खाद्ययात्रा उर्वरित महाराष्ट्राची

नंदिनी आत्मसिद्ध 
गुरुवार, 14 नोव्हेंबर 2019

पोटपूजा
 

मराठी मुलखाच्या खाद्यसंस्कृतीची यात्रा खरोखरच बहुरंगी आहे. आदिवासींपासून विविध जातीजमाती आणि सांस्कृतिक प्रवाहांची खाद्यपरंपरा इथं शतकांपासून नांदते आहे. घडीची पोळी, थालीपीठ, भरली वांगी, झुणका असे इथले चवदार पदार्थ घराघरांत होतात. मासे आणि मांसाचेही विविध प्रकार पाहायला मिळतात. देशावरच्या वेगवेगळ्या जिल्ह्यांमधून रुजलेल्या मराठी खाद्यपरंपरा आणि पदार्थांची यात्रा करताना अनुभवाला येणारी तृप्ती आणि खास आस्वाद या खरोखरच अवर्णनीय अशाच गोष्टी आहेत. प्रत्येक ठिकाणची विशिष्ट चव, वेगळी तऱ्हा आणि पदार्थांना असणारा स्थानिक मातीचा गंध, हे तिथं जाऊन आस्वादणं म्हणजे तर आयुष्यभराचा अविस्मरणीय असा अनुभव ठरतो... 

घाटावरच्या जिल्ह्यांमधून फिरताना खायला मिळणारे पदार्थ त्या त्या जागेची वैशिष्ट्यं जपणारे! खानदेशच्या हिरव्या वांग्यांचं भरीत, दालबाटी, रोडगे हे पदार्थ तिथली खासियत मानले जातात. धुळे जिल्हा हा महामार्गावरचा जिल्हा असल्यानं धुळ्यात वेगवेगळ्या प्रांतांचे पदार्थही महामार्गावरील धाब्यांवर उपलब्ध असतात. खमंग शेवभाजी आणि खापरावरली पुरणपोळी धुळ्यातच खावी. शेवभाजी तशी जळगावातही केली जाते. जळगाव आणि नंदुरबार जिल्ह्यांवर गुजरातच्या सान्निध्यामुळं तिथल्या पदार्थांचाही प्रभाव आहे. नंदुरबारमध्ये गुजराती पद्धतीची अळूच्या पानांची भजी, म्हणजेच पात्राभजी हा खास नाश्त्याचा पदार्थ असतो. ढोकळ्याचा चुरा आणि शेव-कांदा वगैरे घातलेला शेवखमणी हा आणखी एक पदार्थ या भागात लोकप्रिय आहे. हे दोन्ही पदार्थ मराठी मंडळीही चवीनं खातात. जळगावचं वांग्याचं भरीतही खास असतं. हिरवी मिरची व लसूण यांचं वाटण लावलेलं हिरव्या वांग्याचं भरीत तिथं केलं जातं. हॉटेलं, खानावळी आणि धाब्यांवरही हे भरीत जळगावात मिळतं. थंडीत ‘भरीत पार्टी’ तिथं रंगते. इथल्या आसोद्याच्या मटणाचीही ख्याती आहे. भुसावळचा काशिनाथ वडा आणि लोकमान्य मिसळ हे दोन पदार्थ तिथं गेलं तर आवर्जून खाण्यासारखे. हंगामात मेहरूणची बोरं मिळतात, त्यांची चवही घ्यायलाच हवी. जळगावची केळीही प्रसिद्धच आहेत. वाळवून केळ्यांची पूडही तिथं केली जाते. अहमदनगर, जो महाराष्ट्रात नुसताच ‘नगर’ या नावानं ओळखला जातो, तिथंही वेगवेगळ्या गावचे खास असे पदार्थ आहेत. इथल्या अकोले जवळच्या राजूरचे खमंग पेढे प्रसिद्ध आहेत. ते काहीसे सातारच्या कंदी पेढ्यांसारखे दिसतात. पण आकारानं मोठे आणि चवीला एकदम खास लागतात. तर पाथर्डीमधल्या मढी इथल्या रेवड्या अशाच आवडीनं खाल्ल्या जातात. नगरच्या रामप्रसाद चिवड्याचं नावही तेवढंच प्रसिद्ध आहे. 

