तांदूळ निवडता निवडता... 

नंदिनी आत्मसिद्ध 
बुधवार, 18 सप्टेंबर 2019

पोटपूजा
 

तांदूळ हे जगभरच्या आणि भारतातल्याही लोकांचं मुख्य अन्न. निरनिराळ्या प्रकारचा आणि जातीचा तांदूळ इथं होत आला आहे आणि भारतात तांदळाचे संदर्भ आणि अस्तित्व पार ख्रिस्तपूर्व ७०००-६००० काळापासून असल्याचे पुरावे अभ्यासक देतात. सिंधुसंस्कृतीच्या कालखंडात तांदूळ पिकवला जात असे, याचेही दाखले दिले जातात. इतकं प्राचीन असणारं हे धान्य, इथल्या संस्कृतीत वेगवेगळ्या रूपांमध्ये अवतरलं तर त्यात नवल नाहीच. आपल्या देशातील विविध भाषा, प्रथा आणि लोकपरंपरांमधून तांदूळ किंवा भात; समृद्धीचं, आश्वासकतेचं प्रतीक होऊन येतो. इथल्या रोजच्या खाण्यात भाताच्या रूपात तांदूळ असतोच, पण त्याशिवाय तांदळापासून बनलेले पोहे, कुरमुरे, लाह्या असे इतर घटकही इथं आहाराच्या वेगवेगळ्या टप्प्यांवर वापरले जातात. तांदळापासून वाइन, तेल अशाही काही गोष्टी तयार केल्या जातात. चावल, भात, धान, तांदूळ (मूळ तण्डुल हा संस्कृत शब्द) असे अनेक शब्द इथं रूढ आहेत. ‘व्रिही’ असा आणखी एक संस्कृत शब्द तांदळासाठी आहे. भारतात काही वर्षांपूर्वी तांदळाची एक बँकही सुरू करण्यात आली, तेव्हा तिच्या नावात याच शब्दाची योजना केली गेली. ‘व्रिही - द चावल बँक’ हे तिचं नाव. बंगळुरातील इंडियन इन्स्टिट्यूट ऑफ सायन्सचे डॉ. देबाल देव हे या बँकेचे प्रणेते. त्यांनी बंगालमधील बंकुरा जिल्ह्यात या बँकेची स्थापना केली. तांदळाच्या विविध जातींचं जतन ही बँक करते आणि अर्थातच खरेदीविक्रीही. भारतातल्या कुठल्याही भागातला शेतकरी इथं जाऊन, आपल्या भागातील हवापाणी व जमिनीला योग्य अशा जातीच्या तांदळाचं बियाणं इथून विकत घेऊ शकतो. तांदळाची बँक ही खरंच एक आगळीवेगळीच कल्पना... 

तांदळाची पैदास ही जगभरच मोठ्या प्रमाणात होते. स्थानिक परंपरा आणि सांस्कृतिक बाबींशी तांदूळ जोडलेला असतो. भारतातही हेच चित्र आहे. भाताच्या लोंब्या किंवा ओंब्या शुभसूचक मानल्या जातात. सणावारी दारावर लावल्या जाणाऱ्या तोरणात समृद्धीचं प्रतीक म्हणून त्यांना स्थान मिळतं. लग्नात अक्षता म्हणून तांदळाचे दाणे वापरले जातात. ओवाळतानाही तांदळाच्या अक्षता कपाळी लावल्या जातात. तांदळाचा वापर मुख्य अन्न म्हणून अनेक घरांमध्ये होतो. रोजचा भात हा जेवणातला अपरिहार्य असाच घटक. तांदूळ शिजून ताटात पडला, की तो ‘भात’ होतो. गोव्याकडं भाताला ‘शीत’ म्हणतात. तांदळाची भाकरी हाही पदार्थ बऱ्याच घरांमधून केला जातो. तांदळापासून खीर, फिरनी, लाडू, गोड भात असे विविध प्रकारचे गोड पदार्थही केले जातात. तसंच उपजे, इडली, डोसे, आंबोळी इत्यादी पदार्थही तांदळाचेच. कोकणात तर तांदळाच्या पेजेने दिवसाची सुरुवात होते. आटवल, पेज असे तांदळाच्या सरसरीत पदार्थांचे बरेच प्रकार आहेत. तांदळामुळे जाडी वाढते वगैरे समज असले, तरी ते खोडून काढणारेही अनेकजण असतातच. 

