडमधले वास्तव्य हा खूप सुखद अनुभव होता. ताज हॉटेल असो किंवा विदेशात शेफचे काम असो, किमान १६ ते १८ तास कष्ट केलेत. सतत नवे शिकण्याची माझी ऊर्मी कायम होती - राहिली. 

सगळे काही व्यवस्थित चालले असताना मुंबईत येऊन स्वतःचा व्यवसाय सुरू करण्याचे काय कारण होते? पुन्हा शून्यातून विश्‍व निर्माण करणे ही रिस्क जाणवली नाही का? 
शांतनू गुप्ते : ‘रेज द बार’ असे मी स्वतःला नेहमी बजावत असतो. जागतिक कीर्तीच्या हॉटेलांमध्ये १५ वर्षांचा अनुभव गाठीशी जमल्यावर असे वाटू लागले, की हीच मेहनत आपल्या देशांत, मुंबईत केली, तर काय हरकत आहे? तुम्ही तुमच्या कामात कितीही एक्‍सलंट असलात तरी तुम्ही एम्प्लॉई - कर्मचारी असता. आपला व्यवसाय सुरू करून होतकरूंना आपण कामाची संधी द्यावी असे ठरवून मी भारतात - मुंबईत आलो. मुंबईत आल्यावर पुन्हा एक वर्ष दक्षिण मुंबईत एक्‍झिक्‍युटिव्ह शेफ म्हणून काम केले. मग स्वतःला वेळ देत विचार केला, मोठ्या शहरातील नोकरदार वर्गाचे माइंडसेट बदलत आहेत. कामाचे वाढलेले तास, प्रवासातील दगदग यामुळे या वर्गाला हॉटेलमध्ये जाऊन खाण्याचे त्राण नसते. घरी स्वयंपाक करणे याचमुळे जमत नाही. त्यासाठी ‘फूड ॲप’ अतिशय उपयुक्त ठरताहेत. मोठ्या हॉटेल्सची ऑपरेशनल स्किल्स वेगळी असतात. एक एफिशियंट शेफ उत्तम हॉटेलियर असू शकेल, असे सांगता येणार नाही. कारण किचन सांभाळणे आणि व्यवसाय सांभाळणे या दोन्ही गोष्टी भिन्न आहेत. त्यामुळे स्वतःचा व्यवसाय ‘फूड ॲप’द्वारे (‘झोमॅटो’प्रमाणे) सुरू करावा असे मी ठरवले. अर्थात माझे आईवडील, पत्नी यांचा दुजोरा होताच. मग काय, ठाण्याला थोडे आडवाटेला एक युनिट घेऊन तिथे ऑफिस आणि किचन सुरू केले. ओरिएंटल चायनीज आणि अगदी वैविध्यपूर्ण केक्‍सने सुरुवात केली आहे. अर्थात आरंभी खूप आर्थिक नुकसान सोसावे लागले, आता मात्र छान रिस्पॉन्स आहे. 

अडचणी? 
शांतनू गुप्ते : सायकल शिकताना आपण अनेकदा पडतो. गुडघे, ढोपरे फुटतात. पण म्हणून आपण सायकल शिकणे थांबवत नाही. आपला स्वतःचा व्यवसाय सुरू करायचा म्हणजे आपण मालक आणि नोकर दोन्ही असतो. त्यामुळे पहाटे उठून ताजी भाजी होलसेलने आणायला मी स्वतः जातो. सगळ्यात मोठी अडचण स्टाफ मिळवण्याची होती. स्टाफ मिळवला, तर मला त्यांच्याकडून काय अपेक्षित आहे हे त्यांना लक्षात येत नसे. मग त्यांना समजतील अशी अनेक उदाहरणे देऊन त्यांना समजावून सांगत असे. स्टाफला ट्रेनिंग देणे हे माझ्यासाठी एक मोठे टास्क - काम होते. हळूहळू जम बसत गेला. आता फोनद्वारे कस्टमर्स - कप केक, मूस, ब्राऊनी, कस्टर्ड, थीम केकी, एंगेजमेंट केक मागवतात. कारण हा काळ कस्टमाइज्ड केक्‍सचा आहे. केक करून ठेवले जात नाहीत, तर ऑर्डर आल्यावर अतिशय फ्रेश केक्‍स तयार करून पाठवले जातात. 

