आंबा पिकतो, रस गळतो 

घरोघरी कैरीचे निरनिराळे पदार्थ होत असतानाच आंब्याचं आगमन होतं. त्याची ओढ तर आधीपासूनच लागलेली असते. आंब्याचं आपल्या जीवनातलं स्थान अगदी खास असतं. केवळ फळच नव्हे, तर आंब्याचं पूर्ण झाडच आपल्या सांस्कृतिक अवकाशात रुजलेलं असतं. भारतीय संस्कृतीत काही झाडांना विशेष महत्त्व मिळालं आहे. आम्रवृक्ष हा त्यातलाच एक. संस्कृतात त्याला सहकारवृक्ष असंही म्हणतात. वड, पिंपळ, आंबा, तुळस, केळं अशा वेगवेगळ्या झाडांचं आपलं असं सांस्कृतिक वैशिष्ट्यं आहे. आंबा शुभ मानला जातो. म्हणूनच त्याच्या पानांविना तोरण बनू शकत नाही. काही खास सणांना आंब्याची पानं, भाताच्या लोंब्या, झेंडूची फुलं यांनी नटलेलं रंगीत तोरण दारावर लावलं जातं. घरात लग्न असेल, तर मांडवाच्या दाराशी, घराच्या प्रवेशापाशी आंब्याचं तोरण असतंच. समृद्धी, प्रसन्नता सुचवणारं आणि शुभसूचक असं तोरण बघून मनाला खरोखरच एक उभारी येते. शुभप्रसंगी आंब्याचा मोहोर व पानंही घराच्या दारावर टांगली जातात. मनाला आश्‍वासकता मिळते. डेरेदार आणि हिरव्यागार आंब्याच्या झाडांच्या बागा किंवा आमराया हे सहलींचं लोकप्रिय ठिकाण असतं. 

आंबा हा भारतात चार हजार वर्षांपासून आहे. त्याचं मूळ आसाम, ब्रह्मदेश इथं असल्याचं मानलं जातं. भारतातल्या आंब्याचं अस्तित्व संस्कृत वाङ्‌मयात विपुल प्रमाणात आढळतं. फ़ारसी भाषेतही आंब्याला अंबा किंवा अंबे असाच शब्द आहे. तेराव्या शतकातला फ़ारसी कवी अमीर ख़ुस्रो यानं आंब्याचं वर्णन ‘हिंदुस्तानचे सर्वांत चवदार फळ’ या शब्दांत केलं आहे. आंब्याच्या विविध जाती व प्रकार आपल्या देशात बघायला मिळतात. कोकणातला देवगडचा हापूस आंबा सर्वांत लोकप्रिय व श्रेष्ठ मानला जातो. आंबा फळांचा राजा आणि हापूस कोकणचा राजा. अर्थात इतरही अनेक तऱ्हांचे आंबे त्या त्या ठिकाणी जनमनात स्थान पटकावून बसले आहेत. आंब्याच्या जाती व वेगवेगळी नावं पाहिली, तरी या फळाच्या वैविध्याची झलक मिळते. ‘हापूस’ हा मुळातला ‘अल्फान्सो.’ पोर्तुगीज लष्करी अधिकारी अफोन्सो डी अल्बुकर्क याच्या नावे तो ओळखला जातो. त्यानं आंब्याच्या कलमांची कला विकसित केली आणि इथं रुजवली. त्याच्यावरून ‘अल्फान्सो’ हे या विशिष्ट जातीच्या आंब्याचं नामकरण करण्यात आलं आणि तो स्थानिक भाषेत ‘हापूस’ म्हणून प्रसिद्ध झाला. हा आंबा ‘हापुझ’, ‘आपूस’ या नावांनीही काही ठिकाणी ओळखला जातो. देवगडचा हापूस हा नंबर वन समजतात. मग रत्नागिरी व इतर... आज हापूसची लागवड महाराष्ट्रात व इतरत्रही होते, पण देवगडचा मान व स्वाद खास मानला जातो. गुजरातमधल्या बलसाडचा हापूसही बऱ्याच वर्षांपासून लोकप्रिय आहे. हापूसचा व्यापार आणि त्याची उलाढाल ही खूप मोठी असते आणि वादग्रस्तही. कारण हापूसचा दर हा नेहमीच चढा असतो. हापूसच्या निर्यातीवर अमेरिकेने १९८९ मध्ये बंदी घातली होती, ती २००७ मध्ये काही अटींसह उठवण्यात आली. या आंब्यातील किडीवर उपाययोजना करूनच अमेरिकेत हापूसला प्रवेश मिळतो. अमेरिकेतील आपल्या मुलामुलींकडे जाणारे पालक सीझनमध्ये हापूसचा रस काढून, तो फ्रीझरमध्ये ठेवून, या रसाचे डबेच्या डबे तिकडं जाताना घेऊन जातात. काहीजणांना हापूस चाखल्याशिवाय चैनच पडत नाही... 

