मुघलाई खान्याचा वेगळाच थाट! 

नंदिनी आत्मसिद्ध 
सोमवार, 8 जुलै 2019

पोटपूजा
 

भारतीय खाद्यजीवनाचं स्वरूप हे बहुरंगी आणि बहुढंगी आहे. भारतावर इतर देशांकडून आक्रमणं झाली आणि हरतऱ्हेच्या धार्मिक-सांस्कृतिक बदलांचा अनुभव इथल्या समाजानं घेतला. त्यात विविध खाद्यपदार्थ, पेयं आणि शिजवण्याच्या पद्धतींचाही समावेश होतो. त्यातही मुघलांचा प्रभाव विशेषत्वानं जाणवतो. मुळात मुघलांवर फ़ारसी भाषेचा प्रभाव जबरदस्त होता. त्यांनी तिला आपल्या कारभाराची भाषाच केलं आणि भारतात आपलं बस्तान बसवल्यावर इथंही फ़ारसी भाषा आणि मध्य आशियायी व इराणी पाककलेचा प्रसार होऊ लागला. तिकडून आलेल्या खाद्यंसस्कृतीनं आपल्या इथं हातपाय पसरायला सुरुवात केली. पुलाव, सामोसा, हलवा, कबाब असे बरेच पदार्थ भारतात लोकप्रिय आहेत, ते मूळचे इराणी वा मध्य आशियासी आहेत. त्यावर तुर्की आणि इराणी खाद्यपरंपरेचा प्रभाव आहे. मुघल हे मूळचे मध्य आशियातले. त्यांच्यामुळं खास करून उत्तर भारतात आणि पाकिस्तान व बांगलादेशात ही खाद्यसंस्कृती रुजली. रस्सा, साग, विविध मांसाहारी पाककृती भारताला माहीत झाल्या. इराणी खाद्यसंस्कृतीत वेगवेगळ्या फळांचा समावेश खाद्यापदार्थांमधून केला जातो. जर्दाळू, कलिंगड, पीच, प्लम अशी फळं पाककृतींमध्ये आली. बिर्याणी हा तर खास इराणचा पदार्थ. बिरियन म्हणजे तळलेलं. तांदूळ व इतर घटक तेलात तळूनच बिर्याणी केली जात असे. कबाब शब्दही अरबीत ‘जाळणं’ या अर्थी वापरतात. असे अनेक पदार्थ भारतात रुजले. सर्वसामान्य माणसाच्या घरात हे सारे पदार्थ पोचले, पण तरीही शाही थाटाचे बरेच पदार्थ हे राजघराण्यांपुरते आणि सरदार मंडळींपुरते मर्यादित राहिले. ‘शाही खाना’ असं त्यांचं वर्णन केलं जाऊ लागलं... 

वरच्या वर्तुळातील समाजात आणि राजेशाही परिवारांमध्ये सामान्यांपेक्षा वेगळं जेवण असणार, त्यांची खाद्यशैली आणि एकूण पंगतीचा वा मेजवान्यांचा थाटही निराळाच असणार... मुघलांनी आणलेल्या खाद्यपरंपरेवर अन्य देशांचा आणि इस्लामी संस्कृतीचा प्रभाव अर्थातच मोठा होता. पुढच्या काळात, आधी कंपनी सरकारच्या व नंतर इंग्रजी सत्तेच्या राजवटीत इथं स्थिरावलेला खाद्यजीवनावरला परिणाम आजही ओसरलेला नाही. तोही अर्थातच आधी शाही वर्तुळात झाला व नंतर सामान्यांच्या उंबरठ्यावर येऊन पोचला. 

