पानांमध्ये तयार केलेले पदार्थ 

मृणाल तुळपुळे
सोमवार, 10 ऑगस्ट 2020

खाद्यभ्रमंती -

जेव्हापासून मनुष्यप्राणी जंगलात वास्तव्य करून राहत होता, तेव्हापासून तेथे उपलब्ध असलेल्या झाडांची पाने तो वेगवेगळ्या कारणांसाठी वापरत आहे. त्यातील सगळीच पाने काही खाण्यायोग्य अशी नसत, पण त्यांचा स्वयंपाक करताना अनेक कारणांसाठी वापर केला जात असे. जंगलात वनसंपदा मुबलक असल्याने झाडाच्या पानांची कमतरता भासत नसे. त्यामुळे आपली कल्पनाशक्ती लढवून लोक त्यांचा विविध प्रकारे उपयोग करत असत.

वाळलेल्या पानांचा उपयोग मुख्यतः चुलीत घालण्यासाठी व थंडीत शेकोटी पेटवण्यासाठी केला जाई. लोक जंगलात मिळालेली कंदमुळे चुलीत अथवा वाळलेली पाने पेटवून त्यात भाजत असत. ही कंदमुळे थेट विस्तवात न टाकता एखाद्या मोठ्या आकाराच्या हिरव्या पानात गुंडाळून भाजली असता न करपता व्यवस्थित भाजली जातात असे लोकांच्या लक्षात आले. हळूहळू लोक अशा पानांत इतर पदार्थदेखील शिजवू लागले. पानांमध्ये पदार्थ गुंडाळला असता त्याचे उत्तम आवरण होऊन पदार्थातला ओलावा तसाच टिकून राहत होता. काही पानांना विशिष्ट स्वाद होता व तो स्वाद त्यात गुंडाळलेल्या पदार्थाला मिळत होता.

असेच वेगवेगळे प्रयोग करून, झालेल्या चुका सुधारून विविध झाडांची पाने स्वयंपाक करताना वापरली जाऊ लागली. या प्रयोगातूनच काही झाडांच्या पानांमध्ये असलेल्या औषधी गुणधर्माचीदेखील लोकांना ओळख झाली. या सर्व बाबी लक्षात घेउन भारतीय खाद्यसंस्कृतीमध्ये केळी, फणस, हळद, साळ, अशा पानांचा पूर्वापार स्वयंपाकघरात उपयोग केला गेला.

जेव्हा धातूची भांडी अस्तित्वात नव्हती तेव्हा स्वयंपाकासाठी मातीची भांडी आणि जेवणासाठी मोठ्या आकाराची पाने किंवा पानांपासून तयार केलेल्या पत्रावळी आणि द्रोण अशा गोष्टी वापरात होत्या. पत्रावळी करताना बहुतेक वेळा साळ, फणस, मोह, पळस अशा झाडांची पाने वापरली जात. गोलसर आकाराची सात ते आठ पाने बारीक काडीने एकमेकांना जोडून गोल आकाराच्या पत्रावळी तयार केल्या जात.

आपल्याकडे आजही खेड्यांतून जेवणासाठी पत्रावळी वापरल्या जातात. जेव्हा उन्हाळ्याच्या दिवसात शेतीची कामे नसतात, तेव्हा लोक घरबसल्या पत्रावळी व द्रोण तयार करण्याचा लघुउद्योग करतात. सध्या प्लॅस्टिक व थर्मोकोलवर बंदी आल्यामुळे पत्रावळींची मागणी वाढली आहे व या उद्योगाला ऊर्जितावस्था आली आहे.

भारतीय संस्कृतीमध्ये केळीच्या पानांना खूप महत्त्व आहे. आपण देवाला नैवेद्य दाखवताना तो केळीच्या पानावरच वाढतो, तसेच प्रसाददेखील केळीच्या पानावर देतो. आपल्याकडे केळीच्या पानांवर जेवणे आरोग्यकारक व पवित्र समजले जाते. सणासुदीच्या दिवशी केळीच्या पानांवर जेवण्याची पद्धत आजही अनेक प्रांतात रूढ आहे. दाक्षिणात्य प्रांतात तर असे म्हटले जाते, की नियमित केळीच्या पानांवर जेवल्यामुळे केसांचे आरोग्य सुधारून ते अधिक चमकदार होतात.

