आधी बीज एकले... 

नंदिनी आत्मसिद्ध 
गुरुवार, 7 फेब्रुवारी 2019

पोटपूजा
 

निरनिराळी धान्यं, फळं, फुलं आणि भाज्या यांच्या आकारात आणि खास करून रंगांमध्ये किती विविधता असते नाही! विशेषतः ‘बी’ म्हणजे तर सुप्तावस्थेतलं झाडच. आजच्या जेनेटिकली मॉडिफाइड बियाणांच्या काळात जुनी व पारंपरिक जातीची बियाणांची वाणं अस्तंगत होत चालली असताना, त्यांचं जतन करण्याचे प्रयत्न केले जाताना दिसतात. शालेय वयापासूनच अंकुर फुटणाऱ्या ‘बी’चं आकर्षण मनाला असतं. त्यांच्या तऱ्हाही हजारो-लाखो... वेगवेगळी बियाणं हा खरं तर एखाद्या पुस्तकाचाच विषय. 

साधे गहू घेतले, तरी त्यात जाडे-बारीक, लांब-बुटके आकार सापडतात. रंगांच्या तर विविध छटा. सोनेरीपासून लालसर गव्हापर्यंत. गहू हे भारतातलं एक जुनं धान्य आहे. यजुर्वेदातही गोधूम, म्हणजे गव्हाचा उल्लेख आढळतो. पिशी गहू, खपली गहू असे त्याचे प्रकार आहेत. गव्हातला ग्लुटेन हा घटक सध्या बदनाम झाला आहे. कारण ग्लुटेन बऱ्याचजणांना पचत नाही आणि त्यातून तब्येतीच्या तक्रारी उद्‌भवतात. महाराष्ट्रात तरी ज्वारी-बाजरी हेच पारंपरिक धान्य आहे. गव्हाची पोळी ही कधीतरी वापरायची गोष्ट, असं पूर्वी होतं. आजही अनेक मराठी घरांमधून रात्री तरी भाकरी केली जाते. अलीकडं वजन कमी करण्यासाठीही भाकरी खाण्याचा सल्ला दिला जातो आणि तो पाळलाही जाताना दिसतो. ज्वारी व बाजरीही मोत्यांचीच आठवण करून देणारी. शुभ्र, पिवळट, लालसर असे ज्वारीचे बरेच प्रकार. 

साधारण १९७२ च्या आसपास अन्नटंचाई असताना, आयात केलेल्या ‘मिलो’ या निकृष्ट दर्जाच्या लाल मिलो ज्वारीची बरीच चर्चा होती. तिकडं जनावरांना खायला घालण्याची ज्वारी इथं माणसांना खायला देतात, वगैरे टीका झाली होती. शिवाय नुकत्याच आलेल्या चित्रपटाच्या संदर्भावरून ‘आण मिलो सजणा’ असं शीर्षक देऊन व्यंगचित्रही छापून आल्याचं आठवतं... 

भारतीय संस्कृतीत तांदूळ एक वेगळं महत्त्व घेऊन येतो. तांदळाच्या तर हजारो जाती नि प्रकार. बासमती तांदूळ ही भारताची शान. पण बासमतीचं पेटंट आपल्या हातून गेलं, या गोष्टीची खंत सर्वच भारतीयांच्या मनात असते. हातसडीचे, पॉलिश केलेले, साळ उकडून तयार केलेले दक्षिणेकडं जास्त वापरला जाणारा उकडा, अशा तांदळाच्या तऱ्हाही बऱ्याच. तांदूळ तर वजन कमी करणाऱ्यांनी खाऊच नये, इथपासून, कोकण व किनारपट्टीत तांदूळच जास्त खाल्ला जातो, पण तिथली माणसं कुठं जाड असतात; इथपर्यंत तांदळाच्या परिणामांची एकसारखी चिकित्सा होत असते. भातशेतीशी निगडित असे अनेक सणही इथल्या मातीत रुजलेले आहेत. दसऱ्याच्या तोरणात नवीन तयार झालेल्या भाताच्या लोंब्या/ओंब्यांचा वापर केला जातो. भाताची लोंबी हे समृद्ध शेतीचं प्रतीक आहे. तांदळापासून होणारे प्रक्रियाकृत खाद्यप्रकारही किती विविध... नुसते पोहे म्हटले, तरी त्यांचे पुष्कळ प्रकार आहेत. जाडे, पातळ, दगडी (जे तळून चिवडा करतात), भाजके पोहे. शिवाय लाल रंगाचे भाताचे पोहेही असतात. झालंच तर, साळीच्या लाह्या आणि वेगवेगळे कुरमुरे/चुरमुरे/मुरमुरे असतात. भडंग हा कुरमुऱ्याचाच एक प्रकार. पारदर्शी, दुधी रंगाचे आणि किंचित लोह असलेले लालसर किनारीचे असे याचे बरेच प्रकार पाहायला मिळतात. साळीच्या लाह्या पचायला हलक्‍या. आजारी माणसाला लाह्यांचं पाणी दिलं जातं. दूध-साखर घातलेल्या साळीच्या लाह्या मुलं आवडीनं खातात. मेतकूट आणि तूप लावूनही या लाह्या खास लागतात. चुरमुऱ्यापासून चिवडा, गूळ घालून चिक्की वा लाडू केले जातात. शिवाय आपल्या आवडत्या चटकदार भेळेचा एक अविभाज्य घटक म्हणजे कुरमुरे. लहानपणी भातुकली खेळताना, कुरमुऱ्यात पाणी घालून केलेला खोटा खोटा भात अनेकजणींना आठवत असेल... 

