नूडल्सची रिडल्स... 

नंदिनी आत्मसिद्ध 
मंगळवार, 10 डिसेंबर 2019

पोटपूजा
 

खाद्यसंस्कृतीच्या इतिहासात वेगवेगळ्या परंपरा निर्माण झाल्या आणि त्यांची देवघेवही झाली. तसंच अनेकदा असं दिसतं, की निरनिराळ्या देशांच्या खाद्यपरंपरांमध्येही काही समान धागे असतात. मिळतेजुळते पदार्थ जगभरात वेगवेगळ्या रूपात समोर येतात. नूडल्स, पास्ता, शेवया, मॅक्रोनी या पदार्थांचा उल्लेख या गटात करता येईल. आता कुणाला यात शेवया घालणं बरोबर वाटणार नाही. पण एका अर्थी शेवयाही नूडल्सच्याच भावंडांपैकी आहेत. वेटोळं करून ठेवलेल्या शेवया दिसतातही नूडल्ससारख्या. शेवयांची प्रामुख्यानं खीर केली जाते. पण त्यांचा तिखटामिठाचा उपमाही छान होतो आणि गोड शिराही! दक्षिणेकडं उडीदडाळ, कढीपत्ता वगैरे फोडणीत घालून शेवयांचा पांढरा उपमा केला जातो. तसंच तांदळाच्या कुर्डयांचाही असा उपमा करण्याची पद्धत आहे. गव्हाच्या कुर्डया भिजवून, त्यांचाही उपमा केला जातो. याला कुणी कुर्डईची भाजीही म्हणतात. तमिळनाडूत घरोघरी ‘इडिअप्पम’ ही तांदळाची नूडल्स केली जातात. तांदळाचं पीठ भिजवून सोऱ्यातून काढून ही नूडल्स ताजीच केली जातात. पण त्याचा सुका अवतारही बाजारात वेष्टनबंद स्वरूपात मिळतो. गरम पाण्यात घालून ती शिजवली जातात. इडिअप्पम हा पदार्थ सहसा भाज्यांचा स्ट्यू आणि नारळाची चटणी याबरोबर खाल्ला जातो. गूळ व नारळाचं दूध याबरोबर गोड स्वरूपातही इडिअप्पम खातात. कोकणातही याप्रकारे तांदळाच्या गरमागरम ताज्या शेवया, म्हणजेच शिरवळ्या केल्या जातात. तांदळाच्या शिरवळ्या (शेवया) पाडून त्या वाफवून काढून त्याबरोबर नारळाचं दूध-गूळ खाण्याची परंपरा आहे. 

अर्थात असं साम्य असलं, तरी नूडल्सची परंपरा निराळीही आहेच. पास्ता हा प्रकार तर आणखीच निराळा. नूडल्सचा उगम चीनमध्ये झाला. नूडल्स ही न आंबवलेल्या पिठाच्या गोळ्यापासून केली जातात. लांबलचक सुतासारखी नूडल्स सरळ, ताठ स्वरूपातही मिळतात आणि वेटोळं केलेलीही. चांगली वाळवलेली नूडल्स टिकाऊ असल्यानं त्यांचा साठा करता येतो. अलीकडं इन्स्टंट नूडल्स मिळू लागली असली, तरी हक्का नूडल्ससारखी पाण्यात शिजवून मग करावयाची नूडल्सही तितकीच लोकप्रिय आहेत. नूडल्सचे नॉर, चिंग्ज, टॉप रामेन, यिप्पी, वेलव्हर्स्ड केटो नूडल्स हे व इतर अनेक ब्रँड्स खपतात. रामदेवबाबांच्या पतंजलीनंही आपली आटा नूडल्स काढली आहेत. मॅगी नूडल्स या ब्रँडनं तर भारतासह जगभरात लोकप्रियता मिळवली, पण भारतात मध्यंतरी मॅगी नूडल्स अस्वच्छ पद्धतीनं बनतात व खाद्यान्नविषयक नियम धुडकावून तयार केली जातात या कारणानं बदनामही झाली होती. त्यावर बंदी आली नि यथावकाश ती उठलीही... एक करायला सोपा आणि जिभेला चटकदार असा प्रकार म्हणून इन्स्टंट नूडल्स घराघरांत पोचली आणि मुलांना आवडल्यामुळं नेहमी येत राहिली. यात ‘टू मिनिट्स नूडल्स’ या जाहिरातीचा वाटाही अर्थातच मोठा होता. 

