चमचमीत भाज्या

शुभा मुडिकेरी
सोमवार, 9 नोव्हेंबर 2020

दिवाळीसारख्या सणाच्या दिवसांत रोज-रोजच्या भाज्यांपेक्षा काहीतरी वेगळे, चमचमीत हवे 
असते. म्हणूनच या काही परप्रांतीय चमचमीत भाज्या...

पनीर लबाबदार
साहित्य : तीन मोठे टोमॅटो चिरून, १ हिरवी मिरची, १ इंच आले, २ टेबलस्पून तेल, १ चमचा जिरे, १ इंच दालचिनी, २ हिरवी वेलची, ४ ते ५ लवंग, पाव चमचा काळी मिरी, ५-६ तमालपत्र, पाव चमचा हळद, २ मोठे कांदे लांब लांब चिरून, अर्धा कप क्रीम, १०-१२ काजू, १० बॅडगी मिरच्या, आवडत असल्यास बटर, २ चमचे कसुरी मेथी, ३०० ग्रॅम पनीर (५० ग्रॅम मसाल्यासाठी आणि २५० ग्रॅम भाजीत घालण्यासाठी).
कृती : गॅसवर एका कढईमध्ये तीन टेबलस्पून तेल गरम करून त्यात लांब चिरलेले कांदे, आले, टोमॅटो, सर्व खडे मसाले, बॅडगी/काश्मिरी मिरची, काजू घालून छान लाल रंग येईपर्यंत परतून गार करावे आणि मिक्सरमध्ये ५० ग्रॅम पनीरसह घालून अगदी लोण्यासारखी पेस्ट करावी. कढईत तेल/बटर घेऊन त्यात पनीरचे तुकडे छान परतून घेऊन बाजूला काढावेत. बाजूला ठेवलेली पेस्ट अर्धा कप पाणी घालून कढईत छान परतून घ्यावी. त्यात पनीरचे तुकडे, क्रीम आणि कसुरी मेथी मिक्स करून गरम गरम सर्व्ह करावे. 

राजस्थानी पापड की सब्जी 
साहित्य : सहा पापड, ३ चमचे तूप, पाव चमचा हिंग, १ छोटा चमचा जिरे, २ हिरव्या मिरच्या बारीक चिरून,  पाव चमचा हळद, १ चमचा धने पूड, १ चमचा तिखट, अर्धा चमचा गरम मसाला, २ चमचे कोथिंबीर बारीक चिरून, १ कप दही, मीठ चवीनुसार.
कृती : तवा गरम करून त्यावर चपाती भाजतो तसा पापड जाड टॉवेलने दाबून दाबून छान भाजून घ्यावा. खूप तेल लावायची गरज नाही. गॅसवर कढईत फोडणीसाठी दोन-तीन मोठे चमचे तूप घालावे. गरम झाले की त्यात जिरे घालावे. ते तडतडले की हिंग, बारीक चिरलेली हिरवी मिरची, किसलेले आले, धने पूड, हळद, तिखट, गरम मसाला घालून व्यवस्थित हलवावे. मग त्यात छान फेटलेले दही घालावे. तीन-चार मिनिटे सतत हलवावे, हलवले नाही तर दही फाटेल. शेवटी चवीपुरते मीठ आणि अर्धा कप पाणी घालून एक उकळी येऊ द्यावी. सर्वात शेवटी भाजून ठेवलेल्या पापडाचे तुकडे करून घालावेत आणि गरम गरम सर्व्ह करावे.

