आहाराची रसपूर्णता 

नंदिनी आत्मसिद्ध 
सोमवार, 9 सप्टेंबर 2019

पोटपूजा
 

आपण जे खातो, त्याचे सहा रस आयुर्वेदानं सांगितले आहेत. मधुर, अम्ल, लवण, कटू, तिक्त आणि कषाय; म्हणजेच अनुक्रमे गोड, आंबट, खारट, तिखट, कडू आणि तुरट. (संस्कृत भाषेत कटु म्हणजे आपण ज्याला तिखट म्हणतो ती चव आणि तिक्त म्हणजे आपण ज्याला कडू म्हणतो तो स्वाद. मराठी भाषेत मात्र अलटापालट झालेले अर्थ प्रचलित आहेत.) काव्यातले शृंगार, वीरादी नवरस आणि खाण्यातले हे षड्‌रस. काव्यातले रस हे मनाशी संबंधित, तर खाण्यातले षड्‌रस हे स्वादाशीही निगडित आणि मनाशीही. रसांचे काही गुण व दोषही सांगितले आहेत. तसंच एखाद्या पदार्थात एकच रस असतो, असं नाही. एकाचवेळी दोन व तीन वेगळे रसही असू शकतात. 

आहारात षड्‌रसांचा समावेश असावा, असा संकेत आहे. म्हणूनच देवाला षड्‌रसयुक्त नैवेद्य दाखवला जातो. भोजन करताना कुठला रस आधी सेवन करावा याची क्रमवारीही आपल्याकडं सांगितली जाते. जेवताना प्रथम काहीतरी गोड व स्निग्ध खावं, नंतर आधी आंबट व खारं, त्यानंतर तिखट, कडू चवीचा आस्वाद घ्यावा आणि अखेरीस तुरट चवीचं व द्रवरूप असं काही घ्यावं. याच करणानं भोजनान्ती ताक पिण्याचा रिवाज आहे. जेवणाला सुरुवात करताना रिकाम्या पोटात वायू जास्त असल्याकारणानं काही गोड व स्निग्धतायुक्त खावं. यामुळं वायूचं शमन होतं आणि याच पद्धतीनं एकेक रस सेवन करत गेल्यास, पचनाला उपकारक ठरतात. खास पारंपरिक ताट वाढलेलं असेल, तेव्हा आधी थोडी गव्हल्याची खीर खाण्याचा सल्ला लहानपणी दिला जायचा, त्याची इथं आठवण होते... 

सर्व चवींचा आपल्या आहारात समावेश असायला हवा. म्हणूनच तर वेगवेगळे पदार्थ आपल्या ताटात असतात. अगदी कडू चवही चाखणं आवश्यक असतं. यासाठी स्वयंपाक करताना फोडणीत मेथीचे दाणे वापरावे. त्यानं फोडणीचा खमंगपणा आणि स्वाद वाढतोच; शिवाय पदार्थही छान होतो. तोंडाला चव नसेल, तर चव आणण्याचा गुण कडू चवीत असतो. मसाल्याच्या घटकांमधले जिरं, शहाजिरं, हिंग हेही कडूच. तसंच कारली, वांगी, पडवळ अशा भाज्याही कडू चवीच्या असतात. पावसाळी भाज्यांमध्येही बहुतेक भाज्या या कडू चवीच्याच असतात. तसाच तुरट रस. तुरटी आपल्याला माहीत असते नि तिचे गुणही. पण तुरट चव इतरही अनेक भाज्या-फळांमध्ये असते. आवळा, सुपारी, कात, जांभूळ, कवठ अशा अनेक गोष्टींमध्ये तुरटसर चव असते. तुरट चवीचंही जास्त खाऊ नये, त्यामुळं जीभ जड होते. तसा तर कोणत्याच रसाचं अती प्रमाणात सेवन करू नये. मग तो गोड, तिखट असो वा आंबट वा खारटही! 

विशेषतः आंबट, गोड आणि तिखट चवीचे चाहते बरेच असतात. तिखटाचा ठसका आणि झणझणीतपणा वेगळाच असतो. तिखटाची सवय नसली, तर ते खाणं आणि पचवणं दोन्ही जड जातं. बरेचदा जास्त तिखट खाणारे लोक तिखट न खाणाऱ्यांची टिंगल करताना दिसतात. तिखट खाणं म्हणजे काहीतरी खास आहे, असा त्यांचा समज असतो. काही पदार्थ मात्र जरा जास्त तिखट चवीचे खायला बरे वाटतात. जसं, भेळ, मिसळ, उसळी, मांसाहारी पदार्थ वगैरे. तिखट रसामुळं पदार्थांचं पचनही लवकर होतं. म्हणूनच कदाचित असे काही पदार्थ जरा तिखटच केले जात असावेत. मिरची तिखट असतेच; पण सुंठ, मिरी, आलं, लसूण, ओवा अशा अनेक गोष्टींची चव तिखट असते. चटण्याही आपण जरा तिखटच करतो, कारण त्या कमीच खायच्या असतात. भाजीसारख्या जास्त खायच्या नसतात. लोणची, चटण्या, कोशिंबिरी हे डावीकडचे आंबट-तिखट चवीचे पदार्थ. चवीसाठी म्हणून ते खायचे असतात. 

