पारंपरिक आमटी, सार

मनाली पालकर, सातारा
सोमवार, 14 डिसेंबर 2020

थंडी म्हटली की गरमागरम भात आणि आमटीचा भुरका आत्मतृप्ती देऊन जातो. एखाद्यावेळी भाजी नसेल तर भाताबरोबरच पोळी आणि भाकरीसाठी पण तोंडीलावण्याचे काम आमटी करून जाते. म्हणून काही अस्सल पारंपरिक आणि सोपे असे आमटी व साराचे प्रकार...
 

टोमॅटो सार 
साहित्य : तीन मोठे टोमॅटो, ४ लसूण पाकळ्या, १ इंच आले, १ हिरवी मिरची, २ चमचे खोवलेले ओले खोबरे, १ चमचा जिरे, १ दालचिनीचा तुकडा, १ चमचा ब्याडगी मिरची पूड (रंगासाठी), १ चमचा लाल तिखट, ४-५ चमचे साखर व गरजेनुसार मीठ, मूठभर कोथिंबीर, ६-७ कढीपत्त्याची पाने, फोडणीसाठी प्रत्येकी अर्धा चमचा तीळ, जिरे, मोहरी, हिंग, हळद, २ सुक्या लाल मिरच्या व तूप.
कृती : प्रथम टोमॅटोला देठाकडील भागात उभी व आडवी छोटी चिर पाडावी. पातेल्यात पाणी घेऊन त्यात दालचिनीचा छोटा तुकडा व टोमॅटो घालून साल सुटेपर्यंत शिजवावेत. टोमॅटो थंड झाल्यावर साखर व तिखट घालून वाटून घ्यावेत (दालचिनी वाटू नये). नंतर खोबरे, लसूण, आले, हिरवी मिरची, दोन-तीन कढीपत्त्याची पाने आणि जिरे यांचे थोडेसे पाणी घालून वाटण करावे. आता फोडणीसाठी तूप गरम करून त्यात मोहरी, जिरे, तीळ, हिंग, हळद, कढीपत्ता, लाल मिरच्या घालून खमंग फोडणी करावी व त्यात वरील वाटण घालून थोडसे परतावे. आता त्यात वाटलेले टोमॅटो व चवीनुसार मीठ घालून सर्व एकजीव करावे आणि त्यात लागेल तेवढे पाणी घालून चांगले उकळावे. आता वरून कोथिंबीर घालून टोमॅटोचे सार सर्व्ह करावे.

कैरीचे सार
साहित्य : एक किसलेली कैरी, अर्धी वाटी गूळ (चवीनुसार कमी जास्त घ्यावा), २ चमचे डाळीचे पीठ, अर्धा इंच आले, गरजेनुसार पाणी आणि चवीनुसार मीठ व तिखट.
फोडणीसाठी : तूप, मोहरी, जिरे, मेथीचे दाणे, हिंग, हळद, कढीपत्ता, ३-४ लाल सुक्या मिरच्या.
कृती : प्रथम कढईमध्ये फोडणी करून त्यात किसलेली कैरी व किसलेले आले घालून चांगले एकजीव करावे. त्यात गरजेनुसार पाणी व गूळ घालावा आणि एक उकळी आणावी. आता डाळीचे पीठ पाण्यात कालवून वरील सारामध्ये घालावे. मग चवीनुसार मीठ व तिखट घालून चांगली उकळी आणावी.

कोकम सार
साहित्य : अर्धी वाटी कोकमाचे आगळ, एक वाटी गूळ, २-३ हिरव्या मिरच्या, गरजेनुसार पाणी, चवीनुसार मीठ.
फोडणीसाठी : तूप, जिरे, हिंग, १ लाल सुकी मिरची, कढीपत्ता.
कृती : तुपाची फोडणी करून त्यात चिरलेली हिरवी मिरची आणि पाणी घालून एक उकळी आणावी. नंतर त्यात कोकमाचे आगळ, गूळ, मीठ घालून चांगले उकळून घ्यावे.

