रानभाज्यांची लज्जत न्यारी

ॲड. सीमंतिनी नूलकर
सोमवार, 12 ऑगस्ट 2019

कव्हर स्टोरी
 

माणसांचे तऱ्हेतऱ्हेचे छंद असतात. तसा मला देशी धान्य, देशी भाज्या, रानभाज्यांचाही छंद आहे. आठवडा बाजारातल्या देशी धान्याच्या ढिगाऱ्यांकडं, देशी भाज्यांकडं माझी नजर आपोआप जाते हे कधीतरी माझ्याच लक्षात आलं आणि आता मी भारंगी, कुर्डूसारख्या पावसाळी रानभाज्या शोधण्यातही तरबेज झाले आहे. 

पावसाळी रानभाज्यांची लज्जत काही औरच असते. साताऱ्याजवळ यवतेश्‍वरला, आमच्या फार्महाउसचं बांधकाम सुरू झालं, तशा माझ्या तिकडं रोजच फेऱ्या व्हायला लागल्या आणि भारंगीशी पहिली सलामी झडली. दोन तिऱ्हाईत माणसांच्या संवादात नाक खुपसून मी भारंगी आणि तिच्या रेसिपीज पदरात पाडून घेतल्या. या भारंगीची फुलं तर मन मोहवून टाकतील अशीच असतात. भारंगीची भाजी कोणत्याही आम पालेभाजीसारखीच दिसते आणि लागते. फक्त परतण्यापूर्वी ती उकडून घेऊन, दोन-तीन वेळा पाणी काढून टाकावं लागतं. तिचा उग्रपणा जावा म्हणून! नंतर मग तेलावर कांदा, लसूण, मीठ, मिरची (किंवा तिखट) घालून परतायची.

पाथरी तर खुडली, चिरली आणि लसणीच्या फोडणीवर टाकली की झाली. पाथरी दगडावर, दगडालगत वाढते म्हणून तिला प्रस्तरिणी असेही म्हणतात. तशीच कुर्डू आणि भोकरी. या सगळ्याच भाज्यांचे विशिष्ट औषधी गुणधर्म आहेत. भारंगी हृदयासाठी चांगली! खेड्यातल्या लोकांचं आवर्जून सांगणं असतं, की भारंगी वर्षातून एकदा तरी खावीच.

तशा पाथरी-कुर्डू या रक्तशुद्धी करणाऱ्या भाज्या आहेत. कुर्डू मुतखड्यावरही उपयोगी असते. कोयना भागात मिळणारी दारची, रानोमाळ उगवणारा टाकळा या भाज्याही एकेकदा तरी खाव्या. टाकळ्याच्या भाजीची गंमत म्हणजे टाकळा आणि टाकळी असा फरक असतो. टाकळीची चव जरा रेसभर कमी! टाकळ्याला मात्र जेव्हा कोवळी कोवळी दोन दोनच पानं आलेली असतात, तेव्हा त्या खुडलेल्या पानांच्या भाजीला दोन पानी भाजी म्हणतात. तेच दोनाची तीन पानं झाली आणि त्याची भाजी केली, की तीन पानी भाजी म्हणतात. यात काय विशेष असं वाटतं पण पानांच्या कोवळेपणाचा, जूनपणाचा चवीवर फरक पडतोच. टाकळ्याच्या पानांची तंबळी (थंड कढी) करतात. टाकळ्याची दोन पानी, तीन पानी भाजी करतात, पण कोकणातल्या एका पालेभाजीलाच एक पानी म्हणतात.

घाटावरच्या भाज्या वेगळ्या, कोकणातल्या वेगळ्या! कोकणात घोटवेलीच्या पानांची भाजी करतात तशीच दुधीची. दुधी म्हणजे दुधीभोपळा नव्हे, दुधी ही एक वेगळीच पालेभाजी आहे. तशीच एक छोट्या पानांची फोडशी, त्रिकोणी लांब पात्याची नाळी, कोरळ, रोहूचा पाला, कुडा... हा कुडा पोट बिघडलं असेल तर आवर्जून खातात.

