पक्वान्नांचा थाट

निशा गणपुले-लिमये
सोमवार, 9 नोव्हेंबर 2020

गोड गोड, खुमासदार पक्वन्नांशिवाय दिवाळीत जेवण अधुरंच वाटतं; जेवणाला मजा येत नाही. त्यासाठीच हा पक्वन्नांचा थाट...

श्रीखंड 
साहित्य :  अर्धा किलो मलईचा वा साधा चक्का, पाऊण
किलो साखर (साखर लागेल तशी घालावी), ७-८ वेलदोड्यांची पूड, थोडी जायफळ पूड, ५० ग्रॅम चारोळी, १० ग्रॅम पिस्ते, १० ग्रॅम काजू, १०-१२ केशर काड्या किंवा ३ चिमटी केशर पूड, साधारण दीड वाटी निरसे दूध, पाव लहान चमचा किंवा २-३ चिमटी मीठ आणि २ मोठे चमचे घरचे ताजे लोणी. 
कृती : पुरण यंत्राला मधली जाळी लावून घ्यावी. नंतर मिठासह एक डाव चक्का, एक डाव साखर व थोडे दूध घालून यंत्रातून काढून, गाळून घ्यावे. असे साखर व चक्का संपेपर्यंत करावे. आता थोड्या दुधात केशर काड्या वा केशर पूड खलून वा कालवून चक्‍क्‍यात घालावेत. तसेच लोणीही थोड्या दुधात कालवून किंवा चक्‍क्‍यात तो गाळतानाच घालावे म्हणजे छान एकत्र होईल. आता हे श्रीखंड हातानेच चांगले फेटून एकजीव करावे. त्यात वेलची पूड, जायफळ पूड व थोडे काजू तुकडे, बदाम व पिस्ते काप घालावेत. पुन्हा थोडे दूध घालून श्रीखंड फार घट्ट होणार नाही इतपत दूध घालून तयार करावे. आता हे तयार श्रीखंड एका चांदीच्या वा शोभिवंत बोलमध्ये काढून त्यावर चारोळी व काजू तुकडे तसेच बदाम- पिस्ते काप पसरावेत. श्रीखंड शक्‍यतो आदल्या दिवशी करून ठेवावे, म्हणजे ते मुरल्यावर जास्त चविष्ट व सुरेख लागते.

जिलेबी 
साहित्य : पाव किलो मैदा, पाव किलो बारीक खवा, २ मोठे चमचे चणा डाळ पीठ, १ वाटी आंबट दही, ३ चहाचे चमचे, रिफाइंड तेल. 
कृती : मैदा, रवा व चणा डाळ पीठ एकत्र करून त्यात दही व कोमट पाणी घालून भज्याच्या पिठाइतपत सरबरीत भिजवावे. पीठ बारा तास भिजवून आंबवावे. दुसऱ्या दिवशी त्यात तेलाचे मोहन व थोडा केशरी रंग घालून पीठ चांगले फेटावे. एका पातेल्यात साखरेचा एकतारी पाक करून त्यात केशरी रंग व लिंबाचा रस घालून पाक कोमट करावा. हा पाक एका परातीत ओतून घ्यावा किंवा फ्रायपॅनमध्ये ठेवावा. जिलेब्या तळण्यास रिफाइंड तेल कडकडीत करून घ्यावे. एका दुधाच्या पिशवीला भोक पाडून पिशवीत जिलेबीचे पीठ घालून कढईत गोल गोल जिलेब्या घालाव्यात. जिलेब्या कात्रीने कापून सुट्या कराव्यात व उलटाव्यात. जिलेब्या तळून कुरकुरीत झाल्या की निथळून गरम पाकात टाकाव्यात. पाकाचे भांडे अगदी मंद आचेवर ठेवावे. दुसरा घाणा तळून झाल्यावर पाकातल्या जिलेब्या ताटात ठेवाव्यात. ताट तिरके ठेवले म्हणजे जास्तीचा पाक निथळून जाईल. मस्तपैकी कुरकुरीत जिलेबी सर्वांनाच आवडेल.

