स्ट्रीट फूडच्या जगभरातल्या वाटा... 

नंदिनी आत्मसिद्ध 
सोमवार, 23 डिसेंबर 2019

पोटपूजा
 

स्ट्रीट फूड हा शब्द आता नवा राहिलेला नाही आणि त्याला कुणी आजकाल नाकंही मुरडत नाही. स्ट्रीट फूडची चवच न चाखलेले फार कुणी नसतीलच. आपण प्रत्येकानंच केव्हा ना केव्हा भर रस्त्यावर, आडगल्लीत, प्रदर्शनांमधून, बागेत किंवा चौपाटीवर समुद्राच्या साक्षीनं छान चमचमीत, चटकदार पदार्थ खाल्लेले असतात. खास काहीतरी खमंग, जिभेला आकर्षून घेणारं, हवंहवंसं वाटणारं असं खाणं असं रस्त्यावर किंवा कधी कधी चालता चालता (उदा. खरपूस भाजलेलं मक्याचं कणीस, चना जोर गरम, आइस्क्रीम वगैरे) खायला मजाही येते. गप्पांचे जसे अड्डे असतात, तसे स्ट्रीट फूडचेही अड्डे असतात. कधी एखाददोन फेरीवाले विशिष्ट ठिकाणी असतात, तर एखाद्या ठिकाणी ओळीनं खाद्यपदार्थ विक्रेत्यांचे ठेले असतात. 

प्रत्येक शहरात गावात अशी एखादी खाऊगल्ली असतेच असते. मुंबईत अशी प्रसिद्ध खाऊगल्ली चर्चगेटचं क्रॉस मैदान पार केल्यावर सुंदराबाई हॉलच्या दिशेनं जाताना आहे. ती खूप जुनी आहे. बहुतेक तीच इथली पहिली खाऊ गल्ली असावी... आता तिचं एवढं अप्रूप राहिलेलं नाही म्हणा! तसंच आझाद मैदानाशेजारी बऱ्याच वर्षांपासून पावभाजी, बटाटेवडा अशा पदार्थांचे ठेले आहेत. मुंबईच्या गेटवे ऑफ इंडियाजवळील रीगल सिनेमाच्या रांगेत जरा पुढं पूर्वी चिकन-मटण कबाब रस्त्यावर मिळत, ’बड़े मियाँ’ या नावानं ते ठिकाण प्रसिद्ध होतं. त्याचं पुढं हॉटेलात रूपांतर झालं. रस्त्यावर उभं राहून आस्वाद घ्यायचे पदार्थही खास असतात. तसं तर आजकाल मुंबईत काही ठिकाणी रस्त्यावर बटाटेवड्यापासून व्हेज-नॉनव्हेज थाळीपर्यंत काहीही मिळतं... 

काही खाऊगल्ल्या म्हणजे त्या त्या शहराची शान बनून गेलेल्या असतात. त्यापैकीच एक प्रसिद्ध आहे ती इंदूरची खाऊगल्ली. इंदूरमधल्या सराफा कट्ट्यावर संध्याकाळी दुकानं बंद झाल्यावर भरणारी ही खाऊगल्ली एकदम मस्त आहे. इंदूरला भेट दिली, की सराफा कट्ट्यावर जाऊन खास इंदुरी पोहे, मका पॅटीस, रबडी वगैरे खाल्ल्याशिवाय त्या भेटीचं सार्थक होत नाही. अशा खाऊगल्ल्या आणि तिथल्या खाद्यजत्रा ठिकठिकाणी असतातच. 