शाही खाद्यपरंपरा अनेक खानसाम्यांनी आणि अभ्यासकांनी जोपासली. यामुळं शाही वा नवाबी थाटाच्या मेजवान्यांमधून असणारे वेगवेगळे पदार्थ काही प्रमाणात जनसामान्यांना माहीत झाले. तुर्की, इराणी, भारतीय मुस्लिम आणि हिंदू राजपूत हे मुख्यत्वेकरून शाही वर्तुळाचा हिस्सा होते. पण एकूण साम्राज्यावर इंडो-पर्शियन ठसा होता आणि ही संमिश्र व बहुआयामी अशी पर्शियन संस्कृती होती. खरं सांगायचं, तर पूर्वी इथल्या मध्यमवर्गीय घरांमधून होणाऱ्या पदार्थांचे घटक पाहिले, तर ते आजच्या तुलनेत ‘शाही’ वाटावेत, असे होते. सुकामेवा, बदाम-पिस्ते-काजू इत्यादींची रेलचेल त्यात असे. शिवाय साय, तूप, लोणी यांचा वापरही सढळपणे केला जात असे. 

शाही जेवणावर प्रभाव असलेल्या मुघल खाद्यपरंपरेचा विचार केला, तर त्यातही कितीतरी वैविध्य होतं, हे लक्षात येतं. सौम्य स्वाद-आस्वादाचे, तसंच अतिशय मसालेदारपणा मुरलेले असे विभिन्न पदार्थ या खाद्यशैलीनं दिले. मुघल खाद्यशैलीतील पदार्थांना विशिष्ट असा दळलेल्या, तसंच अख्ख्या मसाल्याच्या पदार्थांचा सुगंध असे. त्यांच्या पाककृतींची रंगीतसंगीत, सचित्र अन्‌ देखणी पुस्तकं आणि हस्तलिखितं तत्कालीन उच्चभ्रू घराण्यांच्या व्यक्तिगत ग्रंथसंग्रहात विराजमान असत. त्यांच्या मुदपाकखान्यात त्यात वर्णन असलेले वेगवेगळे पदार्थ अधूनमधून शिजवले जात. त्यातही, घराण्यांच्या म्हणून काही खास पाककृती असत. त्यांचा स्वाद विशिष्ट राहावा, म्हणून खास पद्धतीनंच त्या करण्यावर आणि त्यातले घटकही काटोकोरपणे ठेवण्याबाबत कटाक्ष बाळगला जाई. अनेकदा आपल्या खास पदार्थांच्या पाककृती गुपित राखण्याचा अट्टहासही असे. त्याबद्दल कोणाला कळू नये, याची दक्षता घेतली जाई. असं वाचनात आलं आहे की नवाबी वर्तुळात, आपल्या घरातल्या खास पदार्थांची पाककृती दुसऱ्या घराण्याला कळू नये, म्हणून घरातल्या लेकींनाही त्याचा सुगावा लागू दिला जात नसे. घरातली प्रमुख स्त्री केवळ आपल्या सुनेलाच या पदार्थांच्या पाककृतीची गुपितं सांगत असे. तिनंही त्यांची खासियत याच पद्धतीनं जतन करावी, अशी अपेक्षा असे... 

असं असलं, तरी या शाही पाककृतींची नोंद असणारे ग्रंथ तेव्हाही लिहिले गेले होते आणि त्यातली माहिती मोठी रोचक आहे. शिवाय ती अधिकृतही आहे. खाद्यपरंपरा हा संस्कृतीचा एक महत्त्वाचा भाग असतो, ही बाब ठसवणारी ही पुस्तकं आहेत. यातलं ‘नेअमतनामा’ हे १५ व्या शतकातलं एक महत्त्वाचं पुस्तक. पर्शियन मिनिएचर्सच्या चित्रांनी ते सजलेलं आहे. आताच्या मध्य प्रदेशातल्या माळवा इथल्या सुलतानानं ते तयार करून घेतलं होतं. त्यात मध्य आशियातल्या खिचडी, सामोसा, पिलाफ अथवा पुलाव कबाब अशा पदार्थांचा समावेश होता. त्याशिवाय ताकाची कढी, खांडवी असे भारतीय पदार्थही त्यात दिले होते. 

