मराठी चवीची गोष्टच न्यारी 

नंदिनी आत्मसिद्ध 
सोमवार, 13 मे 2019

पोटपूजा
 

महाराष्ट्राच्या खाद्यसंस्कृतीचा विचार करताना लक्षात येतं, की चांदा ते बांदा पसरलेल्या या भूमीची खाद्यपरंपरा खरोखरच बहुविध आहे. मुळात आपल्या राज्यात निसर्गाचे विविध विभ्रम व आविष्कार बघायला मिळतात अन्‌ निसर्गाच्या रचनेवरच तर स्थानिक खाद्यपरंपरा ठरत आणि रुजत जातात. भौगोलिक रचना, हवामान, पीकपाण्याची परिस्थिती अशा वेगवेगळ्या गोष्टी खाद्यसंस्कृतीला वळण आणि आकार देत असतात. आपल्या राज्याला पश्‍चिमेकडं लाभलेला सागरी किनारा, खळाळत्या नद्या, वेगवेगळी जंगलं, सह्य पर्वताची लांबलचक रांग आणि तिनं विभागलेला भूप्रदेश. दमट हवा, कोरडी हवा, भरपूर पाऊस, प्रचंड थंडी आणि दाहक उन्हाळा हे सारं या राज्यात आहे. भौगोलिकदृष्ट्या महाराष्ट्राला असं बहुरंग रूप लाभलं आहे. बर्फ तेवढा इथं पडत नाही. पण गारांचा पाऊस मात्र पडतो आणि कधी तो शेतकऱ्यांचं मोठं नुकसान करून जातो... 

कोकण, मराठवाडा, विदर्भ, खानदेश अशा तऱ्हेनं नैसर्गिक आणि सांस्कृतिक वैशिष्ट्यांमुळं एकत्रितपणे ओळखले जाणारे इथले विविध भाग होत. कोकणातही पुन्हा समुद्रसान्निध्य असलेला आणि नसलेला भाग सागरी कोकण आणि डोंगरी कोकण म्हणून ओळखला जातो. यामुळं रुजलेली विभागीय सांस्कृतिक वैशिष्ट्यं आहेतच. म्हणजे विदर्भातलं तेलाचा तवंग असलेलं तिखट जहाल जेवण आणि कोकणात तुलनेनं सौम्य चवीचे केले जाणारे पदार्थ. झणझणीत चवीबरोबरच मराठवाड्याला असलेला हैदराबादी खाद्यसंस्कृतीचा स्पर्श आणि खानदेशात रुजलेली आग्रही, आतिथ्यशील आणि समृद्ध खाद्यशैली. शिवाय मारवाडी समाजाच्या आहाराचा तिच्यावर असलेला प्रभाव हे सारं खानदेशी ताटाला वेगळेपण बहाल करणारं. पुण्या-मुंबईची खाद्यशैली पुन्हा आणखीच निराळी. मुंबईत तर विविध सामाजिक, सांस्कृतिक, धार्मिक आणि भाषिक प्रवाह एकत्र आलेले. हॉटेल संस्कृतीवरही याचा परिणाम झाला. विदेशी खाद्यशैलीचा प्रभावही मुंबईत आधी सुरू होतो आणि मग इतरत्र फैलावतो. चायनीज, थाई पद्धतीचे पदार्थ आता देशात सगळीकडेच पसरले आहेत, पण त्यांचा आरंभ मुंबईतच झाला. मुंबईला कोकण जवळचं. सागरी किनारा आणि त्यासोबत येणारं खाद्यजीवन इथं आहेच. पण इतर प्रांतांचाही प्रभाव कमी नाही. कारण इथं सगळीकडूनच माणसं येत असतात. महाराष्ट्रात मुंबई आहे, पण मुंबईत महाराष्ट्र आहे का, हा राजकीय-सामाजिक चर्चांमधून नेहमी चघळला जाणारा प्रश्‍न. हॉटेलांमधल्या प्रादेशिक खाद्यसंस्कृतीबाबत मुंबईत महाराष्ट्र जरा कमीच आहे, असं म्हणायला हवं... याबाबत पुण्याला जास्त गुण. 

