खाण्याची संस्कृती 

संजय दाबके 
सोमवार, 7 सप्टेंबर 2020

प्रवासातील बुरे-भले
प्रवास आनंददायक असतोच. त्यामुळं जग बघायला मिळतं, माणसं भेटतात, कुठल्याही परिस्थितीत कसं वागायचं याचं भान येतं... प्रवास माणसाला समृद्ध करतो. असे काही खास अनुभव...

सुव्हीनूर इटिंग - ३ 

एकटं प्रवास करणं आणि कोणाबरोबर प्रवास करणं यात जमीन-अस्मानाचा फरक आहे. बरोबर कोणी असेल तर आपल्या वागण्यावर, खाण्यापिण्यावर आणि एकूणच आपला वेळ कसा घालवावा यावर बंधनं येतात. बरोबरच्या लोकांच्या कलानी फिरावं लागतं. त्यातून ते नवखे असतील तर मग बघायलाच नको.. तुमच्या ट्रिपचे बारा वाजलेच म्हणून समजा. त्यापेक्षा एकटं भटकणं मला आवडतं आणि माझ्या कामाच्या स्वरूपामुळं बहुतेक वेळा मी तसाच प्रवास करतो. दुसऱ्या देशात गेलं, की एक बरं असतं.. तिथं साइटवर काम असेल तर रात्रंदिवस काम करावं लागतं; पण डिझाईन किंवा मिटींग्स असतील तर मात्र संध्याकाळनंतरचा वेळ पूर्ण मोकळा असतो. मध्येच एखादा विकेंड आला तर दिवाळीच! अशी संधी मिळाली की जमेल तितकं पायी हिंडायला निघतो. 

पुढचा प्रश्न येतो तो खाण्यापिण्याचा. देशात काय किंवा परदेशात काय.. अशा भटकंतीत भूक लागेल तिथं मिळेल ते खाणं याच्यासारखा आनंद नाही. त्यातून माझा स्वभाव फारसा महागड्या फाईन डाइन रेस्टॉरंट्समध्ये जाऊन उगाच अंदाजपंचे ऑर्डर देऊन आपलं नशीब अजमावण्याचा नाही! त्यापेक्षा रस्त्यावर फिरताना पहिल्यांदा आपल्या नजरेला जे आवडेल ते पटकन विकत घ्यावं. कुठं जागा मिळाली तर बसून दोन घास पोटात टाकावेत किंवा चालत चालत खात पुढं निघावं हे कधीही बरं वाटतं! 

अमेरिकेत स्ट्रीट फूड किंवा रस्त्यावरचं खाणं जवळजवळ नाहीच. पण हा एक देश सोडला, तर जगातल्या बहुतेक देशांत हा आनंद पुरेपूर मिळतो. युरोपमध्ये अगदी रस्त्यावर पदार्थांच्या गाड्या नसल्या, तरी छोट्या छोट्या ‘टेक अवे रेस्टॉरंट्स’मधून पटकन खरेदी करून रस्त्याला लागता येते. पूर्वेकडच्या बहुसंख्य देशांमध्ये गल्ल्यागल्ल्यांमधून अगदी आपल्या वडापावसारख्या खच्चून भरलेल्या गाड्या लागलेल्या असतात. प्रत्येक देशाची या बाबतीतली वेगवेगळी संस्कृतीच आहे. 

युरोपमध्ये हिंडताना एकतर उन्हाळ्याचे एक - दोन महिने सोडले तर हवेत वर्षभर गारठा असतो. छोट्या छोट्या स्टॉल्समधले आकर्षकपणं मांडलेले पदार्थ खुणावत असतात. मग अगदी साधे फ्राईज असले, तरी पुडीत घेऊन गरम गरम खाण्याची मजा सॉलिड असते. त्यातून तिथं केचप, मेयोचे आटोपशीर सॅशे, पुरेसे कागदी रुमाल देत असल्यानं आणि जागोजागी कचरापेट्या असल्यानं रस्त्यातून खात जाणं सहज घडतं. बहुसंख्य लोक सफाईदारपणे हेच करतात. 

या लेखात आपण युरोपातल्या काही देशांमध्ये सुव्हिनूर ईटींगची सफर करूया. मागच्या लेखात इंग्लंडबद्दल लिहिलं होतं पण स्कॉटलंड हा इंग्लंडचा भाग असूनसुद्धा अजूनही वेगळा देश असल्यासारखाच आहे. इथलं इंग्लिश, इथल्या चालीरीती, इथलं खाणं पिणं इंग्लंडपेक्षा कितीतरी वेगळं आहे. 

