जीवनामृत कॉफी 

डॉ. मंदार दातार
सोमवार, 17 फेब्रुवारी 2020

कॉफी स्पेशल
 

आळसावलेल्या दुपारी, कंटाळ्याचे साम्राज्य राज्यविस्तार करत असताना पुन्हा स्वतःमध्ये ऊर्जा भरण्यासाठी मदतीला येते कॉफी. आळसावलेल्या दुपारसाठीच ती आहे असे वाटणारी कॉफी. यातला योगायोगाचा भाग म्हणजे तिचा शोधही अशाच एका कंटाळलेल्या दुपारी लागला आहे म्हणे. या शोधाची कथा घडली इथिओपियात. तिथल्या कालदी नावाच्या एका तरुण अरब मेंढपाळाला एका दुपारी आळसावलेल्या शेळ्या हाकताना असे लक्षात आले, की एका विशिष्ट झुडुपाच्या बिया, पाने खाल्ल्याने त्याच्या शेळ्या अधिक तरतरीत होतात, उत्साही होतात. मग त्याने शोध लावला त्या झुडुपाचा, कॉफीच्या झुडुपाचा. बियांचे हे गुण लक्षात आल्यावर त्याने मग स्वतःही या झुडुपाच्या बिया खाल्या अन् मग इतरही लोकांना खायला दिल्या. त्या सर्वांना कॉफीने त्यांच्यामध्ये केलेले उत्साही बदल भावले. कालदीचा हा शोध लोकांनी इतका आनंदाने स्वीकारला, की लोकांनी पुढे जाऊन त्याला थेट संतपदच दिले. 

कालदीचा इथियोपिया आणि शेजारचा येमेन हे कॉफीचे मूळ प्रदेश आहेत. कॉफीची झाडे नैसर्गिक अवस्थेत तिथे वनामध्ये मिळतात. कॉफीचा हा शोध लागला आणि मग त्या प्रांतातले सर्व लोक पुढे बिया भाजून त्याचे पेय करू लागले. इथियोपियामधून कॉफी सौदी अरेबियात गेली व तिथे तिची लागवड सुरू झाली. सौदी अरेबियात कॉफीची लागवड इतकी कडेकोट बंदोबस्तात केली जात असे, की त्या लागवडीखालच्या क्षेत्रामध्ये कोणालाही सहजपणे प्रवेश मिळत नसे. थेट भाजलेल्या बियाच तिथून बाहेर येत. कॉफीच्या व्यापाराची मक्तेदारी आपल्या हातात ठेवण्यासाठी हा अट्टहास होता. कॉफीचा ज्या भागात शोध लागला, त्या लाल समुद्राच्या काठच्या प्रदेशातील लोक इस्लामधर्मीय होते. कॉफीचा सर्वसामान्य लोकांमध्ये प्रसार व्हायचे एक महत्त्वाचे कारण म्हणजे कॉफीचे सेवन केले असता झोप येत नाही असे लोकांच्या लक्षात आले. लोक झोप न येता प्रार्थना करू लागल्यामुळे धर्मप्रसारकांमध्ये कॉफी लोकप्रिय झाली. तर दारूला चांगला पर्याय म्हणून तिथल्या सुलतानांनी जागोजागी कॉफीपानगृहे उघडण्यासाठी उत्तेजन दिले. पुढे इस्लाम धर्म जिथे जिथे गेला तिथे तिथे कॉफी आपसूकच गेली. बाराव्या शतकातील अरब साहित्यात कॉफीचा उल्लेख आहे. मध्यपूर्वेतून कॉफीचा व्यापार इजिप्तमार्गे युरोपाशी सुरू झाला. युरोपमधले पहिले कॉफी हाउस १६४५ मध्ये रोममध्ये उघडले गेले. कॉफीच्या युरोपमधील आयातीमध्ये सुरुवातीची आघाडी डचांनी घेतली. कॉफी हा शब्दही डचांमार्फतच इंग्लंडमध्ये रूढ झाला. युरोपात कॉफी लागवडीचे काही प्रयत्नही झाले, मात्र तिथे कॉफीचे पहिले रोपटे रुजायला थोडा वेळ लागला. ते रुजले ते ॲमस्टरडॅमच्या वनस्पती उद्यानात १६९० मध्ये. पुढल्या काही दशकातच कॉफी पूर्वेकडे जावा ते पश्चिमेकडे वेस्ट इंडीज अशी जगभर पसरली. दक्षिण अमेरिकेत मुळात अजिबातच नैसर्गिकरीत्या न मिळणाऱ्या कॉफीचे आज सर्वाधिक उत्पादन होते. सुरुवातीच्या थंड स्वागतानंतर उत्तर अमेरिकेत तर कॉफीला राजमान्यताच मिळाली. खरे तर कॉफी उत्तर अमेरिकेत लोकप्रिय व्हायला कारणीभूत आहे, तिचे प्रतिस्पर्धी पेय चहा. चहा आणि कॉफी जगभर आलटूनपालटून पहिल्या आणि दुसऱ्या क्रमांकासाठी स्पर्धेत असतात. पण अमेरिकेत चहाच्या संदर्भात ‘बोस्टन टी पार्टी’ नावाची ऐतिहासिक घटना घडली आणि या घटनेनंतर चहा पिणे देशप्रेमाच्या थोडे विरुद्ध मानले गेले आणि आपसूकच कॉफीला कायमचा ‘नंबर वन’ मिळाला. ब्राझीलमध्ये १८०० च्या दरम्यान कॉफी लावली गेली अन् पुढच्या पाव शतकातच ब्राझील कॉफीचा अग्रगण्य उत्पादक झाला. मात्र, या लागवडीसाठी मोठ्या प्रमाणावर सदाहरित वर्षावने तोडावी लागली. 

