स्टार मास्टरशेफ

पूजा सामंत 
सोमवार, 30 डिसेंबर 2019

शेफ्स डायरी
शेफ विकास खन्ना! एक विलोभनीय व्यक्तिमत्त्व! या अवलियाकडे अनंत गुण आहेत. अनेक जागतिक विक्रम ज्यांच्या नावावर आहेत ते विकास खन्ना अतिशय संवेदनशील, हळवे आहेत. जीवनात अनेक टक्केटोणपे खाऊन, मानअपमान सहन करून, गरिबी-श्रीमंती अनुभवून या भारतीय शेफने अवघ्या विश्वात त्याच्या कर्तृत्वाची मोहोर उमटवली. हा शेफ सध्या न्यूयॉर्कहून भारतात ‘मास्टरशेफ’ या ‘स्टार प्लस’वरील शोसाठी आला आहे. या शोचा तो एक जज आहे.

विकास, या रिॲलिटी शोचे नेतृत्व तुम्हीही करत आहात. यंदाच्या सीझनचे काय वैशिष्ट्य? 
विकास खन्ना : आम्ही विविध प्रांतीय भारतीय पाककृती प्रकाशझोतात आणाव्यात, असे ठरवले आहे. अगदी सर्वसामान्य माणसालाही हल्ली पिझ्झा, पास्ता, बर्गर असे विदेशी खाद्यपदार्थ माहिती असतात. पण हजारो अशा खाद्यसंस्कृती आणि खाद्यपदार्थ आपल्या भारतात आहेत ज्याविषयी आपल्याला ठाऊक नसते. दर दहा कोसांवर भाषा बदलते, तशीच खाद्यसंस्कृती, खाद्यपदार्थदेखील बदलतात. आपल्याच देशाच्या खाद्यसंस्कृतीची ओळख व्हावी म्हणून हा प्रयोग करायचे आम्ही - विनीत भाटिया, रणवीर ब्रार आणि मी - ठरवले. 

ही थीम ठरवण्यामागे काही प्रेरणा, काही कारण आहे का? 
विकास खन्ना : एकच कारण आहे असे नाही. माझी आई शाकाहारी आहे. काही दुर्मिळ झालेले शाकाहारी खाद्यपदार्थ मी तिला ‘ब्लेंड’ करून खाऊ घातले आणि ते तिला लवकर ओळखताही आले नाहीत. आता त्याबद्दल सविस्तर सांगत नाही कारण खूप वेळ लागेल. पण एकच सांगतो, लिंबूफूल हे अतिशय दुर्मिळ फळ - त्यापासून तयार झालेल्या खाद्यपदार्थांविषयी अजूनही अनेकांना माहिती नाही. आपल्या देशात अनेक भाषा, जातीजमाती, संस्कृती आहेत. त्या प्रत्येकाची वेगळी खाद्यसंस्कृती आहे. त्याबद्दल संपूर्णपणे जाणून घ्यायला एक जन्म पुरे पडणार नाही. मांडवा रोटी तुम्ही खाल्लीत का? सामान्य माणसाचे हे अन्न! मांडवा रोटी म्हणजे रागी रोटीसारखा प्रकार आहे. आपल्यासारखी वैविध्यपूर्ण खाद्यसंस्कृती जगात इतरत्र कुठे नसेल. त्याविषयी ‘मास्टरशेफ शो’मध्ये माहिती द्यावी. यात भाग घेणाऱ्या स्पर्धकांनी प्रांतवार पाककृती कराव्यात. जागतिक पातळीवर आपली खाद्यसंस्कृती लोकप्रिय व्हावी, असाही उद्देश आहे. आपण भारतीयांनीच आपली खाद्यसंस्कृती जगासमोर आणली नाही तर त्याचा प्रचार प्रसार कसा होणार? आपली खाद्यसंस्कृती ‘पूर्णान्न’ आहे.. समतोल आणि चविष्ट आहे; मग ते जगासमोर आलेच पाहिजे. 