ते १९९२ वर्ष असेल. मी लंडनमध्ये मुक्कामाला होतो आणि कामासाठी पहिल्यांदा स्कॉटलंडमध्ये ग्लासगो आणि एडिंबराला जाणार होतो. BBC मधल्या बरोबरच्या इंग्रज सहकाऱ्यांनी माझं गिऱ्हाईक करायचं म्हणून ‘हॅगीस ही स्कॉटलंडची स्पेशालिटी आहे. तिथं गेल्यावर ‘हॅगीस’ खाल्ल्याशिवाय येऊ नकोस’ असा सल्ला दिला. त्यांच्या दृष्टीनं मी हिंदू.. म्हणजे पोर्क, बीफ बाद... त्यातून त्यांच्या सांगण्याच्या पद्धतीवरून मला कल्पना आलीच होती. पण त्यावेळी इंटरनेट उघडून लगेच ‘हॅगीस’ म्हणजे काय हे बघायची सोय नव्हती. म्हटलं बघूच जाऊन.. 

एकंदरीत स्कॉटलंडच्या खाण्यापिण्याची तऱ्हा इतर इंग्लंडपेक्षा त्यांच्या बोलण्याचालण्याप्रमाणं जरा रांगडीच आहे. डोंगर, दऱ्या-खोऱ्यांत राहणारी माणसं ही.. मांस किंवा काहीही शिजवण्याच्या त्यांच्या पद्धती काहीशा रानटीपणाकडं झुकणाऱ्या आहेत. ‘हॅगीस’ तसंच निघालं. हे ‘हॅगीस’ ब्रेकफास्टपासून रात्रीच्या जेवणापर्यंत कधीही स्कॉटिश माणसाला प्रिय आहे. खाण्याच्या बाबतीत नवीन अनुभव घेताना मी फारसे संकेत पाळत नसल्यानं एडिंबराच्या पहिल्याच न्याहारीत माझ्यासमोर हे आलं. काट्या-चमच्यानं ते फोडून आतला ऐवज तोंडात टाकला.. आणि चांगला लागला की! चवीच्या बाबतीत मतभेद होऊ शकतात, पण माझ्या असं लक्षात आलं, की सकाळी एक छोटंसं ‘हॅगीस’ खाऊन बाहेर पडलं, की रात्रीपर्यंत भूक लागत नाही इतकं ते पूर्णान्न आहे. त्याच्याबरोबर येतात तळलेले टर्निप्स आणि बटाटे (यांना खास स्कॉटिश बोलीभाषेत निप्स अँड टॅटीज म्हणतात!).. आता कधीही या भागात काम असेल तर निश्चितपणे निरनिराळ्या ठिकाणी ‘हॅगीस’ ऑर्डर केलं जातंच! जगभरचे पर्यटक स्कॉटलंडमध्ये येतात तेव्हा आवर्जून डबाबंद रुपातलं हे ‘हॅगीस’ खरेदी करून जातातच. हल्ली शाकाहाऱ्यांसाठी शाकाहारी ‘हॅगीस’सुद्धा मिळतं. चव आणि इतर प्रक्रिया तशीच. 

स्कॉटलंडमधले आणखीन दोन विशेष म्हणजे ब्लॅक पुडिंग आणि केज्यरी.. हे दोन्ही पदार्थ इथं शेकडो वर्षं परंपरेनं खाल्ले जात आहेत आणि म्हणून कधी गेलात तर चव घेऊन बघायला हरकत नाही. ब्लॅक पुडिंग असंच ओट्स, लोणी, कांदे आणि डुकराचं रक्त एकत्र करून शिजवतात. चवीला हे ब्लॅक पुडिंग छान लागतं, पण हे असलं आपल्या भारतीय सवयींशी फारकत घेऊन खाण्याचं धाडस असेल तर! 