वऱ्याच्या तांदळाचे मोदक 
साहित्य : दोन फुलपात्रे (भांडी) वऱ्याच्या तांदळाचे पीठ, २ वाट्या साखर, २ वाट्या नारळाचा चव, १ चमचा वेलची पूड, थोडे बेदाणे, २ मोठे चमचे डालडा तूप, १ केळे. 
कृती : नेहमीप्रमाणे नारळ चव व साखर यांचे सारण करावे. त्यात वेलची पूड व बेदाणे घालावेत. केळे बारीक चिरून आयत्या वेळी घालावे. दोन फुलपात्रे पाणी तापत ठेवून पाण्यातच चवीला मीठ व वनस्पती तूप घालावे. पाण्याला उकळी आली की त्यात वरीचे पीठ वैरावे व उलथण्याच्या टोकाने ढवळावे. झाकण ठेवून वाफ येऊ द्यावी. नंतर 
खाली उतरवून दोन मिनिटांनी उकड चांगली मळून नेहमीप्रमाणे अगर साच्यावर मोदक करावेत. हे मोदक उपसावाला तर चालतीलच पण तांदळाच्या टंचाईतही करता येतील. अतिशय सुरेख होतात व छान लागतात. साजूक तुपाशी खावेत.

मसाला कडबू 
साहित्य : दोन वाट्या चणाडाळ, अडीच वाटी गूळ, एका नारळाचा चव, अर्धी वाटी खसखस, २ वाट्या कणीक, बेदाणे, काजूचे तुकडे, सुक्‍या खोबऱ्याचे छोटे छोटे तुकडे तुपावर तळून घेतलेले, वेलदोडा, जायफळ पूड, तळण्यासाठी रिफाइंड तेल. 
कृती : डाळ मऊसूत शिजवून घ्यावी व त्यातील पाणी काढून टाकावे. त्यात बारीक केलेला गूळ घालून पुरण शिजवावे. त्यातच नारळाचा चव घालून आणखी थोडे शिजवावे. खाली उतरवून डावाने घोटून होईल इतपतच बारीक करावे. त्यात काजू, बेदाणे, खोबऱ्याचे तुकडे, भाजलेली खसखस थोडी कुटून घालावी. कणकेत मीठ व तेलाचे कडकडीत मोहन घालून कणीक घट्ट भिजवावी. कणकेचे पुरीएवढे छोटे गोळे करून घ्यावे. त्या गोळीला खसखशीवर दाबून घ्यावे व त्याची पुरी लाटावी. आत पुरण भरून करंजीप्रमाणे बंद करून कातण्याने कापून तेलात खमंग तळावेत. हे पुरण मसाला कडबू छानच लागतात.

फिरणी 
साहित्य : दीड वाटी तांदळचा रवा, २ वाट्या साखर, १ लिटर दूध, काजू- बदाम- पिस्त्याचे काप, चारोळी व गुलाबपाणी. 
कृती : प्रथम दूध तापत ठेवावे. एक- दोन उकळ्या आल्यावर त्यात तांदळाचा रवा घालावा. मग थोड्या वेळाने साखर घालावी. शिजून घट्ट झाल्यावर काचेच्या अथवा सुशोभित बोलमध्ये अथवा खोलगट डीशमध्ये काढून त्यावर थोडे गुलाबजल शिंपडावे आणि त्यावर चारोळी, बदाम- काजू- पिस्त्याचे काप पसरावेत. फ्रिजमध्ये ठेवून थंड करून मग फिरणी सर्व्ह करावी. फिरणीला गुलाबपाण्याऐवजी दुसरा कोणताही आवडीचा स्वाद देता येईल. फिरणी तयार झाल्यावर त्यात दोन चमचे चॉकलेट पावडर वा कोको पावडर मिसळून चॉकलेट फिरणी करता येईल किंवा कोणत्याही आवडीच्या फळाचा स्वाद देता येईल.

