अस्सल खवय्यांची चंगळ 

पूजा सामंत 
बुधवार, 18 सप्टेंबर 2019

शेफ्स डायरी
मुंबईला जोडून असलेल्या ठाणे शहरात अवघ्या एका वर्षातच अस्सल खवय्यांची चंगळ झाली, असे म्हटले तर वावगे ठरणार नाही. नव गोमंतक आणि कोकणी हौस या नवीन रेस्टॉरंट्समध्ये गोवा आणि कोकण अशा दोन प्रांतातील ऑथेंटिक फूड खाण्यासाठी अस्सल खवय्यांची रांग लागते. तुडुंब झालेला पोटोबा आणि तृप्त झालेली मने शेफ पराग जोगळेकर यांना मनापासून दाद देतात... 

शेफ व्हावे असे का आणि कधी वाटले? 
शेफ पराग जोगळेकर : माझे शेफ होणे हे पूर्वनिर्धारित नक्कीच नव्हते. शेफ होणे म्हणजे नेमका कोणता व्यवसाय हे मला बारावी होईपर्यंत ज्ञात नव्हते. आमच्या घरात आई, बाबा, मी आणि माझा भाऊ असे चौकोनी कुटुंब. आम्ही शाळेत जायचो तेव्हा आई आजारी होती. तिच्या किचनमधल्या जबाबदाऱ्या मग मी, बाबा, भाऊ असे मिळून सांभाळत असू. वडील त्यांच्या सुटीच्या दिवशी तुपावर भाजलेला रव्याचा शिरा करत. आई साधी आमटी, मटकी उसळ करे पण त्याला विलक्षण चव असायची. मला वाटते, एकूणच सुगरणपणा मी आई, वडील अशा दोघांकडूनही घेतला आहे. पदार्थ कोणताही असो त्यात अचूक पदार्थ योग्य प्रमाणात, प्रेमाने - मनापासून घातल्यास पदार्थ चविष्ट होतो हा त्यांचा अनुभव. माझ्या घरात मी या दोघांना मनापासून स्वयंपाक करताना पाहत होतो, मीदेखील गरज पडेल तेव्हा बटाट्याची भाजी, खिचडीसारखे साधे पदार्थ आईवडिलांच्या देखरेखीखाली करत असे. पण ती तेव्हा आवश्यकता होती. पुढे मी चांगल्या मार्कांनी शालान्त आणि उच्च माध्यमिक परीक्षा उत्तीर्ण झालो. पण डॉक्टर, इंजिनिअर व्हावे, असे मला कधीच वाटले नाही. करिअर कशात करावे हा प्रश्न होता. एका विवाह सोहळ्यात वडिलांचे मित्र जोशीकाका भेटले. त्यांनी १९७४ मध्ये दादरच्या केटरिंग कॉलेजमधून हॉटेल मॅनेजमेंटचा कोर्स केला होता. तोपर्यंत मला हॉटेल मॅनेजमेंटविषयी माहिती नव्हती. पण त्यांनी मला हा अभ्यासक्रम सुचवला. पण मला आईवडिलांचे प्रोत्साहन मिळाले आणि मी बारावीनंतर १९८६ मध्ये पुण्याच्या फूड क्राफ्ट इन्स्टिट्यूट ऑफ हॉटेल मॅनेजमेंटला ॲडमिशन घेतली. १९८९ मध्ये उत्तीर्ण झालो आणि ट्रेनी म्हणून नोकरीचा श्रीगणेशादेखील केला. 

