चटकदार लोणचे

निर्मला देशपांडे
शुक्रवार, 13 एप्रिल 2018

आंबा विशेष

एखाद्या शुभ समारंभातील जेवणाची पंचपक्वानांची पंगत असो की रोजचं घरचं साधं जेवण असो, चटकदार लोणच्याशिवाय पानाची डावी बाजू सजत नाही. लोणच्याचं रंगरूप पाहूनच ते खाण्याची तीव्र इच्छा होतेच. लोणच्यामुळे जेवायला लज्जत तर येतेच. पण काही वेळा चटकदार लोणची भाजी नसेल तर वेळही भागवून नेतात. आपल्या देशात सगळ्या प्रांतात लोणची करतात. फक्त प्रत्येक ठिकाणची स्थानिक परिस्थिती वेगवेगळी असल्याने उपलब्ध घटक पदार्थही वेगवेगळे असतात. त्यामुळे प्रत्येक प्रांतातला लोणचे मसाला वेगळा लागतो. लोणच्याच्या मसाल्यात मुख्यतः लालभडक तिखट, मीठ, हळद, मोहरी, हिंग आणि तेल हे घटक पदार्थ सगळीकडे वापरतात. त्यांच प्रमाण त्या त्या प्रांतातल्या लोकांच्या आवडीनुसार कमी जास्त असू शकते. पण या सर्व घटक पदार्थांचा एकत्र येणारा वास हीच तर लोणच्याची पहिली ओळख असते.  
गुजरातमध्ये लोणच्यात सुक्‍या मिरच्यांचा वापर अधिक होतो. तर उत्तरेकडे मिऱ्यांचं प्रमाण वाढते. तिथे लोणच्याच्या फोडणीसाठी मोहरीचे तेल वापरतात. तर दक्षिणेकडे तिळाचे किंवा खोबरेल तेल वापरतात. इतर ठिकाणी करडई अगर शेंगदाण्याचे तेल वापरले जाते. तेल कुठलंही असलं तरी लोणच्याला फोडणी अगदी थंड करूनच घालतात. लोणच्याच्या मसाल्यात काही ठिकाणी धने, जिरे, बडीशेप, लवंग, दालचिनी हे पदार्थही घातले जातात. सर्व प्रकारच्या लोणचे मसाल्यात पहिला क्रमांक लागतो तो कैरीच्या लोणच्याच्या मसाल्याचा. मसाला उत्तम झाला, बरणीची चांगली व्यवस्था केली तर लोणचे वर्षभर छान टिकते.