गोडाचंही तेच. गोडाचा तर अतिरेक नडू शकतो. कारण गोडाबरोबर तूप, खवा असे अतिस्निग्ध व जड पदार्थ असतातच. ‘स्वीट टूथ’ असला, तर मग एकसारखं गोड खाल्ल्याविना चैन पडत नाही आणि त्यातून त्रास उद्‍भवू शकतात. मुख्यतः गूळ आणि साखर यापासून अन्नाला गोड चव मिळते. पण खजूर, मध, खारीक, वेगवेगळा सुकामेवा, फळं, अशा अनेक घटकांपासूनही मधुर चव मिळते. बीट-रताळ्यासारख्या कंदांमध्ये, गव्हा-तांदळात आणि बाजरीत व इतर काही धान्यांतही मधुरता असतेच. गोडपणा एक ऊर्जा देतो. उत्साह देतो. साधारणपणे गोड सर्वांना आवडतं. पण ते अजिबात आवडत नसल्याची उदाहरणंही आपण पाहतोच. गोड सातत्यानं टाळणंही योग्य नाहीच. अर्थात तसं करताच येत नाही, कारण बऱ्याच पदार्थांमध्ये, ते ‘गोड’ नसले, तरीही मधुररस असतो. खरं तर, गोड या चवीला एक विशेष दर्जा आहे. त्यात एक प्रियता असते. मधुररस हा पोषकही आहे. म्हणूनच आपण ‘हे साधंसंच जेवण गोड मानून घ्या’ असं पाहुण्यांना सांगतो. जेवताना सुरुवातीला गोड खावं, असं आपल्याकडं मानलं जातं आणि ते योग्य आहे. पण अलीकडं ‘स्वीट डिश’, ‘डेझर्ट’ हे जेवण संपल्यानंतर शेवटी खाल्ले जातात. ते मग पचायला जड ठरतात. 

आंबट चवही आहारात महत्त्वाचीच. आंबट खावंच, पण ते अती प्रमाणात खाऊ नये. आंबट खाणं बंदही करू नये. कोकम, चिंच, आमचूर, आंबोशी, कैरी, भोकरं, आवळा, लिंबू व लिंबूवर्गातली व इतर बरीच फळं, तसंच अंबाडी, आंबट चुका अशा भाज्या, टोमॅटो यात आंबट चव असते. पालकासारख्या भाजीत तर मुळातच खारट चव असते. पालकाच्या भाजीत मीठ अजिबात घातलं नाही, तरी चालू शकतं. शिवाय इडलीसारखे आंबवून केलेले पदार्थही आंबट चव देतात. खारट चवही तशीच गरजेची. जेवणात मीठच नसेल, तर कसं चालेल? उगाच नाही, श्रीकृष्णानं रुक्मिणीला ‘तू मला मिठासारखी आवडतेस’ असं म्हटलं. कारण मिठाविना अन्नाला चव नाही आणि त्याचं योग्य प्रमाणच आयुष्यालाही चव आणतं. शिऱ्यासारखा (दुधाचा वापर नसलेला) पदार्थ करतानाही त्यात कणभर मीठ घालण्याचा प्रघात आहे. हे कणभर मीठ गोड पदार्थाला एक निराळीच चव बहाल करतं. पण हेच मीठ जर जास्त खाल्लं गेलं, तर शरीराला अपायकारक ठरतं. यासाठीच जेवताना सारखं वरून मीठ भुरभुरून जे ते पदार्थ खाऊ नयेत. पूर्वी आठवड्यातून एखादा दिवस बिनमिठाचं खाण्याचं व्रत केलं जाई. त्यामागं हेच तत्त्व होतं. लोणची, पापड अशा पदार्थांचं आहारातलं प्रमाणही मोजकं असावं, ते त्यातील मिठाच्या जास्त प्रमाणामुळंच. उच्च रक्तदाब असणाऱ्यांनी आहारातलं मिठाचं प्रमाण कमी करणं, हा त्यावरचा एक उपचारच ठरतो. सैंधव, काळं मीठ, खडेमीठ, आयोडीनयुक्त मीठ, टेबल सॉल्ट, पोटॅशिअम सॉल्ट असे मिठाचे प्रकार आहेत. चायनीज पदार्थांमध्ये वापरला जाणारा अजिनोमोटोसारखा घटक आरोग्याला घातक असतो. तर खडेमीठ नेहमी वापरायला चांगलं, असं म्हणतात. सैंधव आणि काळं मीठ विशेष औषधी गुणाचं असतं. 