‘केज्यरी’ हा त्या मानानं माणसांतला प्रकार आहे आणि ज्यांना मासे चालतात त्यांना  
आवडायला हरकत नाही. अर्थात फारशा मसालेदार चवीची अपेक्षा ठेवून जाऊ नका. ‘केज्यरी’ ही मुख्यतः न्याहारीत घेतात. भात, हॅडॉक नावाच्या माशाचा मोठ्ठा तुकडा, कांदे, अंडी, भरपूर कोथिंबीर घालून आणि हे सगळं लोण्यात शिजवून ही केज्यरी तयार होते. स्कॉटलंड हे खरंतर व्हिस्कीसाठी प्रसिद्ध.. पण त्याच्याशी संबंध फक्त मित्रांसाठी बाटल्या घेऊन येणं एवढाच आल्यानं माझ्या स्कॉटलंडच्या यात्रा या तीन पदार्थांवर आनंदानं सुफळ संपूर्ण होतात! 

००० 

शेंगेन म्हणजे युरोपमधल्या २६ देशांचं कडबोळं! त्यातलं फक्त इस्टोनिया आणि स्लोव्हेनिया हे दोन देश सोडले तर इतर २४ देशांत माझा कामासाठी अनेकवेळा प्रवास झाला आहे. प्रत्येक ठिकाणी फिरताना असं लक्षात आलंय, की बऱ्याच देशांत रस्त्यावर फिरस्ती करताना मिळणाऱ्या पदार्थांमध्ये अगदी मामुली फरक वगळता पुष्कळच साम्य आहे. नावं अर्थात प्रत्येक देशात वेगवेगळी आणि तरीही काही पदार्थांची नावं घेतली की एखादाच देश समोर येतो. जर्मनीत कुठंही गेलं की ब्रॅटवर्स्ट किंवा करिवर्स्टला पर्याय नाही! 

ब्रॅटवर्स्ट म्हणजे कुठल्याही मांसाचं सॉसेज एखाद्या छोट्याशा पावाच्या तुकड्यात बंद करायचं. भरीला मोहरी किंवा टोमॅटो केचप किंवा मेयोनीज घालून रस्त्यातून गरम गरम खात हिंडायचं! अगदी साधं आणि सोपं! अगदी स्वस्तात मिळणारं हे युरोपियन सर्वसामान्य माणसाचं खाणं.. गेली ७०० वर्षं हा पदार्थ जर्मनीत असाच खात आहेत.. याचंच थोडंसं आधुनिक भावंडं म्हणजे करिवर्स्ट! दुसऱ्या महायुद्धाच्या वेळी हॅर्टा ह्यूअर नावाच्या तरुणीनं कुठल्या तरी ब्रिटिश सैनिकाकडून करीचा मसाला मिळवला, सॉसेजेस पूर्ण घालण्याऐवजी लहान लहान तुकडे केले आणि पावात घातले. वर हा मसाला शिंपडला..आणि ब्रॅटवर्स्टचा करिवर्स्ट तयार झाला. एकंदरीत भल्यामोठ्या लांबलचक आकाराच्या ते अगदी आपल्या पाववड्यातल्या छोट्या आकारापर्यंतच्या कुठल्या तरी आकाराचा पाव घ्यायचा, त्यात कुठल्यातरी तळलेल्या किंवा शिजवलेल्या मांसाचे तुकडे भरायचे, वरतून ठरलेले २-४ सॉस टाकायचे आणि गरम करून कागदात गुंडाळून द्यायचे... असे शेकडो निरनिराळ्या नावाचे, पण तेच ते पदार्थ युरोपभर रस्त्यात फिरताना मिळतात. पण तिथली हवा बहुतांश थंडगार असते, त्यामुळं चव माफक असली तरी हे सगळेच पदार्थ गरम गरम खाताना रुचकर लागतात! त्यातून आपल्याकडं जसं मिसळ, वडे, भजी मिळायच्या काही खास जागा असतात कारण तिथल्या पदार्थाला वेगळी चव असते; तसंच युरोपातल्या शहरांमध्येसुद्धा काही टपऱ्या लक्षात राहतात. पोलंडमध्ये क्रॅकोव या शहरात अगदी मध्यभागी असलेल्या भाजीबाजारात रोज सकाळी एक माणूस शेगडी पेटवून बसलेला असतो. ‘कीलबासा’ या माशाचे सॉसेज करून तो आणतो आणि पावात घालून शेगडीवर गरम करून देतो. त्याला भेटल्याशिवाय माझी क्रॅकोवची भेट पूर्ण होऊच शकत नाही इतकं सुंदर सॉसेज तो देतो. 