तुम्ही तुमच्या घरात केलेला पहिला खाद्यपदार्थ कोणता? तो कसा केलात? त्यावर कोणती प्रतिक्रिया मिळाली? 
शेफ पराग जोगळेकर : आम्ही तेव्हाही ठाण्यातच राहात होतो. दर आठवड्याला काही चेंज म्हणून वेगळे पदार्थ होत. आईनं एका रविवारी पावभाजी केली होती. एक वेगळा प्रयोग म्हणून मी त्या पावभाजीवर चीज भुरभुरवून भाजी ओव्हनमध्ये ठेवली. त्या पावभाजीला एक वेगळाच स्वाद आला. फार मोठा खाद्यपदार्थ मी केला नसला, तरी मला या चीज पावभाजीने आत्मविश्वास दिला. मी केलेले प्रयोग सगळ्यांना आवडू शकतात हा विश्वास मिळाला. अर्थात तेव्हा चुकूनही मनात आले नाही, की मी शेफ होऊ शकतो! 

एखादा पदार्थ करताना तुमच्याकडून काही चुका झाल्या का? त्यात सुधारणा कशी केलीत? 
शेफ पराग जोगळेकर : आपला घरगुती गॅस आणि हॉटेलचा गॅस यात फरक असतो. घरातील गॅसची फ्लेम कमी तर हॉटेलमध्ये मोठी असते. घरात कांदा परतताना ब्राऊन होईपर्यंत ५-१० मिनिटे लागू शकतात. हॉटेलमध्ये गॅस फ्लेम मोठी असल्याने तो लवकर फ्राय होतो. मी नवीन नोकरीला लागलो तेव्हा एग ऑम्लेट करताना अर्धवट तयार झाले की ते तेव्हाच उलटवून त्याचा रोल कसा करतात हे शिकवण्यात आले होते. पण मी करू लागलो तेव्हा ८-१० ऑम्लेट या प्रोसेसमध्ये बिघडली. कधी भात करपला, कधी चुकून मीठ डबल घातले गेले.. पण भयंकर चुका झाल्या नाहीत. अर्थात प्रोफेशनल लेव्हलवर या चुकादेखील होऊ नयेत. मिठाचे प्रमाण जास्त झाल्यास त्यात कणकेचा घट्ट गोळा घातला, कणीक अतिरिक्त मीठ शोषून घेते. बिर्याणीत कांदा करपल्यास करपलेला वरचा थर काढून टाकून जिरे किंवा पुदिना घालून त्याचा करपलेला वास कमी करता येतो. पण उत्तम स्वयंपाक किंवा पाककृती करणे हे अनुभवाने साध्य होते असेच मी म्हणेन. 