कॉफी भारतात कशी आली त्याच्या अनेक रंजक कथा आहेत. सतराव्या शतकाच्या पूर्वार्धात सौदी अरेबियात कॉफीची लागवड इतकी बंदोबस्तात केली जाई, की तिथे कॉफीच्या मळ्यांमध्ये कोणालाही सहज प्रवेश मिळत नसे. मात्र सतराशे वीसच्या सुमारास दक्षिण भारतामधील बाबा बुदान नावाचे एक मुस्लीम संत मक्केला गेले असता त्यांनी कॉफीच्या काही बिया चक्क चोरून आणून भारतात लावल्या. त्यातल्या काही रुजल्या व भारतात कॉफीचा भारतात चंचुप्रवेश झाला. आजही कर्नाटकात चिकमंगळूरजवळ बाबा बुदान यांच्या नावाने एक पर्वत आहे. चिकमंगळूरला भारताची ‘कॉफी कॅपिटल’ही म्हणतात, ती याच पहिल्यावहिल्या प्रवेशामुळे. पुढे इथेच उगवलेली कॉफी लोकांच्या पिण्यात आली. हळूहळू तिने हातपाय पसरले. मुघल दरबारात राजदूत असलेल्या सर थॉमस रॉचा पुरोहित असलेल्या एडवर्ड टेरीने भारतीय खाद्यसंस्कृतीबद्दल त्याच्या ‘व्होयाज टू ईस्ट इंडिया’ या पुस्तकात लिखाण केले आहे. भारतातला कॉफीचा पहिला लिखित पुरावा हा त्याच्याच लिखाणात येतो. या लिखाणात तो म्हणतो, ‘भारतातले खूप लोक धार्मिक आहेत, ते मद्यसेवन अजिबात करत नाहीत, त्याऐवजी ते कॉफीच्या काळ्या बिया पाण्यात उकळून पितात.’ पुढे भारत ब्रिटिश अमलाखाली आल्यानंतर दक्षिण भारतात कॉफीची लागवड मोठ्या प्रमाणावर सुरू झाली. १८३० पर्यंत कर्नाटकातील सह्याद्रीचा बराचसा प्रदेश कॉफी लागवडीखाली गेला होता. आधी अरबी व्यापाऱ्यांनी आणि नंतर डचांनी श्रीलंकेतही कॉफीची मोठ्या प्रमाणात लागवड केली. त्यामुळे श्रीलंका आणि सह्याद्री कॉफी उत्पादनातील अग्रगण्य झाले. 

कॉफीच्या बिया या सहज दृष्टीस पडतात, पण त्याचे झुडूप तुम्ही कधी पाहिले आहे का? बिया रुजल्यानंतर कॉफीचे रोप सात वर्षांत फुले द्यायला सुरुवात करते. फुलातून फळे अवतरतात आणि फळे पक्व झाल्यावर लाल होतात, मग बियांभोवतीचा गर काढून या बिया वाळवल्या किंवा पाण्यात भिजवल्या जातात व त्यांची पूड केली जाते. पूर्वी थेट पाण्यात बिया उकळून कॉफी करत असत. नंतर भारतात त्यात साखर, दूध, जायफळ वगैरे घालून कॉफी केली जाऊ लागली आणि ती अल्पावधीतच लोकप्रिय झाली. 