तांदूळ शिजवून भात करण्याच्याही अनेक तऱ्हा. प्रेशर कुकरमध्ये भात शिजवू नये, तो थेटच शिजवावा. त्यातलं पाणी काढून टाकावं वगैरे पद्धती आहेत. आयुर्वेदातही भाताचे वेगवेगळे प्रकार सांगितले आहेत. भात करताना घालावयाच्या पाण्याचं प्रमाण, ते काढून टाकण्याची पद्धत इत्यादीवर आयुर्वेदात भाताचं वर्गीकरण केलं जातं. तांदळाचे आकार आणि रंग, तसंच तांदूळ बनवण्याच्या पद्धती यातही खूप वैविध्य आहे. लांबट आकाराचा बासमतीसारखा तांदूळ, मध्यम आकाराचा तांदूळ, बुटका दिसणारा छोटेखानी दाण्याचा तांदूळ. शिजवल्यावर काहींचा भात चिकट होतो, तर काहींची शितं मोकळी होतात. काही तांदूळ सुगंधी असतात, जसे बासमती, आंबेमोहोर, इंद्रायणी वगैरे. जस्मिन राइस हा सुगंधी प्रकारही लोकप्रिय आहे. तांदूळ सामान्यतः पांढरा असला, तरी त्यातही छटा असतात. याशिवाय लाल व काळ्या रंगाचा तांदूळही असतो. तांदूळ जितका पांढरा, तितका तो जास्त प्रक्रिया केलेला, हातसडीचा तांदूळ तुलनेनं कमी प्रक्रियेतून गेलेला. केवळ वरची सालं वेगळी केलेला असतो. त्याची चवही यामुळं चांगली लागते आणि त्यातले जीवनसत्त्वांसारखे पोषक घटकही नष्ट होत नाहीत. रंगानं हा तांदूळ पिवळट वा लालसर दिसतो. सोनरंगी तांदूळ नावाची एक जात गरिबांना तांदळातून पोषक द्रव्यं मिळावीत, या हेतूनं विकसित करण्यात आली आहे. हे नाव अर्थातच त्याच्या रंगामुळं पडलं आहे. मात्र या तांदळाच्या संदर्भात वादंग व विरोधही आहेत. हा तांदूळ अनैसर्गिक आहे व त्यात जनुकीय बदल केल्यामुळं तो निर्धोक नाही, असं काहीचं मत आहे. तर काळा तांदूळ हा अधिक तंतुमय, लोह व तांबं असे घटक असणारा, तसंच अँटिऑक्सिडंट असतो. रक्तदाब नियंत्रण, अॅलर्जी, सांधेदुखीवर इलाज अशीही याची वैशिष्ट्यं सांगितली जातात. यात उष्मांक कमी असतात आणि साखरही. तसंच कोलेस्टेरॉल कमी करण्यासही याचा उपयोग होतो. हा शिजवला की त्याचा भात जांभळ्या रंगाचा होतो. भारतात ईशान्येकडच्या राज्यांत, विशेषतः मणिपूरमध्ये काळा तांदूळ होतो. या तांदळाची जांभळ्या रंगाची खीर प्रसिद्ध आहे. अलीकडं पंजाबात व विदर्भातही याची लागवड सुरू झाली आहे. काळा तांदूळ पूर्वी चीनमधील राजघराण्यातच खाल्ला जात असे. त्याला यामुळं ‘फॉरबिडन राइस’ असं नाव पडलं होतं. सेंद्रिय पद्धतीनं पिकवलेला काळा तांदूळ ५०० रुपये किलो आणि साध्या पद्धतीचा २५० रुपये किलो या दरानं विकला जातो, अशी माहिती मिळते. यामुळं आजही अनेकांसाठी हा ‘फॉरबिडन राइस’च ठरणार... 

तांदळाची साल उकडून केलेला उकडा तांदूळ हा आणखी एक प्रकार. वजन वाढू नये, यासाठी उकडा तांदूळ खावा, असं म्हणतात. याचा भात करताना, तो शिजला, की त्यातलं पाणी काढून टाकलं जातं. यामुळं त्यातून पिष्टमय पदार्थ, म्हणजेच स्टार्च निघून जातो. या कारणानं उकड्या तांदळाचा भात खाल्ला, तर वजन वाढत नाही. खरं तर परंपरेनं भातखाऊ प्रदेशातले लोक स्थूल असल्याचं आढळत नाही. सेंद्रिय तांदूळही भारतात पिकवला जातो. अलीकडं आरोग्यविषयक जागरूकता वाढल्यानं, केवळ असा तांदूळ खाणारेही आहेत. याशिवाय जंगली तांदूळ हा प्रकारही आहे. 