भाज्यांचा हा गमतीदार घोळ. इतका घोळ, की एका भाजीचं नावही घोळ आहे. ही शाकाहारी घोळ. मत्स्याहारींचाही एक घोळ असतो किंवा असते. ती वेगळीच. पुढे घोळीच्या भाजीशी तोंडओळख झाली आणि या तोंडओळखीचं घट्ट मैत्रीत रूपांतर कधी झालं कळलचं नाही.

घोळीची भाजी करायला सोपी आणि सारक, पाचक आणि थंड. चुबूक काटा नावाचा एक तण आहे. दुष्काळात याचा भाजी म्हणून वापर करतात. बाळंतिणीचं दूध वाढण्यासाठी हिचा औषधी उपयोग होतो. 

सरसों का साग म्हणजे पंजाबची मिजास, पण देशी राईचा पाला लोखंडी तव्यावर लसूण टाकून परतला - जरा अर्धवट कच्चाच - आणि गरमागरम भाकरीबरोबर खाल्ला तर स्वर्गसुख! पण ही भाजी जरा उष्ण प्रकारात मोडणारी. बेतानंच खावी. अशा या देशी पालेभाज्यांची यादी, मारुतीच्या शेपटासारखी वाढत जाणारी आहे. 

पद्यजा, नीरजासारख्या गोड गोंडस नावाची तांदूळजा, तर म्हाळसाई, मरीआईसारखी ठसकेबाज करडई, चवळाई. या शिवाय चंदनबटवा, मायाळू, राजगिरा आणि माठ!

डाळिंबाचा पाला, मटकीचा पाला, शेवग्याचा पाला, लाल भोपळ्याचा पाला याची लज्जत वेगळीच, शेवग्याचा पाला कोवळा परतून खाता येतो, त्याचा पराठा करता येतो, भुर्जीत घालता येतो, लोहाची कमतरता म्हणून कधी भासू देणार नाही! मृग नक्षत्र लागलं, की शेवग्याच्या कोवळ्या पाल्याची डाळ किंवा कांदा लसूण घालून आवर्जून भाजी करतात. 

लाल भोपळ्याच्या कोवळ्या पाल्याची भाजीही मस्त लागते. त्यात भरीला आणि चवीला, चार-दोन भोपळ्याचीच फुलं घालायची. भन्नाट कॉम्बिनेशन! गौरी गणपतीच्यावेळी, गौराया ज्या दिवशी येतात त्या दिवशी आवर्जून शेपूची भाजी-भाकरी केली जाते. या शेपूच्या भाजीत लाल भोपळ्याची पानं आणि फुलं घालण्याची पद्धत आहे. ही घाटावरची वैशिष्ट्यं, तशी कोकणातली वेगळीच! कणग्या, करंद्या, नीरफणस, ओले काजू, कच्ची केळी. हळदीच्या, फणसाच्या पानांचा स्वादासाठी वापर केला जातो. कच्च्या केळ्याच्या साध्या काचऱ्या केल्या तरी चवदार लागतात. 

कणगी म्हणजे पांढरं रताळं, असं थोडक्यात म्हणायला हरकत नाही. जे जे बटाट्याचं, रताळ्याचं करता येतं ते ते कणगीचंही करता येतं. अगदी चुलीत टाकून भाजून खाल्लं तरी स्वादिष्ट लागतात. चुलीत रताळी, अख्खे कांदे, वांगी, छोटे बटाटे टाकून भाजायचे आणि मग त्यावर मीठ, मिरपूड आणि एखादा तुपाचा थेंब टाकायचा. ब्रिटिश लोक सालीसकट बटाटा रोस्ट करतात. अर्थात ओव्हन(Oven)मध्ये आणि मग त्याला म्हणायचं ‘Potato in Coats.’ पण त्याला देशी गावरान चव नाहीच. कणग्या, रताळी सालीसकट भाजून त्याला ‘कणगीबलुतं किंवा रताळी इरलंवाली’ असं म्हणायला काय हरकत आहे?

