अथ पोहे पुराणम् 

नंदिनी आत्मसिद्ध 
सोमवार, 12 ऑगस्ट 2019

पोटपूजा
 

महाराष्ट्रात घराघरांत केला जाणारा पदार्थ म्हणजे, फोडणीचे पोहे. पोहे निरनिराळ्या प्रकारे केले जातात आणि बरंच काही आपल्यात सामावून घेत हा पदार्थ आपल्या पोटात सामावत असतो. पण आता इंदूरच्या (फोडणीच्या) पोह्यांच्या ‘जिऑग्राफिकल इंडिकेशन’साठी म्हणे अर्ज करण्यात आला आहे. कबूलच की इंदूरचे, सॉरी ‘इन्दौर’चे फोडणीचे पोहे प्रसिद्ध आहेत. शिवाय ‘पोहा-जलेबी’ ही तिथली नाश्त्याची जोडी तर लाजवाबच. मात्र, या पोह्यांना ‘जिऑग्राफिकल इंडिकेशन’ (जीआय) मिळण्याची मागणी जरा टोकाची वाटली खरी. ‘इंदूर मिठाई और नमकीन निर्माता-विक्रेता व्यापारी संघा’तर्फे अलीकडेच इंदुरी पोहे, दूध की शिकंजी, लवंग शेव आणि खट्टा-मीठा नमकीन अशा माळव्यातल्या चार खाद्यपदार्थांसाठी ही ‘जीआय’ मान्यतेची मागणी आहे. इतर पदार्थांबाबत माहीत नाही, पण पोह्यांकरिता अशी मागणी करणं कितपत योग्य ठरेल, हा वादाचाच मुद्दा. तिथले पोहे खूप चवदार आणि छान असतात, हे नाकारता येणार नाही. पण ‘इंदूरचे (फोडणीचे) पोहे हे महाराष्ट्रातील पोह्यांपेक्षा अधिक पौष्टिक असतात, कारण त्याबरोबर बहुतेकदा उसळ दिली जाते,’ असा एक दावा वरील संस्थेचे सचिव अनुराग बोथरा यांनी केला आहे. इंदुरी पोहे वेगळे आणि वैशिष्ट्यपूर्ण ठरतात, असं त्यांचं मत. इंदुरी पोहे चविष्ट असतातच. मात्र, ‘उसळीबरोबर असलेले, भाज्या घालून केलेले पोहे’ ही इंदूरची मक्तेदारी आहे का, असा प्रश्न नक्कीच पडतो. कारण कोकणात, त्याचप्रमाणं खास करून गोव्यात फोडणीच्या पोह्यांबरोबर काळ्या वाटाण्याची उसळ खाण्याची पद्धतही तितकीच जुनी आहे. पोह्यांबरोबर मटकीचीही उसळ बरेचदा खाल्ली जाते. तर नागपूरचे वरून शेव वगैरे टाकून केले जाणारे तर्री-पोहे हेही प्रसिद्ध आहेत. मिसळीचा चटका आणि पोह्यांची लज्जत, असा दुहेरी आनंद देणारे असतात हे तर्री-पोहे! शिवाय महाराष्ट्रात घरोघरी फोडणीच्या पोह्यांमध्ये ताजे हिरवे वाटाणे, शेंगदाणे आणि वेगवेगळ्या भाज्या घातल्या जातात. पूर्वी मराठी माणसाबरोबरच ‘फोडणीचे पोहे’ इंदूरला गेले असण्याची शक्यता दाट आहे... 

आपल्या मागणीच्या पुष्टीसाठी आपण जुने संदर्भ गोळा करायला सुरुवात केली आहे, असं अनुराग बोथरा म्हणतात. तर, पोह्यांबाबतचा सर्वांत जुना संदर्भ हा कृष्ण-सुदामा कथेतला आहे. मध्य प्रदेशात असलेल्या भागातील सांदिपनी ऋषींच्या गुरुकुलात बालपणी दोघं शिकले. तिथंच त्यांची मैत्री झाली. पुढं कृष्ण द्वारकाधीश झाल्यावर सुदामा त्याच्याकडं मदतीच्या अपेक्षेनं गेला, वगैरे गोष्ट सर्वांनाच माहीत आहे. याप्रकारे सुदाम्याच्या पोह्यांचा मात्र मध्य प्रदेशाशी संबंध नक्कीच पोचतो... पण कृष्णानं सुदाम्याच्या पुरचुंडीतले कच्चे पोहे तसेच घेऊन खाल्ले होते. तेव्हा या मागणीला काय प्रतिसाद मिळतो, ते आता बघायचं... शिवाय, पोहे हा उभ्या भारतात नाश्त्याला केला जाणारा पदार्थ आहे. ओडिशा, तेलंगण, कर्नाटक अशा व इतर अनेक ठिकाणी पोहे केले जातात. अतुकुलु, आवलकी, चुडा, चिरा अशा नावांनी पोहे भारतातल्या वेगवेगळ्या प्रांतांमध्ये ओळखले जातात. तसंच नेपाळ आणि बांगलादेशातही पोहे खाल्ले जातात. 