कंडेन्स्ड मिल्कची बासुंदी 
साहित्य : एक कंडेन्स्ड मिल्कचा डबा, १ वाटी मलई (साय), १ वाटी दूध, ४ मोठे चमचे पिठीसाखर, ५ ग्रॅम पिस्ते, १० ग्रॅम काजू, ५ ते ७ बदाम बिया, १ छोटे कॅडबरी चॉकलेट. 
कृती : कंडेन्स्ड मिल्क, दूध, साखर सर्व एकत्र करून घ्यावे. नंतर त्यात घोटलेली मलई घालावी व हलवून- ढवळून सारखे करून घ्यावे. नंतर त्यात काजूचे लहान तुकडे व बदाम आणि पिस्ते यांचे काप ठेवावेत. आता चांदीच्या वाट्यांत किंवा आइस्क्रीमच्या बोलमध्ये वरील मिश्रण साधारण पाऊण वाटी भरावे. अगदी वर थोडे थोडे काजू तुकडे व बदाम, पिस्ते काप पेरावेत. सुरीने चॉकलेट तासून घ्यावे. किसल्यासारखा चुरा पडला पाहिजे किंवा अगदी लहान किसणीने चॉकलेट किसून घ्यावे व तो कीस घालावा. आता प्रत्येक वाटीत हा चुरा वा कीस थोडा थोडा टाकावा व फ्रीजमध्ये ठेवावे. आयत्या वेळी स्वीट डिश म्हणून सर्व्ह करावी. 
टीप ः ही वेगळ्या प्रकारची बासुंदी सर्वांनाच फार आवडेल. करायला सोपी, बिघडणार नाही. खायला खूपच आवडेल. 

गुळाची पोळी 
साहित्य : पाचशे ग्रॅम गूळ, अर्धी वाटी खसखस पूड, अर्धी वाटी देशी तिळाची पूड, ५-६ वेलदोड्यांची पूड, १ मोठा चमचा गोटा खोबऱ्याचा कीस, अडीच मोठे चमचे चणाडाळीचे पीठ (बेसन), २ वाट्या कणीक, १ वाटी मैदा, अडीच मोठे चमचे चणाडाळ पीठ, तेल मोहनासाठी, तांदूळ पीठ. 
कृती : कणीक, मैदा व अडीच मोठे चमचे बेसन ही पिठे एकत्र करून चाळून घ्यावीत म्हणजे छान एकजीव होतील. ही पिठे एका सतेल्यात घेऊन त्यात जरा जास्तच मोहन घालून नेहमीप्रमाणे पोळ्यांसाठी पीठ भिजवून ठेवावे. चांगला गूळ किसून घ्यावा. तीळ- खसखस- खोबरे भाजून घ्यावे व नंतर कुटावे. अडीच मोठे चमचे डाळीचे पीठ थोड्या तुपावर चांगले बदामी रंगावर भाजून घ्यावे. वेलचीची पूड करावी आणि हे सर्व जिन्नस एकत्र करून चांगले मळून ठेवावे. नंतर कणकेच्या दोन लाट्या जरा लाटून घ्याव्यात. त्यात गुळाची एक मोठी गोळी चपटी करून ठेवावी. सर्व कडा दाबून हलक्‍या हाताने पोळी तांदूळपिठीवर लाटावी आणि पुरणपोळीच्या तव्यावर खमंग भाजावी. गुळपोळी ही गारच झाल्यावरच चांगली लागते, म्हणजे अगोदरच करून ठेवाव्यात. गुळपोळी ही घट्ट कणीदार साजूक तुपाबरोबर मस्तपैकी लागते.

मथुरा, वृंदावनची रबडी जिलेबी 
कृती : प्रथम दूध चांगल्या मोठ्या कढईत आटवून त्याची साय कढईला बाजूला गोळा करावी. आंच मंदच ठेवावी. शेवटी शेवटी रबडी होत आली, की सगळी बाजूची साय त्यात मिसळावी. आता रबडीत साखर, आपल्याला आवडणारा सुकामेवा काप करून घालावा. मग कढई खाली घेऊन त्यात थोडेसे केवडा किंवा गुलाबपाणी शिंपडावे. थोड्याशा कोमट तयार जिलेब्या रबडीत बुडवाव्यात. आता रबडी वाढताना छानशा खोलगट बोलमध्ये एक- दोन भिजलेल्या जिलेब्या ठेवून वरून मलईयुक्त मेवेदार रबडी मस्तपैकी पसरवून घालावी.
टीप ः वरती शोभेसाठी चांदीचा वर्ख (ऐच्छिक) व बदाम काप घालावेत.