हैदराबादी मिर्च का सालन
साहित्य : पाव किलो लहान आकाराच्या शिमला मिरच्या (शक्यतो सर्व मिरच्या एकाच आकाराच्या असाव्यात), १ टेबलस्पून शेंगदाणे, १ टेबलस्पून तीळ, २ टेबलस्पून सुके खोबरे, १ टेबलस्पून तेल, मीठ, पाव चमचा मोहरी, पाव चमचा जिरे, एक चिमूटभर मेथी, पाव चमचा कलौंजी, १ चमचा आले लसूण पेस्ट, १५ ते २० पाने कढीपत्ता, अर्धा चमचा जिरे पूड, १ चमचा धने पूड, १ चमचा तिखट, १ कांदा, चिमूटभर हळद, २-३ हिरव्या मिरच्या, १ चमचा चिरलेली कोथिंबीर, तेल, २ टेबलस्पून चिंचेचा कोळ, अर्धा चमचा गूळ.
कृती : गॅसवर कढई गरम करून त्यात सर्वप्रथम शेंगदाणे भाजून घ्यावेत. त्यात तीळ घालून शेंगदाण्याबरोबर भाजावेत. नंतर त्यात सुक्या खोबऱ्याचे तुकडे/पूड भाजून थंड झाल्यावर मिक्सरमध्ये पाणी घालून पेस्ट तयार करावी. कढईत थोडे तेल घेऊन गॅसवर गरम करण्यासाठी ठेवावे. त्यात मोहरी घालावी. ती तडतडली की जिरे, मेथी, कलौंजी, सुक्या मिरच्यांचे तुकडे, चिरलेला कांदा, कढीपत्ता घालून तांबूस होईपर्यंत परतावे. मग त्यात आले लसूण पेस्ट घालून कच्चा वास जाईपर्यंत परतावे. मग हळद, तिखट, जिरे पूड, धने पूड घालून परतावे. त्यात दोन उभ्या चिरलेल्या हिरव्या मिरच्या घालून परतावे. त्यावर तीळ, शेंगदाणे आणि खोबऱ्याची पेस्ट घालून दोन मिनिटे परतावे व दीड कप पाणी घालून अर्धा तास शिजू द्यावे. त्यानंतर कोथिंबीर, फेटलेले दही आणि जाड फुगी मिरची किंवा लहान आकाराच्या शिमला मिरच्या (त्यातल्या बिया काढून व गरम तेलावर परतून घेऊन), चिंचेचा कोळ, गूळ आणि शेवटी चवीनुसार मीठ घालून तीन-चार मिनिटे शिजवावे. ही भाजी हैदराबादमध्ये बिर्याणीबरोबर सर्व्ह केली जाते. चपाती, भाताबरोबरपण सर्व्ह करू शकतो.  

मंगलोरियन कोरमा
साहित्य : दोन चमचे धने, १ चमचा उडीद डाळ, चिमूटभर मेथी, अर्धा चमचा जिरे, १ लवंग, १ दालचिनी तुकडा, ४ मिरी दाणे, ६ ते ७ बॅडगी मिरच्या किंवा दीड चमचा मिरची पूड, १ कप (दाबून भरलेला) ओल्या नारळाचा चव, बोराएवढी चिंच, पाव चमचा हळद, ७ ते ८ लसूण पाकळ्या, १ कप फ्लॉवरचे तुरे, प्रत्येकी अर्धा कप गाजर (चौकोनी चिरलेले), चिरलेले बीन्स, बटाटा (चौकोनी चिरलेला), १ कप मटार, लहान कांदा चिरून, लहान टोमॅटो चिरून, फोडणीसाठी २ मोठे चमचे तेल, अर्धा चमचा मोहरी, १५ ते २० पाने कढीपत्ता.
कृती : मसाल्यासाठी कढईत अर्धा चमचा तेल घालून सर्वप्रथम धने, जिरे, मेथी, लवंग, दालचिनी, काळी मिरी आणि उडीद डाळ लालसर परतावी. नंतर त्याच गरम कढईत एक चमचा तेलावर बॅडगी मिरची परतावी. मसाले गार झाले की मिक्सरमध्ये परतलेल्या मिरच्या, मसाले, ओल्या नारळाचा चव, हळद, चिंच, लसूण आणि एक कप पाणी घालून एकत्र छान बारीक वाटून घ्यावे. भाजीसाठी गॅसवर एका मोठ्या कढईत फोडणीसाठी दोन मोठे चमचे तेल गरम करावे. त्यामध्ये मोहरी घालावी, ती तडतडली की कढीपत्ता, हिंग, हळद घालावी. नंतर सर्वप्रथम कांदा घालून तांबूस होईपर्यंत परतावा. मग टोमॅटो, गाजर, बीन्स, बटाट्याचे तुकडे, मटार आणि थोडेसे मीठ घालून कच्चा वास जाईपर्यंत परतावे. नंतर कढई झाकून भाज्या व्यवस्थित शिजू द्याव्यात. मधून मधून हलवत राहावे, म्हणजे भाज्या करपणार नाहीत. भाज्या शिजल्या की वाटून घेतलेला मसाला घालावा. हवे असल्यास थोडेसे मीठ आणि अर्धा कप पाणी घालून पुन्हा एकदा व्यवस्थित मिक्स करून एक उकळी आणावी. ही भाजी पुरी, चपाती, पराठा, भाताबरोबर सर्व्ह करावी.