बासमती तांदळाच्या पेटंटचा लढा प्रसिद्धच आहे. पण या बासमती तांदळाचं, त्याच्या वासाचं आणि लांबट आकाराचं जरा जास्तच प्रस्थ, किंबहुना ‘दहशत’ असल्याचंही अनेकांचं मत आहे. बुटका तांदूळ इथं शतकांपासून पिकवला जातो. कर्नाटकातला राजमुंदी किंवा आपल्या महाराष्ट्रातला आंबेमोहोर हा बुटकाच तांदूळ. कटक इथल्या सेंट्रल राइस रिसर्च इन्स्टिट्यूटचे दिवंगत संचालक डॉ. आर. एच. रिछारिया यांनी तांदळाच्या २० हजार जाती विकसित केल्या होत्या. तांदळाच्या संशोधनात त्यांचं मोठं नाव होतं. हरित क्रांतीच्या काळात तांदळाच्या जास्त उत्पादन देणाऱ्या बुटक्या जाती रुजवल्या गेल्या. पण पारंपरिक जाती यामुळं मागं पडल्या. कारण त्यांचं उत्पादन तेवढं भरमसाट नव्हतं. स्थानिक हवामान लक्षात घेऊन आधीच्या जाती विकसित झाल्या होत्या. शिवाय नव्या जातींना पाणीही जास्त लागू लागलं. पारंपरिक जातीची बियाणं नष्ट होणं ही एक समस्या यामुळं निर्माण झाली. या बियाणांचं जतन करण्याची वेगळी चळवळ आकार घेऊ लागली. या क्षेत्रात ‘नवधान्य’ या एनजीओच्या संस्थापक वंदना शिवा, महाराष्ट्रातल्या राहीबाई पोपेरे, हरिश्चंद्रगडमध्ये पारंपरिक बियाणं लागवडीची मोहीमच उघडणारा ‘ooo फार्म्स’ हा अभय भाटिया, शैलेश आवटे, प्रणव व करण खंडेलवाल यांचा ग्रुप असे व इतरही निरनिराळे जतनसंवर्धनाचे प्रयत्न करणारे हात पुढं आले. एक मोलाचं काम ही मंडळी करत आहेत. वर्षानुवर्षं तांदळाच्या विभिन्न जाती भारतात पिकत आल्या आहेत. विशिष्ट प्रदेशातली तांदळाची एखादी खास जात प्रसिद्ध असते. उत्तर प्रदेशातला काला नमक प्रसिद्ध आहे, तर आसामचा कोमल साल, जो काही मिनिटं गरम पाण्यात भिजवून ठेवला की भात तयार होतो. ओडिशाची कालाबाती ही जात, तर तामिळनाडूचा कातुयानम. या तांदळाची रोपं उंच वाढतात आणि हत्तीही त्यात लपू शकतो. या नावाचा अर्थच ‘जंगली हत्ती’ असा आहे. तांदळाचा विषय पार हत्तीपर्यंत पोचेल असं वाटलं नव्हतं... 

कोबीचा भात 
साहित्य : कोबी, कांदा, मिरी, तेल, मीठ, किंचित साखर, सोया सॉस, पाणी. 
कृती : तांदूळ धुऊन रोवळीत तासभर तरी निथळत ठेवावेत. कोबी बारीक चिरावा. कांदा मध्यम चिरावा. कढईत तेल तापवावे आणि तापल्यानंतर त्यात मिरीचे दाणे घालावेत. ते तडतडू द्यावेत. मग चिरलेला कांदा त्यात परतावा आणि जरा परतून कोबीही घालावा. एक वाफ आणावी व सोया सॉस घालावा. यामुळं भाताला आंबटपणा आणि निराळा रंगही येईल. निथळत ठेवलेला तांदूळ घालून परतावा आणि तांदळाच्या साधारण दुप्पट पाणी घालून शिजवावं. शिजत आलं, की मीठ व किंचित साखर घालावी. मीठ घालताना, सोया सॉस घातला आहे, हे लक्षात ठेवावं. 
पर्यायी सूचना : या भातात गाजराचे तुकडे व वाटल्यास ढोबळी मिरचीही चिरून घालावी. वरून कोथिंबीर घातली तरी चालेल. सोया सॉस नको असला, तर भातात लिंबू पिळावं.

नारळी भात 
साहित्य : तांदूळ, तांदळाच्या निम्मा नारळाचा चव, लवंग, वेलचीचे दाणे, तूप, तांदळाच्या साधारण दुप्पट साखर, पाणी, खायचा रंग. 
कृती : तांदूळ धुऊन आणि निथळत ठेवावा. कढईत तूप घालावं व वितळल्यावर त्यात लवंग आणि वेलचीचे दाणे घालावेत. मग तांदूळ घालून नीट परतावेत. परतल्यानंतर तांदूळ कुकरमध्ये मोकळा भात होईल असा शिजवावा. दोन शिट्या पुरतील. पाणीही कमी घालावं. भात झाल्यावर मोकळा करून घ्यावा आणि एका कढईत भात, नारळाचा चव आणि साखर घालून नीट हलवावं. झाकण ठेवून शिजवावं. वरून खायचा रंग घालावा. नारळी भात रंगीत बरा वाटतो. 
पर्यायी सूचना : या भातात काजूचे तुकडे, बेदाणे इत्यादीही घालू शकता. नारळी भातात साखरेऐवजी गूळही घालतात. काहीजण गूळच घालतात. गुळाचा एक निराळा रंगही येतो. त्यामुळं गूळ घातला, तर रंग घालू नका.

संबंधित बातम्या