बहरलेली कॉफीसंस्कृती

मृणाल तुळपुळे
सोमवार, 17 फेब्रुवारी 2020

कॉफी स्पेशल
 

कॉफी संस्कृती हा वेगवेगळ्या देशांच्या खाद्यसंस्कृतीचा एक भाग मानला जातो; पण काही देशांच्या खाद्यसंस्कृतीत डोकावले तर असे लक्षात येते, की त्या देशांना स्वत:ची अशी ‘कॉफी संस्कृती’देखील आहे. त्या कॉफी संस्कृतीनुसार प्रत्येक देशात वेगवेगळे कॉफीचे प्रकार बघायला मिळतात. तिथल्या कॉफीला वेगळे नाव, ती करण्याची पद्धत वेगळी, पिण्याची पद्धत वेगळी आणि तिची चवही वेगळी असते. एवढेच काय तर ती कशी द्यायची, कशातून प्यायची, किती प्यायची याची गणितेदेखील ठरलेली असतात. 

अशा या बहुगुणी कॉफीचे आपल्याकडे रंगलेल्या गप्पा, जुन्या आठवणी, गाण्याची मैफील, पाऊस अशा अनेक गोष्टींशी नाते जोडले आहे. गाण्याच्या कार्यक्रमाला अथवा संगीत नाटकाच्यावेळी जायफळ वेलदोडा घातलेली ‘संगीत कॉफी’ द्यायची आपली पद्धत तर सर्वश्रुतच आहे. आनंदाच्या व दुःखाच्या क्षणी तर कॉफीची सोबत नक्कीच हवीहवीशी वाटते, त्यामुळे ‘थोडी कॉफी घे म्हणजे बरं वाटेल,’ हे आपल्याकडचे अगदी नेहमीच्या पठडीतले वाक्य आहे. भारतीय खाद्यसंस्कृतीमध्ये कॉफीने एक वेगळे स्थान मिळवले आहे; पण दक्षिण भारतात मात्र कॉफी संस्कृती आहे.

‘फिल्टर कापी’ म्हणून ओळखली जाणारी दाक्षिणात्य कॉफी तयार करणे ही तेथील शेकडो वर्षे जुनी परंपरा आहे. तिथे कॉफी डिकॉक्शन करण्यासाठी विशिष्ट प्रकारचा फिल्टर वापरला जातो, तर ती पिण्यासाठी कप व डबरा हे विशिष्ट प्रकारचे भांडे वापरले जाते. दूध व साखर घातलेले डिकॉक्शन कपातून डबऱ्‍यात व डबऱ्‍यातून कपात असे उंचावरून खाली वर ओतले जाते. यामुळे डिकॉक्शन, दूध व साखर एकत्र मिसळून फेसाळ कापी तयार होते आणि हीच खरी फिल्टर कापीची खासियत आहे. दक्षिण भारतीय कॉफी संस्कृतीनुसार कॉफी हे जरी एक पेय असले, तरी अशा प्रकारे केलेली ‘फिल्टर कापी’ ही एक भावना आहे. 

कॉफीची जन्मभूमी समजल्या जाणाऱ्‍या इथियोपियामधील काफा भागात लालचुटूक बेरीज लागलेली झाडे सापडली व त्यावरून त्याला कॉफी हे नाव पडले असे मानले जाते. इथियोपियामध्ये कॉफीला अनन्यसाधारण महत्त्व असून समारंभपूर्वक कॉफी तयार करणे हा लोकांच्या सामाजिक व सांस्कृतिक आयुष्यातला एक महत्त्वाचा घटक मानला जातो. विविध प्रसंगी मित्रमंडळी व नातेवाइकांना घरी बोलावून त्यांच्यासमोर पारंपरिक पद्धतीनुसार कॉफी करण्यात येते.

