साखरेची आरोग्यरूपे

डॉ. अविनाश भोंडवे
सोमवार, 28 डिसेंबर 2020

आरोग्य संपदा

साखर म्हणजे गोडवा. साहित्यामध्येच नव्हे तर दैनंदिन आयुष्यातही आपण हा शब्द अशाच अर्थाने वापरतो. ‘तुझ्या तोंडात साखर पडो’, ‘असे झाले तर दुधात साखर’ किंवा ‘दुग्ध-शर्करा योग’ असेही आपण म्हणतो. गोड बोलणाऱ्याच्या जिभेवर खडीसाखर आहे असं म्हटलं जातं. ‘साखरेचे खाणार त्याला देव देणार’ अशी म्हणही चांगले विचार ठेवा म्हणजे चांगलेच घडेल अशा अर्थाने वापरली जाते. पण विसाव्या शतकाच्या नव्वदीच्या दशकात हे सारे फिसकटले. साखरेचे आणि गोडाचे वजनवाढीशी आणि पर्यायाने उद्भवणाऱ्या मधुमेह, उच्च रक्तदाब, हृदयविकार यांच्याशी असलेले संबंध वैद्यकशास्त्रात पक्के झाल्यावर ‘साखर नको’ पासून ‘लो शुगर, झीरो शुगर’ पर्यंत अनेक घोषणा दुमदुमू लागल्या. साखरेसाठी कृत्रिम पर्यायही शोधले गेले पण त्याही बाबतीत अनेकांनी धसका घेतला. अशी ही साखर अनेकांना आरोग्यासाठी कडू वाटत असली, तरी त्याबाबतची मधुर माहिती मनोरंजक ठरावी.

साखर हा अन्नघटकातल्या पिष्टमय किंवा कर्बोदक (कार्बोहायड्रेट्स) पदार्थांपैकी एक, चवीला गोड आणि पाण्यात विरघळणारा. रसायनशास्त्रानुसार साखरेचे मोनोसॅकॅराइड्स आणि डायसॅकॅराइड्स असे दोन प्रकार पडतात. 

मोनोसॅकॅराइड्समध्ये साखरेचा एकच रेणू असतो. त्यात ग्लुकोज, फ्रुक्टोज आणि गॅलॅक्टोज असे तीन उपप्रकार असतात.

ग्लुकोज- ग्लुकोज हा साखरेचा मुबलकपणे आढळणारा, सर्वात साधा असा वनस्पतिजन्य प्रकार आहे. त्याचे रासायनिक सूत्र C6H12O6 असे आहे. वनस्पती, विशेषतः अल्गीसारखी एकपेशीय वनस्पती सूर्यप्रकाशाची ऊर्जा वापरून, पाणी आणि कार्बन डाय ऑक्साईड यांचे प्रकाशसंश्लेषण करताना ग्लुकोज बनते. वनस्पतीच्या पेशींच्या भिंतींमध्ये सेल्युलोजच्या स्वरूपात ते साठवले जाते. इतर कोणत्याही अन्नघटकापेक्षा यामध्ये जास्त प्रमाणात कर्बोदके असतात.

फ्रुक्टोज- ही सर्व प्रकारच्या फळांमध्ये आढळणारी, वनस्पतिजन्य आणि केटोनिक मोनोसॅकॅराइड प्रकारातली साखर असते.. तिचा ग्लुकोजशी संबंध येऊन सुक्रोज नावाचे डायसॅकॅराइड तयार होते. आंबा, पपई अशी गर असलेली फळे फ्रुक्टोजने समृध्द असतात. 

गॅलॅक्टोज- ग्लुकोजच्या तोडीस तोड गोडी असलेली ही साखर सुक्रोजच्या ६५ टक्के गोड असते. अल्डोहेक्सोज आणि ग्लुकोज यांचे सी-४ पद्धतीचे संयुग असते. आहे. 