मुळातली चीनची नूडल्स आता जगभर खाल्ली जातात. वेगवेगळ्या मसाल्यांमध्ये, भाज्या, मटण, चिकन, मासे, अंडी घालून ती केली जातात. ओलसर-घट्टसर स्वरूपात किंवा सूपमध्ये घालूनही नूडल्स खाल्ली जातात. नूडल्स बेक करून किंवा तळून कुरकुरीत करूनही ओल्या मसाल्यात घालून खाल्ली जातात. तर ‘चाउ मेन’ म्हणजे स्टरफ्राइड नूडल्स; आपल्याकडं चायनीझ रेस्तराँमध्ये ही डिश आवडीनं खाल्ली जाते. कधी नूडल्स थंड स्वरूपात सॅलडमध्ये घालूनही खातात. चीन, जपान, कोरिया, फिलिपाइन्स आणि व्हिएतनाम या देशांमधल्या खाद्यसंस्कृतीचा नूडल्स एक अविभाज्य भाग आहेत. तिथं नेहमी खाल्ला जाणारा पदार्थ म्हणजे नूडल्स. नूडल्सचे प्राचीन काळातले संदर्भही सापडतात. चीनमध्ये चार हजार वर्षांपूर्वी नूडल्स खाल्ली जात होती, याचा पुरावा २००५ मध्ये एका पुरातत्त्व शास्त्रज्ञांच्या गटाला उत्खननात सापडला, असा उल्लेख मिळतो. चीनमध्ये नूडल्सचं मूळ असलं, तरी इतरही आशियाई देशांमध्ये नूडल्स फार पूर्वीपासून खाल्ली जातात. तांदूळ, गहू, मका यापासून नूडल्स मुख्यतः तयार केली जातात, तशीच कुट्टू किंवा बकव्हीट या धान्यापासनूही नूडल्स केली जातात. तुर्कस्तान व इराणमध्ये तेराव्या शतकापासून नूडल्स खाल्ली जातात. त्याला फ़ारसी भाषेत ‘रेश्ते’ असा शब्द आहे. पक्क्या इराणी मंडळींना मात्र या रेश्तेला नूडल्स म्हटलेलं आवडत नाही. रेश्ते सरळ व ताठ रूपात असतात, वेटोळं केलेले नसतात. युरोप, इस्राईल, जर्मनी इथंही नूडल्स जुन्या काळापासून केली व खाल्ली जातात. दूरच्या प्रवासाला जाताना अरब नूडल्स बरोबर नेत. 