तुमचे बालपण अमृतसरला गेले. तिथेच शेफ म्हणून तुमच्या प्रवासाची दिशा निश्चित झाली का? 
विकास खन्ना : माझा जन्म, बालपण अमृतसर येथे गेले. वयाची २९ वर्षे मी इथे होतो. आमचे संयुक्त कुटुंब होते. मी आज व्यावसायिक आणि वैयक्तिक पातळीवर घडलो त्याचे बहुतांश श्रेय माझ्या ‘बीजी’चे (आजी) आहे. ती साक्षात अन्नपूर्णा! घरात रोजच्या पंक्तीला अनेकजण जेवायला असत, त्यात कधीही भेदभाव नव्हता. पहाटे उठून, सडासंमार्जन करून, देवपूजा करून ती किचनचा ताबा घेत असे. तिच्या हातात अमृत आणि मुखातही अमृतवाणी होती. माझ्या बीजाचा माझ्यावर विशेष जीव होता, तिच्याभोवती मी नेहमी लुडबुडत असे. तिचे स्वयंपाकाचे संस्कार बहुधा माझ्याही नकळत माझ्यावर घडले असावेत. 
पण त्यासाठी मी आई, वडील, काका सगळ्यांचा ओरडा खाल्ला आहे. खाना बनाना म्हणजे ‘जनाना काम’ अशी समजूत तेव्हा होती. पण बीजी म्हणायची, ‘तुम्ही विकासकडे लक्ष देऊ नका.. मुंडे का भविष्य कहीं और लिखा है; जो सुनहरा होगा।’ पण अमृतसर त्या काळी लहान गाव होते, लोकांच्या पारंपरिक समजुती कायम होत्या.. ‘इज्जतदार परिवारोंमें लडके बावर्ची नहीं होते’ ही समजूत दृढ होती. पण माझ्यातले गुण बीजीनेच हेरले होते. 
माझ्या वयाच्या १५-१६ व्या वर्षी अमृतसरमध्ये बदलाचे वारे वेगाने वाहू लागले होते. धनिकांमध्ये डेस्टिनेशन वेडिंग, हल्दी, मेहंदी, संगीत असे लग्नाचे कार्यक्रम मोठ्या प्रमाणावर सुरू झाले. याच काळात मी बीजीला म्हटले, ‘तुझ्या हातचे छोलेभटुरे खूप स्वादिष्ट असतात. आपल्या शहरात आलेल्या पाहुण्यांना आपल्या व्हरांड्यात ते करून देऊया का?’
मी आणि बिजीने मोठ्या मेहनतीने पडवीत तंदूर लावले आणि आमचा छोले भटुरे शिजवून ते लोकांना खाऊ घालण्याचा उद्योग सुरू झाला. बीजी आणि मी प्रेमाखातर लोकांना पहिली डिश मोफत देत असू .. मग २-३ डिशचा असाच फडशा पडू लागला. कल्पना करा, आमच्या हातात काय दिडकी तरी पडली असेल का? 
बीजी का दिल बडा था। भारत-पाक फाळणी झाल्यावर बॉर्डरवॉर असलेल्या अमृतसरमधील असंख्य शीख, हिंदू, मुस्लिम कुटुंबे स्थलांतरित होऊ लागली. बीजीने घरोघरी जाऊन कळवळून सांगितले, की घरातील लेकीबाळींना माझ्याकडे ठेवून मगच लाहोरला जा. अमृतसर-लाहोर मार्गावरचा धोका अजून पूर्णतः टळला आहे, असे समजू नका. पाकिस्तानात आधी स्वतः राहून पाहा, सगळे आलबेल झाल्यावरच घरातील स्त्रियांना घेऊन जा.’ बीजीने तिचा शब्द पाळला. अनेक महिला, युवती आमच्याकडे जेवत, निर्धास्त राहत. उन दिनो हमारा घर ‘गर्ल्स हॉस्टेल’ बन गया था। बीजीच्या आठवणी माझ्याबरोबर अशाच आयुष्यभर राहणार आहेत. तिची ‘कलिनरी स्किल्स’ही माझ्यात उतरली, पण तिच्या हातांची चव नाही. 

