स्वयंपाक करणे हे व्रतच! 

पूजा सामंत 
सोमवार, 10 जून 2019

शेफ्स डायरी
 

शेफ हिमांशू तनेजा हॉस्पिटॅलिटी क्षेत्रातील एक मोठे नाव. त्यांच्या कारकिर्दीला २५ वर्षे झाली. फोटोग्राफी, पर्यटन, कुटुंबासमवेत एकत्र वेळ घालवणे यात रमून जाणे या शेफला आवडते. स्वतःच्या क्षेत्रात वेगवेगळे प्रयोग करून आधुनिकता आणि परंपरेचा मेळ घालणे त्यांना आवडते.

शेफ, ‘फूड ऑन व्हिल्स’ ही संकल्पना तुमची. यामागे कोणती प्रेरणा होती? 
शेफ हिमांशू तनेजा : जगात नोकरी, व्यवसाय, करिअरला अनन्यसाधारण महत्त्व आले आहे. नव्या पिढीला आपल्या कामामुळे आणि रोज सातत्याने सामोऱ्या येणाऱ्या आव्हानांमुळे घरच्याघरी स्वयंपाक करणे, पारंपरिक खाद्यसंस्कृती जपणे, त्याचा वरचेवर किंवा शक्‍य होईल तेव्हा आस्वाद घेत तो वारसा पुढील पिढीकडे सुपूर्त करणे हे शक्‍य होताना दिसत नाही. 
शिवाय अनेक जण आपल्या करिअरनिमित्त दुसऱ्या शहरांत स्थायिक होताना दिसते आहे. तमिळनाडूच्या रहिवाशाला त्याच्या नोकरी-पेशामुळे गुजरातमध्ये राहणे भाग पडते. त्यामुळे ‘फूड ऑन व्हिल्स’ ही संकल्पना आम्ही सुरू केली. ट्रकमध्ये किंवा मोठ्या गाडीत आम्ही गरमगरम फूड सर्व्ह करतो. सध्या आपल्या देशांतील ६ प्रमुख शहरांमध्ये ही योजना सुरू केली आहे. मुंबई, पुणे, अहमदाबाद, मदुराई, कोच्ची, लखनौ ही ती ६ शहरे होत. आमच्या व्हॅनचा प्रवास या ६ शहरांमध्ये होईल. लोकल फूड सर्व्ह करणे, हा आमचा उद्देश असेल. मदुराईमध्ये व्हॅन प्रवेश करेल तेव्हा तेथील लोकप्रिय आणि लोकल फूड या व्हॅनमधील शेफ सर्व्ह करतील. ‘पुणे तिथे काय उणे’ त्यामुळे या शहरांत संपूर्ण महाराष्ट्राची खाद्यजत्रा अनुभवण्यास मिळेल. तरीही पुणेरी मिसळ किंवा बाकर वडीसारखी वैशिष्ट्यपूर्ण खाद्यपदार्थ या व्हॅनमध्ये सर्व्ह केले जातील. अन्य काही आवडत्या रेसिपीजदेखील सर्व्ह होतील. जसे अमृतसरी किंवा पिंडी छोले, राजमा चावल. लखनौ शहर तर खाद्यसंस्कृती जपण्यात अव्वल आहे. इथे अनेक चविष्ट पदार्थांची रेलचेल दिसून येते. आमच्या व्हॅनवर लखनौचे रेशमी किंवा गलोरी कबाब, शाकाहारींसाठी तवा पुलाव असे पदार्थ आवर्जून देऊ. नोकरदार-करिअर करणाऱ्यांना त्यांच्या आवडीचे खाद्यपदार्थ गरमगरम सर्व्ह करून त्यांच्या रसना तृप्त करण्याचा हा मानस आहे. सध्या या योजनेचा नुकताच आरंभ झाला असून अतिशय उत्तम प्रतिसाद मिळत आहे. 

‘फूड ऑन व्हील्स’ या खाद्यजत्रेत पौष्टिकता - पोषण मूल्य जपण्याचा प्रयत्न किती केला गेला आहे? 
शेफ हिमांशू तनेजा : जगभर स्वैर संचार करणाऱ्यांना त्यांच्या आवडीच्या खाद्यपदार्थांचा आस्वाद द्यावा असा मुख्य उद्देश आहे. त्यामुळे सद्यस्थितीत पोषणमूल्यांचा फार विचार केला नाही किंवा पोषणमूल्यांना सध्या दुय्यम महत्त्व दिले गेले आहे. पुढील वेळी या महत्त्वाच्या बाबीचा विचार केला जाईल. 