औरंगाबादचं ऐतिहासिक महत्त्व सर्वच जाणतात. तिथला बीबी का मकबरा आणि हिमरू शाली, तसंच पैठण्यांची कारागिरी नामांकित आहे. दौलताबादच्या किल्ल्यामुळं औरंगाबादला पर्यटक जात असतात आणि मग या गोष्टींची खरेदी करतात. तशीच खरेदी केली जाते, औरंगाबादच्या गुलमंडी परिसरात होणाऱ्या इम्रती किंवा इमरतींची. ‘अमृत’ शब्दाचा अपभ्रंश होऊन हा शब्द आला. इम्रती उडीदडाळ, साखर आणि मैदा वापरून केली जाते. एक तऱ्हेची जिलबीच ती! हा पदार्थ मूळचा कुठला, कल्पना नाही. कारण तो थोड्याफार फरकानं पंजाब, तमिळनाडूपासून अनेक ठिकाणी केला जातो. खुलताबादला मिळणारा खाजाही असाच खूप प्रसिद्ध आहे. औरंगाबादला मांसाहारी पदार्थही बहुविध मिळतात. यात बिर्याणी, चिकन कटकी असे वेगवेगळे प्रकार बघायला मिळतात. तर जालना इथं बरेच मारवाडी समाजाचे लोक राहतात, त्यामुळं विपुल शाकाहारी पाककृतींची रेलचेल तिथं आहे. घीवर, बासुंदी तसंच लस्सी तिथं उत्तम मिळते. जालन्यात मोसंबी मोठ्या प्रमाणावर होतात, त्यामुळं मोसंबीचा रसही जागोजागी मिळतो. तर परभणीमधल्या सेलूच्या चण्यांना लोकांची पसंती असते. आलं, लसूण वगैरे घालून मसालेदार उकडलेले चणे तिथं केले जातात. कांदा, कोथिंबीर, लिंबाचा रस घालून केले जाणारे हे चणे रेल्वे स्टेशनवरही मिळतात. जवळच्या बीडचे धपाटे खूप प्रसिद्ध आहेत. धपाटे साधारणपणे ज्वारीचे केले जातात. थालीपिठासारखाच असलेला हा पदार्थ, एकूणच मराठवाड्याची खासियत आहे. मराठवाड्यातच लातूर, उस्मानाबाद, नांदेड, अमरावती इथली खाद्यसंस्कृती वैशिष्ट्यपूर्ण आहे. लातूरच्या आष्टा मोड इथला चिवडा प्रसिद्ध आहे, तशीच भजीही. तर उजनीची बासुंदीही नाव मिळवून आहे. वेळा अमावस्या, म्हणजे मार्गशीर्ष अमावस्येला शेतकरी सण साजरा करतात. या दिवशी लातूर, उस्मानाबाद इथं सुटीचा माहौल असतो. शेतात आलेले वाटाणे, तुरीचे दाणे, तीळ, शेंगदाणे वगैरे घालून केलेली भाजी (या भाजीला तिकडं भज्जी असं म्हणतात) आणि भाकरी वा धपाटे, शेंगदाण्याची गोड पोळी असा बेत असतो. जोडीला आंबील, म्हणजे ताकात ज्वारीचं पीठ घालून केलेलं पेय असतं. कुरमुरे भिजवून त्याला फोडणी देऊन करण्यात येणारा सुसला किंवा सुशीला हा पदार्थही लातूरमध्ये लोकप्रिय आहे. उस्मानाबादचा कुंथलगिरीचा खवा आणि तोंडात ठेवताच लगेच विरघळणारा पेढा या नावाजलेल्या गोष्टी. हा पेढा असतोही बेताचा गोड. 