‘मिशलीन स्टार शेफ’ हा अतिशय मानाचा सन्मान कधी मिळाला? 
विकास खन्ना : माझ्यात कलिनरी स्किल्स आहेत, पण त्याचा उपयोग शेफ म्हणून करावा हे कळण्याआधी मी मणिपाल विद्यापीठातून पदवीधर झालो. पुढच्या काळात अनेक पदव्या मिळाल्या. गोएंका विद्यापीठाकडून डॉक्टरेटदेखील मिळाली. पण ‘मिशलिन स्टार शेफ’ हा प्रतिष्ठेचा सन्मान मला मिळेपर्यंत अमेरिकेकडून दिला जाणारा हा मान इतर भारतीय शेफ्सना मिळाला नव्हता. या पुरस्कारावेळी ‘बीजी’ला फ्रान्सला घेऊन जाण्याची मनोमन इच्छा होती. पण तिच्या वयामुळे मी तिला नेऊ शकलो नाही. मला हा पुरस्कार मिळाला तेव्हा मी तिच्याशी फोनवर बोललो, ‘बीजी, तुझ्यामुळे मी इथवर पोचलो.. हा पुरस्कार मिळाला. तुला आनंद झाला ना?’ यावर ती म्हणाली, ‘तू खुश आहेस ना? तुझा आनंद तोच माझा आनंद पुत्तर.’ काही दिवसांतच पहाटे पूजा करताना ती गेली. माझा मिशलिन स्टार सत्कार पाहण्यासाठी जणू ती थांबली होती. 
 
भारतातील एका लहान शहरात वाढलेला युवक अमेरिकेत आपली रेस्टॉरंट्स सुरू करतो. व्हाइट हाऊसमध्ये अमेरिकन अध्यक्षांना खाऊ घालतो. भारताचे पंतप्रधान मोदी अमेरिकेत जातात तेव्हा भारतीय खाना त्यांना खिलवतो.. हा प्रवास कसा घडत गेला? 
विकास खन्ना : माझे आयुष्य म्हणजे अजूबा आहे. शैक्षणिक योग्यता मिळवल्यावर मला मुंबईत लीला हॉटेलमध्ये शेफची नोकरी मिळाली. ताज, ओबेराय, वेलकम ग्रुपमध्येही शेफ म्हणून मी खूप काम केले. अमेरिकेत कॉर्नवेल युनिव्हर्सिटीमध्ये पुढचे शिक्षण घेतले. स्वतःचे काही सुरू करावे म्हणून अमेरिकेत इंडियन रेस्टॉरंट ‘पूर्णिमा’ सुरू केले. हे रेस्टॉरंट थेट ‘हार्ट ऑफ न्यूयॉर्क’ म्हणजे ‘टाइम्स स्क्वेअर’मध्ये होते. गरमागरम, ताजे, सकस, ऑथेंटिक इंडियन फूड देणारे रेस्टॉरंट तेव्हा तिथे नव्हते. खूप छान प्रतिसाद मिळाला. पण पुढच्या टप्प्यात काही अमेरिकन नागरिकांनी ‘भारतीय मसाल्यांचा सुगंध खूप तीव्र असतो; त्याने त्यांना शिंका येतात’ अशी तक्रार केली. माझे ‘पूर्णिमा’ बंद पडले. माझ्यावर कर्ज झाले. सगळी मिळकत त्यात गेली. भारतात आलो. पुन्हा बीजीबरोबर घरी हॉटेलचे काम सुरू केले. पुन्हा कुणी तरी तक्रार केली आणि माझे ढाबा कम घरगुती हॉटेल बंद झाले. मी प्रचंड निराश झालो. 
याच काळात मी संपूर्ण हिमालय पालथा घातला.. तेथील जीवन, तेथील पीक, खाद्यसंस्कृती जाणून घेतली. दलाई लामा भेटले. त्यांनी त्यांची शाल माझ्या डोक्यावर आशीर्वाद म्हणून ठेवली.. आणि त्यांच्या आशीर्वादाने, प्रेरणेने मी पुन्हा अमेरिका गाठली. पुन्हा शून्यापासून आरंभ केला आणि तिकडे पुन्हा स्थिरावलो. या दरम्यान अनेक पुस्तके लिहिली. फिल्म्स - डॉक्युमेंटरीज केल्या, टीव्ही शोज (कलिनरी शोज) केले.. ‘मास्टरशेफ’ने मला पुन्हा आपल्या देशात येण्याची संधी दिली. 

