जिथं जाऊ तिथलं खाऊ... 

नंदिनी आत्मसिद्ध 
सोमवार, 7 ऑक्टोबर 2019

पोटपूजा
 

प्रत्येक ठिकाणचे काही खास खाद्यपदार्थ असतात. तसे महाराष्ट्रातही आहेत. त्यात महाराष्ट्र नावाप्रमाणंच खूप मोठं राज्य आहे. समुद्र, नद्या, जंगलं, कमीजास्त पावसाचे प्रदेश, डोंगरदऱ्या नि सपाट प्रदेश... यांनी नटलेला. हरतऱ्हेची पिकं इथं होतात आणि ठिकठिकाणचं ऋतुमानही वेगवेगळं. त्यामुळं खूप निरनिराळ्या पद्धतीच्या खाद्यपदार्थांची परंपरा इथं आकारास आली, फुलली, वाढली. ‘जिथं जाऊ तिथलं खाऊ’, असं तत्त्व बाळगून जर आपण ठिकठिकाणची खाद्यसंस्कृती अनुभवली, तर नक्कीच एक आनंद मिळतो. खाद्यपरंपरांमध्येही देवघेव होत असते आणि फ्युजनही. जितकी विभिन्न पार्श्वभूमीची माणसं एकत्र येतील, तितकं जीवनात वैविध्य निर्माण होतं. खाण्याबाबतही तसंच असतं. यामुळंच मुंबईसारख्या ठिकाणी महाराष्ट्रातल्या विविध ठिकाणचं आणि भारतातल्या वेगवेगळ्या प्रांतांमधलं खाणं हॉटेलांमधून मिळू शकतं. असं जरी असलं, तरीही महाराष्ट्राच्या वेगवेगळ्या जिल्ह्यांमधलं खास खाणं खाण्यासाठी तिथंच जावं लागतं. तर यावेळी जाणून घेऊ, महाराष्ट्रातल्या विविध भागांमध्ये होणारं खास काहीतरी काय आहे ते... 

ठाणं हे मुंबईच्या जवळचं शहर. आज ते मुंबईबाहेर आहे, असं कुणीच म्हणणार नाही, इतकं ते मुंबईशी मिसळून गेलं आहे. ठाण्यात खाण्याचं सगळं मिळतं, असं म्हणता येईल. पण आजही ठाण्याची ‘मामलेदार मिसळ’ तेवढीच प्रसिद्ध आहे. मामलेदार कचेरीपाशीच असल्यानं तिला हे नाव पडलं. सुरुवातीला कांदाभजी, शेव-चिवडा वगैरे इथं मिळायचं. नंतर मिसळ सुरू झाली आणि तिथला ‘यूएसपी’ होऊन गेली. ती मसालेदार चवीसाठी आणि तिच्या तिखटपणासाठी प्रसिद्ध आहे. जवळच्या कोकणात रत्नागिरी इथं असलेल्या गणपतीपुळ्यामुळं मोदकांचा नावलौकिक आहेच. शिवाय फणसपोळी, करवंदाचं सरबत, कोकमं, आंबापोळी वगैरे कोकणचा मेवाही रत्नागिरीत कायम उपलब्ध असतो. अलीकडं बचत गटांनी महिलांना या पदार्थांच्या व्यवसायाचं दालन खुलं करून दिलं आहे. पण पूर्वीपासून रत्नागिरीची ‘योजक’ची ही उत्पादनं सगळीकडं नाव मिळवून आहेत. मासेप्रेमींसाठीही तिथं हॉटेलं आहेतच. कोकणातच रायगडमध्येही माशांचे उत्तम प्रकार होतात आणि सुकी मासळी आवडणाऱ्यांसाठी मुरुडला खजिनाच असतो. तिथला सुक्या मासळीचा बाजार प्रसिद्ध आहे. कोकणातलं सिंधुदुर्ग हे ठिकाण म्हणजे तर निसर्गरम्य सागरी किनारा लाभलेलं नंदनवनच. चांद्यापासून बांद्यापर्यंत म्हणतो, तो बांदा इथलाच. करवंदं, जांभळं अशा मेव्याबरोबरच कुळीथ, तांदळाच्या शेवया, माशांचे प्रकार हे सारं आहेच. रत्नागिरी-देवगड इथले आंबे प्रसिद्ध, तसेच इथले काजूही. 