कडधान्यं किंवा द्विदल धान्यं आणि त्यापासून केल्या जाणाऱ्या डाळींचेही असंख्य प्रकार आहेत. डाळ हा शब्दच द्विदलमधल्या ‘दल’वरून आला आहे. मोठ्या बाजारात गेलं, तर तिथं बघायला मिळणारे एकाच कडधान्याचे वा डाळीचे वेगवेगळे रंग अन्‌ आकारांमधले प्रकार पाहून थक्क व्हायला होतं. काळ्या डोळ्याची चवळी लहान, मोठी, पांढरी, लाल, अशा तऱ्हांची मिळते. अमेरिकेत गुलाबी आणि क्वचित हिरवीही मिळते. चवळीला आपल्याकडं चवळीच्या बारीक शेंगेची उपमा शेलाट्या बांध्याच्या तरुणीला दिली जाते (जशी चवळीची शेंग कवळी). या शेंगांची भाजीही करतात. मूगही लहान-मोठे, हिरवे, पिवळे मिळतात. सर्वांत श्रेष्ठ व पथ्यकर म्हणून मूग नावाजले गेले आहेत. मुगाची उसळ करतातच, पण त्याचे लाडूही केले जातात. मूगडाळ सालीविना पिवळी व सालीसकट हिरवी दिसते. मूगडाळ आजारी माणसालाही खायला हरकत नसते. तूरडाळ ही आपल्या देशात विशेष प्रमाणात खाल्ली जाते. महाराष्ट्रात तुरीचं साधं वरण, तूप, लिंबू हे भाताबरोबर मोठ्या आवडीनं खाल्लं जातं. हिंदीत तुरीला अरहर म्हणतात. तूरडाळ वातुळ असल्यानं, त्रास असणाऱ्यांनी ती फार खाऊ नये, असं आयुर्वेद सांगतं. मात्र गरमागरम वरण-भात समोर आल्यावर तो खाण्याचा मोह कुणालाच आवरत नाही. हीच तूरडाळ सध्या मात्र हमीभाव व सरकारी खरेदी यावरून नेहमीच वादात असते. हरभऱ्यापासून होणारी चवदार चणाडाळही पचायला जड, पण त्याकडं दुर्लक्ष करून खाल्ली जाते. पुरण तर चणाडाळीचंच छान लागतं. काही ठिकाणी तूरडाळ वा वाटाणा याचंही पुरण करतात. हरभरेही जाडे, बारीक, गडद तपकिरी, हिरवे, पिवळे छोले अशा बऱ्याच प्रकारांत मिळतात. चैत्रगौरीचं हळदीकुंकू भिजवलेल्या हरभऱ्याशिवाय पूर्ण होत नाही. कोवळ्या हरभऱ्याच्या जुड्या या दिवसांत बाजारात दिसतात. मुंबईत मात्र त्या पूर्वीसारख्या ढिगांनी आढळत नाहीत. दुसऱ्याला खूश करायचं, तर त्याला ‘हरभऱ्याच्या झाडावर चढवण्या’ची किमया अनेकांना आत्मसात असते...

मसूर, मटकी, राजमा (गडद गुलाबी व लाल), वाटाणे, उडीद, वाल (गोडे, कडवे), घेवडा, ब्लॅक बीन्स (अर्थातच काळे असतात) आणि इतरही असे बीजधान्यांचे बरेच प्रकार आहेत. राजम्याला मराठीत वेगळा शब्द नाही, असं वाटत होतं. पण एकदा वाईला गेले असताना, बाजारात गुलाबी रंगाचा राजमा ढिगानं दिसला. विकणाऱ्याला विचारलं, याला काय म्हणतात, तेव्हा तो म्हणाला, ‘वरुण घेवडा.’ हे नाव फारच आवडलंय. 