ग्लोबल फूड ट्रेंड्‌चा विचार करता आपले भारतीय फूड पलीकडे लोकप्रिय आहे का? तिकडे भारतीय फूड कितपत खाल्ले जाते? 
शांतनू गुप्ते : ट्रेंड आणि फॅड हा प्रकार अन्नाच्या बाबतीतही लागू होतो. फॅड येतात आणि जातात. ट्रेंड प्रदीर्घ काळ राहतात. चायनीज फूड आपल्याकडे किमान २० वर्षांपूर्वी आले. तेव्हा हे फॅड वाटले होते, पण चायनीज फूडने आपल्याकडे ठिय्याच मांडला. त्यामुळे ‘चायनीज’ हा ट्रेंड ठरला, निव्वळ फॅड नाही. एकूण ग्लोबल फूड ट्रेंडचा विचार करता एकूणच लोकांची मानसिकता हेल्दीयर फूडकडे - आरोग्यपूर्ण खाण्याकडे आहे. सर्वसामान्य लोकसुद्धा आपल्या प्लेटमधील अन्न कितपत हेल्दी आहे, याचा विचार करू लागले आहेत. पूर्वी सेलिब्रिटी असा विचार करत. खातोय त्या अन्नात पोषणमूल्ये किती, यावर आता सर्रास विचार होऊ लागला आहे. कारण कच्चे अन्न किंवा अधिक शिजवले गेलेले अन्न योग्य नाहीच. अधिक शिजवलेल्या अन्नातील पोषणमूल्ये मरून जातात. भारतीय अन्न जगात प्रसिद्ध होऊ लागले आहे. मी तर म्हणेन, चिकन टिक्का मसाला ही युकेची राष्ट्रीय डिश आहे. तिथले स्थानिक ब्रिटिश आवडीने खातात, फक्त त्यात मसाल्याचे प्रमाण अत्यल्प ठेवावे लागते. भारतीय अन्नाची लोकप्रियता आता जगभर आहे. इंडियन रेस्टॉरंट्‌स सर्वत्र सुरू झाली आहेत. 

तू पारंपरिक भारतीय आणि काँटिनेंटल या दोन्हींमध्ये पारंगत आहेस. तुला स्वतःला काय आवडते? 
शांतनू गुप्ते :  मला माझ्या आईच्या हातचे साधे जेवण खूप प्रिय आहे. गरम गुरगुट्या वरणभात, लिंबाचे लोणचे मला आवडते. मग कधी तरी बिर्याणी, चायनीज जेवणदेखील आवडते. बायको निकिता गुप्ते दररोज किचन सांभाळते. रविवारी मी किचनचा ताबा घेतो. कधीतरी ब्रिटिश स्टाइल फ्राईड एग्ज विथ सॉसेस असा बेत करतो. सुटीच्या दिवशी पाहुणे, घरचे यांना काय खाण्याचा मूड आहे यावर माझा मेनू ठरतो. 

घरीदारी सगळ्यांना आवडीने खाऊ घालणारा तू, स्वतःचा फिटनेस कसा सांभाळतोस? 
शांतनू गुप्ते : फिटनेसला फार वेळ देत नाही, पण आठवड्यातून किमान ४ ते ५ वेळा मी एक तासाचा वॉक घेतो. स्वतःच्या आहारावर नियंत्रण ठेवतो. शेफ असल्याने किचनमध्ये केलेली प्रत्येक डिश चाखून पाहावीच लागते. 
पण मला असे वाटते, आपण सगळेच बहुधा शारीरिक फिटनेसचा विचार अधिक करतो. पण मानसिक फिटनेस अर्थात उत्तम मानसिक आरोग्यदेखील सांभाळणे आवश्‍यक आहे. त्यामुळे मला मेडिटेशनही आवश्‍यक वाटते - जे मी करतो.