करांदी जरा गोलसर आणि काटेरी वाटावी अशी असते. त्यात कॅल्शिअम भरपूर असतं. कोकणात जे खतखतं करतात, त्यात ही करांदी हमखास घालतात, करांदीच्या बटाट्यासारख्या काचऱ्या, सळ्या, कटलेट्सही मस्त होतात. करांदीची खीरही चांगली होते आणि उपासाला चालते. करांदीसारखाच एक पेंढरा म्हणून प्रकार असतो. त्याला पांढरा बटाटा म्हणतात. 

तशीच कर्टुलं आणि मेक्या! कर्टुल्याची रसाची आमटी करतात, तर मेक्या जवळपास तोंडल्यासारख्या दिसतात. त्याचं लोणचं करतात. मेक्या म्हटलं, की मनातल्या मनात ईऽऽऽ होतं, पण मग झुकिनी म्हणावं. थेट पंचतारांकित दर्जा!

कोकणात समुद्रकाठी खाजणात एक भाजी मिळते. खारी माचवेल. चवीला मुळातच खारट असते. उकडून कांदा, आलं, लसूण, चिंचेचा कोळ घालून करायची. मिठाची आवश्यकता भासत नाही. घासफूस म्हणून शाकाहारींना हिणवणारे त्यात कोळंबी किंवा करांदी घालू शकतात. आटवलात अंबाडी घालणं ही खास कोकणी खासियत! आंबाडीही एक प्रकारची आंबट चवीची फळं असतात; अंबाडीच्या पाल्याचाही उपयोग केला जातोच.

बियांच्या, मुळांच्या, कंदांच्या, पाल्याच्या, केंबांच्या, शेंगांच्या, देठांच्या, फळांच्या भाज्या, रायती, कोशिंबिरी करतातच पण फुलांच्या भाज्या, आमट्या, रायती, पकोडेही करतात. फुलांचा पदार्थ म्हटलं, की दचकायला होतं. फुलं खायची म्हटलं, की ज्या पूर्वजांपासून आपण उत्क्रांत झालो त्यांची आठवण होते. नाजूक साजूक फुलांना चिरायचं, उकडायचं, परतायचं, तळायचं - काय हा दुष्टपणा! पण जिभेचे चोचले ना! 

फुलांच्या पदार्थात, शेवग्याच्या फुलांची आमटी आणि फुलांचे वडे म्हणजे मेजवानीच. या फुलांचं रायतं करतात आणि पकोडेही. तशीच हादग्याच्या/अगस्तीच्या फुलांचीही भाजी करतात. मोहाच्या फुलांचं तर काय कवतिक वर्णावं? त्याची भाकरीही करतात आणि दारूही! मोहाची फुलं खरं म्हणजे अस्वलांची आवडती. थोडक्यात काय तर माणसातलं जनावर फुलं खाताना जागं होतं न काय!

फुलांचे हे ठोस पदार्थ झाले, पण त्यांना साहाय्यक अभिनेत्याचीही भूमिका वठवावी लागते. कधीकधी उदाहरणार्थ आमटीला किंवा एखाद्या पदार्थाला आंबटपणा हवा असेल तर चिंचेची फुलं घालायची!

शेंगांच्या भाज्यांच्याही तऱ्हतऱ्हा असतात. डिंगऱ्या, चौधारीच्या आणि अबईच्या शेंगा स्वयंपाकघरात बस्तान बसवून असतात. पण गारंबीसारख्या शेंगाही खाद्य प्रकारातल्या आहेत हे ऐकून मी चक्रावले. खरं म्हणजे गारंबीची शेंग डेकोरेटिव्ह आयटम आहे. स्वयंपाकशास्त्रदृष्ट्या नव्हे, तर घराच्या अंतर्गत सजावटीच्या दृष्टिकोनातून! एकेक शेंग ही दांडगी, तिचं बी २" x २" इतकं असतं, चौकोनी, शिसमसारखं तजेलदार कुळकुळीत! शेंगेवरून वेलीची कल्पना करावी. जिथं अन्नाचं दुर्भिक्ष असतं, तिथं गारंबीच्या बिया शिजवून खातात. अर्थात गारंबीच्या बिया उकडणं किंवा शिजवणं म्हणजे गंमत नाही. येऱ्यागबाळ्याचं कामच नाही. तिथं पाहिजे जातीचे!