गॅलॅक्टोन हा गॅलेक्टोजचा हेमिसेल्युलोजमध्ये आढळणारा एक पॉलिमरिक प्रकार असतो आणि गॅलेक्टोन्सचा मुख्य भाग समजला जातो. नैसर्गिक पॉलिमरिक कार्बोहायड्रेट्सचा एक वर्ग आहे.

डायसॅकॅराइडमध्ये दोन प्रकारचे मोनोसॅकॅराइड एकत्रित येतात. यामध्येही  

तीन उपप्रकार आहेत. सुक्रोज- सर्वत्र वापरला जाणारा हा प्रकार उसापासून आणि बीटापासून ही साखर बनते. यात ग्लुकोज आणि फ्रुक्टोज ही दोन मोनोसॅकॅराइड्स असतात.

लॅक्टोज म्हणजेच दुग्धशर्करा. ग्लुकोज आणि गॅलेक्टोज यांच्या एकत्रीकरणातून बनते. ही एकमेव साखर प्राणीजन्य असून वनस्पतींपासून बनत नाही. केवळ मानवी मातेच्या आणि प्राण्यांच्या माद्यांच्या प्रसूतीपश्चातल्या दुधात आणि काही दुग्धजन्य उत्पादनांमध्ये आढळते.

माल्टोज ही साखर ग्लुकोजचे दोन रेणू एकत्रित होऊन बनते. धान्य पाण्यामध्ये भिजवले की ते अंकुरित होते. अशा मोड आलेले धान्य तापवून माल्टोज बनवली जाते.  

डायसॅकॅराइड साखर आहारासोबत शरीरात गेल्यावर मोनोसॅकॅराइडमध्ये विघटित होते. 

रासायनिक रचनेनुसार मोनोसॅकॅराइड्स लांब साखळ्यांच्या स्वरूपातदेखील उपलब्ध असतात. मात्र त्यांना साखर मानले जात नाही. ऑलिगोसॅकेराइड्स किंवा पॉलिसॅकेराइड्स अशा पद्धतीच्या या प्रकारात ग्लिसरॉल, सॉर्बिटॉल आणि अल्कोहोलसारख्या इतर काही रासायनिक पदार्थांना गोड चव असते, परंतु त्या साखर म्हणून वर्गीकृत केल्या जात नाहीत. साखर बहुतेक वनस्पतींच्या ऊतींमध्ये आढळते. मध आणि फळ हे साध्या साखरेचे अबाधित मुबलक नैसर्गिक स्रोत आहेत. साखरेचा स्वस्त स्रोत म्हणजे मक्यापासून बनणारा ''कॉर्न सिरप''. मक्यातील स्टार्चचे माल्टोज, फ्रुक्टोज आणि ग्लुकोज सारख्या साखरेचे औद्योगिक स्तरावर उत्पादन केले जाते. 

साखरेच्या निरनिराळ्या प्रकारांचा वापर मिष्टान्ने, मिठाया, केक्स्, कुकीज, बिस्किटे, चहा-कॉफीमध्ये केला जातो. जागतिक पातळीवर दरवर्षी प्रत्येक व्यक्ती सरासरी सुमारे २४ किलोग्रॅम साखर वापरते. विकसित देशांमध्ये हे प्रमाण ३३.१ किलोग्रॅम एवढे आहे. 

एक चमचा साखरेत सोळा कॅलरीज असतात. विसाव्या शतकाच्या उत्तरार्धापासून बदललेल्या जीवनशैलीत साखरेचा वापर वाढत जातोय असे लक्षात आल्यावर,  संशोधकांनी लठ्ठपणा, मधुमेह, हृदय तसेच रक्तवाहिन्यासंबंधी विकार, स्मृतिभ्रंश आणि दात किडणे हे साखरेच्या अतिसेवनाने वाढतात असे दाखवून दिले. 