स्वादिष्ट आणि वर्षभर टिकाऊ लोणच्यांसाठी

  • लोणच्यासाठी फळ ताजे, घट्ट व त्या बहरातील असावे. कैरीच्या लोणच्यासाठी कैऱ्या बिनरेषांच्या, घट्ट, कडक, डागविरहीत, आंबट चवीच्या, धुळविरहीत, चिरा नसलेल्या, छान बाठा धरलेल्या, हिरव्यागार असाव्यात. चिक असलेल्या कैऱ्या घेऊ नयेत.
  • लोणच्यासाठी वापरावयाचे मीठ नेहमी हलक्‍या व मंद आचेवर भाजून थंड करून मगच लोणच्यासाठी वापरावे.
  • मोहरीची डाळ, मेथ्या, लाल सुक्‍या मिरच्या उन्हात छान तापवून घ्याव्यात. मेथ्या थोड्या तेलात खमंग तळून त्यांची बारीक पूड करावी. मोहरीची डाळही थोडीशी भाजून तिचीही पूड करावी.
  • लोणच्यासाठी वापरावयाचा हिंग चांगल्या प्रतीचा असावा.
  • लोणच्यासाठी फोडणी करताना मोहरी व हिंग घालून ती छान खमंग करावी.
  • लोणचे बनवायचे सर्व साहित्य म्हणजे विळी, ताट, छोटा टॉवेल सगळं स्वच्छ व कोरडे असावे.
  • लोणच्याच्या मसाल्याचे तिखट तयार करण्यासाठी संकेश्‍वरी व रेशीमपट्टी मिरच्या निम्म्या निम्म्या घ्याव्यात. त्या कडक उन्हात वाळवून, देठ काढून त्यांची बारीक पूड करून चाळून घ्यावी.
  • लोणचे तयार झाल्यावर ते भरण्यासाठी चिनी मातीच्या बरण्या वापराव्यात. चिनी माती उष्णतेची मंद वाहक आहे. शिवाय ही बरणी जाड असल्याने सूर्यप्रकाश आज जात नाही. त्यामुळे शक्‍यतो चिनी मातीच्या स्वच्छ धुवून, उन्हात खडखडीत वाळवलेल्या बरणीतच लोणचे भरावे. झाकण लावावे व वरून स्वच्छ धुवून कडक उन्हात चांगला वाळवलेला पांढरा कापडाचा तुकडा दादरा बांधावा. 
  • लोणचे भरून फोडी खाली दाबाव्यात. म्हणजे हवेच्या पोकळ्या राहत नाहीत. अधून मधून मुरेपर्यंत डावाने फोडी खालीवर कराव्यात. म्हणजे सगळ्या फोडी खारात छान मुरतील. हा डावही स्वच्छ व पूर्ण कोरडा असावा.
  • लोणच्यात घालण्याचा मसाला तयार बाजारी असेल तर तोही थोड्या तेलावर मंद गॅसवर थोडासा भाजून घ्यावा. मीठसुद्धा थोडे भाजावे. 
  • लोणचे भरण्यापूर्वी बरणीला हिंग पावडर चोळावी. अगर हिंगाची धुरी देऊन बरणी बंद करावी. लोणचे भरण्यापूर्वी थोडा वेळ उघडून ठेवावी. 
  • फोडणी पूर्ण गार करूनच ती फोडींच्यावर तेलाचा चांगला थर येईल इतकी घालावी. तेलामुळे लोणचे टिकायलाही मदत होते. 
  • लोणच्यात हळद घालताना म्हणजे मसाला तयार करताना तेल गरम करून गॅस बंद करावा व तेलाचा ताव कमी झाल्यावर त्यात हळद परतावी. जंतुनाशक, रक्त शुद्ध करणाऱ्या संरक्षक हळदीचा वापर लोणच्यात करतातच.
  • लोणच्याच्या बरण्या बंद कपाटात ठेवू नयेत. वाऱ्यावर ठेवाव्यात. म्हणजे लोणचे खराब होत नाही. पूर्वी लोणच्याच्या बरण्या ठेवायला कोनाडे असत.
  • एकूणच वर्षभराच्या टिकाऊ लोणच्यासाठी खबरदारी म्हणजे लोणचे करताना कुठेही दमटपणा, ओलसरपणा चालत नाही. खडखडीत उन्हात वाळलेले मसाल्याचे सामान, बरणी, दादरा व लोणच्याच्या घटक पदार्थांचे योग्य प्रमाण या सगळ्यांची व्यवस्थित काळजी घेतली तर आपले लोणचे वर्षभर अगदी छान टिकते. 
  •      कैरीचे वर्षभराचे लोणचे साधारणपणे एक दोन जोराचे पाऊस येऊन गेल्यावर साधारणपणे जूनच्या पहिल्या आठवड्यात घालण्याची पद्धत आहे. तोपर्यंत तात्पुरती लोणची सुरू असतात.

कैरीचे लोणचे
साहित्य : एक किलो कैरी, वाटीभर मोहरीची डाळ, दीड वाटी मीठ, अर्धी वाटी लाल तिखट, पाव वाटी हळद, चार चमचे हिंगपूड, दोन चमचे मेथ्या, पाव किलो तेल.
कृती : भाजलेले लाल तिखट, तेलात तळलेले मेथ्या, हिंगाची बारीक पूड, मोहरीची भाजून कुटलेली पूड एकत्र करून उरलेल्या तेलात मोहरी, हळद घालून फोडणी करावी. अर्धी थंड फोडणी व थोडे मीठ एकत्र करून कैरीच्या केलेल्या फोडींना चोळावे. मसाला, उरलेले मीठ व कैरीच्या फोडी एकत्र करून लोणचे बरणीत भरावे व वरून थंड झालेली फोडणी घालावी.