असं असलं, तरी आंब्याच्या इतरही कैक प्रकारांचा ओघ बाजारात चालूच असतो आणि त्यांचा खपही होत असतो. यातले काही आंबे जरा नंतरच्या काळात, म्हणजे जून-जुलैत येतात. हापूस संपला, की त्यांचा आस्वाद घेणारे असतातच. आंबा आपल्या आहारात जास्तीत जास्त काळ राहण्यासाठी या आंब्यांचा हातभार लागतो. आंब्याचे हे सारे प्रकार पाहिले, की इथलं संमिश्र सांस्कृतिक जीवन आठवतं. आंब्याच्या काही जातींची नावं मोठी मोहक आणि लक्षणीय आहेत. गावठी किंवा रायवळ हा महाराष्ट्रातला आंबा. पण अलीकडं तो दुर्मिळ झाला आहे. लहान मुलांच्या मुठीएवढे असलेले चोखायचे आंबेही मजेशीर असतात. लहानपणी असे आंबे डझनांनी घरात यायचे आणि ते दिवसभर चोखत सुटी घालवायची, हा दिनक्रम असायचा. राजापुरी हा मोठ्या आकाराचा आंबा रसासाठी चांगला असतो. तर पायरी हा खास रसाचाच आंबा समजला जातो. त्याचाही स्वतःचा असा स्वाद असतो. हापूस आणि पायरी असा एकत्र रस करूनही खाल्ला जातो. हापूसही अलीकडं बऱ्याच ठिकाणी होतो आणि देवगड व रत्नागिरीची भूक तुलनेनं स्वस्त असणाऱ्या या हापूसवर भागवली जाते. त्याशिवाय करकरीत असणारा खोबरी आंबा, शेपूचा वास असणारा शेपू आंबा, पिवळ्या रंगाचा नीलम आणि जरा लालसर दिसणारा बदामी आंबा हे दक्षिणेकडून येणारे आंबे होत. तोतापुरी किंवा बाटली आंबाही बाजारात दिसतो. तोतापुरी आंब्यात कीड असते, त्यामुळं तो जरा जपूनच खावा लागतो. गोल गरगरीत पण काहीसे बेडौल असे, छोटी कोय असणारे लहान-मोठ्या आकारातले रुमाली आंबेही वेगळी चव असणारे. उत्तरेकडून येणारे लंगडा आणि दशहरी किंवा दशेरी आंबेही सगळीकडं खाल्ले जातात. ‘लंगडा हापूस’ असंच काहीजण म्हणतात. उत्तर प्रदेशातल्या मलिहाबादचा दशहरी आंबा सर्वांत प्रसिद्ध आहे. अलीकडं आंध्रातही या आंब्याची लागवड केली जाते. दशहरी आंब्याचे चाहतेही कमी नाहीत. मलिहाबादचा दशहरी आंबा आखाती देशांमध्ये खूप लोकप्रिय आहे. मलिहाबादमधले हाजी कलीम उल्लाह ख़ान यांना त्यांच्या आंब्यावरील संशोधन व कार्याबद्दल पद्मश्री मिळाली आहे. कलीम ख़ान यांनी आंब्यासंदर्भात खूप प्रयोग केले असून, एकाच झाडावर ३०० प्रकारचे आंबे पिकवण्याचा विक्रमही त्यांनी केला आहे. ‘मॅंगो मॅन’ किंवा ‘मॅंगो महाराजा’ म्हणून ते प्रसिद्ध आहेत. तर मध्यंतरी, उन्नावमधल्या दशहरी आंब्याचं संशोधन करून, त्यात कॅन्सरप्रतिबंधक गुण आहेत, असा दावा केला गेल्याचं वाचनात आलं होतं. 

उत्तरेकडचा दुसरा प्रसिद्ध आंबा म्हणजे लंगडा. असं विचित्र नाव पडलेला हा आंबा चवीला छान असतो. बाहेरून तो हिरव्या कैरीसारखा दिसला, तरी आतून पिकलेला असतो. त्याचा एक वेगळाच गंध आणि स्वाद असतो. असं म्हणतात, की बनारसला तीनेकशे वर्षांपूर्वी राहणारा एक लंगडा मनुष्य आंबा खाऊन कोय आपल्या घराच्या अंगणात पुरायचा. या झाडांचे आंबे मधुर आणि रसदार असत. त्याच्यावरून आंब्याच्या या जातीला लंगडा असं नाव पडलं. लंगडा तसा देशात बऱ्याच ठिकाणी लावला जातो, पण बनारसचा लंगडा आंबा हा खास असतो. 