एकूणच, पोहे हा मराठी माणसाच्या जिव्हाळ्याचा विषय आहे. अलीकडं पंजाबी, दक्षिणी लोकांनाही फोडणीचे पोहे आवडायला लागले आहेत. महाराष्ट्राच्या सांस्कृतिक जीवनात कांदे-पोह्यांना वेगळा अर्थही आहे. वधूपरीक्षेसाठी माणसं आली, की लग्नाळू मुलगी कांदे-पोहे असलेल्या बश्या घेऊन येणार, हे चित्र जुनंच आहे. मध्यंतरी एका चित्रपटाला हे नाव दिलं होतं, पण मग त्याचं ‘सनई चौघडे’ असं नव्यानं नामकरण झालं. पोहे म्हटलं, की मला गंगाधर गाडगिळांची ‘बंडू, नानू आणि बटाटे पोहे’ ही नभोवाणीवरील श्रुतिकाही आठवते... कांदेपोह्यांप्रमाणं बटाटे पोहेही खासच लागतात. चातुर्मासातला पदार्थ... 

पोहे जाड, पातळ, पांढरे, लाल, सुवासिक असे विविध प्रकारांत मिळतात. अलीकडं बासमती तांदळापासून केलेले सुवासिक पोहेही बाजारात असतात. बारीक पोहे चिवड्यासाठी किंवा लावून केलेले पोहे अथवा कच्चा चिवडा करण्यासाठी वापरले जातात. ते दुधातून किंवा तसेच कच्चे किंवा दाणे व गुळाबरोबर खायला मजा येते. जाड पोहेही गोडाचे केले जातात. कोकणातले जाड लाल पोहे चहात घालून खाणारेही अनेकजण आहेत. जाड वा पातळ, दोन्ही पोहे दही घालूनही खाल्ले जातात. तसंच जाड दगडी पोहे हा एक प्रकार असतो, जे तळून चिवडा केला जातो. भाजके पोहे हे तर खास चिवड्याचे पोहे असतात आणि दडपे पोहे विसरून कसं चालेल? लाल पोह्यांचे दडपे पोहे तर अहाहाच... 

तर नेपाळमध्ये अंड्याच्या ऑम्लेटचे तव्यावरच तुकडे करून, त्यात पातळ पोहे मिसळून ‘एग पुलाव’ हा पदार्थ केला जातो. तर खरबूज किंवा चिबूड चिरून, त्यात साखर, वेलची घालतात आणि पातळ पोहे मिसळून खातात. उन्हाळ्यात थंड केलेले असे पोहे खाताना गार वाटतं जिवाला! पोह्याची भजी, वडे, पापड, मिरगुंड असे पदार्थही केले जातात. पोहे म्हणजे कल्पनाशक्तीला आणि पाककलेला नवनवीन प्रेरणा देणारा प्रकार आहे. दिवसभरातल्या कोणत्याही खाण्यासाठी पोहे केले, तरी चालतं. त्याची पौष्टिकता आणि वैविध्यपूर्णता आपण भाज्या, लिंबू, शेंगदाणे, मोड आलेली कडधान्यं असे वेगवेगळे घटक वापरून वाढवू शकतो.