केळीच्या पानांतील काही गुणधर्मांमुळे त्यात पदार्थ ठेवले, तर ते खराब होण्याची शक्यता कमी असते. आपण बघितले तर अनेक दाक्षिणात्य रेस्टॉरंटमध्ये गोल कापलेले केळीचे पान बशीत ठेऊन त्यावर पदार्थ वाढले जातात, तर इडली, डोसा, चटणी अशांचे पार्सल करताना ते केळीच्या पानात गुंडाळलेले असते.

केळीच्या पानाला एक छान स्वाद असतो व त्यावर गरम जेवण वाढल्यानंतर किंवा त्यात पदार्थ शिजवल्यावर तो स्वाद पदार्थांना मिळतो. हे लक्षात घेऊनच ‘पात्रानी मच्छी’ हा प्रसिद्ध पारशी पदार्थ तयार केला जातो. यामध्ये हिरवी चटणी लावलेला मासा केळीच्या पानात गुंडाळून दोऱ्‍याने बांधतात व नंतर तव्यावर तेल घालून त्यावर किंवा मायक्रोवेव्ह ओव्हनमध्ये शिजवतात. याच धर्तीवर ‘मछेर पातुरी’ हा बंगाली पदार्थ तयार केला जातो. त्यात मोहरीच्या वाटणात मुरवलेला हिलसा किंवा बेकती मासा केळीच्या पानात गुंडाळून शिजवला जातो. अशा प्रकारे केळीच्या पानात केलेल्या माशांना अजिबात तेल लागत नाही.

केळीच्या पानात तयार केला जाणारा असाच एक गुजराती पदार्थ म्हणजे ‘पानकी’. पारंपरिक पद्धतीने केली जाणारी पानकी तांदळाचे व उडदाच्या डाळीचे पीठ दह्यात भिजवून केली जाते. यामध्ये केळीचे पान किंचित गरम करून त्याचे गोल तुकडे कापतात. एका गोलावर हे भिजवलेले पीठ लावून त्यावर दुसरे पान ठेवले जाते व तव्यावर तेल सोडून त्यावर दोन्ही बाजूंनी भाजले जाते.

गोवा आणि कोकणात हळदीची पाने मुबलक प्रमाणात मिळतात. त्यांचा स्वाद व त्यातील औषधी गुणधर्म लक्षात घेऊन तिथे या पानांचा स्वयंपाकात अनेक प्रकारे उपयोग केला जातो. गोव्याकडे मांस किंवा माशांच्या करीमध्ये स्वादासाठी हळदीची पाने घातली जातात. हळदीच्या पानात गुंडाळून केलेले मासे ही तर तिथली खासियत आहे.

कोकणात हळदीची पाने वापरून तांदळाच्या पिठापासून ‘पानगी’ हा गोड किंवा तिखटामिठाचा पदार्थ केला जातो. गोड पानगी करताना तांदळाच्या पिठात दूध, साखर व फणस, आंबा वा केळे अशा फळांचा गर घातला जातो. तिखटामिठाची पानगी करताना तांदळाच्या पिठात मीठ व आले, मिरचीचे वाटण घालून ते ताकात भिजवले जाते. तव्यावर हळदीचे पान ठेवून त्यावर तयार पीठ पसरले जाते व वरून दुसरे पान ठेवले जाते. थोडे तेल अथवा तूप सोडून दोन्ही बाजूंनी भाजले जाते.

असाच पानांवर केला जाणारा आणखी एक प्रकार म्हणजे पातोळे. यात हळदीच्या पानांवर तांदळाची उकड पसरली जाते. पानाच्या एका बाजूला गूळ खोबऱ्याचे सारण घालून पान दुमडले जाते. तयार झालेली पाने मोदक पात्रात घालून वाफवली जातात. अशा प्रकारे केलेल्या पातोळ्यांची लज्जत काही औरच असते. कोकणात गणेश चतुर्थीला व गौरी पूजनाच्यावेळी पातोळे करण्याची पद्धत आहे.