एकूणच, हे सहाही रस आपल्या आहारात एक महत्त्व राखून येतात. प्रत्येकाचं स्थान आणि प्रमाण जर योग्य ठेवलं, तर ते आपल्याच हिताचं ठरेल आणि मग षड्‌रस हे षड्‌रिपू होणार नाहीत. ऋतुमानाप्रमाणं केलेला आणि एकाच चवीचा अतिरेक नसलेला आहार हितकारक ठरतो. रोजच्या आहारातला रसांचा तोल सांभाळण्याचं कसब गृहिणीवर अवलंबून असतं. षड्‌रसांचे फायदे आणि तोटे जाणून घेऊन भोजनातील पदार्थांची योजना केली, तर असं भोजन खऱ्या अर्थानं चवदार आणि रसपूर्ण होईल.

ढोबळी मिरचीची भाजी 
साहित्य : ढोबळी मिरची, कुळथाचं पीठ, तिखटाची पूड, चवीनुसार मीठ, किंचित साखर. फोडणीसाठी तेल, मोहरी, जिरं, हिंग, हळद. 
कृती : ढोबळी मिरची चिरून घ्यावी. वाटल्यास चिरताना आतील बियांचा भाग काढून टाकावा. पातेल्यात वा कढईत तेल गरम करून, त्यात मोहरी, जिरं, हिंग, हळद घालून फोडणी करावी. मिरचीचे तुकडे फोडणीत घालावेत व परतावेत. दोन-तीन वाफा आणाव्यात आणि मीठ व किंचित साखर घालावी. एक-दोनदा हलवून त्यात तिखटाची पूड घालावी. तिखट नाही घातलं तरी चालेल, कारण शेवटी हीसुद्धा मिरचीच आहे. 
पर्यायी सूचना : नेहमी बेसन किंवा डाळीचं पीठ वापरून पीठ पेरून भाजी केली जाते. यावेळी कुळथाचं पीठ वापरलं आहे. मूग किंवा मसूरडाळीचं पीठही वापरता येतं. ही पिठं घरच्या घरी मिक्सरवरही केली तरी चालतं. भाजीसाठी जरा भरड पिठं बरीच वाटतात. पिठाचं प्रमाण आवडीनुसार असावं. काहींना भाजीत पिठाची जास्त चव आलेली पसंत नसते, तर काहींना पीठ जास्त प्रमाणात असेल, तर भाजी जास्त आवडते. तसंच पीठ पेरून करण्याच्या भाज्या विशिष्ट असतात; म्हणजे कांदा, कांद्याची पात, ढोबळी मिरची इत्यादी. पण पडवळ, कोबी वगैरे भाज्याही पीठ पेरून चांगल्या होतात. तसंच वांगी, बटाटा वगैरेंच्या काचऱ्या करताना भाजी शिजली, की वरून जास्त नाही, पण अगदी चहाचा चमचा भरून पीठ भुरभुरलं, तर ती भाजी मिळूनही येते नि एकदम चविष्ट लागते. बटाटा किंवा रताळ्याची उपासाची भाजी करत असाल, तर त्यावर याचप्रकारे वरून अगदी थोडंसं राजगिऱ्याचं पीठ घालावं, म्हणजे भाजी छान लागते. 

रताळ्याच्या फेण्या 
साहित्य : दोन मोठी रताळी, तूप, अर्धी वाटी पिठीसाखर. 
कृती : रताळी सालं काढून किसून घ्यावीत. तवा तापायला ठेवावा. नॉनस्टिक असेल, तर बरंच, म्हणजे कमी तुपातही करता येईल. तवा चांगला तापला, की त्यावर तूप घालावं आणि रताळ्याचा कीस लहान लहान वर्तुळाकारात पसरावा. उलथन्यानं हे गोल दाबून नीट सेट करावेत. एकावेळी चार गोल होऊ शकतात. एक बाजू चांगली लालसर झाली, की उलटावेत आणि बाजूनं तूप सोडून खरपूस होऊ द्यावेत. ताटलीत काढावेत आणि गरम असतानाच प्रत्येक गोलाकार फेणीवर पिठीसाखर चिमटीनं भुरभुरावी. खरपूस चवीच्या या फेण्या चवीला मस्त लागतात. नेहमीपेक्षा वेगळा पदार्थ आणि करायला सोपा. साखरेचं प्रमाण आवडीनुसार कमीजास्त ठेवू शकता. 
पर्यायी सूचना : पिठीसाखरेतच वेलचीची पूड मिसळून पसरली, तर निराळा स्वादही येईल. याच पद्धतीनं लाल भोपळ्याच्या किसाच्याही फेण्या करता येतील. त्यांचं रंगरूप बघायलाही छान वाटेल.
 

संबंधित बातम्या