कहाणी कॉफी बीनची

मृणाल तुळपुळे
सोमवार, 17 फेब्रुवारी 2020

कॉफी स्पेशल
 

एका कॉफी हाउसमध्ये गेले असता ‘प्राइड ऑफ इथिओपिया’ अशा अगदी हटके नावाची कॉफी ऑर्डर केली. अप्रतिम स्वादाची आणि चवीची ती कॉफी संपल्यानंतर लक्षात आले, की कपाच्या तळाशी टॉफीसारखे काहीतरी आहे. मी चमच्यात घेऊन काय आहे ते बघायला लागले, तर ती माझ्याकडे बघून हसली आणि मला म्हणाली, ‘इतकी वर्ष कॉफी पीत आहेस आणि मला ओळखले नाहीस? कमाल आहे तुझी! अग मी कॉफी बीन. कॉफीची आवड असणारे आणि मनापासून कॉफी पिणारे तुझ्यासारखे खूप लोक आहेत; पण त्यांना कॉफीबद्दल फारशी माहिती नसते.’ मी म्हणाले, ‘कॉफी हे एक उत्साहवर्धक पेय आहे व ते कॉफीच्या बियांपासून करतात एवढी माहिती मला आहे. तू आणखी काही वेगळे सांगणार आहेस का?’

हे ऐकल्यावर ती कॉफी बीन मनापासून हसली आणि म्हणाली, ‘ऐक, सगळ्यात आधी मी तुला कॉफीचे झाड कसे असते किंवा त्याची फळे कशी दिसतात याबद्दल सांगते. सर्वसाधारणपणे १५ ते २० फूट उंचीपर्यंत वाढणारे कॉफीचे झाड कायम हिरवेगार असून ते काळपट हिरव्या पानांनी भरलेले असते. झाड लावल्यापासून तीन साडेतीन वर्षांत त्यावर मंद सुवास असलेल्या पांढऱ्‍या शुभ्र फुलांचे झुबके येतात व नंतर त्याला फळे धरू लागतात. ही फळे म्हणजेच कॉफीबेरीज्‌. सुरुवातीला हिरव्या रंगाच्या असणाऱ्‍या या बेरीज्‌ पिकायला लागल्या, की त्याला आधी पिवळट व पूर्णपणे पिकल्यावर लालचुटूक रंग येतो. वाळल्यावर त्या काळसर रंगाच्या होतात. अशा हिरव्या, लाल व पिवळ्या बेरीज्‌चे घोसच्या घोस लगडलेली कॉफीची झाडे फारच मोहक दिसतात. या लहान लहान बेरीज्‌् लंबगोलाकृती असून त्याचे साल जाड व कडवट चवीचे असते. फळातला गर मात्र गोडसर असतो. कॉफीच्या बियांचे महत्त्व निसर्गानेसुद्धा जाणले असणार व त्यामुळेच की काय प्रत्येक बीवर संरक्षक कवच म्हणून  चिकटसर असे एक पातळ आवरण असते. 

कॉफीच्या झाडावर एकाच वेळी फुले व पिकलेली फळे असू शकतात. त्यामुळे बेरीज्‌ काढण्याचे काम बरेच दिवस चालते. शक्यतो या बेरीज्‌ हातानेच खुडल्या जातात. त्याच्या रंगावरून व आकारानुसार त्यांची वर्गवारी करण्यात येते. प्रत्येक झाडापासून दरवर्षी साधारणपणे पाऊण ते एक किलो वजनाच्या बिया मिळतात. या कॉफीच्या बिया म्हणजेच कॉफी बीन्स. 

बहुतेक सगळ्या बेरीज्‌मध्ये दोन दोन बिया असतात. त्यांचा आकार एका बाजूने गोलसर व दुसऱ्‍या बाजूने चपटा असतो. काही काही बेरीज्‌मध्ये फक्त एकच बी असते. तिला ‘पीबेरी’ असे म्हणतात. या पीबेरीज्‌ना नेहमीच्या बियांपेक्षा जरा वेगळी व छान चव असल्याने त्याला प्रचंड मागणी असते. त्या फारच कमी प्रमाणात मिळतात व त्यांची किंमतही भरपूर असते.

तुमच्या समोर ज्या कॉफीच्या बिया येतात, त्या आधी बराच लांबचा प्रवास करून आलेल्या असतात. त्या प्रवासातील प्रत्येक टप्प्यात त्यांना वेगवेगळ्या प्रक्रियांमधून जावे लागते. फार पूर्वी कॉफीच्या बेरीज्‌ झाडावरून तोडल्या, की उन्हात पसरून वाळायला ठेवत असत. वरच्या सालाला काळपट तपकिरी रंग आला व आतल्या बिया खुळखुळ्यासारख्या वाजायला लागल्या, की त्या पूर्णपणे वाळल्या असे समजत. मग वरचे साल काढून बिया वापरल्या जात. हल्ली मात्र या पद्धतीत आमूलाग्र बदल झाला आहे. झाडावरच्या बेरीज्‌ तोडल्या, की चोवीस तासाच्या आत त्याचा गर काढला जातो व बिया वेगळ्या केल्या जातात. त्यानंतर या बिया दोन दिवस फरमेंटेशन टँकमध्ये बुडवून आंबवल्या जातात. या प्रक्रियेत बियांवरचे पातळसे आवरण निघून जाते. आंबलेल्या बिया भरपूर पाणी वापरून धुतल्या जातात. बिया दोन-तीनवेळा पाण्यात खळबळून काढल्या, की त्यावर राहिलेले आंबलेले कण निघून जाऊन त्या स्वच्छ होतात. अशा स्वच्छ झालेल्या बिया नंतर वाळवल्या जातात. 