रायगड जिल्ह्यात केला जाणारा एक पारंपरिक पदार्थ म्हणजे पोपटी. तो करताना मातीच्या माठात तळाशी भरपूर भांबुर्ड्याची पाने घातली जातात व त्यावर वालाच्या शेंगा, चिकन, अंडी व भाज्या असे घालून वरून भांबुर्ड्याची पाने घालून माठ बंद केला जातो. जमिनीत खड्डा करून त्यात तयार माठ उलटा ठेवला जातो व त्याभोवती लाकडे रचून ती पेटवली जातात. माठातील मिश्रण शिजायला साधारणपणे अर्धा ते पाऊण तास लागतो. विस्तव विझला की माठ अलगद उचलून बाजूला घेतला जातो. वरचा भांबुर्डीच्या पाल्याचा थर बाजूला करून लाकडी उलथन्याने आतली पोपटी परातीत काढली जाते. माठातील सर्व पदार्थांना भांबुर्ड्याच्या पाल्याचा सुंदर स्वाद मिळतो. थंडीच्या दिवसांत वालाच्या शेंगा आणि भांबुर्डीचा पाला मुबलक मिळत असल्यामुळे पोपटी शक्यतो त्या दिवसातच केली जाते.

दक्षिण भारतात फणसाचे झाड हे कल्पवृक्ष म्हणून ओळखले जाते. तिथे फणसाच्या पानात वेगवेगळे पदार्थ केले जातात. त्या पानांना कोनासारखा आकार देऊन त्यात इडलीचे पीठ घालून वाफवले जाते. या इडल्यांना फणसाच्या पानांचा स्वाद मिळाल्यामुळे त्यांना एक वेगळीच चव मिळते. असाच दुसरा पदार्थ म्हणजे आपल्या उकडीच्या मोदकासारखा. फणसाच्या पानांच्या कोनाला आतल्या बाजूने तांदळाची उकड थापून त्यात सारण भरले जाते व वरून उकड लावून बंद करून ते कोन वाफवले जातात. हे दोन्ही पदार्थ बहुतेक वेळा उत्सवाच्यावेळी केले जातात.

स्वयंपाकघरात केळीचे पान, पत्रावळी तसेच इतर प्रकारची पाने वापरण्याचा मुख्य फायदा म्हणजे ही सर्व पाने पर्यावरणाला पूरक असल्यामुळे त्यावर जेवल्यानंतर ताट वा पदार्थ शिजवलेली भांडी धुण्यासाठी लागणाऱ्‍या पाण्याची बचत होते व त्या पानांचे विघटन होणेदेखील सोपे जाते.

आपल्याकडे कमळाची पाने स्वयंपाकघरात वापरली जात नाहीत; पण थायलंड, व्हिएतनाम अशा काही आशियाई देशात मासे, मांस, भात, भाज्यांपासून कमळाच्या पानात गुंडाळलेले विविध पदार्थ केले जातात. कमळाच्या पानातला मांस व भाज्या घालून केलेला चिकट भात हा तर तिथला एक लोकप्रिय पदार्थ आहे. श्रीलंकेच्या प्रवासात एक दिवस दुपारच्या जेवणासाठी ‘लोटस लीफ लंच’ नावाचा एक मस्त पदार्थ खाण्यात आला. एका मोठ्या कमळाच्या पानात भात, मसालेदार माशाचा तुकडा, डाळ, पालेभाजी व कमळाच्या देठांच्या तळलेल्या चकत्या असे घालून त्याची पुरचुंडी केली होती. ती पुरचुंडी आतले पदार्थ गरम होईपर्यंत वाफवली व बशीत घालून टेबलवर आणली. पुरचुंडी सोडून खाल्लेले ते चविष्ट आणि गरमागरम जेवण अफलातून चवीचे लागत होते. तिथे बघितलेला दुसरा एक प्रकार म्हणजे बुद्धाला प्रसाद ठेवताना तो बशीत कमळाचे पान ठेवून किंवा कमळाच्या पानाचा द्रोण करून त्यात ठेवला होता.

जी पाने खाण्यायोग्य असतात त्यामध्ये तमालपत्रासारखे मसाले, वेगवेगळ्या पालेभाज्या, विड्याची पाने आणि पुदीना, कोथिंबीर यासारख्या वनौषधींचा सामावेश असतो; पण खाण्यायोग्य नसलेल्या अनेक प्रकारच्या पानांचादेखील स्वयंपाकघरात कल्पकतेने वापर करून त्यामध्ये अनेक प्रकारचे चविष्ट पदार्थ तयार केले जातात.

संबंधित बातम्या