मुघल कालखंडातलं ख्यातनाम पाककृतींचं पुस्तक म्हणजे ‘नुस्ख़ा-ए-शाहजहानी’ हे होय. शाहजहानच्या दरबारासाठी केल्या जाणाऱ्या खान्यातल्या कैक पाककृती त्यात देण्यात आल्या आहेत. हे मूळ फ़ारसी भाषेतलं हस्तलिखित आहे. वेगवेगळ्या प्रकारच्या ‘नान’ म्हणजे रोट्यांचे प्रकार त्यात असून, एकूण दहा प्रकरणं त्यात आहेत. विभिन्न पदार्थ, मांसाचे प्रकार, भरीत, पुलाव, कबाब कितीतरी पाककृती यात नोंदल्या आहेत. शेवटचं प्रकरण हे मुरब्बा किंवा मुरांबा, लोणची, गोड पदार्थ, हलवा यावर आहे. त्यात दही व पनीर कसे करावे, याचीही कृती देण्यात आली आहे. 

हा वैशिष्ट्यपूर्ण ग्रंथ अलीकडंच इंग्रजीतून पेश करण्यात आला आहे. ‘द मुघल फीस्ट’ हे पुस्तक म्हणजे ‘नुस्ख़ा-ए-शाहजहानी’चाच अवतार आहे. सलमा यूसुफ हुसैन यांनी हे पुस्तक सिद्ध केलं असून, त्या खाद्यंसस्कृती आणि इतिहासाच्या अभ्यासक आहेत. त्या फ़ारसी हस्तलिखितांचा अनुवाद करण्याचं काम करत. मुघल इतिहासाबद्दल खूप लिहिलं गेलंय, पण मुघल खाद्यसंस्कृतीबद्दल फारसं साहित्य उपलब्ध नसल्याचं त्यांना जाणवलं. मग ‘नुस्ख़ा-ए-शाहजहानी’ची प्रत त्यांनी लंडनमधील ब्रिटिश लायब्ररीत पाहिली. त्याचाच हा अनुवाद आहे. पुस्तकाची दहापैकी शेवटची दोन प्रकरणं (मुरांबा आणि लोणची) मात्र यात नाहीत, कारण ती आता गहाळ झाली आहेत. पुलावाचं प्रकरण सर्वांत दीर्घ आहे. त्यात पुलावाचे ५० प्रकार दिले आहेत. शाही स्वयंपाकी अतिशय निष्णात आणि प्रयोगशील असल्यानं, सतत नवनवीन पदार्थ शोधून काढण्यावर त्यांचा भर असे. संत्री, केळी, कलिंगड, फालसा अशी फळं वापरूनही नवीन व वेगळे पदार्थ ते करत. या आचाऱ्यांना दररोज शेकडो पदार्थ करावे लागायचे. कारण बादशाहला लहरीनुसार काय खावंसं वाटेल, याचा नेम नसायचा... पावसाचं पाणी आणि यमुना व चिनाब या नद्यांचं पाणी यांचं मिश्रण शाही स्वयंपाकासाठी वापरलं जाई. हे पाणी साठवून ठेवलेलं असे. या पुस्तकातून तत्कालीन पाककौशल्याचा व त्यातील वैविध्याचा पुरेपूर प्रत्यय येतो आणि गमतीशीर माहितीही मिळते.

