सिम्प्ली चॉकलेट...

इरावती बारसोडे
बुधवार, 1 जुलै 2020

आइस्क्रीमपासून सँडविचपर्यंत अनेक पदार्थांमध्ये आढळणारा फ्लेव्हर म्हणजे चॉकलेट! नुसते चॉकलेट खायलाही वेगळे निमित्त लागत नाही. असे हे चॉकलेट नेमके कुठून आले? ते तयार कसे होते? देशोदेशीचे चॉकलेट कसे आहे? सात जुलै रोजीच्या जागतिक चॉकलेट दिनानिमित्त...

व्हॅलेंटाइन डे किंवा भाऊबिजेला भेट मिळाले म्हणून... मूड नाहीये म्हणून... कधी भूक लागली म्हणून, तर कधी टेस्टी लागते म्हणून.. उगाच.. चॉकलेट खाण्यासाठी असे कोणतेही कारण पुरते. मी म्हणेन, चॉकलेटला आपल्या आयुष्यात अढळ स्थान आहे. आत्ता लॉकडाउनमध्ये दुकाने बंद म्हणून स्वतः घरी चॉकलेट तयार करून खाल्ल्याचे अनेकांकडून ऐकले... इतके चॉकलेट आपल्या सर्वांना प्रिय! 

अशा या चॉकलेटला प्राचीन इतिहासही आहे. प्राचीन अशासाठी म्हणायचे, कारण हा इतिहास साधारणपणे ख्रिस्त पूर्व ४०० वर्षांपर्यंत मागे जातो. दक्षिण मेक्सिकोतील ओल्मेक संस्कृती, त्यानंतर मायान संस्कृती, मग ॲझ्टेक संस्कृती अशा विविध प्राचीन संस्कृतींच्या इतिहासांमध्ये चॉकलेटचा उल्लेख आढळतो.

चॉकलेटचा शोध नेमका कोणी आणि कधी लावला याबाबत ठोस माहिती उपलब्ध नाही. ओल्मेक लोक समारंभांसाठीचे पेय तयार करण्यासाठी काकाओचा (कोको) वापर करीत असत. त्यांचा लिखित इतिहास नसल्यामुळे फळाचा गर वापरला जायचा की बिया याबाबत मतभिन्नता आहे. ओल्मेक लोकांनी हे ज्ञान मायान लोकांकडे सोपवले. मध्य अमेरिकेतील मायान लोकांनी फक्त चॉकलेटचे सेवन केले नाही, तर त्याला पूज्य मानले. मायान संस्कृतीच्या लिखित इतिहासामध्ये चॉकलेटचे प्रत्येक महत्त्वाच्या क्षणी सेवन केले गेल्याचे दिसते. तसेच चॉकलेट फक्त श्रीमंत लोकांसाठी नव्हते, तर सर्वसामान्यांसाठीही उपलब्ध होते. प्रत्येक जेवणाबरोबर चॉकलेटचा आस्वाद घेतला जायचा, पण ते पेय स्वरूपात असायचे.

मायाननंतर आलेल्या मेक्सिकोतल्या अॅझ्टेक लोकांचा तर काकाओ हे देवाने दिलेले फळ आहे, असा समज होता. मायान लोकांप्रमाणेच ॲझ्टेक लोक काकाओचा पेय तयार करण्यासाठी वापर करत असत. त्याशिवाय बियांचा अन्नपदार्थ आणि इतर वस्तू घेण्यासाठी चलन म्हणूनही वापर होत होता. अॅझ्टेक संस्कृतीमध्ये काकाओला सोन्यापेक्षाही जास्त महत्त्व होते. या संस्कृतीमध्ये श्रीमंत लोक जास्त प्रमाणात काकाओचे सेवन करीत असत, तर सर्वसामान्य समारंभापुरते वापर करीत. असे म्हटले जाते, की अॅझ्टेक राजा मॉन्टेझुमा दुसरा हा रोज चार-पाच लिटरपेक्षा जास्त चॉकलेट पित असे. तसेच तो त्याच्या लष्करासाठीही काही काकाओ बीन्स राखून ठेवत असे.