आहारात साखर जास्त प्रमाणात घेतली जात असेल, तर त्यामुळे यकृतावर ताण येतो. यकृतामध्ये साखरेची चयापचय क्रिया होत असते, आहारातून येणारी अतिरिक्त कर्बोदके आणि साखरेचे चरबीमध्ये रूपांतर केले जाते. साहजिकच कालांतराने शरीरातील चरबीचे प्रमाण जास्त होते. त्यामुळे अतिरिक्त वजनवाढ, स्थूलत्व, फॅटी लिव्हर, हृदयरोग होऊ शकतात. स्वादुपिंडामध्ये इन्शुलिन बनवणाऱ्या पेशींवर ताण येऊन टाइप-२चा मधुमेह उद्भवतो. यासाठीच २०१५मध्ये, जागतिक आरोग्य संघटनेने आबालवृद्धांनी त्यांच्या आहारातील साखरेचे प्रमाण दहा टक्क्यांनी कमी करावे असे जाहीर केले होते

कृत्रिम स्वीटनर्स
याच काळात स्वीटनर्स म्हणून वापरता येतील असे काही रासायनिक पदार्थ    कृत्रिम पद्धतीने बनवले गेले. पण त्यांच्या शरीरावर होणाऱ्या परिणामांबाबत अनेक वाद आहेत. साखरेला पर्याय म्हणून वापरले जाणारे हे पदार्थ साखरेसारखा गोडपणा आणतात, परंतु खऱ्याखुऱ्या साखरेइतकी ऊर्जा ते निर्माण करत नाहीत. यामुळे या पर्यायी स्वीटनर्सपासून लठ्ठ होण्याचा आणि वजन वाढण्याचा धोका नसतो. 

माल्टोडेक्स्ट्रोझ हे बऱ्याच शीतपेयात आणि बाटली बंद पेयात वापरले जाते. साखर नसलेल्या चहामध्ये स्टीव्हिओल असते. अॅस्पार्टेट, नियोटाम, सॅकरिन, स्टीव्हिया अशासारखे पर्याय साखरेऐवजी वापरले जातात. काही सॉर्बिटोल, बेरीमध्ये आढळणारे झिलिटोल, स्टीव्हिया आणि मध असे नैसर्गिक पर्याय अनेक पदार्थात गोडवा निर्माण करायला वापरले जातात. 

सॅकरिन हे १८७९ पासून जगात वापरले जाणारे हे सर्वात जुने कृत्रिम स्वीटनर आहे. सध्याच्या काळात ते कोळशापासून (कोलटार) पासून बनवले जाते. यापासून बनणारे बेंझोइक सल्फिनाईडमध्ये विशेष ऊर्जा नसते पण सुक्रोजपेक्षा तो ३०० पट जास्त गोड असतो. या पदार्थाचे अन्नमार्गातल्या पाचक रसांद्वारे पचन होत नाही, पण रक्तात तो शोषला जाऊन मूत्रमार्गाद्वारे उत्सर्जन होते. जगातल्या अनेक ठिकाणी सॅकरिनवर बंदी आहे. मात्र ज्या देशात तो वापरण्याची परवानगी आहे, तिथे शीतपेये, इतर पेये, कँडी, औषधे आणि टूथपेस्टमध्ये ते वापरले जाते. 

अॅस्पार्टेम हे आजकाल सर्वाधिक वापरल्या जाणाऱ्या कृत्रिम स्वीटनर्सपैकी एक आहे. रासायनिकदृष्ट्या ते अॅस्पार्टिक अॅसिडचे मिथाइल इस्टर आहे आणि ते साखरेपेक्षा २०० पट जास्त गोड असते. याचा वापर च्युइंगम आणि सॉफ्ट ड्रिंक्समध्ये केला जातो. 

सुक्रॅलोज हे सध्याचे एक प्रचलित कृत्रिम स्वीटनर असून साखरेपेक्षा ६०० पट जास्त गोड असते. प्रक्रिया करून बनवल्या जाणाऱ्या अनेक डबाबंद पदार्थांसाठी ते वापरले जाते. 

