चविष्ट आणि पौष्टिक सूप

मृणाल तुळपुळे
बुधवार, 26 फेब्रुवारी 2020

खाद्यभ्रमंती
 

थंडीच्या दिवसांत शरीराला उबदार ठेवण्यासाठी जसे आपण लोकरीचे कपडे घालतो, तसेच गरमागरम सूप पिण्यानेदेखील शरीर उबदार राहते. म्हणूनच थंडी आणि सूप यांचे एक घट्ट नाते जुळले आहे. जानेवारी महिन्यातील थंडी, बर्फ आणि बोचरा वारा अशा हवेत गरम व पौष्टिक सूप पिणे अतिशय योग्य ठरते. त्यामुळे अमेरिका, कॅनडा व काही युरोपियन देशांत जानेवारी महिना हा ‘सूपचा महिना’ मानला जातो. ‘रोज गरम सूप प्या व थंडीला दूर ठेवा’ (Soup a day, Keeps chill away) किंवा ‘जानेवारीतील ३१ दिवस रोज सूप पिऊन आपल्या कुटुंबाला सशक्त ठेवा’ अशा अर्थाची घोषवाक्ये तिथे प्रचलित झाली आहेत. सूपचा महिना साजरा करण्यासाठी जानेवारी महिन्यात तेथील मासिकातून व दैनिकातून सूपच्या रेसिपी छापून येतात, सूप पार्टीजचे आयोजन केले जाते, तर सूपच्या स्पर्धादेखील भरवल्या जातात. सूपचा महिना संपतो ना संपतो तोपर्यंत ४ फेब्रुवारीला ‘राष्ट्रीय होममेड सूप डे’ (National Homemade Soup Day) येतो. सूपच्या महिन्याची सांगता हा 'सूप डे' साजरा करून केली जाते.

सूप हा पाश्चात्त्य खाद्यसंस्कृतीतील कित्येक वर्ष जुना पदार्थ असून त्यांच्या रोजच्या जेवणातला तो एक महत्त्वपूर्ण भाग आहे. पूर्वी उपलब्ध स्थानिक पदार्थांपासून व आपली कल्पनाशक्ती वापरून वेगवेगळी सूप तयार केली जात. कालांतराने त्यात घालण्याचे पदार्थ बदलत गेले, त्यांची चव बदलली पण सूपचे जेवणातील स्थान व महत्त्व मात्र अबाधित राहिले. अशा या सूपची ढोबळपणे व्याख्या करायची झाली तर भाज्या, धान्ये, मीट असे वेगवेगळे पदार्थ उकळून त्यापासून तयार केलेला पातळसा पदार्थ अशी होते. सूपचे मूळ फ्रान्समधले मानले जाते. सूप हा शब्द फ्रेंच शब्द 'Soupe' म्हणजे कढण (Broth) ह्या शब्दापासून आला आहे. लॅटीन भाषेतदेखील 'Suppa' या शब्दाचा अर्थ ब्रेड बुडवण्यासाठी केलेले कढण असा होतो. फ्रान्समधून सूपचा प्रसार इतर देशांत झाला असे फ्रेंच लोक मोठ्या अभिमानाने सांगतात. खरं तर अनेक देशांत पूर्वापार सूपशी साम्य असलेले पदार्थ तयार केले जात असत, फक्त त्यांची नावे वेगळी होती. याचे उत्तम उदाहरण म्हणजे दक्षिण भारतात केले जाणारे रसम. डाळ, टोमॅटो, मिरे हे पदार्थ वापरून केलेले गरम रसम हे सूपप्रमाणेच जेवणाच्या आधी प्यायले जाते. सूप हा पदार्थ असा आहे, की तो करताना अमुक एक अशी कृती नसते. तो कोणत्याही पदार्थापासून तयार केला जातो. अगदी कोबी, फ्लॉवरच्या दांड्यापासून, पालकच्या देठांपासून आदल्या दिवशी उरलेल्या पदार्थांपासूनही चविष्ट असे सूप करता येते. ऋतू, हवामान, उपलब्ध पदार्थ व स्वत:ची आवड अशा अनेक गोष्टी लक्षात घेऊन सूप केले जात असल्यामुळे त्यात खूप विविधता आणता येते. प्रत्येक ठिकाणी त्याची चव व त्यात घातलेले पदार्थ वेगवेगळे असतात आणि हेच खरे या पदार्थाचे वैशिष्ट्य आहे. जगाच्या पाठीवरील प्रत्येक देशात जशी भौगोलिकदृष्ट्या आणि इतर गोष्टीत विविधता आढळून येते तशीच विविधता तेथील असंख्य प्रकारच्या सूप्समध्ये आढळून येते. काही भागात कायम कडक उन्हाळा असतो, काही ठिकाणी बर्फ, गार वारे आणि कडाक्याची थंडी असते. काही गावे डोंगराळ भागात, काही डोंगराच्या कुशीत तर काही समुद्राकाठी वसलेली असतात. यामुळे प्रत्येक शहरात वा खेड्यात तिथे उपलब्ध असलेले पदार्थ वापरून निरनिराळ्या चवीची व पद्धतीची सूप केली जातात. प्रत्येक देशानुसार त्यात घालण्याचे पदार्थ वेगळे, त्याची सांद्रता वेगळी, नावे वेगळी, तसेच त्याच्याबरोबर खाण्याचे पदार्थदेखील वेगळे असतात.