उडदाचे घुटे
साहित्य : अर्धा कप काळी उडीद डाळ (सालासकट), ४-५ हिरव्या मिरच्या, ७-८ लसूण पाकळ्या, अर्धा इंच आले, ३-४ चमचे किसलेले सुके खोबरे, मूठभर कोथिंबीर, चवीनुसार मीठ आणि गरजेनुसार पाणी. फोडणीसाठी : तेल, मोहरी, जिरे, हिंग, हळद, कढीपत्ता, २ सुक्या लाल मिरच्या.
कृती : प्रथम उडीद डाळ सोनेरी रंग येईपर्यंत परतून घ्यावी. मग कुकरमध्ये डाळ आणि पाणी घालून पाच-सहा शिट्ट्या होईपर्यंत शिजवून घ्यावे. आता मिरची, आले, लसूण, खोबरे आणि जिरे याचे वाटण करावे. डाळ शिजल्यावर ती चांगली घोटून एकजीव करावी. आता फोडणी करून त्यात वरील वाटण चांगले परतावे. त्यात घोटलेली डाळ आणि पाणी घालावे व चांगले उकळावे. वरून कोथिंबीर घालून सर्व्ह करावे.

कुळथाचे पिठले
साहित्य : दोन चमचे कुळथाचे पीठ, २ वाट्या पाणी, २ लसूण पाकळ्या, २ हिरव्या मिरच्या, २ चमचे किसलेले सुके खोबरे, २ छोटी अमसुले, मीठ चवीनुसार.
 फोडणीसाठी : जिरे, मोहरी, तीळ, हिंग, हळद, ७-८ कढीपत्त्याची पाने, १ लाल मिरची, २ चमचे तेल.
कृती : प्रथम लसूण, हिरवी मिरची, थोडेसे जिरे आणि सुके खोबरे यांचे वाटण करून घ्यावे. आता पाण्यामध्ये पीठ कालवून घ्यावे. नंतर फोडणीसाठी तेल गरम करून त्यात मोहरी, जिरे, हिंग, हळद, कढीपत्ता, लाल मिरची, वरील वाटण घालून खमंग परतून घ्यावे. नंतर त्यात कालवलेले पीठ व अमसूल घालून अजून पाणी घालून पिठले पातळ करून घ्यावे. आता चांगली उकळी आली की वरून कोथिंबीर घालावी.

येसर आमटी
साहित्य : आमटीच्या पिठासाठी - प्रत्येकी १ वाटी गहू व हरभरा डाळ, प्रत्येकी अर्धी वाटी ज्वारी व बाजरी, अर्धी वाटी किसलेले सुके खोबरे, अर्धी वाटी धने, प्रत्येकी २ चमचे जिरे, काळी मिरी, मोठी वेलची व दगड फूल, ६-७ लवंग, १ चक्र फूल, १ चमचा जायपत्री, १ मोठा तुकडा दालचिनी.
आमटी : तीन चमचे आमटी पीठ, चवीनुसार मीठ व लाल तिखट, ७-८ लसूण पाकळ्या, ८-९ कढीपत्याची पाने, फोडणीसाठी तेल, मोहरी, जिरे, हिंग, हळद व आवश्यकतेनुसार पाणी (साधारण ४-५ वाट्या), मूठभर चिरलेली कोथिंबीर, लिंबू.
कृती : आमटीचे पीठ : प्रथम गहू, ज्वारी, बाजरी आणि डाळ मंद आचेवर वेगवेगळी गुलाबी रंग येईपर्यंत खमंग भाजावे. नंतर सर्व मसाले चमचाभर तेलावर खमंग भाजावेत. आता हे भाजलेले धान्य व मसाले एकत्र बारीक कोरडे दळून घ्यावेत. हे पीठ साधारण तीन-चार महिने टिकते.
आमटी : तीन चमचे वरील आमटीचे पीठ वाटीभर पाण्यात कालवून एकजीव करून घ्यावे. आता एका कढईत तेल गरम करून त्यात मोहरी, जिरे, हिंग, हळद, कढीपत्ता, ठेचलेला लसूण, चवीनुसार लाल तिखट व मीठ घालून कालवलेले पीठ घालून चांगले ढवळावे. त्यात हवे तेवढे पाणी घालून आमटी चांगली उकळावी. वरून कोथिंबीर घालून व लिंबू पिळून आमटी सर्व्ह करावी.