मल्टीटोल हे कृत्रिम स्वीटनर म्हणजे रासायनिक दृष्ट्या एक पॉलिओल असते. साखरेशी तुलना करता त्यात ७५ ते ९० टक्के गोडवा असतो, पण यामध्ये कॅलरीज मात्र साखरेच्या निम्म्या प्रमाणात असतात. आणि विशेष म्हणजे मल्टीटोलमुळे दातांना हानी पोहोचत नाही. याचा वापर चॉकलेट्स, आइस्क्रीम, टूथपेस्ट आणि माउथ वॉश तयार करण्यासाठी केला जातो.

मोग्रोसाइड्स नेहमीच्या साखरपेक्षा ३०० पट गोड असलेला हा प्रकार नैसर्गिक असून साखरेला पर्यायी आहे. तो मॉन्क फ्रूट या चीनी फळापासून बनवला जातो. भारतात हिमाचल प्रदेशात याची लागवड आता केली जाऊ लागली आहे.

सॉर्बिटॉल हा साखरेकरिता असलेला नैसर्गिक पर्याय आहे. सफरचंद, पीच अशा फळांमध्ये तो आढळतो. याचा वापर खोकल्याची औषधे, काही टॉनिक्समध्ये आणि च्युइंगममध्ये केला जातो. 

याशिवाय एसीसल्फेम पोटॅशियम, अॅडव्हान्टेम, सायक्लामेट, निओहेस्परिडीम असेही कृत्रिम स्वीटनर्स वापरले जातात.

कृत्रिम स्वीटनर्स आणि वजनवाढ- साखरेसाठी असलेल्या या पर्यायी गोड रसायनांनी दिवसभरात आहारातून मिळणाऱ्या कॅलरीज कमी होतात आणि परिणामतः वजनवाढ रोखली जाते, शरीरातील चरबीचे प्रमाण घटते आणि कमरेचा घेरही कमी होतो. काही संशोधनात बॉडी मास इंडेक्स (बीएमआय) १.३ ते १.७ ने कमी झाल्याचे आढळले आहे. काही संशोधनांमध्ये एका महिन्यात सरासरी १.३ किलोने वजन कमी झाल्याचे दिसून आले आहे.

मधुमेह- मर्यादित स्वरूपात कृत्रिम स्वीटनर्स वापरल्याने मधुमेही व्यक्तींची रक्तातील साखरेची पातळी कमी झाल्याचे आढळले. परंतु लॅटिन अमेरिकन स्त्रियांवर झालेल्या एका संशोधनाच्या निष्कर्षानुसार त्यांच्या रक्तातील साखरेची पातळी १४ टक्क्यांनी आणि इन्शुलिनची पातळी २० टक्क्यांनी वाढल्याचे नोंदवलेले आहे.

रक्तदाब- कृत्रिम स्वीटनर्स असलेली पेये नियमित घेतल्याने वजनवाढ आणि चरबी कमी होऊन उच्च रक्तदाब कमी झाल्याचे एका संशोधनपूर्ण सर्वेक्षणात दिसून आले आहे. 

नैसर्गिक साखर ऊस आणि बीट यापासून बनते. त्यांच्या शेतीत रासायनिक खाते आणि कीटकनाशके वापरली जातात. शिवाय साखर पांढरी शुभ्र होण्यासाठी काही रासायनिक प्रक्रिया केली जाते. कृत्रिम साखरेत या रसायनांचा वापर होत नाही आणि त्यामुळे तुलनेने ती आरोग्याला कमी धोकादायक असतात, असेही प्रतिपादन काही संशोधकांकडून केले जाते.  

कृत्रिम स्वीटनर्सचे दुष्परिणाम

·भूक मंदावते

·कृत्रिम स्वीटनर्सयुक्त गोड खाण्याने समाधान होत नाही आणि अधिक खाण्याचा मोह होत राहतो.

·पोटातील आवश्यक जिवाणू नष्ट होऊन सतत जुलाब होतात.

·काही पदार्थांची चव बदलते. कृत्रिमरीत्या गोड केलेले पदार्थ खाल्ल्यावर तोंडात वेगळीच चव राहते.