कॉफीच्या बिया वाळवण्याच्यासुद्धा निरनिराळ्या पद्धती आहेत. पारंपरिक पद्धतीत जराशा उंचावर ठेवलेल्या जाळीवर या बिया पसरल्या जात. यात बियांना सगळ्या बाजूंनी हवा लागून त्या खराब होण्याची भीती कमी असते. दुसऱ्‍या पद्धतीत बिया सिमेंटच्या पत्र्यावर पसरून उन्हात वाळवल्या जातात. दमट हवेच्या प्रदेशात मात्र बिया वाळवण्याचे असे नैसर्गिक मार्ग अवलंबण्यापेक्षा त्या मोठ्या सिलेंडरमध्ये ठेवतात व त्यात गरम हवा सोडून  वाळवल्या जातात. हल्ली तर त्या अनेक कृत्रिम पद्धतीने वाळवल्या जातात. वाळलेल्या बियांची नंतर वर्गवारी करण्यात येते. या बियांना कॉफीच्या हिरव्या बिया म्हणजेच (Green Beans) असे संबोधले जाते.  

कॉफी बीन्सवरील सर्वांत महत्त्वाची प्रक्रिया म्हणजे त्या भाजण्याची प्रक्रिया. उत्कृष्ट चवीची व स्वादाची कॉफी करण्यासाठी कॉफीच्या बिया योग्य पद्धतीने भाजण्याची आवश्‍यकता असते. कॉफीच्या बिया भाजणे ही एक कला मानली जाते. या बिया व्यवस्थित भाजल्या गेल्या आहेत की नाहीत हे ‘रोस्ट मास्टर’ची तयार नजर ओळखतेच; पण त्या भाजताना त्यातून येणारा आवाज, त्याचा सुटणारा वास व त्या भाजायला लागणारा वेळ या गोष्टींकडेही त्यांना अतिशय बारकाईने लक्ष द्यावे लागते. 

ग्रीन बीन्स भाजताना त्यात रासायनिक तसेच इतर अनेक बदल घडून येतात. बिया गरम व्हायला लागल्या, की त्या तडकतात व त्यातला ओशटपणा बाहेर पडतो. हेच कॅफॉइल आणि त्याचा जो वास सुटतो तो कॉफीचा आरोमा. भाजण्याच्या प्रक्रियेमुळे बिया फुलून येऊन त्यांचा आकार जवळजवळ दुप्पट होतो व त्यांना प्रथम तपकिरी व नंतर काळपट रंग येतो. 

कॉफीच्या प्रकारानुसार त्या किती वेळ भाजायच्या हे ठरलेले असते. तयार होणाऱ्‍या कॉफीला कसा स्वाद व चव हवी आहे, त्याप्रमाणे या बिया कमी जास्त प्रमाणात भाजतात. जास्त भाजलेल्या बियांचा वास व स्वाद चांगला येतो. त्यामानाने कमी भाजलेल्या बियांना सौम्य वास असतो. अशा कमी जास्त प्रमाणात भाजलेल्या बियांना सिटी रोस्ट, व्हिएन्निज रोस्ट, फ्रेंच रोस्ट अशी नावे आहेत. त्यापैकी सिनेमन रोस्ट या प्रकारात कॉफीच्या बियांना भाजल्यावर दालचिनीसारखा रंग येतो. सर्वसाधारणपणे कॉफी याच रंगावर भाजली जाते. एस्प्रेसोसारख्या प्रकाराला मात्र काळपट रंगावर भाजलेल्या बिया लागतात.

भाजण्यानंतरचा महत्त्वाचा टप्पा म्हणजे कॉफीच्या बिया दळण्याचा वा त्यांची पूड करण्याचा. पूर्वी या बिया कुटल्या जात, पण त्यात बियांचे लहान मोठ्या आकाराचे तुकडे रहात असत. बिया एकसारख्या दळल्या गेल्या तर कॉफी जास्त चांगल्या चवीची होते. काही प्रकारची कॉफी तर वस्त्रगाळ असते. दळलेली कॉफी भाजलेल्या बियांपेक्षा लवकर खराब होते, तसेच ती जास्त दिवस दळून ठेवली तर तिचा स्वाद व वासही कमी होतो.

खरेच किती छान माहिती सांगितली त्या कपातल्या कॉफी बीनने. मी तिचे मनापासून आभार मानले व तिला म्हणाले, ‘आता मी तुला कॉफीबद्दल एक लहानशी गोष्ट सांगते.’ 

‘एकदा काही अरब लोक काहवा तयार करत असताना त्यातल्या काही बिया चुकून विस्तवावर पडल्या व जळू लागल्या. त्या बियांमधून येणारा सुंदर वास सर्वत्र पसरला. अरबांनी त्या अर्धवट जळलेल्या बिया बाहेर काढून उकळल्यावर सुंदर स्वादाची कॉफी तयार झाली. भाजलेल्या बिया उकळल्या असता तयार कॉफीलादेखील तो वास मिळतो व त्यामुळे कॉफी जास्तच स्वादिष्ट लागते, हे त्या लोकांच्या लक्षात आले. त्यानंतर कॉफीच्या बिया कोळशावर भाजून दगडी खलबत्त्यात कुटल्या जाऊ लागल्या. तयार झालेली भुकटी उकळून त्यातला गाळ खाली बसला, की वरचे पाणी म्हणजेच कॉफी पिण्यासाठी वापरण्यात येऊ लागली. असेच वेगवेगळे अनुभव घेऊन व प्रयोग करून आजची मस्त चवीची आणि स्वादाची कॉफी तयार होऊ लागली.’

ही माहिती ऐकल्यावर कॉफी बीननेदेखील हसून माझे आभार मानले. आता आम्हा दोघांची चांगली मैत्री झाली आहे हे वेगळे सांगायला नको.

संबंधित बातम्या