बाळकैऱ्यांचे लोणचे
साहित्य : बाठ न धरलेल्या बाळकैऱ्या एक किलो, मेथी दाणे १०० ग्रॅम, मीठ एक वाटी, तिखट चवीप्रमाणे, तेल सव्वा वाटी, २ सुक्‍या लाल मिरच्या, पाव वाट मोहरी, पाव टी स्पून हिंग, १ टीस्पून हळद.
कृती : रात्री कोरड्या स्वच्छ स्टीलच्या थाळ्यात मधोमध हिंग ठेवावा. त्याभोवती मोहरी लावावी. मेथीची थोड्या तेलावर तळून केलेली पूड त्याच्या भोवती लावावी. त्यानंतर त्याच्याभोवती तिखट व मीठ लावावे. कढईत पाव कप तेल कडकडीत तापवावे. त्यात सुक्‍या लाल मिरच्या टाकून तळाव्यात व लगेच हिंगावर तेलासहित घालाव्यात व लगेच झाकण टाकावे. १५-२० झाकण काढून मसाला कालवावा व परत झाकून ठेवावा. नंतर प्रत्येक कैरी स्वच्छ धुवून पुसून कोरडी करावी. देठाच्या विरुद्ध बाजूने कापून आतली कोय अलगद काढून टाकावी. प्रत्येक कैरीच्या आत थोडे थोडे मीठ चोळून कैऱ्या झाकून ठेवाव्यात. सकाळी कैऱ्यांना सुटलेले पाणी काढून घेऊन कैऱ्या सावलीत वाळत ठेवाव्यात. रात्रीच थोड्या तेलाची मोहरी, हळद हिंगाची फोडणी करून ठेवावी. सकाळी सुकलेल्या प्रत्येक कैरीत तयार मसाला भरून ती थंड झालेल्या फोडणीत बुडवावी. स्वच्छ व कोरड्या बरणीत या कैऱ्या ठेवून घट्ट झाकण लावावे. दुसऱ्या दिवशी त्यावर उरलेली फोडणी घालावी. व घट्ट झाकण लावावे. लोणचे मुरेपर्यंत चार पाच दिवसांनी लोणचे हलवावे. लोणच्यावर निदान एक इंचाचा थर येईल इतके गरम करून गार केलेले तेल घालावे.

कैरीचे गोड लोणचे (गुजराथी)
साहित्य : दीड किलो कैऱ्या, वाटीभर लाल तिखट, अर्धी वाटी मेथी, अर्धी वाटी धने, अर्धी वाटी मोहरीची डाळ, चार चमचे हिंग, चार चमचे बडीशेप, पाव किलो गूळ, पाव किलो मीठ, पाव किलो तेल.
कृती : मेथी, धने, हिंग, बडीशेप हे सर्व पदार्थ कढीत थोडे तेल घालून मंद गॅसवर परतून घ्यावे. त्याची बारीक पूड करावी. तिखटसुद्धा थोड्या तेलावर परतावे. कैरीच्या छोट्या फोडी करून हळद, मीठ लावावे. दुसऱ्या दिवशी त्याला सुटलेले पाणी काढून फोडी कापडावर सुकवाव्यात. मोहरीची डाळ कुटून त्यात तेल, मीठ, गूळ, कुटलेला मसाला, लाल तिखट हे सर्व एकत्र करावे. त्यात फोडी कालवून बरणीत घट्ट दाबून भराव्यात. उरलेल्या तेलाची फोडणी करून थंड झाल्यावर दुसऱ्या दिवशी लोणच्यावर घालावी.

कैरीचे पारंपरिक लोणचे
साहित्य : कैरीच्या चार कप (यासाठी कैऱ्या बाठ्या सुद्धा घेतल्या तरी चालतील. मात्र कोयीच्या गराचा छोटा तुकडाही त्यात जाता कामा नये.) लाल सुक्‍या मिरच्या वाळवून केलेले तिखट पाव कप, हिंगपूड अर्धा टेबलस्पून, हळद अर्धा टेबलस्पून, तेल अर्धा कप, अर्धा चमचा मोहरी, उन्हात तापलेले मीठ पाव करम, मोहरीची डाळ अडीच टीस्पून, मेथीदाणे १ टीस्पून.
कृती : परातीत फोडी घेऊन त्यांना थोडे मीठ व हळद चोळून ठेवावी. मंद गॅसवर मीठ गुलाबीसर भाजून घ्यावे. थोड्या तेलात १ टीस्पून मेथी खमंग तळून तिची बारीक पूड करावी. थोड्या तेलात हिंगपूड तळून घ्यावी. ती काढून उरल्या तेलात हळद व तिखट परतावे. मोहरीची डाळ कोरडीच भाजून घ्यावी. हे सर्व पदार्थ थंड झाल्यावर एकत्र करून मसाला बनवावा. चार पाच तासानंतर कैऱ्यांना पाणी सुटलेले असेल ते काढून उकळून निम्मे करावे. ते थंड झाल्यावर त्यात तयार कोरडा मसाला घालन कालवावे. मग त्यात कैरीच्या फोडी घालून कालवावे. स्वच्छ व कोरड्या बरणीला आत थोडे मीठ किंवा मसाला चोळून ठेवावा व तयार लोणचे बरणीत घट्ट दाबून भरावे व बरणीला झाकण लावावे. दुसऱ्या दिवशी लोणचे हलवावे. व थंड केलेली लोणच्याच्यावर एक इंच एवढी फोडणी घालावी व घट्ट झाकण लावून बरणीला दादरा बांधावा. लोणच्याची बरणी कपाटात न ठेवता वाऱ्यावर ठेवावी. नंतर लोणचे मुरेपर्यंत २-३ दिवसांनी लोणचे स्वच्छ व कोरड्या डावाने हलवावे. लोणचे मुरायला अंदाजे  १५ दिवस लागतात. हे लोणचे वर्षभर उत्तम टिकते. 