पाकातल्या पुऱ्या 
साहित्य : दोन वाट्या बारीक रवा, २ वाट्या मैदा, २ वाट्या कणीक, ३ मोठे चमचे तांदळाचे पीठ (पिठी), ३ मोठे चमचे चणा डाळीचे पीठ (बेसन), अर्धी वाटी तेलाचे कडकडीत मोहन (थोडे कमी चालेल), चहाचा अर्ध चमचा (साधारण ३ चिमटी) मीठ, थोडासा केशरी रंग व केशरपूड, १ मोठा चमचा आंबट ताक वा आंबट दही, तळणीसाठी वनस्पती तूप (त्यातच तळताना २ चहाचे चमचे साजूक तूप घालावे, छान वास येतो), थोडी वेलची पूड ४-५ वाट्या साखर (पुऱ्या, खूप गोड हव्या असतील तर जास्त साखर घ्यावी), पाकासाठी अंदाजाप्रमाणे ३-४ वाट्या पाणी, अर्धा मोठा चमचा लिंबू रस किंवा १ चहाचा चमचा लिंबू रस. 
कृती : आदल्या रात्री सगळी पिठे (रवा+ मैदा वगैरे), ताक, मीठ, मोहन, रंग घालून भिजवावीत. पिठाचा गोळा जरा घट्टच असावा. झाकून ठेवावे. दुसऱ्या दिवशी करताना साखर व पाणी एकत्र करून एकतारीपेक्षा थोडासा जास्त चिकट पाक करावा. पाकात केशरी रंग वा केशरपूड, वेलची पूड, लिंबाचा रस घालून पाक ढवळावा. पुऱ्या करताना तयार पीठ खूप मळून घ्यावे. लाट्या करून पुऱ्या लाटून घ्याव्यात. त्या थोडा थोडा पिठीचा हात लावून एकावर एक ठेवल्या तर चिकटत नाहीत. तळणीचे तेल तूप चांगले तापवून घ्यावे म्हणजे  पुऱ्या टम्म फुगतात. एकावेळी दोन तरी पुऱ्या तळाव्यात. गरम पुऱ्या चांगल्या निथळून गरम पाकात घालाव्यात. नंतर दुसऱ्या पुऱ्या तळणीत सोडाव्यात. त्या उलटल्या की पाकातल्या पुऱ्याही उलटाव्यात. दुसऱ्या पुऱ्या पाकात टाकण्यापूर्वी पहिल्या काढाव्यात. ताट तिरके ठेवून ताटात त्या लावून ठेवल्या की त्यातील जास्तीचा पाक निथळून येतो. हा पाक पुन्हा वापरता येतो. अशा पुऱ्या ४-५ दिवस टिकतील. या प्रमाणानुसार पुऱ्या पक्वान्न आठ जणांसाठी पुरेशा होतील.

पेढ्यांच्या साटोऱ्या 
साहित्य : साधारण अडीच वाटी मैदा चाळून घ्यावे, २ मोठे चमचे वनस्पती तूप, पाव चमचा २-३ चिमट्या मीठ, अर्धा किलो जरा मऊ पेढे. 
कृती : मैद्यात वनस्पती तुपाचे चांगले कडकडीत मोहन तसेच मीठ घालून पुऱ्यांप्रमाणे पीठ घट्ट भिजवावे. ते एक तास तरी झाकून ठेवावे. साटोऱ्या करताना पीठ मळून पुऱ्यांप्रमाणे लहान गोट्या (लाट्या) करून ठेवाव्यात. तसेच पेढ्यांचे सारण करून घ्यावे. सर्व पेढे कुस्करून फार तर मिक्‍सीमधून काढून घ्यावे. त्यात सर्व मसाला असतोच. याचे पण लहान लिंबाएवढे गोळे करून घ्यावेत. आता मैद्याच्या दोन लाट्या जराशा लाटून घ्याव्यात. त्यात पेढा गोळी चपटी करून ठेवावी. कडा बंद करून अगदी थोडी पिठी वापरून हलक्‍या हाताने लाटावे. नंतर तव्यावर दोन्हीकडून भाजून घ्यावे. साटोरी लगेच छान गुलाबी रंगावर तळून घ्यावी किंवा दुसऱ्या तव्यावर शॅलोफ्राय करावी. साटोऱ्या तळताना मस्तपैकी टम्म फुगतात. खायला देताना घरच्या कणीदार तुपाबरोबर अगदी सुरेख लागते.