अशा समारंभात कॉफी करण्याचा मान कुटुंबातील तरुण मुलीचा असतो. त्यावेळी ती इथिओपियाचा पारंपरिक पोषाख, म्हणजे रंगीत किनार असलेला पांढरा शुभ्र कफतान परिधान करते. काही तास चालणाऱ्‍या या कॉफी समारंभाची पूर्वतयारी खूप करावी लागते. ही कॉफी विशिष्ट आकाराच्या किटलीत कोळशाच्या शेगडीवर केली जाते. किटलीच्या चोचीला कॉफी गाळण्यासाठी घोड्याच्या केसांपासून केलेली बारीक जाळी लावलेली असते. तयार कॉफी बिनकानाच्या लहान लहान कपातून प्यायली जाते. या खास इथियोपियन कॉफी किटलीला ‘जबेना’ व कपांना ‘फिंजाल’ म्हटले जाते. जबेनामध्ये केलेल्या काळ्या कॉफीबरोबर भाजलेले शेंगदाणे, मक्याच्या लाह्या व बिस्किटासारखा एखादा गोड पदार्थ खाल्ला जातो.

कॉफी तयार झाली आहे, हे सांगण्याचा मान कुटुंबातील सर्वांत लहान मुलाचा असतो. कॉफीचा पहिला कप त्याच्या हस्ते आलेल्या पाहुण्यांपैकी सर्वांत वयस्कर व्यक्तीला देण्यात येतो. त्याच्याकडून कॉफी चांगली झाल्याची पावती मिळाल्यावरच यजमानीणबाई इतरांना कॉफी देतात. तयार कॉफीची धार फूटभर उंचीवरून त्या टीचभर कपात ओतण्यासाठी बऱ्‍याच दिवसांचा सराव लागत असणार. या समारंभात प्रत्येकाने कमीतकमी तीन कप तरी कॉफी प्यावी अशी अपेक्षा असते. त्या आधी समारंभातून उठून जाणे चांगले समजले जात नाही.

अशा त‍ऱ्हेने कॉफीच्या बिया भाजण्यापासून दळण्यापर्यंत व नंतर त्यापासून कॉफी तयार करण्यापासून ती पिण्यापर्यंतच्या सर्व पद्धतींमागे काही रूढी व परंपरा आहेत. शेकडो वर्षे जुनी संस्कृती असलेल्या इथियोपियामध्ये आजही जुन्या रूढी व रीतिरिवाज पाळले जातात व कॉफी समारंभ हा त्यापैकीच एक. 

अरब जगतातदेखील कॉफीला खूप महत्त्व आहे. कॉफीच्या बिया भाजून व उकळून त्यापासून गरम पेय करण्याचे   श्रेय अरब लोकांनाच दिले जाते. अशा तऱ्‍हेने तयार झालेल्या पेयाला म्हणजेच कॉफीला अरबी भाषेत काहवा असे  म्हणतात. काहवाचा शब्दशः अर्थ बघितला, तर तो झोप घालवणारे पेय असा होतो. अशा कॉफीला ‘अरबी वाईन’ असेदेखील म्हटले जाते. 

वेलदोडा घातलेली कॉफी हे अरब देशातील पारंपरिक पेय आहे व घरी आलेल्या पाहुण्यांना अशी कॉफी देणे हा अरब आदरातिथ्याचा एक महत्त्वपूर्ण भाग मानला जातो. कॉफीचा खरा स्वाद मिळावा यासाठी अरब लोक कॉफीच्या बिया आयत्यावेळी दळतात. पूर्वीच्या काळी आलेल्या पाहुण्यांसमोरच बिया दळून कॉफी केली जाई. पण आता ती पद्धत मागे पडली आहे.

अरेबिक कॉफीने मोरोक्कोचे राष्ट्रीय पेय होण्याचा मान मिळवला आहे. ही कॉफी खूप कडक असून त्यात भरपूर साखर घातलेली असते. त्यात दूध नसते, पण बरेच वेळा दालचिनी, वेलदोडा, जायफळ, मिरे असे मसाले घातलेले असतात. या मसाल्यांमुळे मोरक्कन कॉफीला वेगळीच चव मिळते. अशी कॉफी तेथील लोक दिवसाच्या कोणत्याही वेळी पितात. तयार कॉफी सुरईसारख्या किटलीमध्ये घातली जाते व ती लहान लहान कपात उंचावरून ओतली जाते. अशा कडवट चवीच्या कॉफीबरोबर खजूर देण्याची तिथे पद्धत आहे. 