शेफ म्हणून पुढे कारकीर्द कशी घडत गेली? 
शेफ पराग जोगळेकर : ॲम्बॅसेडर हॉटेल किचनमध्ये मी ट्रेनी म्हणून काम सुरू केले. पँट्रीमध्ये माझी नेमणूक झाली होती. मी माझ्यासाठी इंडियन किचन विनंती करून मागून घेतले होते. त्या वेळी अनेक गढवाली लोक किचनमध्ये काम करत. त्यांच्याकडे हॉटेल मॅनेजमेंट किंवा तत्सम डिग्री नसे पण उत्तम स्वयंपाकाचे कसब मात्र नक्की होते. मला इंडियन फूडचे ट्रेंनिंग देणारे शेफ होते पदमसिंग. त्यांनी विविध ग्रेव्ही, इंडियन फूड, इंडियन डेझर्टस याचे मला उत्तम ट्रेनिंग दिले. माझी ड्युटी दुपारी ३ ते रात्री ११ होती आणि दररोज ५ ते ६ पोती कांदा सोलून ठेवणे (पील ऑफ) हे माझे दैनंदिन पहिले काम होते. कांदा सोललेला असला, की ज्याला जसा हवा तसा तो वापरता येतो. महिनाभर कांदा ८ तास सोलल्यानंतर ऑम्लेट करणे हे माझे काम होते. दिवसाला किमान ३ ते ३५०० ऑम्लेट करण्यात मी पारंगत झालो. एग ऑम्लेट, चीज, मश्रुम अशी अनेक प्रकारची ऑम्लेटस मी करू लागलो. दोन वर्षे इंडियन क्विझीन केल्यांनतर मी काँटिनेंटल किचनमध्ये गेलो. ट्रेनी, डेमी शेफ, ज्युनिअर सुशेफ, सिनिअर सुशेफ, एक्झिक्युटिव्ह शेफ, शेफ अशा अनेक लेव्हलमधून काम करत गेलो आणि मन रमत गेले. 
असे करताना मुंबईच्या फाईव्ह स्टार हॉलिडे इनमध्ये (आताचे नोव्होटेल) मी नवी नोकरी स्वीकारली. तो काळ क्रूझवर नोकरी करण्याचे आकर्षण असण्याचा होता. मी पैशाच्या मागे धावत नसलो तरी मनात स्वतःचे हॉटेल सुरू करावे अशी इच्छा मात्र होती. स्वतःकडे पुरेसे पैसे असल्याशिवाय हे स्वप्न पूर्ण होणारे नव्हते. मी हॉलिडे इन या फाईव्ह स्टार हॉटेलचा अनुभव घेऊन रॉयल कॅरिबियन या इंटरनॅशनल क्रूझवर गेलो. खूप शिकलो. अनेक अनुभव गाठीशी आले. जवळ जवळ जगभरची खाद्यसंस्कृती समजत गेली. १९९७ मध्ये पुन्हा मुंबईत आलो. लग्न करण्याचा आग्रह होऊ लागला. लग्न झाले आणि पुण्यातच प्राईड हॉटेलमध्ये शेफ म्हणून काम करण्याची संधी मिळाली. प्राईड हॉटेलमध्ये कामाचे तास खूप असत, शिवाय मुंबई - पुणे या शहरांमधली पगाराची तफावत होतीच. एरंडवणे या भागात मी आणि माझी पत्नी मेघा स्थायिक झालो. विद्यापीठ भागात आम्ही चायनीज पदार्थांची गाडी सुरू केली. एक चांगला चायनीज कुक हाताशी होता. नवनवी आव्हाने मी मेघाच्या सहकार्यामुळे घेत होतो. ती या क्षेत्रातील नसली तरी मला साथ देत तीदेखील या कामात मुरत होती. ९-१० महिन्यांत दगदग होईनाशी झाली आणि चायनीज गाडी आम्ही बंद केली. 

पुढच्या टप्प्यात कुठली नवी आव्हाने स्वीकारलीत? 
शेफ पराग जोगळेकर : पुण्याच्या घोले रोडवर १९९९ मध्ये कॅराव्हॅन हे नवे हॉटेल सुरू झाले. त्याची शेफ म्हणून मी जबाबदारी घेतली. इथे आम्ही भारतातील विविध प्रांतांतील स्पेशालिटी डिशेस ठेवल्या. साउथ - रस्सम अवियल, पश्‍चिम बंगाल - मिष्टी डोई आणि माछेर झोल, गुजरात - ढोकळा, उंधियु... या योजनेला खूप छान प्रतिसाद मिळाला. इथे मी २ वर्षे काम केले. या पार्टनरशी पुढे आर्थिक गणिते जुळून आली नाहीत आणि २००५ मध्ये मी पुन्हा मुंबईला येण्याचा निर्णय घेतला. 
मुंबईत मला मेफेयर बॅन्केवेट्समध्ये एक्झिक्युटिव्ह शेफची संधी मिळाली. या नोकरीला मी ग्लॅमरस पार्ट म्हणेन कारण बॉलिवूड, राजकारण, पेज थ्री अशा क्षेत्रातील दिग्गजांना सर्व्ह करण्याची संधी इथेच मिळाली. विजय मल्ल्याच्या पार्ट्या नेहमी इथे होत. तत्कालीन पंतप्रधान मनमोहन सिंग यांना मी स्वतः सर्व्ह केले, २ फुलके, पालक पनीर, अर्धी वाटी दाल आणि किंचित भात खाणारा हा पंतप्रधान किती साधा आहे, ते तेव्हा लक्षात आले. त्यांनी माझ्या स्वयंपाकाची तारीफ केली आणि या व्यवसायात आल्याचे समाधान लाभले. 
राहुल अकेरकर यांच्या इंडिगो आणि त्यांच्याच मोगल फेस्त या नव्या रेस्टॉरंटची जबाबदारी त्यांनी सोपवली. पण मोगल फेस्टचे प्रोजेक्ट लांबणीवर पडले आणि मला खिन्नता आली... यश हाताच्या अंतरावर येते आहे, अशी आशा वाटेपर्यंत ते निसटलेले असते, असे का व्हावे? पण मेघाची नोकरी सुरू होती. तिची साथ असल्याने घर अशा आर्थिक अडचणीत कसे चालवावे ही चिंता कधी निर्माण झाली नाही. 