कॉफीने लोकांना तरतरीतपणा आणला, पण काही वनस्पतिशास्त्रीय गफलतीसुद्धा केल्या. कॉफीला सुंदर, पांढरी, सुवासिक फुले येतात. फुले इतकी सुवासिक असतात, की आधीच्या वनस्पती वर्गीकरण शास्त्रज्ञांनी कॉफीला चक्क मोगऱ्‍याच्या कुळात ठेवले होते. नंतर मात्र ती चूक सुधारून तिला कदंब कुळात ठेवण्यात आले. 

कॉफीचे जगभर अनेक प्रकार चवीने प्यायले जातात. कॉफीचे एकेकाळचे ‘मोचा’ या येमेन मधल्या व्यापारी शहराचे नाव आज कॉफीच्या प्रकारामुळे वापरात राहिले आहे. कॉफी लुवाक ही जगातली सर्वाधिक महागडी कॉफी आहे. ती तयार होते एका प्रकारच्या उदमांजराच्या विष्ठेतील न पचलेल्या कॉफी बिया एकत्रित करून. त्यासाठी उदामांजराना कॉफीची भरपूर फळे खायला घातली जातात. 

तर अशी ही कॉफी. तिचा इतिहास, जगभर झालेला प्रवास कॉफीइतकाच उत्साहवर्धक आहे. कॉफी आपल्या अन्नाचे इतके महत्त्वाचे अंग झाली आहे, की अस्सल चहावाल्यांनाही कधीकधी तिचा मोह आवरत नाही. कॅफेटेरिया, कॉफी टेबल बुक यांसारखे शब्दही तिचे आपल्या जीवनातले स्थान सांगतात. आइस्क्रीमपासून औषधांपर्यंत सर्वत्र कॉफी फ्लेव्हरने आपली मक्तेदारी प्रस्थापित केली. ‘अ लॉट कॅन हॅपन ओव्हर अ कॉफी’ ते ‘कॉफी आणि बरंच काही’पर्यंत आपण आलेलो आहोत. इतकेच नव्हे तर टाकळ्यासारख्या वनस्पतीच्या बियांपासून केलेल्या पेयाला आपल्याकडे ग्रामीण भागातही टाकळ्याची कॉफी असेच म्हणतात. चहा अजूनही पुढे आहे, पण अस्सल कॉफीप्रेमीही हार मानत नाहीत. 

अनेक कवींनीही आपल्या काव्यात कॉफीला स्थान दिले आहे. सतराव्या शतकाच्या पूर्वार्धातच कॉफीचे भारतात आगमन झाले होते. अकबराचा शहजादा जहांगीरला खजुराच्या गोड रसात कॉफी घालून प्यायला आवडत असे. जहांगीरच्या दरबारातच असणाऱ्या एका शायराने हे जहांगीरचे कॉफी प्रेम एका काव्यात गायले आहे. त्याच्या रचनेचा हा एक स्वैर अनुवाद. 

भुलवीत जाते शहजाद्याला तिचिच रसमाधुरी
शुद्ध जलाचे ती स्पर्शाने जीवन अमृत करी
धूर बीजांचा भरून राहे काळोखातील घरी
तिथे भासते कॉफी पात्र हे अमृतकलशापरी

कॉफीच्या नावाविषयी थोडेसे... 
कॉफी हे नाव आले आहे ‘काफ’ या पर्वतावरून. हा पर्वत आहे काल्पनिक. अरबी-फारसी साहित्यात काफ म्हणजे जगाच्या कडेने व्यापून राहिलेला एक पर्वत. या पर्वतावर फक्त राहतात सुंदर पऱ्‍या. त्यामुळे एका अर्थी कॉफी हे पऱ्यांचे पेय आहे. कॉफीचे वनस्पतिशास्त्रीय नाव आहे ‘कॉफीया अरेबिका’ यातले अरेबिका हे जातीनाम तिच्या मूळ प्रदेशावरून आले आहे. कॉफीच्या या अरेबिका जातीबरोबर इतरही काही जाती कॉफी मिळवण्यासाठी वापरतात.

संबंधित बातम्या