फोडणीचे पोहे 
साहित्य : चार वाट्या जाडे पोहे, प्रत्येकी १ बटाटा व टोमॅटो, वाटीभर चिरलेली कोबी, हिरव्या मिरच्या आवडीनुसार, फोडणीसाठी तेल, मोहरी, हिंग, जिरं, कलौंजी, हळद इत्यादी, लिंबू, ओल्या नारळाचा चव, चवीनुसार मीठ व किंचित साखर, डाळिंबाचे दाणे. 
कृती : जाडे पोहे रोवळीत ठेवून धुवावे. बटाटा, टोमॅटो इत्यादी भाज्या चिरून घ्याव्या. पातेल्यात वा कढईत तेल गरम करून फोडणी करावी. त्यात मोहरी, जिरं व कलौंजी घालावी आणि हिंग व हळदही टाकावी. मग चिरलेल्या भाज्या घालून हलवावं व झाकण ठेवून थोडी वाफ आणावी. जरा शिजलं, की धुतलेले पोहे त्यात घालावेत. ते घालण्याआधीच त्यावर चवीनुसार मीठ व किंचित साखर भुरभुरावी, तसंच लिंबूरस घालावा. पोहे कढईत घातल्यानंतर नीट हलवावेत आणि पुन्हा झाकण ठेवून दोन वाफा आणाव्यात. फार शिजवण्याची गरज नाही. मग वरून नारळाचा चव, डाळिंबाचे दाणे घालावेत. एकदा खालीवर करावं आणि डिशमध्ये घालून खायला द्यावं. पोह्याच्या फोडणीत कलौंजी घातली, की एक खास चव येते. कलौंजी घातली, की कांदा नाही घातला तरी चालतं. पोहे चवदार होण्यासाठी फोडणीत कलौंजी, हे एक गुपितच आहे...
पर्यायी सूचना : फोडणीचे पोहे महाराष्ट्रात घरोघरी केले जातात आणि हरतऱ्हेच्या भाज्या घालून ते करता येतात. पावसाळ्यानंतर हिरवे वाटाणे बाजारात येतात, तेव्हा त्यावाचून पोहे होतच नाहीत. एरवीही कांदा, बटाटा, कोबी, गाजर, ढोबळी मिरची, फ्लॉवरचे तुरे, फरसबी अशा भाज्या घालून पोहे केले जातात. इतरही अनेक भाज्या आवडीनुसार पोह्यांबरोबर जाऊ शकतात. दुसरा प्रकार वांगी पोहे. यात वांग्याचे काप करून तेलात परतावेत. वाफ आणून मग पोहे, मीठ इत्यादी घालावं. महत्त्वाचं म्हणजे, वांगी पोह्यात चिंचगुळाचा कोळ घालतात व त्यात तिखटाची पूड चांगली लागते. कोथिंबीर व नारळही हवाच. नारळाऐवजी सुक्या खोबऱ्याचा कीसही चालतो. पोह्यात लिंबूरस न घालता, लिंबाची फोड पोह्याच्या डिशमध्ये देण्याची पद्धतही आहे. इंदूरकडं पोह्यात थोडा भिजवलेला साबुदाणाही घातला जातो. तसेही पोहे चांगले लागतात. बदल म्हणून पोह्यात पुदिन्याची, तसंच ओव्याची पानंही चिरून घालता येतील. 
पोहे जर नेहमीपेक्षा वेगळे करायचे झाले, तर चायनीज फ्राइड राइस करतात, तसे ते करावेत. तेलात (फोडणी न करताच) कांदा, कोबी, गाजर, लसूण, आलं, मिरची, लिंबूरस, वाटल्यास टोमॅटो इत्यादी घालून परतायचं आणि मग लिंबू पिळून त्यात धुतलेले पोहे घालायचे. नीट हलवून किंचित वाफ आणून खायचे. हवं असल्यास यात थोडा सोया सॉस घालायचा.

गोड पोहे 
साहित्य :दोन वाट्या जाड पोहे, दीड ते दोन वाट्या गूळ, नारळाचा दीड वाटी चव, एखादी हिरवी मिरची, लिंबूरस, चवीपुरतं मीठ. 
कृती : पोहे धुवावेत आणि चाळणीत वा रोवळीत थोडावेळ निथळत ठेवावेत. गूळ बारीक चिरून घ्यावा. मिरची ठेचून घ्यावी. पोह्यात गूळ व ओल्या नारळाचा चव मिसळून घ्यावा. त्यातच ठेचलेली मिरची, थोडंसंच मीठ आणि जरासा लिंबूरस मिसळावा आणि नीट कालवावं. 
पर्यायी सूचना : या पोह्यात जराशी वेलचीची पूड व कोथिंबीरही घालता येईल. तसंच वरून तूप-जिऱ्याची व पांढरे व काळे तीळ घातलेली फोडणी देऊनही खाता येईल. तिखटाची चव नको असेल, तर मिरची घालू नये. या पद्धतीनं केलेले, कोकणात होणारे लाल पोहे विशेष चवदार लागतात. पातळ पोहेही भाजून, त्यात गूळ, भाजलेली खसखस, वेलचीपूड, सुकं खोबरं व तूप घालून गोड पोहे केले जातात. काहीजण असे पोहे गणपतीत प्रसादासाठी करतात.

पोह्याचं डांगर 
साहित्य : दोन वाट्या जाड पोहे, पाणी, मीठ, किंचित साखर, तिखटाची पूड, थोडं हिंग, अर्धा चमचा जिरं. 
कृती : पोहे व जिरं भाजून घ्यावं आणि मिक्सरवर दळून पीठ करावं. पाणी जरा गरम करावं. वाडग्यात पोह्याचं पीठ घेऊन त्यात कोमट पाणी घालावं आणि चवीपुरतं मीठ व तिखट; तसंच जरासं हिंग घालून याचा गोळा चांगला मळावा. वाटल्यास खलात कुटावं किंवा फूड प्रोसेसरमधून काढावं. चांगलं मिळून आलं पाहिजे. तेल लावून गोळा कसा होतो ते पाहून लागेल त्यानुसार पाणी घालावं. मग हाताला तेल लावून त्याच्या लहान लहान लाट्या कराव्या आणि तेलात बुडवून खायला घ्याव्या. 
पर्यायी सूचना : या डांगरात मिरची व जिरंही वाटून घालतात. तसंच पाण्याऐवजी ताकाचा वापर करतात. घट्ट गोळा भिजवून लाट्या करून खाण्याऐवजी, पीठ न करता पोहे जरा भरड दळले जातात. मग त्यात नारळाचं दूध, चिंचेचा कोळ, गूळ व मीठ घालून कालवले जातात. वरून सुक्या मिरचीची फोडणी देऊन कोथिंबीर भुरभुरून डिशमध्ये घेऊन खाल्ले जातात.

संबंधित बातम्या