नव गोमंतक आणि हौस कोकणची ही स्वतःची रेस्टॉरंट्स म्हणूनच सुरू केलीत का? 
शेफ पराग जोगळेकर : स्वतःचे हॉटेल काढावे हा विचार पूर्वीपासून होताच. पण त्यासाठी मोठ्या फंड्सची गरज असतेच. तो जमवण्यासाठी आलेल्या संधी मी घेत होतो. सूरतच्या प्रसिद्ध भगवती हॉटेलमध्ये शेफची जबाबदारी घेतली. इथे मी असताना धोनी, शिल्पा शेट्टी असे अनेक सेलिब्रिटीज आले आणि त्यांनी इथल्या शाकाहारी जेवणाची भरभरून तारीफ केली. इथे मी २-३ वर्षे काम केले पण कुटुंबापासून फार दूर राहणे कठीण होते. पुण्याच्या मल्हार माची या रिसॉर्टची उभारणी, किचन मॅनेजमेंट हे मोठे आव्हान मिळाले आणि मी पुन्हा पुण्यात आलो. इथेही काम केले, पण मुलीचे दहावीचे वर्ष म्हणून पुन्हा मुंबईत आलो. ठाण्यात मी ‘परागनामा’ हा कुकिंग क्लास सुरू केला. एका सत्रात १० डिशेस शिकणे ही अनेकांना पर्वणी वाटत होती. कारण फी नाममात्र होती. 
त्यानंतर एका मित्राने त्याची जागा देऊ करत स्वतःचे हॉटेल सुरू करशील का? असे विचारले. अत्यानंद झाला. ‘सीझल देसी’ या हॉटेलमध्ये अनेक प्रयोग केले आणि प्रथमच उपासाचे सीझलर्स खाऊ घातले. गर्दी खूप झाली पण एकूण आर्थिक नुकसान झाले. यानंतर ‘स्पेशालिटी क्विझीन’ हा हल्ली ट्रेंड असल्याचे लक्षात आल्यावर ‘नव गोमंतक’ आणि ‘कोकणी हौस’ सुरू केले. आमची स्वतःची रेस्टॉरंट्स सुरू करतोय म्हटल्यावर अंतर्गत सजावट ते किचन सगळीकडे उत्साहाने जातीने लक्ष दिले. गोवा - कोकण दौरा - रिसर्च करून २०१८ मध्ये ही स्वतःची रेस्टॉरंट्स सुरू केली. दर रविवारी इथे खाणारे रसिक रांगेत उभे राहून आत येतात. त्यांना अभिप्राय मागतो. त्यातून शिकतो, सुधारणा करतो. गरम अन्न, गुणवत्ता, स्वाद या त्रिसूत्रीवर मी आणि मेघा कटाक्षाने लक्ष देतो. 
माझ्या हॉटेलच्या किचनमध्ये उच्च प्रतीचेच पदार्थ, तेल, सगळे जिन्नस वापरले जातात याची मी जातीने काळजी घेतो. माझ्या स्टाफला समाधानी ठेवतो, कारण ते समाधानी तर आलेले ग्राहक ‘अन्नदाता सुखी भव’ म्हणत संतुष्ट होतील ही भावना आहे.

संबंधित बातम्या