युरोपच्या नकाशावर बघितले तर पोर्तुगाल, फिनलँड, नॉर्वे, इटली या देशात कॉफी संस्कृती अनुभवायला मिळते. पोर्तुगीज कॉफीला प्रेमाने ‘बिका’ असे म्हटले जाते. पोर्तुगीज लोक म्हणतात की बिका म्हणजे अनेक रंजक कहाण्यांचे मिश्रण आहे, कारण त्या कॉफीमागे इतिहास आहे. पोर्तुगालमध्ये कॉफीला इतके महत्त्व आहे, की तिथे कॉफीचा उत्सवदेखील अगदी धूमधडाक्यात साजरा केला जातो. त्या देशात कॉफी संस्कृतीप्रमाणेच ‘कॅफे संस्कृती’देखील आहे. जागोजागी असलेली लहान मोठे असंख्य कॅफेज ही पोर्तुगालची खरी ओळख आहे. तिथे कॉफीबरोबर ब्रेडचे गरमागरम पदार्थ सर्व्ह केले जातात. कॅफेमध्ये जाणे हा पोर्तुगीज लोकांच्या रोजच्या जीवनातील एक महत्त्वाचा भाग आहे. सकाळचा नाश्‍ता मिळण्याचे व दिवसभर मित्रमंडळींना भेटण्याचे एकमेव ठिकाण म्हणजे हे कॅफेज. पोर्तुगीज लोक कॅफेमध्ये बसून शांतपणे कॉफीचा आस्वाद घेत आपला दिवसाचा किती वेळ व पैसा खर्च करतात याचे मोजमापच नसते.  

कॉफी संस्कृती असलेला आणखी एक युरोपियन देश म्हणजे फिनलँड. सतराव्या शतकात स्वीडन व रशियामार्गे  कॉफी या देशात पोचली. सुरुवातीला तिथे ते श्रीमंत लोकांचे पेय म्हणून ओळखले जाई; पण अल्पावधीतच त्याचा देशभर प्रसार होऊन ते सर्व स्तरातील फिनिश लोकांचे आवडते पेय झाले. असे म्हणतात की फिनिश माणूस आपल्या दिवसाची सुरुवात आणि शेवट कॉफी पिऊन करतो. देशातील अल्कोहोल पिण्यासंबंधीचे कडक नियम व वर्षातील सहा सात महिने असलेली कडक थंडी यामुळे शरीराला उबदार ठेवण्यासाठी फिनिश लोक खूप कॉफी पिऊ लागले. इतके की आज जगातील कोणत्या देशात सर्वांत जास्त कॉफी प्यायली जाते, असा प्रश्‍न पडला तर त्याचे उत्तर फिनलँडकडे बोट दाखवून दिले जाते.

फिनलँडमध्ये कॉफी पिणे हा वैयक्तिक व सामाजिक जीवनातला एक महत्त्वाचा भाग झाला आहे. तेथील प्रत्येक समारंभात अथवा सणासुदीला इतर पदार्थांच्याबरोबर कॉफी असतेच. वेगवेगळ्या प्रसंगी देण्यात येणाऱ्‍या कॉफीला फिनलँडमध्ये त्या त्या प्रसंगानुसार नावे दिली आहेत. जसे निरोपाची कॉफी, अभिनंदनाची कॉफी, प्रवासातील कॉफी वगैरे. घरी आलेल्या पाहुण्याला ‘काहवी’ म्हणजेच फिनिश कॉफी व त्याबरोबर ‘पुला’ देण्याची फिनलँडमध्ये पद्धत आहे. फिनिश रीतिरिवाजानुसार यजमानीणबाई आपल्या पाहुण्यांसाठी ‘पुला’चे असे कमीत कमी सात प्रकार तरी करतेच. ‘पुला’ म्हणजे गव्हाच्या पिठापासून केलेले ब्रेडचे विविध प्रकार- पफ्स, डोनट्स, केक्स असे पदार्थ.