घाटावर आलं, की कोल्हापूर एक महत्त्वाचं शहर. कोल्हापूर म्हटल्यावर पांढरा आणि तांबडा रस्सा ही नाव ओघानंच आली. कोल्हापूरची मिसळही आपला तिखटजाळपणा आणि खासियत टिकवून आहे. जवळच्या नृसिंहवाडीची बासुंदी आणि करदंट ही मिठाई खाल्ल्याशिवाय पुरेपूर कोल्हापूर अनुभवलं, असं म्हणताच येणार नाही. तसंच उसाचा रस, गूळ आणि काकवी याशिवाय कोल्हापूरची खाद्ययात्रा पूर्ण होऊ शकत नाही. त्याचप्रमाणं इथलं आइस्क्रीमही जीव अन् जीभ दोन्ही शांतवणारं. शेजारच्याच सांगलीचे भडंगही तितकेच खमंग. कुरकुरीत आणि चवदार भडंग खावेत ते सांगलीचेच. इथले कुरमुरे खास असल्यामुळं सांगलीचे भडंग खास बनतात. सांगलीला गेलं आणि भडंगाचे काही पुडे खरेदी केले नाहीत, असं सहसा होतच नाही. कोल्हापूरच्या जोडीचं नाव म्हणजे सोलापूर. सोलापूरला गेलेल्या कोणालाही येताना शेंगाचटणी घेऊन ये, अशी ऑर्डर दिली जातेच. शेंगदाण्याची चटणी अगदी घराघरात होते. पण सोलापूरची ही चटणी एकदम खास. तिथल्या मालदांडी ज्वारीची शुभ्र भाकरी आणि शेंगाचटणी म्हणजे बेत जमलाच. सोबत वांग्याची भाजी असली, की मग बघायलाच नको. सोलापुरात मिळणारी इडलीही खूप चवीची असते. मेतकूट, सातूचं पीठ, लाह्यांचं पीठ अशा पदार्थांचीही रेलचेल इथं आहे. सोलापूरचा आणखी एक अनोखा पदार्थ म्हणजे, इथली ज्वारीची किंवा बाजरीची कडक भाकरी. सोलापूरची कडक भाकरी अलीकडं पुण्यात व इतर काही ठिकाणीही मिळू लागली आहे. सिद्धेश्वर यात्रेदरम्यान तर लाखो कडक भाकऱ्या इथं केल्या जातात. शेंगाचटणीबरोबर टिकून राहणारी कडक भाकरीही सोलापुरात खूप खपते. सातारा हे या परिसरातलं आणखी एक खास ठिकाण. सातारा म्हटलं, की आठवतात कंदी पेढे आणि कृष्णाकाठची वांगी. 