नॉर्वे, स्वीडन या देशात सूप करताना त्यात लोणी, क्रीम, दूध, चीज हे पदार्थ घातले जातात. पातळ सूपमध्ये मीटबॉल्स घालण्याची पद्धतदेखील याच देशातली आहे. इस्ट युरोपियन देशांत बोचऱ्या थंडीत नवलकोलाचे सूप केले जाते. थायलंडमध्ये नारळ मुबलक मिळत असल्यामुळे त्यांच्या सूपमध्ये नारळाचे दूध वापरले जाते. जर्मनीमध्ये बटाट्यापासून अगणित प्रकार केले जातात व सूप हा त्यातलाच एक प्रकार.

सूपचे किती प्रकार आहेत त्याची गणतीच नाही. सर्वसाधारणपणे सूप हे शाकाहारी व मांसाहारी अशा दोन्ही वर्गात मोडते. चिकन, मटण, मासे अशा प्रत्येक प्रकारच्या मीटपासून तसेच अगदी लाल भोपळा, दुधी भोपळा, पालेभाज्या, कोबी अशा सर्व प्रकारच्या भाज्यांपासून सूप केले जाते. ही सूप्स गोडसर, आंबट, तिखट अशा वेगवेगळ्या चवीची असून आले, लसूण, पुदिना, गवती चहा अशा वनौषधींनी अथवा सोया सॉस, चिली सॉस, फिश सॉस अशा विविध प्रकारच्या सॉसनी त्याला चव दिली जाते. काही सूप्स गरम प्यायली जातात, तर काही सूप्स गार प्यायली जातात. सूप कोणत्याही प्रकारचे असो ते पिण्यासाठी शक्यतो सिरॅमिकचा वाडगा, खोलगट बशी, दोन्ही बाजूला कान असलेला किंवा दांडी असलेला वाडगा असे वापरले जाते. ते प्यायच्या चमच्यांचे आकारदेखील वेगवेगळे असतात. काही देशांत सूप प्यायचे नाही, तर खायचे असे म्हणले जाते. याचे कारण बरेच वेळा घट्ट सूप हे चमच्याने खाल्ले जाते. पातळ (Clear) आणि घट्ट (Thick) हे दोन सूपचे मूलभूत प्रकार आहेत. ते शक्यतो स्टॉक किंवा कढण वापरून केले जाते. वेगवेगळ्या भाज्या किंवा मीटचे तुकडे पाण्यात घालून बराच वेळ उकळले जातात व नंतर ते गाळून खाली जो द्रवपदार्थ रहातो तो स्टॉक. या स्टॉकला मीठ, मिरपूड व हब्जनी चव देऊन क्लियर सूप केले जाते. अशा क्लियर सूपमध्ये उकडलेल्या नूडल्स, भाज्या वा मीटचे तुकडे घातले जातात. स्टॉकला घट्टपणा देण्यासाठी कॉर्नस्टार्च, मैदा, अंडे अथवा क्रीम अशासारखे पदार्थ वापरले जातात. अशी वेगवेगळ्या प्रकारची सूप आज जगभरात इतकी लोकप्रिय