संक्रांतीला लागणारे तीळही खास असतात. तिळात कॅल्शिअम असतंच, पण त्याशिवाय त्यात लोह, मॅंगेनीज, फॉस्फरस, ब गटातली जीवनसत्त्वं तसंच झिंक असे अनेक शरीरोपयोगी घटक असतात. हाडांच्या बळकटीसाठी तीळ खूप उपयोगी ठरतात. स्त्रिया व मुलींनी तिळाचं सेवन करायला हवं. शिवाय तीळ तंतुमय असल्यानं पोट साफ होण्यास मदत करतं. तीळ खाल्ल्यानं भूक कमी लागते, त्यामुळं वजन कमी करताना थोडेतरी तीळ जरूर खावेत. ‘तिल’ या संस्कृत शब्दापासूनच ‘तैल’ म्हणजे तेल हा शब्द आला आहे. तिळाचं तेल एकेकाळी जास्त प्रमाणात खाल्लं जात असलं पाहिजे. पॉलिश न केलेले तीळ अधिक गुणकारी असतात. तिळाचे पांढरे आणि काळे असे दोन प्रकार असतात. नेहमीच्या खाण्यात काळ्या तिळाचा वापर जरा कमीच होतो. मात्र काळ्या तिळाचा वापर करून आपण पदार्थांचा रंग खुलवू शकतो. शिवाय ते औषधीदृष्ट्या सरस असतात. पण काळ्या तिळाचा वापर हा नजर उतरवणं, शनिदोष घालवणं, आर्थिक समस्येवर उपाय म्हणून त्यांचं दान करणं असल्या अनेक प्रकारांमध्ये केला जात असल्यामुळं, त्याकडं बघण्याची नजर साशंक असते की काय, कोण जाणे! एका बाबतीत मात्र आपल्या बोलण्यात काळ्या तिळाचा उल्लेख नेहमी येतो; एखाद्या व्यक्तीच्या गालावर वा हनुवटीवर असलेला तीळ त्या व्यक्तीचं सौंदर्य खुलवणारा ठरतो, तेव्हा!

तिळाची पौष्टिक लापशी/खीर 
साहित्य : एक कप काळे तीळ, अर्धा कप सुवासिक तांदूळ, ८-१० कप पाणी, चवीनुसार गूळ वा साखर, वेलचीची पूड. 
तांदूळ व तिळाच्या पेस्टची कृती : तांदूळ धुऊन रात्रभर पाण्यात भिजत टाकावे. सकाळी ते निथळून बारीक वाटून घ्यावे व २-३ कप पाणी घालून मुलायम पेस्ट करावी. तीळ भाजून घेऊन बारीक करावे व त्याचीही पाणी घालून पेस्ट करावी. 
कृती : तांदळाची पेस्ट एका जाड बुडाच्या वा नॉनस्टिक पातेल्यात घालून बारीक आचेवर गॅसवर ठेवावी. तिळाची पेस्ट हळूहळू त्यात ओतत राहावी आणि मधूनमधून पाणी घालत एकसारखं ढवळत राहावं. नाहीतर पातेल्याच्या तळाला चिकटेल. दहा मिनिटांत त्याला घट्टपणा येऊ लागेल. सारखं हलवत राहणं आणि शेगडीची आच कमीत कमी ठेवणंही गरजेचं आहे. शिजत आलं, की चमच्याला चिकटू लागेल. मग चवीनुसार गूळ वा साखर घालावी. खीर किती पातळ हवी, त्यानुसार लागेल तसं पाणी घालत जावं. झाल्यावर वेलचीची पूड घालून हलवून घ्यावं. तिळाची लापशी तयार. वाडग्यामध्ये काढून त्यावर भाजलेले थोडेसे पांढरे व काळे तीळ शिडकावून सजवावं. 
पर्यायी सूचना : नुसतं पाणी वापरून लापशी करण्याबरोबरच, शिजत आल्यावर पाण्याऐवजी दूधही वापरता येईल. गुळाऐवजी साखरही घालता येईल, पण तिळाबरोबर गुळाची चव अधिक चांगली लागते. आवडत असेल, तर खिरीत सुकं खोबरं भाजून व चुरून घालू शकता. तांदूळही हातसडीचे वा लालरंगी वापरले, तर लापशी/खिरीचं पोषणमूल्य अधिक वाढेल.

वांगं-मेथी काचऱ्या 
साहित्य :  सात-आठ वांगी, अर्धा जुडी मेथी, सात-एक पाकळ्या लसूण, मीठ, आवडीनुसार साखर, फोडणीसाठी तिखटाची पूड, मोहरी, जिरं, हिंग, हळद, तेल. 
कृती : वांग्याच्या उभ्या फोडी कराव्या. मेथीची पानं पानं निवडून घेऊन, ती बारीक चिरावी. लसूण सोलावा आणि ठेचून वा तुकडे करून घ्यावा. पातेलीत किंवा पॅनमध्ये तेलाची फोडणी करावी. मोहरी, थोडं जिरं, तीळ, हिंग, हळद टाकावी आणि लसूण घालून जरा परतून घ्यावं. मग त्यात मेथीची चिरलेली पानं टाकावीत आणि थोडं हलवावं. पानं जरा वेळ परतावीत आणि जरा मऊ झाली की वांग्याच्या फोडी त्यात घालाव्यात. वरून तिखटाची पूड भुरभुरावी आणि एकदा हलवून झाकण लावावं. अधूनमधून झाकण काढून हलवावं आणि शिजत आल्यावर चवीनुसार मीठ घालावं. आवडत असल्यास किंचित साखर टाकावी. काचऱ्या लालसर खमंग झाल्यावर गॅस बंद करावा. 
पर्यायी सूचना : वांगी-मेथी-लसूण अशी एकत्रित चव फार छान लागते. या पद्धतीनं बटाट्याची वा फ्लॉवरची भाजीही छान होते. बटाटा उभट काचऱ्यांऐवजी सळीच्या आकारातही चिरता येईल.

संबंधित बातम्या