फूड फॉर थॉट 

नंदिनी आत्मसिद्ध 
सोमवार, 16 डिसेंबर 2019

पोटपूजा
 

‘भारतीय भोजन हे भयंकर असतं आणि आपण मात्र ते तसं नसल्याचं ढोंग करत असतो...’ टॉम निकोल्स या अमेरिकी प्राध्यापक महोदयांनी अलीकडंच ही टीका केली. ट्विटरवर भोजनाबद्दलची वादग्रस्त मतं मागवणाऱ्या एकाला उत्तर देताना टॉम यांनी आपला हा अभिप्राय मांडला. त्यानंतर जगभरात सर्वत्रच उलटसुलट प्रतिक्रिया उमटल्या आणि भारतीयांना तर टॉम निकोल्स यांचा स्वाभाविकपणे संताप आला. पद्मलक्ष्मी या प्रसिद्ध सेलिब्रिटी शेफ. त्यांनी टॉमला प्रश्न केला, ‘तुमच्या जिभेला मुळात चवी कळतात की नाही?’ तर काहींनी त्यांना उत्तम भारतीय भोजन खिलवण्याची ऑफरही दिली. बऱ्याचजणांनी, ‘निकोल्स यांनी वैविध्यपूर्ण  अशा  भारतीय पदार्थांपैकी एक टक्काही पदार्थ खाल्ले नसतील..’ असं म्हटलं. शेवटी, आपण केवळ अमेरिका वा यूकेतील भारतीय रेस्तराँमध्येच खाल्लं असल्याचं टॉम निकोल्स यांनी कबूल केलं. या ट्विटमुळं स्थलांतरितांच्या आणि विदेशांतील स्थानिकांच्या भोजनाच्या आवडी व अनुभव याबाबतची चर्चा सुरू झाली आहे... 

टॉम निकोल्सनं नेमक्या कोणत्या कारणानं भारतीय जेवणाला ‘भयंकर’ म्हटलं, त्याची कल्पना नाही. पण युरोप-अमेरिकेत गेलेल्या भारतीय शाकाहारी जनांना मनासारखं खाणं न मिळणं किंवा तिथल्या बिनमसाल्याच्या पदार्थांची सपक चव भारतीयांच्या जिभेला न रुचणं हेही घडत आलं आहे. ‘तिकडले’ पदार्थ आपल्या चवीला जमत नाहीत, अगदीच मिळमिळीत असतात, अशी टीका पाश्चात्त्य देशांमध्ये जाणाऱ्या भारतीयांनी केलीच आहे की! 

अमेरिकेत जगभरच्या लोकांचं वास्तव्य आहे. भारतीय लोकही तिथं कैक दशकांपासून राहात आहेत. मुळात अमेरिका हा देशच स्थलांतरितांनी घडवला. तिथल्या मूलवासीयांना डावलूनच आजची अमेरिकन संस्कृती विकसित झाली आहे. इतर अनेक गोष्टींप्रमाणं अमेरिकन लोकांचं भारतीय खाद्यपदार्थांबाबतचं अज्ञानही असणारच. पण यावरून टॉम निकोल्स यांना एकदम वंशवादी, अल्पसंख्याकांबद्दल असहिष्णुता बाळगणारे, अशी विशेषणं लावणंही चूकच. या प्रकरणानंतर ट्विटरवर #MyFavoriteIndianFood हा हॅशटॅग व्हायरल झाला. अमेरिकन अध्यक्षपदाच्या उमेदवार कमला हॅरिस यांची आई मुळातल्या दक्षिण भारतीय कुटुंबातली. कमला यांनीही मग या संदर्भात स्वयंपाक करतानाचा  व्हिडिओ शेअर केला. अमेरिकेत लवकरच अध्यक्षीय निवडणूक येईल. तेथील भारतीयांना या प्रश्नावरून दुखावणं कदाचित त्यावर परिणाम करू शकेल. निकोल्स यांना, आपण ऑथेंटिक पदार्थ तेवढे खातो असं मिरवणाऱ्या अमेरिकनांवर टीका करायची होती, असंही काहींना वाटतं. पण सध्या तरी भारतीय खाद्यपदार्थांवरून रण माजलं आहे, एवढं नक्की. 