मराठी खाद्यसंस्कृती नेमकी कशी आहे? तिची वैशिष्ट्यं कोणती? असे प्रश्‍न विचारले, तर उत्तरं अर्थातच विविध येतात. कारण इथल्या वेगवेगळ्या भागांमध्ये निरनिराळी खाद्यपरंपरा आहे. कोकणात भात हे प्रमुख अन्न, तर देशावर ज्वारी-बाजरीची भाकरी. अलीकडं शहरांमधून तरी भाकरीपेक्षा पोळीवर भर असतो, पण खरं तर भाकरीच इथल्या लोकांच्या ताटात असायची. घडीची पोळी हेही महाराष्ट्राच्या जेवणातलं एक वैशिष्ट्य आहे. फुलके नंतर आपल्या जेवणात आले. टम्म फुगणाऱ्या घडीच्या पोळीला पापुद्रे सुटतात आणि ती जास्त रुचकर लागते. कणकेचा गोळा लाटून त्याच्या दोनदा घड्या घालायच्या आणि हलक्‍या हातानं पोळी लाटायची ही पद्धत. तर नव्यानं पोळी शिकताना मुलींना गोळा जरा लांबट लाटून, त्याच्या मधोमध बोटांच्या चिमटीनं आक्रसून घेऊन होणारे दोन भाग एकावर एक चिकटवून पोळी करण्यास सांगितलं जातं. ‘आवळून पोळी करणं’ असं याचं वर्णन केलं जातं... तर भाकरी तांदुळाचीही केली जाते आणि नाचणीचीही. 

खास मराठी पदार्थ कोणते, ते सांगायचं तर भाजणीचं थालिपीठ, भरली वांगी व वांग्याचं भरीत, फोडणीचे पोहे, मिसळ, नारळाची करंजी, उकडीचे मोदक आणि अर्थातच पुरणपोळीचा समावेश व्हायलाच हवा. पुरणपोळी कर्नाटकातही आवर्जून केली जाते आणि ती आमचीच, असं तिकडंही म्हणतात. खानदेशी दालबाटी, नागपूरचा वडेभात आणि तेथील कोष्टी बांधवांनी रुजवलेला, शाकाहारी-मांसाहारी पदार्थ चमचमीत करणारा सावजी मसाला, कोकणातले कोंबडीवडे, कोल्हापूरचा पांढरा-तांबडा रस्सा, सोलापूरची शेंगदाणा चटणी अशी त्या त्या ठिकाणच्या खास पदार्थांची यादी आहेच. जरा नंतरच्या काळात रुजलेला, पण सगळ्यांना मागं टाकत पार पंचतारांकित हॉटेलांपर्यंत पोचलेला पदार्थ म्हणजे बटाटावडा. आज बटाटावडा हीसुद्धा महाराष्ट्राची विशेष ओळख झाली आहे. वेगवेगळे लाडू, चिवडा, चकली, करंजी, शेव, कडबोळी, सांजोरी, अनारसे असे खास दिवाळीचे पदार्थही जोडीला आहेतच. मांस व माशांचे विविध पदार्थ हाही निराळाच प्रांत. 