जर्मनीमध्ये हिंडताना आणखी एक पदार्थ विसरता येणार नाही! त्यातूनही तुम्ही बर्लिनमध्ये हिंडत असाल तर गॅरम्फ़नोडल (ही जर्मन नावं उच्चारायची म्हणजे कसरत आहे.. अंदाजपंचे!) या नावाच्या पुडिंगला पर्याय नाही! व्हॅनिलाबरोबर प्लम सॉस एकत्र करून तयार केलेलं हे दैवी मिश्रण कुठल्याही स्टॉलवर मिळेल! 

००० 

जर्मनीसारखाच पुष्कळ वेळा जाणं झालेला देश म्हणजे पोलंड. पोलंडला वॉर्सा, क्रॅकोव या महत्त्वाच्या शहरांत भटकंती झालीच आहे; पण कॅटोविझ ते दुसऱ्या महायुद्धामुळं जगासमोर आलेल्या टेरेझिन, डांख (याचं स्पेलिंग Gdankh असं आहे) या आडगावातसुद्धा पोचलोय! कुठंही जा.. पोलंडचा राष्ट्रीय पदार्थ म्हणजे पिरोजी. कुठल्याही छोट्यापासून मोठ्या रेस्टॉरंटमध्ये जा. एका बशीत ६-७ उकडलेल्या करंज्या तुमच्या समोर येणारच. फक्त यातलं सारण हे नारळाचं नसून चीजपासून कुठल्याही मांसापर्यंत कशाचंही असू शकतं. बहुतेक रेस्टॉरंटच्या दारावरच एखाद्या गुबगुबीत आचाऱ्याची हातात पिरोजीची बशी घेतलेली चित्रं असतात! साधारण युरोपच्या या भागावर रशियन पाककृतींचा प्रभाव हळूहळू जाणवायला लागतो. जगात खंडांप्रमाणं माणसाचे जसे मिश्र वर्ण तयार होत जातात आणि त्याचा अभ्यास अँथ्रोपोलॉजीमध्ये केला जातो तसा देशोदेशींच्या खाद्यसंस्कृतीच्या अँथ्रोपोलॉजीचा अभ्यास करायला हवा! कदाचित कुणी केला असेलही! 

याच पोलंडमध्ये रस्त्यावर कुठंही मिळणारा अतिशय लोकप्रिय पदार्थ म्हणे ‘झापीकांका’! एक लांबलचक पावाचा तुकडा आणि त्यात मश्रुम, मांस, बेकन असं सगळं घालून वरून भरपूर चीज घालून, गरम करून समोर येणार. पोलिश लोक रस्त्यातून हिंडताना सराईतपणे हा पदार्थ खातात, पण नवख्यांची जरा पंचाईतच होते! तसेच प्रसिद्ध आहेत ते पोलंडचे क्रीम केक! भरपूर क्रीम भरलेले केक हे क्रॅकोवशेजारच्या वाडोविझ्झा नावाच्या छोट्याशा खेडेगावात उगम पावले आहेत. सगळ्यांत प्रसिद्ध दुसरे पोप पॉल यांचं हे गाव! ते लहानपणी एका बेकरीत जाऊन हे क्रीम केक आवर्जून खायचे. पोप झाल्यावर त्यांनी एका भाषणात हे सांगितलं आणि एका रात्रीत हे गाव आणि तिथले केक हे सगळ्या कॅथलिक जगात प्रसिद्ध झाले! आज पोलंडला गेलं की कुठंही हे क्रीम केक मिळणारच!  

००० 

देश बदलतात कारण त्यांना निश्चित सीमारेषा असतात. पण एका देशाची संस्कृती नेमकी कुठं संपते आणि दुसऱ्याची कुठं सुरू होते हे नक्की कधीच आणि कुठलीही सीमारेषा आखून सांगता येत नाही, कारण संस्कृतीला सीमारेषा नाही! यात भाषा, संगीत, साहित्य, स्थापत्यशास्त्र आणि सर्वांत महत्त्वाचं म्हणजे खाणं पिणं येतं! लोकं अनेक कारणांसाठी प्रवास करतात.. मला मात्र प्रवास करताना या एकमेकांवर कुरघोडी न करता अगदी नाजूकपणे परिणाम करत जाणाऱ्या सगळ्या संस्कृतींचे धागे बघायला, अनुभवायला आणि मुख्य म्हणजे ‘चाखायला’ आवडतात!

संबंधित बातम्या