कटाची आमटी
साहित्य : दोन वाट्या पुरणावरचा कट, ३ चमचे शिजवलेले पुरण, चिंचेचा कोळ, गूळ आणि मीठ चवीनुसार, अर्धी वाटी खोवलेले खोबरे, मूठभर कोथिंबीर, २ चमचे तिखट, अर्धा चमचा गोडा मसाला, १ डाव शेंगदाणा तेल, फोडणीचे साहित्य आणि मसाल्याचे वाटण (१ चमचा धणे, १ चमचा जिरे,  दालचिनीचे २ तुकडे, २-३ लवंग, १ चमचा सुके खोबरे, अर्धा चमचा काळी मिरी).
कृती : प्रथम मसाल्याचे वाटण करण्यासाठी सर्व मसाले एक छोट्या चमचाभर तेलात खमंग परतावेत व थंड झाल्यावर वाटून घ्यावेत. आता एका पातेल्यात (पितळ्याचे पातेले असेल तर उत्तम) दोन वाट्या कट, दोन ते तीन वाट्या पाणी आणि पुरण घालून एकजीव करावे. मिश्रण हवे तेवढे दाट करावे व उकळत ठेवावे. आता यात चिंचेचा कोळ, गूळ, मीठ, तिखट, गोडा मसाला आणि वाटलेला मसाला (थोडासा बाजूला ठेवावा) घालावा व आमटी ढवळून चांगली उकळावी. आता एका भांड्यात एक डाव तेल, मोहरी, जिरे, तीळ, हिंग, हळद, मेथीची पूड, कढीपत्ता घालून खमंग फोडणी करावी. गॅस बंद करून त्यात चमचाभर तिखट आणि बाजूला ठेवलेला मसाला घालून ही फोडणी आमटीवर घालावी. आमटी उकळून घेऊन वरून कोथिंबीर व ओले खोबरे घालून सर्व्ह करावी.

ओल्या हरभऱ्याच्या आमटी
साहित्य : एक वाटी ओले हिरवे हरभरे, ३ चमचे ओले खोबरे, ३ हिरव्या मिरच्या, ३ लसूण पाकळ्या, मूठभर कोथिंबीर, चवीनुसार मीठ, गूळ, अर्धा चमचा तिखट, फोडणीचे साहित्य, तेल गरजेनुसार.
कृती : प्रथम तेल गरम करून त्यात फोडणी करावी. आता या फोडणीत मिरची, खोबरे, लसूण, हरभरे घालून ते खमंग परतून घ्यावे. आता हे मिश्रण थंड झाल्यावर भरड वाटून घ्यावे. कढईत हे मिश्रण घालून गरम पाणी घालून ते पातळ करावे. त्यात चवीनुसार मीठ, गूळ आणि तिखट घालून चांगले उकळावे आणि कोथिंबीर घालून ही आमटी गरम-गरम सर्व्ह करावी किंवा पुन्हा वरून लाल मिरचीचा तडका दिला तरी आमटी छान लागते.

उपवासाची दाण्याची आमटी
साहित्य : पाच-सहा चमचे दाण्याचे कूट, २-३ हिरव्या मिरच्या, पाव इंच आले, २ चमचे कोकमाचे आगळ, चवीनुसार गूळ आणि मीठ, गरजेनुसार पाणी, मूठभर कोथिंबीर.
फोडणीसाठी : तूप, जिरे, २ सुक्या लाल मिरच्या.
कृती : प्रथम आले, मिरची, थोडीशी कोथिंबीर आणि दाण्याचे कूट यांचे वाटण करून घ्यावे. नंतर तुपाची फोडणी करून त्यात हे वाटण घालावे. आता त्यात पाणी, गूळ, कोकमाचे आगळ आणि मीठ घालून चांगली उकळी आणावी आणि वरून चिरलेली कोथिंबीर घालून सर्व्ह करावी.

संबंधित बातम्या