खाद्यसंस्कृती रुजते ती परिसरातील धान्यं, भाज्या, फळफळावळ आणि हवामान यांच्या गुणवैशिष्ट्यांमुळं. तशी महाराष्ट्रातही ती रुजली. त्यात महाराष्ट्रात मुघल, निज़ामी व इतर राजवटी झाल्या, त्यांचाही प्रभाव आहारसंस्कृतीवर पडला. तसंच एक साधेपणा, जो महाराष्ट्राच्या ओबडधोबड, सरळमार्गी जीवनशैलीतून आला आहे, तो खाद्यजीवनातही दिसून येतो. त्यात फार मोठी कलाकुसर किंवा गुंतागुंत नाही. अन्नाला नावं ठेवू नये, पानात अन्न कधी टाकू नये, भुकेपुरतंच खावं, अशी शिकवण इथं दिली जाते. अन्नशुद्धतेवरही कटाक्ष असतो. स्वच्छ आणि प्रसन्न वातावरणात जेवण करण्यावर भर दिला जातो. आतिथ्यशीलता हा इथला गुण आहे. ताटातली अर्धी भाकरी दुसऱ्याला देणं हा इथल्या संस्कृतीचाच भाग मानला जातो. मराठी जेवणात चौरस आहारावर जोर राहतो. इथलं जेवणाचं पूर्ण ताट शरीराला आवश्‍यक ते सर्व घटक पुरवणारं. त्या त्या पदार्थांची ताटातली जागाही ठरलेली. डावी-उजवी बाजू कोणासाठी राखून ठेवलेली असते, ते वाढणाऱ्याला माहीत हवं. चटणी, लोणचं, पापड वगैरे पदार्थ डाव्या बाजूला, कारण ते चव देतात, पण जपूनच खाल्ले जावेत.. आणि आमटी, भाजी इत्यादी उजवीकडं, कारण ते जास्त प्रमाणात खायला हवेत. तर भात, पोळी वा भाकरी हे मुख्य पदार्थ मधोमध. इतरांना बरोबर घेऊन पोटात शिरणारे. इथली मूळ जेवणशैली एका अर्थानं विज्ञानाधिष्ठितही आहे. शिवाय ऋतुमानाप्रमाणं वेगवेगळे पदार्थ इथं केले जातात. जुन्या-नव्याची सांगड घालत महाराष्ट्राची खाद्यसंस्कृती विकसित झाली आहे. तिची वैशिष्ट्यं जपणं अत्यंत महत्त्वाचं आहे.

उपजे 
(हा एक विस्मृतीत गेलेला मराठी पदार्थ आहे. माझ्या आजीकडून ऐकला होता.) 
साहित्य :  दोन वाट्या तांदळाच्या कण्या, वाटीभर शेंगदाण्याचा कूट, दोन चमचे जाडसर कुटलेलं चिवड्याचं डाळं, प्रत्येकी दोन-तीन हिरव्या व सुक्‍या लाल मिरच्या, कढीलिंबाची पानं, कोथिंबीर, सुक्‍या खोबऱ्याचा कीस, लिंबू, फोडणीसाठी मोहरी, जिरं, हिंग, तेल इत्यादी, चवीनुसार मीठ व साखर, पाणी. 
कृती : तांदुळाच्या कण्या जरा भाजून घेऊन सात ते आठ तास भिजवून ठेवाव्या. रात्री भिजवल्या, की सकाळी उपजे करता येतील. उपजे करण्याआधी दीड तासभर तरी निथळत ठेवावे. फोडणी करून (याला तेल जरा जादाच घालावं) मोहरी-जिरं तडतडल्यावर हिंग, हळद, हिरव्या व लाल मिरच्यांचे तुकडे, कढीलिंबाची पानं घालावीत. निथळून ठेवलेल्या कण्या त्यात घालून चांगलं परतून घ्यावं. पाण्याचा किंचित हबका मारून, झाकण ठेवून शिजवावं. लागलं तर थोडंच पाणी घालावं. शिजत आलं की मीठ, साखर, शेंगदाण्याचा कूट, डाळ्याची जाडसर पूड आणि लिंबाचा रस घालून नीट परतावं. मोकळं शिजवून घ्यावं आणि वर खोबरं-कोथिंबीर-लिंबूरस घालावा. 
पर्यायी सूचना : पूर्वी घरीच साळीचे तांदूळ केले जात, त्याच्या कण्या उरत. मग त्यांचे उपजे केले जात. तुकडा तांदूळही यासाठी वापरता येईल. कण्या भाजल्या नाहीत तरी चालेल. पण किंचित भाजून मग कण्या पाण्यात भिजत घातल्या, तर छान मोकळे उपजे होतात. सुक्‍या खोबऱ्याचा कीस घालण्याऐवजी नारळाचा चवही घालता येईल.