आहेत, की प्रत्येक देशातील एखाद्या खास सूपला त्या देशाचे राष्ट्रीय सूप म्हणून मान मिळाला आहे. इटलीमध्ये पूर्वी मिनीस्ट्रोन हे गरिबांचे खाणे मानले जायचे. कारण स्वस्तातल्या भाज्या व मिळेल ते मीट वापरून केलेले सूप व त्याबरोबर ब्रेड हे त्यांचे रोजचे जेवण असे. सर्वांनाच आवडणारे व 'एका पदार्थात जेवण’ या प्रकारात मोडणारे मिनीस्ट्रोक हे आज इटलीचे राष्ट्रीय सूप झाले आहे. जपानचे मिसो सूप, नेदरलँडचे मटारचे सूप, बेल्जियमचे वॉटरझुई हे फिश सूप, थायलंडचे टॉम यम सूप व हंगेरीचे पाप्रिका सूप ही काही राष्ट्रीय सूपची उदाहरणे.

आहारशास्त्राप्रमाणे रात्रीचे जेवण अगदी हलके घ्यावे असे म्हणतात व त्यानुसार अनेक देशांत रात्रीच्या जेवणात चविष्ट व अनेक पोषणमूल्यांनी परिपूर्ण असे सूप हमखास केले जाते. आपल्याकडेदेखील आजारी लोकांना पातळ सूप देण्याची पद्धत फार जुनी आहे. पोट बरे नसेल तर सूपसारखा पचायला हलका पदार्थ घ्यावा, घसा दुखत असेल तर गरम सूप प्यावे, तापामुळे तोंडांची चव जाते, काही खावेसे वाटत नाही अशावेळी चविष्ट सूप प्यावे असे म्हणतात. आजारामुळे थकवा आला असेल, तर सूपमधील पोषणमूल्यांमुळे जरा तरतरी वाटते. तापामुळे शरीरातील पाण्याचे प्रमाण कमी होते व अशावेळी सूप पिण्याचा खूप उपयोग होतो.

सूप हा एक पोटभरीचा पदार्थ असून, त्यातून शरीराला योग्य अशी पोषणमूल्ये मिळतात. त्यामुळेच वजन कमी करतानादेखील सूप खूप उपयुक्त ठरते. जेवणाच्या आधी किंवा मधेआधे भूक लागली असता सूप प्यायल्याने पोट भरलेले राहते. असा आहे या बहुगुणी सूपचा महिमा. 

भाज्यांपासून केलेली सूप्स रंगारंगाची असून छान दिसतात. वाडग्यात घातलेले सूप नूडल्स, तळलेले ब्रेडचे तुकडे, हर्ब्जनी नटवली जातात. अशी आकर्षकरीत्या सजवलेली चविष्ट सूप्स प्यावीशी वाटली नाहीत तरच नवल. थंडीच्या दिवसांत आपल्याकडे केशरी गाजरे, हिरवेगार मटार, लाल बीटरूट अशा रंगारंगाच्या भाज्या मिळतात. हे पदार्थ वापरून अप्रतिम चवीची सूप्स करणे काही अवघड नाही.

संबंधित बातम्या