ॲकॅडमिक क्वालिफिकेशन उत्तम आहेत, पण तरीही डॉक्‍टर किंवा इंजिनिअर अशा अधिक भावखाऊ करिअरचा विचार न करता आपण शेफ व्हावे यामागची प्रेरणा कोणती? 
शेफ हिमांशू तनेजा : माझ्या शेफच्या कारकिर्दीचे हे पंचविसावे वर्ष आहे. खरे म्हणजे माझे करिअर मी स्वयंस्फूर्तीनेच निवडले आहे. मी शेफ झालो, असे म्हणण्यापेक्षा ‘मी शेफ म्हणून घडलो’ असे मी अभिमानाने म्हणेन. कारण माझ्या आईला मी जन्मापासून, समजू लागल्यापासून पाहात आलो आहे. तिने प्रेमाने रांधलेले, वाढलेले अन्न मी चवीने खाल्ले आहे. त्या स्वादिष्ट अन्नावर वाढलो, पोसलो आहे. अन्न हे पूर्णब्रह्म म्हणजे काय हे माझ्या आईकडून मला उमजत गेले. अन्न शिजवणे, स्वयंपाक करणे याचा तिला कंटाळा तर सोडूनच द्या; पण आवडीने, मन लावून तिने हे व्रत केले आहे. स्वयंपाक करण्यातला आनंद तिने घेतला जो तिच्यामुळे माझ्यात अलवारपणे झिरपत गेला. ही प्रेरणा, ही ऊर्मी माझ्याही नकळत माझ्यात निर्माण होत गेली, याची जाणीव मला तेव्हा नव्हती, पण स्वयंपाकघर आणि कुकिंग हा एक निखळ आनंदाचा भाग आहे हे पुढे मनावर ठसत गेले. माझ्या वयाच्या सहाव्या वर्षीपासून मला किचनमध्ये रमणे आवडत गेले. आईचा सहवास इथे लाभला. दोघा मायलेकांमध्ये वात्सल्याचा बंध किचनमध्ये निर्माण होत गेला. हितगुजाची जागा मनापासून आवडत गेली.. आणि जे कार्य करणे मनापासून आवडते त्यात करिअर करणे म्हणजे ‘सोने पे सुहागा!’ म्हणूनच मी बारावीनंतर शेफ होण्याचा निर्धार पक्का केला. माझ्या आईचा किचनमधला हसतमुख वावर, तिची इतरांना खाऊ घालण्याची आवड, पदार्थ परफेक्‍ट व्हावा म्हणून तिची मेहनत, श्रम यातही तिला एक सात्त्विक आनंद असे. हे व्रत - हा संतोष मला तिच्याकडून वारशाने, आनुवंशिकतेने लाभला असे माझे प्रामाणिक मत आहे. म्हणूनच मी शेफ झालो.. नाही घडलो! 

शेफच्या करिअरला आता ग्लॅमर लाभले असले, तरी २५ वर्षांपूर्वी आजच्यासारखी परिस्थिती नव्हती. घरून कुणाचा विरोध नाही झाला का? 
शेफ हिमांशू तनेजा : छे अजिबातच नाही. आईने अतिशय आनंदाने होकार दिला. ‘जे कार्यक्षेत्र आपण इतरांच्या दबावाखाली न स्वीकारता, आवडीने स्वीकारतो; त्यात आपण अतिशय उत्तम काम करतो. झोकून देऊन प्रामाणिकपणे काम करणे ही वृत्ती मात्र अंगी बाळग’ असा प्रेमाचा सल्ला आईने दिला. माझा स्वतःचा निर्णय आणि आईचा आशीर्वाद म्हणून मी शेफ हा व्यवसाय स्वीकारला. रात्रपाळी - दिवसपाळी किंवा कधी दिवसाचे १७-१८ तास काम करणे, नित्य नवे पदार्थ करणे, शिकणे अशा अनेक बाबींवर काम केले. जगातील बहुतेक पंचतारांकित हॉटेलांमध्ये अतिशय जबाबदारीच्या पदांवर काम करत राहिलो... आणि हो, एके काळी शेफ असलेल्या युवकांची लग्न होणे फारसे सोपे नव्हते; पण तरीही माझे लग्न झाले आणि माझ्या व्यवसायाचा माझ्या पत्नीला आणि माझ्या मुलाला नितांत अभिमान आहे. काळानुरूप शेफच्या व्यवसायाला सन्मान मिळाला, हे पाहून आज समाधान मिळते. मुख्य म्हणजे या क्षेत्रात महिलांचा सहभाग अत्यल्प असायचा तो आता वाढला आहे, हीदेखील समाधानाची बाब आहे. 