दक्षिण अमेरिकेतल्या प्राचीन संस्कृतींमध्ये आढळणाऱ्या या चॉकलेटचा युरोपात कधी प्रवेश झाला याबाबत वेगवेगळी माहिती मिळते. कोणी म्हणते, इटालियन एक्सप्लोरर ख्रिस्तोफर कोलंबस याने १५०२ मध्ये ते स्पेनमध्ये आणले. तर, स्पॅनिश कॉन्किस्टेडोर हार्नन कोर्टेस याला मॉन्टेझुमाच्या अॅझ्टेक लोकांनी चॉकलेट दिले. तिसऱ्या एका गोष्टीमध्ये, १५४४ मध्ये काही फ्रायर्सनी स्पेनचा राजा फिलिप दुसरा याच्या समोर ग्वाटेमालन मायान लोकांना सादर केले. त्यावेळी त्यांनी काकाओ बीन्स भेट म्हणून आणल्या. चॉकलेट किंवा कोको/काकाओ युरोपात कसे आले यावर एकमत नसले, ते सर्वात आधी स्पेनमध्ये आले यावर एकवाक्यता आहे. १५०० शतकाच्या अखेरीला चॉकलेट स्पॅनिश कोर्टाचे आवडते पेय झाले. १५८५ मध्ये स्पेनने काकाओ आयात करायला सुरुवात केली. त्याच सुमारास इटली, फ्रान्स यांसारख्या इतर युरोपियन देशांनीसुद्धा दक्षिण अमेरिकेला भेट दिली आणि चॉकलेट घेऊन स्वदेशी परतले. लवकरच संपूर्ण युरोपात चॉकलेट लोकप्रिय झाले. तिथेही काकाओची लागवड झाली. युरोपियन जिभांना अॅझ्टेक लोकांची पारंपरिक पेयाची चव रुचली नाही आणि त्यांनी स्वतःच्या ‘हॉट चॉकलेट’च्या पाककृती तयार केल्या. श्रीमंतांसाठी ठिकठिकाणी चॉकलेट हाऊसेस उभी राहू लागली.

अमेरिकेमध्ये १६४१ मध्ये पहिल्यांदा चॉकलेटचा प्रवेश झाला. १६८२ मध्ये बॉस्टनमध्ये पहिले चॉकलेट हाऊस सुरू झाले आणि १७७३ पर्यंत अमेरिकेतील सर्वसामान्य चॉकलेटचा आस्वाद घेऊ लागले होते.

 एकोणिसाव्या शतकापर्यंत चॉकलेट फक्त पेय म्हणूनच सेवन केले जात असे. १८४७ मध्ये ब्रिटिश चॉकलेटियर जे. एस. फ्राय अँड सन्स यांनी साखर, चॉकलेट लिकर आणि कोको बटर यांचा वापर करून पहिला चॉकलेट बार तयार केला. १८७६ मध्ये स्विस चॉकलेटियर डॅनियल पीटर यांनी कोरड्या मिल्क पावडरचा वापर करून पहिले मिल्क चॉकलेट तयार केले. त्यानंतर कित्येक वर्षांनी पीटर यांनी आपला मित्र हेन्री नेस्ले याच्याबरोबर काम करून नेस्ले कंपनी सुरू केली आणि मिल्क चॉकलेट बाजारात आणले. १८७९ मध्ये रुडॉल्फ लिंट या आणखी एका स्विस चॉकलेटियरने चॉकलेटवर प्रयोग करून त्याला ‘स्मूथ कन्सिस्टन्सी’ आणली. १९ व्या शतकाच्या अखेरीस आणि २० व्या शतकाच्या प्रारंभी कॅडबरी, मार्स, नेसले, हर्शी यांसारख्या मोठ्या कंपन्या चॉकलेटच्या विविध प्रकारांचे मोठ्या प्रमाणात उत्पादन करू लागल्या.

चॉकलेट कसे तयार होते?
चॉकलेट हे काकाओ (कोको) झाडांच्या फळांच्या बियांपासून तयार होते. या झाडाला थीओब्रोमा काकाओ असे म्हटले जाते. ही मध्य आणि दक्षिण अमेरिकेतील स्थानिक झा़डे आहेत. याच्या फळांना पॉड्स म्हटले जाते आणि प्रत्येक पॉडमध्ये साधारण चाळीसेक बीन्स (बिया) असतात. या बिया आंबवल्या जातात. आंबवण्याची प्रक्रिया केल्याशिवाय चॉकलेट तयार होऊ शकत नाही. आंबवण्याची प्रक्रिया झाल्यानंतर बिया वाळवल्या जातात आणि पूर्ण वाळल्या की भाजल्या जातात. भाजलेल्या बिया चाळून कोको निब (nib) मिळवले जाते. याच्यापासूनच चॉकलेट तयार होते. 