वरणफळं (याला चकोल्या असंही म्हणतात.) 
साहित्य : वाटीभर तूरडाळ, गव्हाची किंवा मिश्र धान्यांची कणीक, मीठ, किंचित ओवा, तिखट, हळद, मोहरी, हिंग, तेल, कढीलिंबाची पानं, गूळ, चिंच किंवा आमसूल, थोडा गरम वा काळा मसाला, सुकं खोबरं, चमचाभर धणे-जिरं व पाणी. 
कृती : तूरडाळ कुकरमध्ये मऊसर शिजवून घ्यावी. कणकेत किंचित मीठ, ओवा, तसंच जिरं व तेलाचं मोहन घालून घट्टसर गोळा मळून घ्यावा. सुकं खोबरं किसून घ्यावं आणि धणे व जिरं भाजून त्यातच सुकं खोबरंही भाजावं व पूड करावी. शिजवलेली डाळ चांगली घोटून घ्यावी आणि त्यात चार वाट्या तरी पाणी घालावं. हे वरण पातळच करावं. पातेल्यात किंवा कढईत तेलाची फोडणी करावी आणि तडतडल्यावर मोहरी, जिरं, हिंग, हळद घालून कढीलिंबाची पानंही फोडणीत घालावीत. यात डाळीचं वरण घालावं आणि धणेजिरं व खोबऱ्याची पूड, चवीनुसार मीठ, गूळ, चिंच किंवा आमसूल घालावं. आवडीनुसार थोडा काळा वा गरम मसालाही घालावा. चांगलं उकळू द्यावं. दरम्यान वरण फोडणीला टाकताच, कणकेचे छोटे गोळे करून, त्यांना खोलगट आकार देऊन वरणफळं करायला घ्यावीत. वरण उकळताच एकेक करून वरणफळं त्यात सोडावीत. भरपूर उकळू द्यावं. लागलं तर पाणी घालावं. वर कोथिंबीर घालावी आणि शिजल्यावर वाडग्यात काढून खायला घ्यावी. 
पर्यायी सूचना : वरणफळं करण्याऐवजी, कणकेची जाडसर पोळी लाटून, त्याचे शंकरपाळे करूनही वरणात घालतात. लहानपणी या पदार्थाला आम्ही भावंडं ‘वरणातले शंकरपाळे’ म्हणत असल्याचं आठवतं. या आमटीत आवडत असेल, तर लसूण व कांदाही वापरता येईल. हे बहुतेकांचं आवडतं ‘वन डिश मील’ आहे. थंडीत-पावसाळ्यात छान वाटतंच. पण उन्हाळी सुटीत रात्रीच्या वेळी वरणफळं खात गप्पा मारणं एक वेगळाच आनंद देतं. शिवाय करायलाही सुटसुटीत.

कलिंगडाच्या सालाची चटणी 
साहित्य : कलिंगडाचा लाल व पांढरा भाग वापरून झाल्यावर उरलेली सालीची पाठ किसून घ्यावी. तीळ, फोडणीसाठी तेल, मोहरी, जिरं, हिंग. हळद, चवीपुरतं मीठ व तिखट, थोडं तूप. 
कृती : सालीचा कीस थोडावेळ थाळीत पसरून ठेवावा. कढईत फोडणी करावी आणि मोहरी-जिरं-हिंग-हळद घातल्यावर तीळ घालावेत. तडतडल्यावर कलिंगडाच्या सालीचा कीस घालून परतावा. बराच वेळ परतल्यावर कीस कोरडा होत जाईल, तेव्हा चवीनुसार तिखट व मीठ घालावं आणि जरा कुरकुरीत होईपर्यंत परतत राहावं. छानशी चटणी तयार होईल. 
पर्यायी सूचना : याच पद्धतीनं शिराळं किंवा दोडकं, तसंच दुधीची सालं किसूनही चटणी केली जाते.

संबंधित बातम्या