मात्र स्ट्रीट फूड केवळ भारतातच नाही, तर जगभर सगळीकडंच वेगवेगळ्या देशांमधून ते आढळतं. बरेचदा ते गरिबांसाठी म्हणून सोयीचं, परवडणारं असतं. पण स्ट्रीट फूड म्हणजे फक्त गरिबांचंच खाणं नव्हे. ठिकठिकाणचे खास चवीचे स्थानिक खाद्यपदार्थ मिळण्याची जागा म्हणजे स्ट्रीट फूडचे अड्डे असतात. बरेचदा एरवी हॉटेलांमधून न मिळणारे स्थानिक पद्धतीचे पदार्थ रस्त्यांवरल्या ठेल्यांवर उपलब्ध असतात. स्ट्रीट फूडच्या खुणा प्राचीन काळापासून जगभर आढळतात. प्राचीन रोममध्ये हरभऱ्याचं सूप व पाव या स्ट्रीट फूडचा आस्वाद शहरातले गरीब लोक घेत असत, कारण त्यांच्या घरांमधून भट्टी वा चूल नसे. ती त्यांच्या दृष्टीनं चैनच! प्राचीन चीनमध्येही स्ट्रीट फूड हे मुख्यतः गरिबांचंच खाणं होतं. मात्र बरेचदा सधन घरांतली माणसं आपल्या नोकरांकरवी हे पदार्थ मागवून घेऊन त्यांचा आस्वाद घेत. जुन्या काळात इजिप्तपासून तुर्कस्तानपर्यंत अनेक देशांमधून गरीब लोकांमध्ये रस्त्यावरचं खाणं लोकप्रिय होतं. अगदी अमेरिकेतही; पण तिथं शिंपल्यापासून केला जाणारा पदार्थ इतका लोकप्रिय झाला होता की त्यापायी या शिंपल्यांचं अस्तित्वच धोक्यात येऊ लागलं. शिवाय शहराचं प्रदूषणही वाढलं. मग न्यूयॉर्क शहरात या फेरीवाल्यांना विरोध होऊ लागला. सुरुवातीला हा पदार्थ विकणाऱ्या फेरीवाल्यांवर वेळेचं बंधन घालण्यात आलं आणि अखेर त्यांच्यावर बंदी घालण्यात आली. फ्रेंच फ्राइज हा आजही लोकप्रिय असलेला पदार्थ पॅरिसमध्ये स्ट्रीट फूडमधूनच उदयाला आला. रामेन हा गव्हाच्या नूडल्सचा प्रकार मूळचा चीनमधला. तो जपानमधलं स्ट्रीट फूड म्हणून लोकप्रिय झाला. तो शंभर वर्षांपूर्वी चिनी स्थलांतरितांकडून आला व जपानमध्ये रुजला. थायलंडमध्ये चिनी पदार्थ स्ट्रीट फूड म्हणून तिथले मूळचे चिनी लोक विकत. सुरुवातीला ते स्थानिकांमध्ये रुजले नाहीत, पण नंतर घरच्या खाण्याचं स्थानच या पदार्थांनी मिळवलं. थायलंडच्या पर्यटन व्यवसायाला तिथल्या स्ट्रीट फूडनं बराच हातभार लावला असं मानलं जातं. फ़लाफ़ल हा मुख्यतः हरभऱ्यापासून बनवण्यात येणारा पदार्थ हे इजिप्त व इतर अनेक अरब देशांमधलं जुन्या काळापासूनचं स्ट्रीट फूड आहे. आजही हा पदार्थ तिथल्या लोकांचा आवडता आहे. 

आपल्याकडंही आता वडापाव, मिसळपाव, छोले-भटुरे, पराठा, भेळपुरी-पाणीपुरी सारखे चाटचे प्रकार; तसंच इडली, पोहे, अंडा भुर्जी, कबाब, तंदुरी चिकन, पावभाजी असे अनेक पदार्थ स्ट्रीट फूड म्हणून सर्वत्र लोकप्रिय आणि उपलब्धही आहेत. शिवसेनेनं बटाटेवडा व पाव लोकप्रिय केल्यानंतर युती सरकारच्या काळात, म्हणजे १९९५ च्या सुमारास त्यांनी महाराष्ट्रात व खास करून मुंबईत झुणका-भाकरीचे स्टॉल्स काढायला प्रोत्साहन दिलं आणि जागोजागी झुणका-भाकर केंद्रं सुरू झाली. गरिबांना स्वस्तात, एक रुपयात पोटभर खाणं उपलब्ध झालं. बेरोजगारांना काम मिळालं. पण काँग्रेस आघाडी सरकारच्या काळात, २००० मध्ये ही योजना अयशस्वी आहे असं सांगून बंद करण्यात आली. काही वर्षांपूर्वी ‘शिववडा’ या ब्रँडनावानं शिवसेनेनं वडापाव विकणारी सेंटर्स सुरू केली. तशी वडापाव हा पदार्थ ब्रँडनावानं विकण्यास काही वर्षांपूर्वीच सुरुवात झाली होती. जम्बो किंग, गोली वगैरे बऱ्याच ब्रँड्सचा शिरकाव झाला आहे. शिवाय मुंबईतल्या दादरच्या छबिलदास गल्लीतला वडा आजही तितकाच लोकप्रिय आहे, तसा इतर अनेक ठिकाणीही विशिष्ट बटाटेवडा प्रचंड लोकप्रिय असतो. बटाटेवडा हा इथल्या स्ट्रीट फूडचा राजाच आहे असं म्हटलं, तर ते अजिबात वावगं ठरणार नाही. 