सर्व प्रकारच्या चॉकलेटचा बेस असते ती म्हणजे चॉकलेट लिकर (liquor). पण नावात जरी लिकर असले तरी यामध्ये दारू अजिबात नसते. ही द्राव स्वरूपात असते, त्यामुळे याला लिकर म्हणतात. कोको बीनच्या आतील भागातील निबपासून लिकर तयार होते. बीन्सची टोके अतिशय बारीक पेस्टसारखी दळली जातात. त्याला गरम केल्यानंतर द्रावण तयार होते. ही लिकर गडद चॉकलेटी रंगाची आणि सुंदर ‘चॉकलेटी’ सुगंध असलेली असते. त्या द्रावणाचे चॉकलेट बार आणि चिप्स तयार केले जातात. चॉकलेट लिकर ही १०० टक्के कोकोपासून तयार झालेली असते आणि त्यामध्ये कोणतेही इतर पदार्थ घातलेले नसतात. याला ‘अनस्वीटन्ड चॉकलेट’ही म्हटले जाते. केक्स, ब्राऊनी, कुकिज यांसारख्या पदार्थांमध्ये ही वापरली जाते. लिकरमध्ये साखर, कोको बटर, लिसिथिन, व्हॅनिला यांसारखे पदार्थ मिसळल्यास त्याचे ‘बीटरस्वीट’ चॉकलेट होते. याचाही चॉकलेट फ्लेव्हर्ड पदार्थ तयार करण्यासाठी वापर होतो. 

उच्च दाबाखाली प्रक्रिया केल्यानंतर लिकरमधून कोको बटर आणि कोको पावडर वेगळी होते. साखर नसलेली कोको पावडर १०० टक्के प्युअर कोको पावडर मानली जाते. कोको पावडरचेही दोन प्रकार आहेत. एक, नैसर्गिक कोको आणि दोन, डच प्रोसेस्ड कोको. कोको बटरला स्वतःचा असा सुगंध किंवा चव नसते. चॉकलेटला ‘स्मूथ माउथ फील’ येण्यासाठी, क्रिमी चव यावी यासाठी त्याचा वापर होतो. कोको बटरलाही मोठ्या प्रमाणात मागणी असते, कारण ते आइस्क्रीम, केक्स यांच्याबरोबर कॉस्मेटिक्समध्येही वापरले जाते. 

चॉकलेटचे अनेक प्रकार आहेत, पण त्याचे प्रामुख्याने तीन प्रकारात वर्गीकरण केले जाते, ते म्हणजे मिल्क चॉकलेट, डार्क चॉकलेट आणि व्हाइट चॉकलेट. व्हाइट चॉकलेट हे नावाप्रमाणेच पांढरे असते. हे तयार करण्यासाठी साखर, कोको बटर, दूध, व्हॅनिला हे प्रमुख घटक वापरले जातात. व्हाइट चॉकलेट हे खरे चॉकलेट आहे का या प्रश्नाचे उत्तर हो असे देता येईल, कारण यामध्ये काकाओ बीन्सपासून तयार झालेले कोको बटर वापरण्यात येते. मिल्क चॉकलेट हा सर्वात लोकप्रिय चॉकलेटचा प्रकार आहे. त्याची गोड चव, क्रिमी टेक्श्चर आणि ‘चॉकलेटी फ्लेव्हर’ सर्वांच्याच आवडीचे आहे. यामध्ये चॉकलेट लिकर, कोको बटर, कोको पावडर, दूध, साखर या घटकांचा प्रामुख्याने वापर होतो. रंगाने थोडेसे जास्त गडद, चवीला थोडेसे कडसर असलेल्या डार्क चॉकलेट चाहत्यांचाही वेगळा वर्ग आहे. चॉकलेट लिकर आणि साखर हे यातील प्रमुख दोन घटक असतात. याचे टेक्श्चर अधिक घट्ट असते. ‘सेमीस्वीट’ चॉकलेट हे डार्क चॉकलेटच असते, परंतु यामध्ये साखरेचे प्रमाण जास्त असते. हे चॉकलेट पदार्थांमध्ये वापरले जाते. ‘कुव्हरेचर’ या चॉकलेट प्रकारामध्ये कोको बटरचे प्रमाण अधिक असते. 

देशोदेशीचे चॉकलेट
भारतामध्ये चॉकलेटचा प्रवेश नेमका कधी झाला, हे सांगणे जरा कठीण आहे. पण आपल्याकडे चॉकलेट म्हणजे कॅडबरी असे काहीसे गणित होते. कॅडबरी ही मूळची इंग्लंडमधील कंपनी. अजूनही भारतामध्ये कॅडबरीचे स्थान सगळ्यात वरचे असले, तरी नेस्ले, हर्शी इत्यादी ब्रँड्सच्या चॉकलेट्सलाही मागणी भरपूर आहे. खास इम्पोर्टेड लक्झरी चॉकलेट्स खाणारा वर्गही मोठा आहे. ‘टेस्ट ऑफ इंडिया’ असणाऱ्या अमूल कंपनीची साधी आणि एक्झॉटिक चॉकलेट्सही तेवढ्याच आवडीने खाल्ली जातात.