आमका आचार (पंजाबी)
साहित्य : अर्धा किलो घट्ट ताज्या कैऱ्या, ५० ग्रॅम मीठ, पाव कप मोहरीचे अगर कुठलेही खाद्य तेल, चमचाभर मेथी, २ चमचे बडीशेप, ७-८ काळे मिरे, २ चमचे लाल तिखट, अर्धा चमचा हळद, २ तमालपत्र, अर्धा चमचा कलौंजी, अर्धा चमचा व्हिनेगर, ४ चमचे गूळ.
कृती : कैरीची साल काढून छोट्या फोडी कराव्यात. थोडे मीठ लावून दोन तास ठेवाव्यात. पाणी सुटेल. त्यातून फोडी काढून कापडावर टाकून कोरड्या कराव्यात. चिरलेला गूळ व व्हिनेगर एकत्र करावा. मेथी तळून पावडर करावी. मिऱ्यांची व भाजलेल्या बडीशेपची जाडसर पावडर करावी. मग मेथीपूड, मिरेपूड, बडीशेप एकत्र करावी. हळद व तिखट, कलेजी थोड्या तेलावर परतून घ्यावी. हे चवदार लोणचे खायला घ्यावे.

कैरीचा मेथांबा
साहित्य : अर्धा किलो कैऱ्या, पाव किलो गूळ, चार लाल सुक्‍या मिरच्या, दोन चमचे मीठ, दोन चमचे मेथ्या, अर्धी वाची तेल, चमचाभर हळद, मोहरी, हिंग, चमचाभर कैरी लोणचे मसाला.
कृती : कैरीची साल काढून थोड्या मोठ्या फोडी कराव्यात. कढईत तेल घालून मोहरी, हिंग, हळदीची खमंग फोडणी करावी. लाल मिरच्या घालाव्यात. फोडणीत मेथी घालावी. तळल्यावर कैरीच्या फोडी घालाव्यात. लोणचे मसाला मंद गॅसवर जरा १ मिनीट परतावे. थोडे गरम पाणी घालून शिजत ठेवावे. मीठ घालावे. शिजत आल्यावर गूळ घालावा. थोडे शिजवून गॅस बंद करावा.

फजिता
साहित्य व कृती : कैरी चिरून किंवा किसून घेतल्यावर कैरीला थोडं गर राहतोच. अशा ३-४ कोयी, एक जरा गरदार कैरी, थोडे पाणी घालून कुकरमध्ये वाफवून घ्याव्यात. गरदार कोयीचा कुस्करून गर काढून घ्यावा. कढईत दोन चमचे तेल घालावे. मोहरी, हिंग, हळदीची खमंग फोडणी करावी. त्यात चमचाभर कैरी लोणचे मसाला, काढलेला गर, उकडलेल्या कोयी, मीठ घालून हलवावे. गरम पाणी घालावे. डावाने मंद गॅसवर फजिता शिजत ठेवावा. शिजत आल्यावर अंदाजाने गूळ घालावा. शिजल्यावर गॅस बंद करावा. हा फजिता आंबट गोड चवीचा खूप छान लागतो. रसदार असतो व कोयीसुद्दा चोखून खाता येतात.

फोटो फीचर

संबंधित बातम्या