आज जगात सर्वांत जास्त कॉफीची लागवड ब्राझील व त्या खालोखाल व्हिएतनाममध्ये केली जाते. व्हिएतनाममधील लोकांना कॉफी इतकी आवडते, की त्यांच्या देशाला ‘लँड ऑफ कॉफी लव्हर्स’ - कॉफी प्रेमींचा देश असे संबोधले जाते. फ्रेंच लोकांनी या देशाला कॉफीची ओळख करून दिली असली, तरी तिथल्या लोकांनी कॉफीच्या बिया भाजण्याची व कॉफी तयार करण्याची आपली अशी एक पद्धत विकसित केली. कॉफी करण्याची ही काहीशी आगळी वेगळी पद्धत व्हिएतनामी कॉफी संस्कृतीचा एक भाग आहे. ही कॉफी दोन प्रकारांनी प्यायली जाते. एक म्हणजे कॉफी डिकॉक्शनमध्ये कंडेन्स मिल्क घातलेली कोमट कॉफी व दुसरी म्हणजे बर्फ घातलेली काळी कॉफी. या काळ्या कॉफीत भरपूर साखर घातलेली असते.

पारंपरिक व्हिएतनामी कॉफीचा एक वेगळाच थाट असतो. आजही व्हिएतनाममध्ये या पारंपरिक पद्धतीनेच कॉफी केली जाते. आपली कॉफी करण्याची पद्धत व देशात पिकलेल्या कॉफीची चव आणि स्वाद याचा व्हिएतनामी लोकांना फार अभिमान आहे. त्यांच्या कॉफीबद्दल एक खास गोष्ट म्हणजे, कोणी कोणाला कॉफी तयार करून देत नाही, तर प्रत्येकजण आपल्या आवडीनुसार आपली कॉफी करून घेतो.

व्हिएतनामी पद्धतीनुसार कॉफीचा सरंजाम फारच सुंदर आणि वेगळ्या प्रकारचा असतो. प्रत्येक व्यक्तीला एका सुंदर ट्रेमध्ये कपबशी, त्या कपावर बसणारा लहानसा कॉफी फिल्टर, भरड दळलेली कॉफी पावडर, उकळत्या पाण्याची लहानशी किटली, कंडेन्स मिल्क, बर्फाच्या चुऱ्‍याने भरलेला ग्लास व साखरेच्या क्यूब्ज असे दिले जाते. कपावर ठेवलेल्या फिल्टरमध्ये आपण कॉफी पावडर घालायची व त्यावर गरम पाणी घालून झाकण लावायचे. साधारण पाच मिनिटांत कॉफीचे डिकॉक्शन कपात पडते. कपावरचा फिल्टर काढून आपल्याला गरम कॉफी हवी आहे का गार असे ठरवायचे. गरम कॉफी हवी असल्यास कपातल्या डिकॉक्शनमध्ये कंडेन्स मिल्क घालायचे. गार कॉफी हवी असल्यास ते डिकॉक्शन बर्फाने भरलेल्या ग्लासमध्ये ओतायचे व त्यात साखरेच्या क्यूब्ज घालून चमच्याने ढवळत ढवळत शांतपणे त्या कॉफीचा आस्वाद घ्यायचा. व्हिएतनामी कॉफीची चव फारच उत्तम असते; पण वाफाळती कॉफी प्यायची सवय असलेले लोक गार कंडेन्स मिल्क घातलेली कोमट कॉफी पिऊ शकत नाहीत.  

विविध देशातील कॉफी संस्कृती व त्या संस्कृतीतील काही खास गोष्टी कळल्यावर कॉफीसारख्या एका पेयाला किती महत्त्व मिळाले आहे हे कळते. कॉफीचा मंद सुवास व क्वचित कोड्यात पाडणाऱ्‍या अपूर्व अशा स्वादामुळे सर्वांनाच तिची सोबत कायम हवीहवीशी वाटते व त्यामुळेच आज जगातील कॉफी संस्कृती बहरली आहे.

संबंधित बातम्या