‘नाशिकचा चिवडा’ या नावातच नाशिक आहे. त्यामुळं तिथला सर्वांत प्रसिद्ध पदार्थ तोच. तांदळाचं उत्पादन जवळच्या घोटी परिसरात उत्तम होत असल्यानं इथला भाजक्या पोह्यांचा चिवडा विशेष चवदार होतो. कुरमुरे व पोहेही नाशिकला चांगले मिळतात. नाशिक शहरातली मिसळही खास असते. त्याशिवाय नाशिकजवळच्या मखमलाबादची मिसळही लौकिक मिळवून आहे. अनेक नाशिककर वीकेंडला मखमलाबादची मिसळ खायला जातात. ‘पुणं तिथं काय उणं’, असं म्हणतातच. पुण्याला खवय्ये खूप आणि त्यांची रसना तृप्त करणारी हॉटेल्सही! कारण पुणेकरांना हॉटेलमधून खाणं फार प्रिय असतं. पुण्याचं नाव आलं, की चितळे यांची बाकरवडी आणि आंबाबर्फी व मिठाई आलीच. पुणेरी मिसळही काही कमी नाही. बेडेकर, श्री आणि श्रीकृष्ण ही पुण्यातली परंपरागत मिसळपाव हाणायची ठिकाणं. अलीकडं ‘काटाकिर्र’ नावाचीही बरीच चर्चा असते. पुण्यात मिळणारं कावरे आइस्क्रीम आणि सुजाता मस्तानी ही परत परत जायची ठिकाणं आहेत. त्याशिवाय गणू शिंदे, कोंडाळकरचं आइस्क्रीम. पूर्वी बुआ आइस्क्रीमचंही खूप नाव होतं. पुण्यात शाकाहारी व मांसाहारी जेवणाची थाळी मिळणाऱ्या ठिकाणांचीही अजिबात वानवा नाही. घरगुती पद्धतीचं साधं जेवणही इथं मिळून जातं. पुण्यात अस्सल मराठी घरगुती सात्त्विक पदार्थही चांगले मिळतात. सिंहगडावर मिळणारं दही-ताक आणि चुलीवरची गरमागरम भाकरी व पिठलं आवर्जून आस्वाद घेण्याजोगं असतं. अंजिरं, पेरू अशी फळं पुण्याच्या परिसरात होतात. एकूणच भाज्याही पुण्यात चांगल्या मिळतात. विशेषतः पुण्याजवळच्या सासवडचे वाटाणे गोड आणि हिरवेगार असतात. 

नुसता धावता आढावा घेतला, तरी यावेळी जेमेतम अर्धा महाराष्ट्र फिरून झाला. एकाच फेरीत संपूर्ण महाराष्ट्राची खाद्ययात्रा नाही होऊ शकत. उर्वरित महाराष्ट्र नंतर कधीतरी...  


खमंग अप्पे 
साहित्य :  अप्पे करण्यासाठी भरड पिठाचे प्रमाण - दोन वाट्या चणाडाळ, अर्धी वाटी उडीदडाळ, चार वाट्या तांदूळ, चमचाभर मेथीदाणे, चवीनुसार मीठ, हिरव्या मिरच्या, आलं, कोथिंबीर, पाणी, तेल. 
कृती :  चणाडाळ व उडीदडाळ जरा भाजून घ्यावी. भाजताना त्यातच मेथीदाणेही टाकावेत. गार झाल्यावर डाळी व तांदूळ मिक्सरमधून भरड दळून घ्यावी. या प्रमाणाची भरड बरीच होईल. अप्पे करताना लागेल तशी वापरावी. अप्पे करण्यासाठी ही भरड घेऊन त्यात पाणी घालावं. इडलीसाठी करतो तसं सरसरीत करून, रात्रभर झाकून ठेवावं. सकाळी त्यात थोडंसं तेल, चवीनुसार मीठ, चिरलेली कोथिंबीर, हिरवी मिरची व आल्याचं वाटण करून घालावं. अप्पेपात्रात जरासं तेल लावून त्यात हे पीठ ओतावं आणि वर झाकण घालून, मध्यम आचेवर पाच-सात मिनिटं ठेवून अप्पे करावेत. नंतर अप्पे चमच्यानं उलटावेत आणि खालची बाजूही दोन मिनिटं भाजून घ्यावी. हे अप्पे नारळाच्या हिरव्या चटणीबरोबर किंवा पूड चटणीबरोबर खायला चांगले वाटतात. गरमागरम खाल्ले, तर अधिक छान. 
पर्यायी सूचना :  हे पीठ करून ठेवलं, की त्याची आंबोळीही करता येते. तसंच डाळी, तांदूळ भिजवून व वाटून हे पीठ रात्रभर ठेवून आंबवूनही त्याचे अप्पे करता येतात. कधी इडलीचं पीठ उरलं, तरी त्यात मिरची-आल्याचं वाटण घालून अप्पे करता येतात. यात लसूणही घालता येईल. मिरचीऐवजी तिखटाची पूडही चालेल. इडलीच्या उरलेल्या पिठात गव्हाचा दलिया मिसळूनही अप्पे चांगले होतात. वाटल्यास डाळीचं जाडसर पीठ किंवा भरड  घालावी. उरलेल्या इडली पिठाचे अप्पे केले, तर पीठ तासभर तरी झाकून ठेवावं आणि मग अप्पे करावेत.