खरंच आहे, की बरेचदा धर्मापेक्षा खाद्यपदार्थांबाबत माणसं आग्रही असतात. प्रसंगी ती असहिष्णूही होऊ शकतात. स्वतःच्या मुळांकडं नेणारा, पूर्वेतिहासाशी जोडलेला असा घटक म्हणजे आपलं अन्न आणि ते करण्याची, वाढण्याची तसंच खाण्याची पद्धती. शिवाय ते शिजवताना त्यात वापरले जाणारे घटकही तितकेच महत्त्वाचे. अन्न ही माणसाच्या प्राथमिक गरजांमधली पहिली गरज आहे. ‘खाद्यसंस्कृती’ हा शब्द बरंच काही सांगून जाणारा आहे. आपल्या अन्नाला नावं ठेवलेलं कुणाला आवडेल? निकोल्स यांची शेरेबाजी म्हणूनच खास करून अनेक भारतीयांना अस्वस्थ करणारी ठरली. 

वास्तविक पूर्वीपेक्षा अमेरिकेतल्या भारतीय हॉटेलांची संख्या वाढली आहे. भारतीय भोजन म्हणजे इंडियन करी, बटर चिकन, बिर्याणी.. याच्या पलीकडं तिथले लोक जाऊ लागले आहेत. आज अमेरिकेत पाच हजार तरी भारतीय रेस्तराँ आहेत. अर्थात थायी व चिनी पदार्थ देणारी हॉटेलंही जवळपास तेवढीच असतील. भारतातलं पंजाबी, गुजराती, दक्षिणी प्रकारचं भोजन तिथं मिळू लागलं आहे. अलीकडच्या काळात भारतीय खाण्याची चव तिथं लोकप्रिय होऊ लागली आहे. 

तसं पाहिलं तर भारतीय भोजनाची ओळख इतरांना होते ती त्यातल्या मसाल्यांमुळं. या मसाल्यांनी एकेकाळी जगाला भारताकडं आकर्षून घेतलं होतं. भारतीय पदार्थही तसे सरधोपट नसतात. वेगवेगळे घटक व पद्धती त्यात वापरल्या जातात. ते करताना श्रमही कमी पडत नाहीत. शिवाय त्यातलं वैविध्य आणि विज्ञान दोन्हींना तोड नाही.  भारतीय खाद्यान्नपरंपरा काही शतकं जुनी आहे. अन्नाचा औषधी उपयोग हा तिचा आणखी एक अनोखा पैलू. भारतातल्या वैविध्यपूर्ण पदार्थांचा आस्वाद अजून बाहेरील अनेकांनी घेतलेलाच नाही. दुर्दैवानं