चौसा आणि गिर केसर किंवा केसर या आंब्याच्या जातीही स्वतःचं व्यक्तिमत्त्व घेऊन आल्या आहेत. चौसा अतिशय मधुर लागतो. शिवाय रसदार असतो. केसरचा रंग आणि पोत हापूसप्रमाणं आणि चवही विशेष लक्षात राहणारी. जुनागडचा केसर सगळ्यात उत्तम समजतात. केशरासारखा रंग असल्यामुळं त्याला केसर म्हणतात. २०१० मध्ये जुनागडच्या केसरला जिऑग्राफिक इंडिकेशनही मिळालं आहे. उत्तर प्रदेशचा दशहरी आंबा हा जिऑग्राफिक इंडिकेशन मिळवणारा इथला पहिला आंबा आहे. गोव्याचा मानकुराद किंवा मानकुर आंबा म्हणजे गोव्याची शान. आणखीही अनेक जाती असतीलच आंब्याच्या... 

आंबा चिरून, रस काढून, पूर्ण सोलून, चोखून अशा निरनिराळ्या पद्धतीनं खाल्ला जातो. आंब्याचा रस व साखर वाळवून त्याची आंबापोळी केली जाते. तिला साठ असंही म्हणतात. तर उत्तरेत आमपापड केला जातो. पण आंबापोळी ही पातळ आणि कडक, तर आमपापड हा जाड आणि नरम असतो. तर आंब्याची कोय वाळवून तिची पूड सुपारीसारखी खाल्ली जाते. ती कृमिनाशक असते. आम्रखंड, मॅंगो आइस्क्रीम हे पदार्थही लोकप्रिय आहेत. शिवाय कोकणात केला जाणारा सासव हा रायवळ किंवा गोटी आंब्याचा पदार्थही खास असतो. आंब्याची आठवण हंगाम संपल्यावर झाली, तर चुकचुकल्यासारखं वाटायला नको, म्हणून रस आटवून ठेवतात. पिकल्या आंब्याचा मुरांबाही केला जातो... 

खरोखरच रूप, रस, गंध आणि स्वाद सगळ्याच संवेदनांना साद घालणारा आंबा म्हणजे केवळ सौंदर्य, केवळ आनंद!   

कलिंगडाचं धोंडस 
साहित्य : वाटीभर कलिंगडाचा पांढरा भाग, वाटीभर चिरलेला गूळ, वाटीभर जाड रवा. 
कृती : कलिंगडाचा लाल गर कापून सालाच्या लगतचा पांढरा भाग किसून घ्यावा. पाणी सुटेल, ते थोडं बाजूला काढून ठेवावं. त्यात तेवढाच जाड रवा घालावा. तितकाच चिरलेला गूळ मिसळून कालवून तासभर बाजूला ठेवावा. फार घट्ट झालं, तर बाजूला काढलेलं पाणी त्यात लागेल तसं घालावं. मिश्रण किंचित सैलसर हवं. रवा फुगल्यामुळं ते घट्ट होऊ शकतं. कुकरच्या पसरट भांड्याला तूप लावून त्यात हे मिश्रण घालावं आणि कुकरमध्ये वाफवून घ्यावं. भाताबरोबर लावावं किंवा तळाला पाणी घालून, कुकर बारीक गॅसवर ठेवून अर्धा तास तरी वाफवावं. गार झाल्यावर वड्या पाडाव्यात. 
पर्यायी सूचना : वाटल्यास यात वेलची, बदाम वा काजूचे तुकडेही घालू शकता. गुळाऐवजी साखरही चालेल, पण गुळाची चवच छान लागते. श्रावणात येणाऱ्या मोठ्या काकडीचं धोंडस याचप्रकारे करतात. त्यात जास्त करून तांदळाचा रवा वापरतात.

वरी-राजगिऱ्याची खरपूस खांडवी 
साहित्य : एक वाटी वरी, १ वाटी राजगिरा पीठ, १ वाटी गूळ, १ वाटी हिरव्या काकडीचा कीस, चिमूटभर मीठ, तूप. 
कृती : वरी जरा मिक्‍सरमध्ये फिरवून घ्यावी आणि वरील सर्व साहित्य एकत्र करावं. धिरड्याच्या घट्टसर पिठाप्रमाणं झालं पाहिजे. एका पॅनमध्ये हे पीठ पसरावं. कडेनं तूप सोडून वर झाकण ठेवावं आणि खमंग भाजून घ्यावं. जरा वेळानं बाजू पलटावी आणि पुन्हा झाकण ठेवावं. खमंग वास येऊ लागला, की गॅस बंद करावा. झाकण काढून ठेवावं आणि थंड झाल्यावर वड्या पाडाव्यात. 
पर्यायी सूचना : हा पदार्थ कुकरमध्ये वाफवूनही करता येईल. यात आवडीनुसार, वेलची, सुकामेवा असंही घालता येईल. एरवी खांडवी सुवासिक तांदळाचा रवा अथवा साधा रवा वापरूनही करतात आणि त्यात नारळाचा चवही घालतात. तसंच ती करताना, गुळाचा सांजा करतो त्याप्रमाणं शिजवून आणि नंतर ताटात वा थाळीत पसरून खांडवीच्या वड्या पाडल्या जातात.