चॉकलेटचे मूळ मेक्सिकोमध्ये असले, तरी सध्याच्या काळात स्विस आणि बेल्जियन चॉकलेट्स लोकप्रिय आहेत. कायलर (Cailler) हा स्वित्झर्लंडमधला सर्वात जुना ब्रँड असून १८९८ पासून विविध प्रकारच्या चॉकलेट्सचे उत्पादन करीत आहे. मेक्सिकोमध्ये आजही मायान पद्धतीचे हॉट चॉकलेट मिळते; घट्ट, फेसाळ, कडसर गोड आणि चिली पेपरचा स्वाद असलेले. स्पॅनिश कॉन्किकिस्टेडोर लोकांची रेसिपी असलेले, साखर, दालचिनी, बदाम आणि दूध घालून तयार केलेले कडसर हॉट चॉकलेटही इथे चाखता येते. जगातले अनेक प्रसिद्ध चॉकलेटियर्स आणि शेफ्स, फ्रान्समधील वालर्होना (Valrhona) चॉकलेटच्या माध्यमातून १९२२ पासून स्वादिष्ट चॉकलेट्स लोकांसाठी तयार करीत आहेत. वालर्होनाचे चॉकलेट नैसर्गिक कोको बटर वापरूनच तयार केले जाते. माद्रिद, स्पेनमधील चॉकलेट अँड चुरोज्, न्यूयॉर्कमधील मॅग्नोलिया बेकरी, मॅक्‍स ब्रेनर यांच्यासारखी अजून कितीतरी ‘माउथ वॉटरिंग’ चॉकलेट्स तयार करणाऱ्यांची उदाहरणे देता येतील. 

चॉकलेट बार किंवा नुसते एक चॉकलेट म्हणून या पदार्थाचा आस्वाद घेतला जातोच. पण हे चॉकलेट डेझर्टमधलाही आवश्यक भाग झाला आहे... केक, आइस्क्रीम, मूस, ब्राऊनी, क्रेप्स, मफिन्स, फाँड्यू, टार्ट, कुकिज अशा किती पदार्थांची नावे घ्यावीत. आपल्याकडे बाप्पाला नैवेद्य म्हणून मोदकही चॉकलेटचे केले जातात. अगदी प्रोटीन पावडरपासून सँडविचपर्यंत सगळीकडे चॉकलेट फ्लेव्हर हा असतोच. मायान संस्कृतीमध्ये चॉकलेटला ‘फूड ऑफ गॉड’ मानले जात असे, खरेच दैवीच पदार्थ आहे हा!

जगातले सर्वात महागडे चॉकलेट
गेल्या वर्षी आयटीसी कंपनीने जगातले सर्वात महागडे चॉकलेट लाँच केले होते. आयटीसीच्या फाबेल ब्रँड अंतर्गत हे चॉकलेट तयार करण्यात आले आहे. फाबेल हा लक्झरी चॉकलेट्ससाठी प्रसिद्ध ब्रँड आहे. ट्रिनिटी- ट्रफल एक्सट्रॉऑर्डिनेर असे या चॉकलेटच नाव आहे. या चॉकलेटची किंमत ४.३ लाख प्रति किलो एवढी प्रचंड आहे. याची नोंद गिनीज बुक ऑफ वर्ल्ड रेकॉर्ड्समध्येही झाली होती. फाबेलच्या चॉकलेटियर्सनी फ्रान्सचे प्रसिद्ध मिशलीन स्टार शेफ फिलिप कॉन्टिचिनी यांच्या सहकार्याने ही चॉकलेट्स तयार केली.

रुबी चॉकलेट
रुबी चॉकलेट हा चॉकलेटचा चौथा प्रकार मानला जातो. त्याला रुबी नाव मिळाले आहे, कारण याचा रंग गुलाबी असतो. गुलाबी रंगाच्या कोको बीन्सपासून हे चॉकलेट तयार होते. त्याचा नैसर्गिक रंगच गुलाबी आहे. बेल्जियन चॉकलेटियर बेरी कॅलबट याने २०१७ मध्ये रुबी चॉकलेटचा शोध लावला. या चॉकलेटसाठी लागणारी कोको बीन नैसर्गिक असून त्यामध्ये कोणतेही जनुकीय बदल केलेले नाहीत, असा दावा कॅलबटने केला आहे. इक्वेडोर, ब्राझिल आणि आयव्हरी कोस्टमध्ये रुबी कोको बीन्सचे उत्पादन होते, असे बेरी कॅलबट यांच्या संकेतस्थळावर म्हटले आहे. इतर चॉकलेट प्रकारांप्रमाणे हे चॉकलेट अजून बाजारात आलेले नाही. हे सध्या फक्त कलनरी प्रोफेशनल्साठी उपलब्ध आहे.

संबंधित बातम्या