अशा अनेक पुस्तकांमधून मुघलकालीन व इतर राजघराण्यांच्या खाद्यपरंपरांची कल्पना येते. ‘आईन-ए-अकबरी’ या अबुल फ़ज़्लकृत ग्रंथातही स्वयंपाकघराच्या व्यवस्थापनावर एक स्वतंत्र प्रकरण आहे. त्यातूनही त्याकाळच्या महत्त्वपूर्ण पाककृतींची माहिती मिळते. तसंच ‘अहवान-ए-नेअमत’ या पुस्तकातही मुघलकालीन पदार्थांबद्दल वाचायला मिळतं. सलमा यांना आढळलं, की तेव्हाच्या मुघल पदार्थांमध्ये मिरची, लसूण वा हळद नसे. तर केशराचा सढळ वापर या पदार्थांमध्ये असे. तसंच आलं, धणे आणि जिरंही या पदार्थांमध्ये असे. केशर तेव्हा केवळ रंगासाठी नव्हे, तर पदार्थाचा एक महत्त्वपूर्ण घटक म्हणून वापरलं जाई. मिरची, बटाटे, टोमॅटो हे पोर्तुगिजांबरोबर आले. आधी तूप आणि नंतर ऑलिव्ह ऑइलचा वापर त्यात होऊ लागला आणि उत्तर भारतीय प्रभावामुळं राईचं तेलही त्यांनी स्वीकारलं. मुघल पाककृतींचा धागा समरकंद-अफगाणिस्तान-इराणपर्यंत जोडलेला आहे. नूडल्स आणि पास्ता हे पदार्थही मुघलाई खान्याचा भाग होते. आज हॉटेलांतून मिळणाऱ्या मसालेदार आणि झणझणीत मुघलाई डिशेस या मात्र ‘असली मुघल’ नाहीत... 

गाजर-बीट गोड वड्या 
साहित्य : दोन गाजरे, १ बीट, वाटीभर साय व दूध, पाऊण वाटी साखर, २ चमचे तूप, वेलचीची पूड. 
कृती : गाजर व बीट किसून घ्यावं. कढईत थोडं तूप टाकून त्यावर गाजराचा आणि बिटाचा कीस वेगवेगळा परतून घ्यावा. आधी गाजराचा कीस परतावा. जरा शिजल्यानंतर त्यात दूध व साय घालून शिजवावं. शिजत आलं की साखर घालावी. चांगलं परतत राहावं आणि कोरडं होऊ द्यावं. गाजर व बीट वेगवेगळं परतायचं आहे. साखर गाजरात जास्त घालावी व बिटात कमी! शेवटी वेलचीची पूड घालावी. ताटाला तुपाचा हात लावून त्यावर आधी गाजराचा शिजलेला कीस आणि त्यावर बिटाचा कीस पसरावा. गार झाल्यावर वड्या पाडाव्या. या दुरंगी वड्या मोठ्या छान दिसतात. 
पर्यायी सूचना : दुधी, गाजर व बीट किंवा दुधी, लाल भोपळा व बीट अशाही दुरंगी-तिरंगी किंवा स्वतंत्र वड्या करता येतील. दुधीची वडी करताना त्याचा कीस आधी पिळून घेऊन थोडा रस बाजूला ठेवावा, नाहीतर ओलसरपणा वाढून, वड्या नीट होणार नाहीत किंवा मग अगदी सैलसर होतील. या रसाचा वापर भाजी-आमटीत करता येईल.

गाजर-कोथिंबीर खमंग वड्या 
साहित्य : गाजर, कोथिंबीर, चणाडाळीचं पीठ, हिरवी मिरची, लसूण, तिखट, चवीनुसार मीठ, धणे-जिरेपूड, गरम मसाला पूड, थोडं पाणी, तेल. 
कृती : मिरची-लसूण एकत्र वाटून घ्यावं. गाजरं किसून घ्यावीत. कोथिंबीर बारीक चिरून घ्यावी. दोन्ही एकत्र करून, त्यात मीठ, मिरची-लसणाचं वाटण, गरम मसाला किंवा धणे-जिऱ्याची पूड घालावी. त्यात बसेल इतकं चणाडाळीचं पीठ घालावं आणि गोळा तयार करावा. तो ताटलीत थापून घ्यावा आणि कुकरमध्ये भात लावताना त्यावर ठेवून वाफवून 
घ्यावा. गार झाल्यावर वड्या पाडाव्यात आणि तव्यावर किंवा कढईत तेल सोडून खमंग परतून घ्याव्यात. 
पर्यायी सूचना : चणाडाळ भिजवून व वाटूनही यात वापरता येईल. तसंच पचायला हलकं व्हावं म्हणून, चणाडाळीच्या पिठाबरोबर थोडं तांदळाचं पीठही घातलं तरी चालेल. ही वडी, लसूण न वापरता केली तरी चालेल.

संबंधित बातम्या