आज भारतातही अनेक पारंपरिक पदार्थ नामशेष होण्याच्या मार्गावर आहेत. 
एकीकडं निकोल्स यांच्या शेरेबाजीबद्दल आक्षेप घेतानाच, इथल्या विविध प्रांतांमधले भारतीय लोक परस्परांच्या खाद्यपदार्थांबद्दल किती जागरूक, आस्थेवाईक असतात, हेही पाहिलं पाहिजे. एकाच ठिकाणच्या वेगवेगळ्या जाती वा धर्मांमध्येही निराळ्या खाद्यपरंपरा असू शकतात. वैयक्तिक आवडी तर एकाच घरात राहणाऱ्यांमध्येही विभिन्न असतात. वास्तविक स्थानिक धान्यं, भाज्या, फळं वगैरेंवरही खाद्यसंस्कृती अवलंबून असते. पण विकास आणि शहरीकरणाच्या वास्तवानं ही गणितं कधीच खोडून काढली आहेत. शिवाय जितके वेगवेगळ्या पार्श्वभूमीचे लोक एकत्र येतील, तशी त्यांच्यात अनेक गोष्टींची देवघेव होते आणि भाषा, खाद्यपदार्थ या गोष्टी बदलतात, संमिश्र होतात. आज दक्षिणेकडची इडली, पंजाबचा पराठा, महाराष्ट्रातले पोहे आणि बंगालचा रसगुल्ला देशात अनेक ठिकाणी जाऊन पोचले आहेत. तरीही अनेकदा पदार्थांच्या परंपरांवरून आणि पद्धतींवरून दिसणारा वेगळेपणा जपला जातोच. साध्या साध्या गोष्टींमधला फरक आवर्जून सांगितला जातो. तोही, ‘आमच्यात नाही बुवा असं करत’ अशा पद्धतीनं. यात मग कांदा-लसणाचा स्वयंपाकातला वापर, भाजीत गूळ घालणं वा न घालणं, भात खाणं वा न खाणं, पोळीऐवजी भाकरीच खाणं अशा कैक लहानसहान बाबी मोडतात. कुणाला भात मोकळा आवडतो, तर कुणाला मऊ. कुणाला कोरड्या भाज्या तर कुणाला रसदार भाज्या लागतात. तिखटाचं प्रमाणही प्रत्येकाचं निरनिराळं. तीच गत मसाल्यांची. मसाले पदार्थाची लज्जत वाढवतात, असं अनेकांचं मत असलं, तरी एखाद्या पदार्थाची चव मसाल्यांमुळं हरवून जाते असं मानणारेही आहेत. 
भारतासारख्या बहुरंगी देशात खाण्यावरून एकमेकांना नाकं मुरडण्याचे प्रकारही होतातच. शाकाहार आणि मांसाहारावरून होणारी शेरेबाजी आणि मांसाहाराला कमी समजण्याची वृत्ती आजही समाजात दिसून येते. मांसाहारींना आपल्या इमारतीत स्थानच नसावं, यासाठी एकजूट करून काही गट आपली ताकद दाखवताना दिसतात आणि त्यावरून वादही होतात. अशी असहिष्णुता पूर्वी तितकी नव्हती. दुसरा जे खातो, ते त्याचं अन्न आहे, तेव्हा कुठल्याच अन्नाला नावं ठेवू नयेत, अशी शिकवण मनात रुजायला हवी. तेव्हा, आपल्याकडचं खाण्यापिण्याबाबतचं वास्तवही अगदी खुलं आणि सर्वसमावेशक आहे, असं ठामपणे म्हणता येणार नाही. 

टॉम निकोल्स यांच्या विधानावरून झालेला गहजब एकीकडं स्वाभाविक आहे. तितकंच त्यांचं मतप्रदर्शनही त्यांच्या जागी ठीक आहे, असंच म्हणायला हवं. खाद्यपदार्थांबाबत चव आवडल्याशिवाय, तिची सवय झाल्याशिवाय पदार्थ खावेसे वाटत नाहीत. खाद्यपदार्थांशी आपल्या आठवणी, पद्धती, परंपरा, सवयी अशा अनेक गोष्टी निगडित असतात. वेगवेगळ्या संस्कृतींमध्ये पदार्थांमधले घटक, ते तयार करण्याच्या पद्धती, हे पदार्थ केव्हा खाल्ले जावेत, याचे संकेत हे विभिन्न असू शकतात. म्हणूनच तर सांस्कृतिक ओळख टिकवण्याच्या व जपण्याच्या दृष्टीनं खाद्यपदार्थांकडं पाहिलं जातं. भौगोलिक सान्निध्य, हवामानातलं साधर्म्य, धार्मिक समानता, वांशिकता अशा बाबींवरही खाद्यसंस्कृती अवलंबून असते. पाश्चात्त्य आणि पौर्वात्य देशांमध्ये खाद्यसंस्कृतीबाबत दिसणारी तफावत यातूनच आली आहे. परस्परांच्या खाद्यसंस्कृतीची ओळख नीटपणं होईपर्यंत आणि तिच्याबाबतची आदरभावना रुजेपर्यंत एकमेकांच्या पदार्थांना नावं ठेवणं, टीका करणं, हे होतच राहणार.