या व्यवसायातील तुमचे आदर्श-रोल मॉडेल कोण? 
शेफ हिमांशू तनेजा : बहुतेक शेफच्या काही ‘सिग्नेचर डिशेस’ असतात. त्यामुळे ते लोकप्रिय होतात. काहींकडे जादुई शब्द आणि प्रसन्न व्यक्तिमत्वाशिवाय हातात करिष्मा असतो. त्या त्या गुणांमुळे ते लोकप्रिय होतात. आंतरराष्ट्रीय ख्यातीचे शेफ मिशेल दुमज यांना मी मानतो. ते मला गुरुस्थानी आहेत. पदार्थ करताना त्यात आपलेपणा असावा, केवळ पदार्थ करणे ही आपली निव्वळ व्यावसायिक जबाबदारी आहे अशी वृत्ती नसावी, हा त्यांचा गुण मी आत्मसात केला आहे. 

आंतरराष्ट्रीय फूड ट्रेंड्‌स काय? जागतिक नकाशावर भारतीय फूड कितपत लोकप्रिय आहे? 
शेफ हिमांशू तनेजा : आंतरराष्ट्रीय फूड ट्रेंड्‌स तसे अनेक आहेत. पण ‘गो लोकल’ हा सध्याचा फूड ट्रेंड खूप ‘इन’ आहे. ग्लोबलायझेशन आज जगभर दिसून येते. पण तरीही जगातील बहुतेक व्यक्तींना आपले स्वतःचे पारंपरिक अन्न अतिशय प्रिय आहे. आफ्रिकेत किंवा अमेरिकेत एका निर्जन स्थळावर बटाटे पोहे, थालीपीठासारखे आपले स्थानिक खाद्यपदार्थ मिळाले, तर त्याचा आनंद खचितच आहे. ‘व्हेन इन रोम... बी लाइक अ रोमन’ अशी विचारसरणी सगळ्यांबाबत दिसून येत नाही. आपली संस्कृती, आपली पाळेमुळे, आपले खाद्यपदार्थ आजच्या संगणक युगातील आपल्यासारख्यांना आजही प्रिय आहेत. म्हणूनच ‘गो लोकल’ अर्थात आपली खाद्यसंस्कृती जपण्याचा लोकांचा कल दिसून येतो. आपले भारतीय अन्नपदार्थ जगभर दिसून येताहेत. भारतीय पर्यटक त्या त्या ठिकाणी गेले, की आपल्या खाद्यसंस्कृतीचे पदार्थ एंजॉय करताना दिसतात. भारतीय शेफ्सना मागणीदेखील खूप आहे, कारण आपल्या देशात, अनेक राज्य आणि केंद्रशासित प्रदेश आहेत. इतका मोठा देश आणि त्या त्या राज्यांतील विविध खाद्यपदार्थ हे बहुतेक शेफ्सना उत्तम प्रकारे ठाऊक असते. अशा सर्वगुणसंपन्न, विनम्र आणि ज्याच्या रक्तात ‘अतिथी देवो भव’ हा स्थायीभाव असतो अशा शेफ्सना मागणी नसली तर नवल! 

जगभर व्यवसायानिमित्त प्रवास करणे हे तुम्हाला आवश्‍यक आहे. धावपळीचे काम, घरात वेळ कसा देता? 
शेफ हिमांशू तनेजा : मला फोटोग्राफी करणे आवडते. प्रवास करणे ही अपरिहार्यता आहे, पण मग मी हा प्रवास एंजॉय करू लागलो. प्रवास कधी ड्युटीचा भाग असतो, तर अनेकदा कुटुंबास पर्यटनास नेतो. घरी असलो, की पत्नी आणि मुलाच्या आवडीचे पदार्थ मी स्वतः करून त्यांना वाढतो.. यातच माझे विरंगुळ्याचे क्षण असतात...    

संबंधित बातम्या