सध्या कोणते फूड ट्रेंड्स आहेत? जगावर आपली मोहोर उमटवणाऱ्या शेफ विकास खन्नाला काय आवडते? 
विकास खन्ना : ‘होम मेड फूड’ असावे ही जगभर गरज, आवड आणि ट्रेंड आहे. आपल्या भारतात गोवन फूड, मालवणी चिकन खाणे प्रिय आहे. खाताना हात खराब होऊ नयेत म्हणून काठी रोल, काठी कबाब, मटण रोल, कासुंदी रोल खाणे हादेखील ट्रेंड आहे. सतत हॉटेलचे खाणे कुणालाही आवडत नाही म्हणून ग्लोबली ‘होम मेड फूड’ हा मोठा ट्रेंड आहे. मी जगभर फिरलोय पण राजस्थानमध्ये भांड्यांच्या शोधार्थ फिरताना मला त्यांच्या खोबा रोटीचा शोध लागला आणि या रोटीने माझ्या मनात - पोटात कायमची जागा निर्माण केली. खोब रोटी म्हणजे पिठात लसूण, तिखट, मीठ, जिरे घालून उघड्या अग्नीवर केलेली गरम रोटी होय. ही रोटी बंजारा राजस्थानी समाज नुसतीही खाऊ शकतो; भाजीचीदेखील गरज पडत नाही. मी ही खोबा रोटी आवडीने खातो, माझी ही आवडती डिश आहे. 

नवीन काय? 
विकास खन्ना : दुबईला २ महिन्यांपूर्वी ‘किनारा’ हे भारतीय फूड हॉटेल सुरू केले आहे. सुरू झाल्यापासून मार्च २०२० पर्यंत ते बुक्ड आहे. २०२१ मध्ये मुंबईत सुरू करावे, असा मानस आहे. 

शेफ विकास खन्ना यांच्या आयुष्याला एका घटनेने कलाटणी मिळाली. ती घटना सांगताना विकासचे डोळे भरून आले... फ्रान्सच्या एका रेस्टॉरंटमध्ये एका प्रस्थापित शेफने विकासच्या खाण्याला मिळणारा अभूतपूर्व प्रतिसाद पाहून त्याचा अपमान केला.. ‘तू काळा आहेस.. तुझ्या काळ्या हातांनी शिजवलेले अन्नदेखील काळे होईल. आमचे फ्रेंच नागरिक ते खाणार नाहीत. गेट आऊट!’ विकास इतके खचून गेले, की त्या क्षणी त्यांनी त्या शेफसमोर ८० वेळा आपले हात साबणाने धुतले. पण फ्रेंच शेफ बधला नाही. अपमानित झालेल्या विकास खन्नाने त्या क्षणी भारताचे नाव उज्ज्वल करून दाखवण्याचा निर्धार केला आणि ‘मिशलिन स्टार शेफ’ होऊन हा निर्धार प्रत्यक्षात आणला.

संबंधित बातम्या