तर नांदेडमध्ये मराठवाड्याची खासियत असलेले धपाटे आहेतच, शिवाय तिथं शीख लोकांचं वास्तव्य बऱ्याच काळापासून असल्यानं, पंजाबी खाद्यसंस्कृतीची छापही इथल्या खाद्ययात्रेत बघायला मिळते. नांदेडमध्ये गहू, बेसन आणि ज्वारीच्या मिश्र पिठाचे धपाटे केले जातात. इथल्या लोहा या ठिकाणचे धपाटे विशेष प्रसिद्ध आहेत. नांदेडच्या गुरुद्वारामधील लंगरमध्ये दररोज सगळ्या जातिधर्मांचे हजारो लोक जेवतात. या पंजाबी जेवणाची लज्जत खास असते. नांदेडजवळच्या सरसम गावातला खवाही प्रसिद्ध आहे. हिंगोली हे ठिकाण जिल्ह्यातल्या महामार्गावरच्या वारंगा या गावच्या खिचडीसाठी प्रसिद्ध आहे. ‘वारंगा खिचडी’ हे एक ब्रँडनेमच होऊन गेलं आहे. या खिचडीबरोबर दही व भजीही खाल्ली जातात. अमरावती इथला ‘गिला वडा’ हा एक अनोखा प्रकार आहे. हा असतो उडीद डाळीचाच वडा, पण तो पाण्यात भिजवला जातो आणि वर दही, ठेचा वगैरे टाकून खाल्ला जातो. दहीवड्याचाच हा एक प्रकार झाला, पण अमरावतीत तो होतो ‘गिला वडा.’ इथली तिखटजाळ मिसळही प्रसिद्ध आहे. 

बुलढाणा म्हटलं की शेगावची प्रसिद्ध कचोरी आठवते. तशी जिल्ह्यात सगळीकडंच कचोरी छान मिळते, पण तिचं नावच असतं ‘शेगावची कचोरी’. बुलढाण्यात हिरव्या मिरच्यांची रस्साभाजी आणि ज्वारीची भाकरी हा खास बेत असतो. अकोला इथली गांधीग्रामची दाण्याची चिक्की प्रसिद्ध आहे. तिकडं तिला गूळपट्टी म्हणतात. तर वाशिम जिल्ह्यातला भाकरीच्या आकाराचा बटाटेवडा भाकरवडा म्हणून ओळखला जातो. यवतमाळच्या आझाद मैदानातला ‘बुढीचा चिवडा’ आवडीनं खाल्ला जातो. तळलेले कुरमुरे आणि पोह्यांपासून तो केला जातो. विदर्भातल्या नागपूरची शानच वेगळी. तिथलं सावजी मटण प्रसिद्धच आहे. शिवाय नागपूरचा ‘वडाभात’ ही एक खास डिश आहे.  

वेगवेगळ्या डाळी आणि लसूण, कोथिंबीर इत्यादी घालून केलेले वडे, फडफडीत भात आणि वरून सुक्या लाल मिरच्यांची चरचरीत फोडणी. वडे भातावर कुस्करून घालून खातात. जोडीला कढी असली, तर मग खासच बेत. संत्र्यांसाठी प्रसिद्ध असलेल्या नागपूरची संत्राबर्फी तिथं गेलेला माणूस हमखास आणतोच. 