भाज्यांचे वडे 
साहित्य : प्रत्येकी दोन वाट्या बटाट्याच्या फोडी, चिरलेली फरसबी, किसलेला फ्लॉवर, किसलेलं गाजर, वाटीभर बारीक चिरलेला कांदा, कोथिंबीर, आलं-लसूण पेस्ट, डाळीचं पीठ, चवीनुसार तिखटाची पूड व मीठ, लिंबूरस व किंचित साखर, तळण्यासाठी तेल, पाणी. 
कृती : बटाट्याच्या फोडी मऊसर शिजवून घ्याव्यात. मग कढईत तेल तापत ठेवून त्यात इतर भाज्या मऊ शिजवून घ्याव्यात. बटाट्याच्या फोडीत त्या मिसळून त्यात कोथिंबीर, मीठ, किंचित साखर, लिंबूरस घालून मळून घ्यावं. डाळीचं पीठ थोडं तिखट व मीठ घालून पाण्यात वड्यासाठी म्हणून भिजवावं. चमचाभर तेलही त्यात घालावं. एकत्र केलेल्या भाज्यांचे गोळे करून, या पिठात बुडवून कढईत तेल गरम करून त्यात तळून काढावेत. 
पर्यायी सूचना : बटाटेवडे आपण नेहमीच करतो. त्याऐवजी असे भाज्यांचे वडे केले, तर या पदार्थाचं पोषणमूल्य वाढतं. उकडलेले बटाटेही यात वापरता येतील. तसंच वाटाणेही शिजवून घालता येतील. आवडीनुसार इतर भाज्यांचा वापर करता येईल.

वरीचा गोड भात 
साहित्य : दोन वाट्या वरीचे तांदूळ, पाऊण वाटी साखर, ड्रायफ्रूट्स, केशर, लवंगा, तूप, पाणी. 
कृती : एका पातेल्यात पाण्याचं आधण ठेवावं. वरी धुऊन पाणी काढून टाकावं. कढईत तूप घालून लवंगा टाकाव्यात. या तुपावर वरी परतून घ्यावी आणि गरम पाण्यात मोकळी शिजवून घ्यावी. शिजली की ताटात पसरून गार करावी. साखरेत पाणी घालून पक्का पाक करावा. त्यात गार झालेली वरी घालून हलवून घ्यावं. मग ड्रायफ्रूट्स व केशर घालावं आणि नीट मिसळून घ्यावं. 
पर्यायी सूचना : यात वाटल्यास नारळाचा चवही घालता येईल. साखरेऐवजी गूळही वापरता येऊ शकेल. तसंच वरी व राजगिरा एकत्र करूनही असा गोड भात छान होईल.

मेथीचे गोटे 
साहित्य : गोट्याचं तयार पीठ घेऊ शकता किंवा प्रत्येकी अर्धा कप डाळीचं व मूगडाळीचं पीठ, पाव कप कसुरी मेथी किंवा चिरलेली मेथीची ताजी पानं, लसूण पेस्ट, थोडं दही, दोन चिमट्या दालचिनी पावडर, धणे-मिरी-जिरं-दोन लवंगा अशी जाडसर पूड करून घ्यावी, चवीनुसार मीठ, किंचित साखर, हळदपूड, बेकिंग सोडा, पाणी, तेल. 
कृती : गोट्याच्या पिठात थोडं दही घालून वरील साहित्य घालावं व चिकटसर भिजवावं. तळण्याच्या आधी पंधरा मिनिटं सोडा घालून कालवावं. तेल तापायला ठेवावं. हाताला तेल लावून या पिठाचे छोटे छोटे बॉल किंवा गोळे करावेत व तेलात सोडावेत. 
पर्यायी सूचना : हे पीठ जरा रवाळ असलं, तर ही भजी चांगली होतात. मेथीमुळं गोट्याला खास अशी चव येते. हे पीठ भज्यापेक्षा जरा घट्ट भिजवावं. एकदम घट्ट करू नये. गोटे आतपर्यंत तळले जात नाहीत.

संबंधित बातम्या