बालूशाही 
हा पदार्थ दिल्ली- आग्रा भागात बराच प्रचलित आहे. मेरठ, आग्र्याकडे तर जास्तच करतात. 
साहित्य : दोन वाट्या मैदा, अर्धी वाटी तूप, अर्धी वाटी दही (आंबट), चिमटीभर खायचा सोडा, पाकासाठी साखर, तळायला तूप. 
कृती : मैद्यात अर्धी वाटी तूप, दही व सोडा घालून मैदा पाण्याने भिजवावा. अर्ध्या तासाने त्याच्या छोट्या छोट्या पेढ्यासारख्या चपट्या गोळ्या करून तुपात तांबूस रंगावर खमंग तळाव्यात. चांगल्या थंड होऊ द्याव्यात. साखरेचा पाक करून त्यात या गोळ्या पाच ते सात मिनिटे बुडवाव्यात. नंतर ताटाला तुपाचा हात लावून त्यात काढून ठेवाव्यात. पाक सुकला म्हणजे ‘बालूशाही’ तयार झाली. पाहिजे तर वरून वर्ख लावावा.

चमचम 
साहित्य : एक वाटी पनीर, १ मोठा चमचा रवा, १ मोठा चमचा मैदा, २ वाट्या साखर, ४ वाट्या पाणी, गुलाब अर्क, खवा पावडर किंवा दूध पावडर, तूप. 
कृती : पनीर, रवा, मैदा, तुपाच्या हाताने मऊ मळून घ्यावे. मग त्याचे लंब गोलाकार गोळे करावेत. आता साखर व पाणी एका कढईत एकत्र घेऊन (साखर व पाणी पाक) गॅसच्या मंद आचेवर साखर विरघळेपर्यंत ढवळून पाक तयार करावा. नंतर वरील गोळे उकळत्या पाकात सोडावेत. झाकण ठेवायचे नाही. हे गोळे पाकात मंद आचेवर उकळत ठेवावेत. मग कढई खाली घ्यावी. आता यात दोन थेंब गुलाब अर्क (गुलाब पाणी) घालावा. थंड झाले की गोळे एका ताटात सुटे सुटे करून ठेवावेत. आता पाक दुसऱ्या पातेलीत काढून घ्यावा व तिला चिकटलेली साखर (जमलेली साखर) खरवडून काढून घ्यावी. मग कढईत खवा पावडर वा मिल्क पावडर घ्यावी, त्या वरील गोळे घालून घोळावेत. छानपैकी कोरडे होतील. उरलेला पाक दुसऱ्या पाककृतीत वापरावा. हे चमचम म्हणजे बंगाली पक्वान्न आहे.

फ्रूट सॅलड 
साहित्य : सहा मोठी सिमला सफरचंदे (भारतीय), १ मध्यम पपई, ६ मोठे चिकू, ३ मोठी संत्री, ३ मोठी मोसंबी, ६ केळी, १०० ग्रॅम द्राक्षे, शोभेसाठी थोड्या चेरीज, १ वाटी कॅरामलचे कुरकुरीत व खुसखुशीत तुकडे, १ कंडेन्स्ड मिल्कचा डबा, २ कप दूध. 
कृती : सफरचंदाची साले व बिया काढून बेताच्या आकाराच्या फोडी कराव्यात. चिकूचीही साले काढून फोडी कराव्यात. संत्र्यांच्या व मोसंब्यांच्या नुसत्या साल विरहित पाकळ्या घाव्यात. पपईची साले- बिया काढून चौकोनी फोडी कराव्यात. नंतर सर्व एकत्र करून त्यात द्राक्षे घालावीत व कंडेन्स्ड मिल्कमध्ये दूध मिसळून त्यात घालावे. हे सॅलडचे भांडे (बोल) फ्रीजमध्ये ठेवावे. अगदी आयत्या वेळी त्यात केळी सोलून त्यांचे काप करून घालावेत. आता सर्व फ्रूट सॅलड छानपैकी हळूवार ढवळावे. प्रत्येकाला वाढताना वा सर्व्ह करताना चांदीच्या वाटीत वा काचेच्या बाॅलमध्ये फ्रूट सॅलड घालून वरून चेरीने सजवून द्यावे. तसेच कॅरामलचे क्रंची तुकडे पण थोडे थोडे पेरावेत. 
टीपः असे फ्रूट सॅलड ताज्या क्रिमध्ये साखर घालून केले असता, ते ही मस्तच होते व चवीलाही सुंदर लागते.   

संबंधित बातम्या