नूडल्सचं भावंड म्हणजे पास्ता किंवा मॅकरोनी. काहीवेळा दोन्ही एकच आहेत, असं वाटतं; पण त्यात फरक आहे. नूडल्स गव्हाची असतात आणि पास्ता हा डुरुम या विशिष्ट जातीच्या गव्हापासून केलेल्या रव्यापासून केला जातो. या गव्हात ग्लुटेनचं प्रमाण जास्त असतं. (हा गहू भारतात मध्य प्रदेश, गुजरात, महाराष्ट्र, पंजाब वगैरे ठिकाणीही थोडाफार होतो). दोन्ही करण्याची प्रक्रिया निराळी आहे. काहीवेळा पास्ता लांबलचक नूडल्ससारखा दिसणारा असतो. पास्ता हा मूळचा इटलीचा. तोही न आंबवलेल्या पिठाचाच करतात. पास्ता करताना त्यात अंड्याचा वापरही केला जातो. नूडल्सप्रमाणं पास्ताही शिजवून, सूपमध्ये घालून किंवा बेक करून केला जातो. सॅलडमध्येही पास्ता वापरतात. मॅकरोनी आणि चीज वापरून केलेला पदार्थ खूप लोकप्रिय आहे. नूडल्सप्रमाणंच पास्ताही खूप प्राचीन पदार्थ आहे. पास्त्याचेही जगभर अनेक ब्रँड्स आहेत आणि नूडल्स तयार करणाऱ्या बऱ्याच कंपन्या पास्ताही करतात. सुका आणि ताजा पास्ता असे पास्त्याचे दोन प्रकार आहेत. दोन्ही प्रकारचा पास्ता निरनिराळ्या आकारात तयार केला जातो. लांबलचक पास्ता, आखूड पास्ता, लहान कड्यासारखा गोल, चांदणी वा बोटभर लांबीच्या तुकड्यांच्या आकारातला पास्ता असतो. तसंच वेटोळं केलेला पास्ताही करतात. पास्ता निरनिराळ्या आकर्षक रंगांतही तयार होतो. तसंच ग्लुटेनफ्री पास्ताही अलीकडं केला जातो. मॅकरोनी हा पास्त्याचाच एक प्रकार. किंचित बाक असलेल्या ट्यूबच्या तुकड्यासारखा पास्ता म्हणजे मॅकरोनी. आपल्याकडं मॅकरोनी व पास्त्याचे वेगवेगळे ब्रँड्स, तसंच देशी प्रकारही मिळतात. किराणा मालाच्या दुकानातही वेगवेगळ्या आकाराचा व रंगाचा देशी पास्ता व मॅकरोनी पोत्यात भरून ठेवलेला असतो. अलीकडं मॅकरोनीला ‘बॉबी’ असंही एक नाव मिळालं आहे. याला पोंगा, फुकण्या अशीही नावं आहेत. नाचणीपासूनही केलेले बॉबी बाजारात मिळतात. हे बॉबी तळून, कमी तेलात भाजून किंवा वाळूत भाजूनही खाल्ले जातात. नूडल्स आणि पास्ता हे भारतातही लोकप्रिय आहेत आणि इथल्या अनेक हॉटेलांच्या मेन्यूकार्डवर ते आढळतात. मात्र चायनीज पदार्थांप्रमाणं त्यांचंही भारतीयीकरण झालं आहे. हा तर आपला रिवाजच आहे. आपण सारं काही स्वीकारतो आणि त्याला आपलंही काही देऊ करतो... 


मिश्र पिठांचं थालिपीठ 
साहित्य :  निम्मं निम्मं थालिपिठाच्या भाजणीचं आणि ज्वारीचं पीठ, टोमॅटो, चवीनुसार तिखट, मीठ, हिंग, हळद, जिरं, तीळ, तेल, पाणी. 
कृती :  ज्वारी व भाजणीचं पीठ तिखट, मीठ, हळद, हिंग, जिरं तसंच किसलेला टोमॅटो घालून भिजवून घ्यावं. टोमॅटोनं एक छानशी आंबटसर चव येते. थालिपीठ कडकडीतही होत नाही. तव्यावर तेल सोडून थालिपीठ थापताना वरून तीळ पसरावेत. कडेनं तेल सोडावं व झाकण ठेवून खरपूस होऊ द्यावं. जरा वेळानं उलटावं आणि बाजूनं तेल सोडून खमंग होऊ द्यावं. चांगलं खरपूस झाल्यावर ताटलीत ठेवून त्यावर तूप वा लोणी घालून खायला घ्यावं. 
पर्यायी सूचना :  वेगवेगळी पिठं एकत्र करूनही असं थालिपीठ करता येईल. टोमॅटो चिरूनही घालता येईलच, पण किसून घातला, तर पिठाच्या गोळ्यात छान मिळून जातो. यात काकडीही किसून घातली, तरी छान नरमपणा येतो.