मिक्स्ड व्हेजिटेबल चेट्टीनाड करी 
(तामिळनाडू स्पेशल)
साहित्य : एक कप फ्लॉवरचे तुरे, १ कप गाजर आणि बिन्स चिरून, अर्धा कप साल काढून चिरलेला बटाटा, १ कप हिरवे मटार, प्रत्येकी १ चिरलेला कांदा व टोमॅटो, २ मोठे चमचे आले लसूण पेस्ट, १ चमचा तिखट, अर्धा कप ओल्या नारळाचा चव, २ चमचे धने, १ चमचा जिरे, ८-१० काळी मिरी दाणे, २ लवंग, १ इंच दालचिनी, १ तमालपत्र, १ अगदी लहान तुकडा जायपत्री, २ पाकळ्या चक्रफूल, १  चिमूट शहाजिरे, १ चमचा खसखस, १ कप मेथी (पाला भाजी).
कृती : गॅसवर कढईत दोन चमचे तेल गरम करावे. त्यात कांदा तांबूस होत आल्यावर मेथी घालून छान परतावे. ते बाजूला काढून पुन्हा कढईत एक चमचा तेलावर सर्व मसाले छान परतावेत (तिखट, धने पूड, जिरे पूड सोडून). भाजलेले मसाले, नारळाचा चव, परतलेला कांदा आणि मेथी एकत्र मिक्सरवर बारीक करावी. भाजीसाठी मोठ्या कढईत तेल गरम करावे. त्यात सर्वप्रथम जिरे, मोहरी टाकून तडतडून घ्यावी. नंतर हळद,  कढीपत्ता आणि कांदा घालून तांबूस होत आल्यावर लसूण पेस्ट घालून परतावे. नंतर त्यात टोमॅटो, गाजर, बीन्स, बटाटे घालून परतावे. मग अगदी थोडेसे मीठ, तिखट, धने पूड, जिरे पूड घालून व्यवस्थित मिक्स करावे आणि  वर झाकण ठेवून भाज्या करपू न देता वाफेवर शिजवाव्यात. भाज्या शिजल्या की मिक्सरमध्ये बारीक केलेला मसाला घालावा आणि एक कप पाणी घालून पाच मिनिटे शिजवावे. ही भाजी पुरी, नान, रुमाली रोटी, फुलके/चपातीबरोबर खूप छान लागते.

म्हैसूर स्टाइल मिक्स व्हेजिटेबल सागू
साहित्य : मसाल्यासाठी - ओल्या नारळाचा चव (साधारण अर्धा नारळ), ६ ते ७ हिरव्या मिरची (तिखट आवडत असल्यास जास्त घ्याव्यात), अर्धी वाटी कोथिंबीर, २ चमचे पुदिन्याची पाने, १०-१२ लसूण पाकळ्या, १ इंच  आले, २ लवंग, १ इंच दालचिनी, अर्धा चमचा जिरे, २ चमचे धने, २ वेलदोडे सालीसकट, १२-१५ काजू. हे सर्व साहित्य मिक्सरमध्ये १ कप पाणी घालून छान बारीक करून घ्यावे (मसाले तेलावर परतायची गरज नाही). 
भाज्या : एक कप फ्लॉवरचे तुरे, १ कप गाजराचे बारीक तुकडे, १ कप बीन्स बारीक चिरून, १ कप हिरवे मटार, १ कप बटाटे.
फोडणीसाठी : चार-पाच चमचे तेल, अर्धा चमचा मोहरी, पाव चमचा हळद, ४-५ तमालपत्रे (लहान पाने घेतली तर छान दिसतात), १ कप मध्यम चिरलेला कांदा, १ कप मध्यम चिरलेला टोमॅटो.
कृती : एका छोट्या प्रेशर कुकरमध्ये फ्लॉवरचे तुरे, बारीक चिरलेले गाजर, बीन्स, बटाटे, हिरवे मटार, पाव चमचा मीठ आणि १ कप पाणी घालून एक शिट्टी झाली की लगेच बंद करून कुकर गॅसवरून खाली उतरवावा. झाकण काढून भाज्या वेगळ्या बोलमध्ये काढून घ्याव्यात. एक मोठ्या कढईत ४-५ चमचे तेल गरम करून तमालपत्र आणि अर्धा चमचा मोहरी घालावी. ती तडतडली की त्यात कढीपत्ता, हळद घालून कांदा घालून थोडा परतावा. त्यानंतर टोमॅटो घालावा. मग त्यात बारीक वाटून ठेवलेला मसाला घालून पाणी न घालता परतावे. मसाला छान परतला की शिजवून ठेवलेल्या भाज्या त्यात मिसळून चवीपुरते मीठ घालून २ मिनिटे शिजवावे आणि वरून कोथिंबीर पेरावी. ही भाजी पुरी, चपाती/फुलके भाताबरोबर मस्त लागते. कर्नाटकात ही भाजी डोसा, इडलीबरोबरसुद्धा अगदी आवडीने खाल्ली जाते.

संबंधित बातम्या