लाल माठाच्या मुटक्यांची भाजी 
साहित्य :  लाल माठाची पानं, भाजलेल्या मुगाची भरड, टोमॅटो, कांदा, कोथिंबीर, चवीनुसार मीठ, किंचित साखर, तिखटाची पूड, थोडं जिरं, थोडी गरम मसाला पूड, तेल, फोडणीसाठी मोहरी, हिंग, हळद. 
कृती :  माठाची जुडी निवडून पाणी न घालता पानं कुकरमध्ये भातावर ठेवून वाफवून घ्यावीत. गार झाल्यावर त्यात बसेल इतकी भाजलेल्या मुगाची भरड घालून चवीनुसार मीठ, तिखट, हळद घालावी आणि नीट मळून बऱ्यापैकी घट्ट गोळा करावा. त्याचे छोटे छोटे निमुळते मुटके करावेत आणि पातेल्यात पाणी उकळून त्यावर एखाद्या चाळणीत मुटके ठेवून दहा ते पंधरा मिनिटं वाफवून घ्यावेत. गार होऊ द्यावेत. नंतर मुटक्यांच्या चकत्या कापून घ्याव्यात. कांदा-टोमॅटो आणि कोथिंबीरही चिरून घ्यावी. कढईत तेल तापत ठेवून, आधी चिरलेला कांदा व नंतर चिरलेला टोमॅटो मोहरी-हळद-हिंगाच्या फोडणीला टाकावी. बाजूनं तेल सुटायला लागलं, की त्यात मुटक्यांच्या चकत्या घालाव्यात आणि नीट परतून हलवावं. झाकण ठेवून वाफ आणावी. मग चवीनुसार मीठ व किंचित साखर घालावी आणि थोडी गरम मसाल्याची पूडही टाकावी. (मसाला नाही टाकला तरी चालेल.) मीठ टाकताना मुटक्यांमध्ये मीठ आहे, हे लक्षात ठेवून प्रमाण ठेवावं. वरून कोथिंबीर घालावी. यात पाणी वापरलेलं नाही. पण ही सुकी भाजी आवडीनुसार किंचित वा जास्त रस असलेलीही करता येईल. त्यानुसार कांदा-टोमॅटो शिजल्यावर त्यात लागेल तितकं पाणी घालावं. 
पर्यायी सूचना : मुटक्यात कोणत्याही डाळीचं पीठ किंवा भरड वापरली, तरी चालेल. पालेभाजी वेगवेगळ्या प्रकारे केली, तरी मर्यादा पडतात. मग या पद्धतीनं वेगळा पदार्थ केला, तर तो आवडीनं खाल्ला जातो. मुख्य म्हणजे पालेभाजी पोटात जाते. या पद्धतीनं पालक, मेथी, आंबट चुका वगैरे भाज्यांचे, तसंच दुधी, कोबी किंवा लाल भोपळ्याचेही मुटके करता येतील. आंबट चुक्याचे मुटके केले, तर त्यात जरा जास्त किसलेला गूळ घालावा. रसभाजी करायची झाल्यास, चकत्या न करता, तसेच निमुळते मुटके ठेवले, तरी चालेल. हे मुटके नुसते तेलात परतून किंवा तळून नुसतेही खायला चांगले वाटतात. त्याशिवाय कढीत किंवा टोमॅटोच्या सारात असे मुटके करून घातल्यासही एक निराळी चव येते. तसंच मसालेभात करताना भाज्यांबरोबरच असे मुटके घातले तरी चालू शकेल. मसालेभातात डाळ नसते, ती कसरही मुटकेभातात भरून निघेल.

संबंधित बातम्या