व्हेज नूडल्स 
साहित्य :  हक्का नूडल्सचं एक पाकीट, कोबी, फरसबी, ताजे मटारदाणे, गाजर, भोपळी मिरची, कांदा अशा भाज्या प्रत्येकी अर्धी वाटी (भाज्या जास्त प्रमाणात घेतल्या तरी चालेल), एखादी हिरवी मिरची तुकडे करून, १ टोमॅटो किसून, अर्धी वाटी लसणाच्या सोललेल्या पाकळ्या, बोटभर आलं, अर्ध्या लिंबाचा रस, पाव वाटी तेल, चवीनुसार मीठ, दालचिनीचा छोटा तुकडा, पाणी, आवडीनुसार सोयासॉस, चिलीसॉस, शेझवान सॉस (सॉस नाही घातला तरी चालेल. मीही घातलेला नाही.). 
कृती :  एका मोठ्या पातेल्यात पाणी उकळायला ठेवावं. अर्धा चमचा तेल व मीठ त्यात घालावं. नूडल्स पूर्ण बुडून वर येतील, इतकं पाणी घ्यावं. पाणी चांगलं उकळल्यावर त्यात नूडल्स जरा मोडून घालाव्यात. तीनेक मिनिटं उकळू द्यावं. मग चाळणीवर ओतावं आणि पाणी वाहून जाऊ द्यावं. लगेच ही चाळणी वाहत्या नळाखाली धरावी आणि निथळायला ठेवावी. भाज्या चिरून घ्याव्यात आणि लसूण चिरून जरा ठेचून घ्यावा. आलं किसून घ्यावं. दालचिनीचे लहान तुकडे करावेत. कढईत तेल तापत ठेवावं. तापलं की त्यात चिरलेला कांदा घालून परतावा व आलं-लसूणही घालावं. हिरव्या मिरचीचे तुकडे घालावेत आणि जरा परतावं. यानंतर किसलेला टोमॅटो घालावा व तेल सुटपर्यंत परतावा. आता फरसबी, वाटाणे, कोबी व शेवटी भोपळी मिरची अशा भाज्या घालाव्यात. थोडंसं परतावं. लिंबूरस घालावा. मीठ घालावं. अखेरीस निथळत ठेवलेली नूडल्स घालावीत आणि नीट मिसळून हलवावं. आवडीनुसार नूडल्स कोरडी वा रसदार करावीत. वरून आवडीनुसार सोयासॉस, चिलीसॉस, शेझवानसॉस घालावेत. गरमागरम खायला घ्यावं. 
पर्यायी सूचना : नूडल्स करताना इन्स्टंट नूडल्स वापरली तरी चालेल. त्यावेळी भाज्या तेलात परतून मग पाणी घालून उकळी आल्यावर ही नूडल्स घालावीत. यासाठी जाड शेवयाही वापरता येतील. गव्हाच्या किंवा तांदळाच्या कुर्डया अर्धा तास गरम पाण्यात ठेवून व निथळून घेऊनही वापरता येतात. त्याची चव जरा निराळी, पण छान लागते. 
    भाज्या आवडीनुसार वेगवेगळ्या घालू शकता. नूडल्समध्ये फ्लॉवर, ब्रोकोली, लाल भोपळा, ताजे कोवळे मक्याचे दाणे चांगले लागतात. याशिवाय वाटीभर चिरलेला पालक, शेपू, पुदिना यापैकी काहीतरी एक घातलं तर वेगळा स्वाद येतो. भाज्या घालूनच नूडल्स खायला हवीत. तसंच भिजवलेली किंवा मोड आलेली चवळी, मूग, मटकी, हरभरे अशी कडधान्यंही वाटीभर घातली, तर या पदार्थाची पोषकता वाढते. मुलांना इन्स्टंट नूडल्स आवडतात, पण ती भाज्यांविना खाऊन काहीच उपयोग नाही.

संबंधित बातम्या