·कर्करोगाची शक्यता- १९७० च्या दशकात प्राण्यांवर केलेल्या काही संशोधन चाचण्यात सॅकरिनमुळे कर्करोग होतो असे सिध्द करण्यात आले होते. त्यामुळे जगातील अनेक देशांमध्ये त्यावर बंदी घालण्यात आली. पण त्यानंतर २०१०पर्यंत झालेल्या अनेक संशोधनात सॅकरिनमुळे मानवात कर्करोग होत नाही असेही सिध्द करण्यात आले. शिवाय नवीन प्रकारची कृत्रिम स्वीटनर्स कर्करोग जनक नाहीत असे त्यांच्या चाचण्यात आढळून आलेले आहे. पण कर्करोगाचे हे प्रश्नचिन्ह आजही कृत्रिम स्वीटनर्सभोवती कायम आहे.   

साखरेचे व्यावहारिक पर्याय

मध- साखरेला पर्याय म्हणून वापरला जाणारा हा सर्वात लोकप्रिय पदार्थ आहे. गोडपणा व्यतिरिक्त त्याचे इतरही बरेच फायदे आहेत. त्यात फ्रुक्टोज ३८.२ टक्के, ग्लुकोज ३१ टक्के असतो. मध घेतल्यानंतर साखरेच्या तुलनेत रक्तातील साखर ३१ ते ७८ टक्क्यांनी वाढते. म्हणजे याचा ग्लायसेमिक इंडेक्स तुलनेने कमी आहे. शिवाय यामध्ये जीवनसत्त्वे, खनिजे आणि अँटी-ऑक्सिडंट्स देखील असतात

खडीसाखर : खडीसाखर औषधी गुणाची आणि उपयोगी समजली जाते. रक्तामध्ये खडीसाखर शोषली जाऊन तिचा साठा यकृतात केला जातो आणि गरजेनुसार ती शरीरात वापरली जाते. पारंपारिक आजीबाईच्या बटव्यातील औषधांमध्ये खोकल्यासाठी लवंगेसोबत याचा समावेश होता. 

नारळापासून तयार केलेली साखर : नारळापासून तयार केलेली साखर तपकिरी रंगाची असते. ही साखर नारळाच्या झाडाच्या गोड पाण्यापासून तयार केली जाते. हे पाणी तापवून ही साखर तयार केली जाते. साखर तयार करण्याचा हा नैसर्गिक स्रोत आहे. त्यामुळे यात मोठ्या प्रमाणात पोषक तत्त्वे असतात.

गूळ : गूळ हे सर्वांत शुद्ध गोडवा देणारा पदार्थ आहे. गूळ तयार करण्याचा मार्ग पूर्णपणे नैसर्गिक आहे. गूळ जितका काळा असेल तितका तो शुद्ध असतो. लाल आणि चमकदार गूळ तयार करण्यासाठी रासायनिक पदार्थ वापरले जातात. गुळाचा मर्यादित वापर स्वयंपाकात केल्याने रक्तातील लोह वाढू शकते. 

खजुराचा गूळ : हा गूळ देखील नैसर्गिक पद्धतीने तयार केला जातो आणि यात कोणत्याही प्रकारचं रसायन वापरले जात नाही. हा गूळ खूप स्वादिष्ट असतो. साखरेला पर्याय म्हणून वापरला जातो. 

साखर ही पांढरे विष आहे इथपासून साखर ही आरोग्यविघातक आहे असे अनेकदा सांगितले जाते. वजनवाढ असलेल्या आणि मधुमेह असलेल्या अनेक रुग्णांना साखर पूर्णपणे बंद करण्याचा सल्ला दिला जातो. पण हेदेखील अशास्त्रीय आहे. साखर हा आपल्या शरीराला लागणाऱ्या ऊर्जेचा महत्त्वाचा स्रोत असल्याने आवश्यक त्याप्रमाणात साखरेची आपल्याला गरज असतेच. फक्त ती मर्यादित असली पाहिजे. आपण किती गोड खावे याबाबत प्रमाणित आहारतज्ज्ञांचा सल्ला घेणे कधीही आवश्यक ठरते

संबंधित बातम्या