वर्धा जिल्ह्यातली विशेष खाण्याची चीज म्हणजे गोरसपाक. बिस्किटासारखाच एक प्रकार. पण त्यात तूप, काजू, दूध इत्यादी घातलेलं असतं, त्यामुळं चव मस्त लागते. गोरसपाक परदेशातही पाठवला जातो. वर्ध्याच्या गावांमधून लांबपोळी नावाचा एक प्रकार केला जातो. उलट्या माठावर भाजली जाणारी ही पोळी काहीशी मांड्यांसारखीच असते. चंद्रपूर आणि गडचिरोली इथं तांदूळ हे मुख्य पीक. तांदूळच तिथलं मुख्य अन्न. चंद्रपूरला मांसाहारी पदार्थ विशेष खाल्ले जातात. गावरान चिकन हंडी हा सर्वांच्या आवडीचा पदार्थ. तर गडचिरोलीत भातापासून निरनिराळे पदार्थ केले जातात. शिळा भात पाण्यात टाकून त्याला फोडणी देऊन केला जाणारा बोरा बासी हा पदार्थ प्रसिद्ध आहे. छत्तीसगड, बंगाल वगैरे ठिकाणीही अशा पद्धतीनं भात खाल्ला जातो. पांता भात, पाखल अशी याची तिथली नावं आहेत. भंडाऱ्यातला राणी पेढा आणि रामदासचे पोहे हे दोन स्थानिकरीत्या केले जाणारे पदार्थ लोकप्रिय आहेत. दोन्ही पदार्थ करणारी कुटुंबं बऱ्याच वर्षांपासून या व्यवसायात आहेत. तर गोंदिया इथला बांबूच्या कोंबापासून केला जाणारा वेळूसाते हा एक खास पदार्थ मानला जातो. ही भाजी मोसमी असल्यानं, ती वाळवूनही ठेवली जाते. विदर्भात सगळीकडंच केले जाणारे वडे, भजी वगैरे तळणीचे पदार्थ इथंही घरोघर केले जातात. 

दर कोसावर भाषा बदलते, असं म्हणतात. खाद्यपदार्थांचं तसंच असतं. महाराष्ट्रात ठिकठिकाणी केले जाणारे हे सारे विविध पदार्थ याचीच साक्ष देतात.   


उपासाचा शिरा 
साहित्य : वाटीभर वरी, थोडं तूप, पाऊण वाटी साखर किंवा गूळ, वेलचीपूड, ड्रायफ्रूट्स, दोन वाट्या दूध. 
कृती : वरी धुऊन निथळत ठेवावी. नंतर मिक्सरमधून जाडसर दळून घ्यावी. कढईत तूप टाकून खमंग भाजावं. वर दूध घालून हलवून शिजवून घ्यावं. एखादी वाफ काढून साखर किंवा गूळ घालावा. जरा शिजवावं आणि वेलचीपूड, काजू, बदाम, पिस्ते अशा ड्रायफ्रूट्सचे तुकडे घालून पुन्हा एक वाफ आणावी. खाताना वरून चमचाभर तूप घालून खावं. 
पर्यायी सूचना : या शिऱ्यात केळं व ओलं खोबरं घातलं, तर एक वेगळीच चव येते. केशरही घालता येईल. रंग खुलेल.


उपवासाचे मेदूवडे 
साहित्य :  वाटीभर वरी किंवा भगर, बटाटे, दाण्याचं कूट, कोथिंबीर, चवीनुसार मीठ, हिरवी मिरची, चिमूटभर जिरं, पाणी, शेंगदाणा तेल किंवा तूप. 
कृती :  दीड वाटी पाणी उकळत ठेवून त्यात भगर शिजवून घ्यावी. बटाटा उकडून मोडून व मळून घ्यावा. वरी, बटाटा, मिरची, कोथिंबीर, चिमूटभर जिरं चवीनुसार मीठ घालून नीट मळून घ्यावं. मेदूवड्याचा आकार देऊन, तेलात किंवा तुपात तळून घ्यावं. वाटल्यास भजीसारखे छोटे छोटे वडे करून तळून घ्यावेत. 
पर्यायी सूचना :  पीठ मिळून येण्यासाठी यात थोडंसं साबुदाण्याचं वा राजगिऱ्याचं पीठही घालता येईल. मिरचीऐवजी तिखटाची पूड वापरली तरी चालेल. खोबऱ्याचे बारीक तुकडेही या वड्यात घालता येतील.

संबंधित बातम्या