गारंबीसारखीच-खरसांगळ शेंग, दोन दोन हात लांब. दिवाळीच्या सुमाराला येतात. याचं मेथी दाणे, मीठ, तिखट, हळद घालून लोणचंही करतात. त्यात काकडंही घालतात. काकडं म्हणजे आवळ्यासारखी गोल गोल फळं!

गारंबी, खरसांगळची ही तऱ्हा, तर कुडाच्या कोवळ्या नाजूक शेंगांची वेगळीच तऱ्हा. या शेंगांची गवारीसारखी भाजी करतात किंवा मिठाच्या पाण्यात मुरवून खायला मस्त लागतात. चवीला थोड्या कडसर असतात. कुड्यामुळं पोटाला टोन येतो आणि पोट साफही राहतं.

पानं खाल्ली, फुलंही खाल्ली मग देठ का वाया घालवायचं. देठं हा वनस्पतीचा अवयव राहून कसं चालायचं? तसं वाया घालवणारे महामूर्खच, देठ जूनवान झालं की त्यांना ढेसं म्हणतात. ढेसं काही पटकन मन आकर्षून घेत नाहीत. पण एकदा खाल्लं तर पुन्हा पुन्हा मागून खात राहातात, अशी त्याची और लज्जत असत. तांदळी, राजगिरा, माठ, पोकळ्याचं देठ शिजवून, थोडं दाण्याचं कूट, कोथिंबीर टाकायची. शेवग्याच्या कोवळ्या देठांची भाजी करतात त्याला किसर म्हणतात. तशीच लाल भोपळ्याच्या देठांचीही भाजी करतात. कोकणी देठी म्हणजे अळूचे देठ फोडणीवर टाकून वाफ आणायची, त्यात तिखट, धने, जिरे पूड, अमसूल टाकायचं. दॅट्स ऑल!

भारंगीच्या फुलांची शोभा जशी पाहाण्यासारखीच तशीच शेंडवळं! मोहरी दाण्याइतक्या लहान लहान फळांचे घोस असतात. नाजूक साजूक आणि त्याला एक नाजूक दरवळसुद्धा असतो. 

शेंडवळाचे घोस महाबळेश्‍वरच्या आठवडा बाजारात, आजूबाजूच्या खेड्यातून बाजारासाठी आलेल्या खेडुतांकडं हमखास असतात. शेंडवळं, तशी शेवरं किंवा शेवळं. पाऊस सुरू होण्याच्या बेताला ही मिळतात. केळफुलासारखीच याचीही उस्तवार करावी लागते.

काकडाचा आंबट पाला किंवा फळं घालूनही भाजी करतात. त्याच त्या भाज्या बाजारात येतात म्हणून ओरड ऐकू येते आणि अमकीच भाजी आवडते, तमकी आवडत नाही म्हणूनही बोंब सुरू असते. दोन्हीलाही काहीच अर्थ नाही. किती प्रकारच्या भाज्या, किती त्यांची कॉम्बिनेशन्स आणि शिवाय शाकाहार आणि सामिष आहार याचीही कितीतरी कम्बिनेशन्स होऊ शकतात. प्रत्येकालाच वाटण घाटण लागतं असंही नाही. साधे सोपे प्रकार त्यात नित्य नवे प्रयोग करून भरही टाकता येते. तेवढाच निर्मितीचाही आनंद. या आनंदाचा घास चवीचवीनं घ्यावा आणि इतरांना लुटावा.

तुकोबांच्या शब्दात-
चवीचवी घेऊ घास। ब्रह्मरस आवडी।।
तुका म्हणे गोड लागे। तो तो मागे रसना।।

संबंधित बातम्या