स्ट्रीट फूडमधला महत्त्वाचा भाग म्हणजे पाळली जाणारी स्वच्छता आणि पदार्थांमधील घटकांचा दर्जा व सुरक्षितता. त्याची काळजी घेतली गेली, तर या पदार्थांना नावं ठेवण्याची वेळच येणार नाही. 


रगडा पॅटीस 
साहित्य : रगड्याकरिता - पांढरे वाटाणे, किंचित खायचा सोडा, कांदा, टोमॅटो, लसूण, धणेजिरे पूड, हळद, लाल तिखटाची पूड, चवीनुसार मीठ, आलं-लसूण पेस्ट, गरम मसाला पूड, किंचित साखर, पाणी. 
पॅटीसकरिता : उकडलेले बटाटे, हळद, तिखट, जिरेपूड, पावाचे तुकडे किंवा थोडे जाडे पोहे, बारीक शेव, दही. 
चटणीसाठी : चिंच, खजूर, काळ्या मनुका, जिरेपूड; तसंच पुदिना चटणीसाठी पुदिना, कोथिंबीर, चवीनुसार मीठ, लसूण, लिंबू, साखर. 
कृती : पांढरे वाटाणे सात-आठ तास भिजवावेत आणि उपसून हळद-मीठ आणि किंचित सोडा घालून कुकरमध्ये शिजवावेत. कांदा व टोमॅटो चिरून घ्यावेत. कढईत तेल तापवून कांदा परतून घ्यावा. लालसर परतला, की टोमॅटो घालून परतावा. जरा परतून त्यात आलं-लसूण पेस्ट, धणेजिरे पूड घालावी. तिखट पूडही घालावी. छान शिजलं, की त्यात शिजवलेले पांढरे वाटाणे घालावेत आणि नीट हलवून घ्यावे. चवीनुसार मीठ व हवी असल्यास किंचित साखर घालावी. या रीतीनं रगडा तयार करावा. 
    पॅटिस करण्यासाठी उकडलेले बटाटे कुस्करून त्यात पावाचे तुकडे बारीक करून घालावेत किंवा घरातलेच जाड पोहे धुऊन ते मिसळावेत. चवीनुसार मीठ, जिरेपूड, थोडी हळद इत्यादी घालून मळून घ्यावं व त्याचे गोळे करून त्यांना चपटा आकार द्यावा. 
    चिंच-खजूर (बिया काढून) भिजत घालावे आणि थोड्या पाण्यात ते शिजवावे व गाळावे. त्यात मनुका घालून ते एकत्र वाटावेत. चवीनुसार मीठ, गूळ, धणेजिरे पूड इत्यादी साहित्य  घालावं. पुदिना, कोथिंबीर, मिरची, लसूण, चवीनुसार मीठ घालून वाटून घ्यावं व लिंबू पिळून चटणी करावी. या दोन चटण्या वेगवेगळ्या ठेवाव्यात अथवा आवडीनुसार प्रमाण घेऊन एकत्रही करून ठेवता येतील. 
    तव्यावर तेल सोडून त्यात बटाट्याचे पॅटीस दोन्ही बाजूंनी खरपूस करून घ्यावे. खोलगट बशीत खाली पॅटीस व त्यावर रगडा घालावा. वरून आवडीनुसार चटण्या घालून बारीक शेव भुरभुरावी. आवडत असेल, तर सोबत दहीही घ्यायला हरकत नाही. 
पर्यायी सूचना : पॅटीस करताना थोडी बडीशोपही बारीक करून घालायला हरकत नाही. पांढऱ्या वाटाण्याऐवजी ताजे हिरवे मटार दाणे किंवा वाळके मटारही भिजवून वापरून पाहता येतील. अशावेळी बटाट्यात मिरची-कथिंबीर वगैरे हिरवा मसाला घालून हिरव्या रंगाचे रगडा पॅटीस करण्याचा प्रयोग करता येईल. रगडा पॅटीस केल्यावर लगेच खायचं असेल, तर रगडा फार पातळ करू नये. मात्र रगडा करून ठेवायचा झाला, तर तो जरा सैलसर करावा, कारण ठेवल्यावर तो आळायला लागतो. 


फ़लाफ़ल/फ़लाफ़ेल – अर्थात हरभऱ्याचे वडे 
(मूळचं इजिप्तमधलं स्ट्रीट फूड) 
साहित्य : हरभरे, काबुली चणे किंवा छोले, पाणी, हळद, धणेजिरे पूड, आवडत असल्यास दालचिनी पूड अथवा थोडी गरम मसाला पूड, लसूण, आलं, मीठ, तेल. 
कृती : हरभरे रात्रभर पाण्यात भिजवावेत. सकाळी उपसून ठेवावेत. निथळल्यावर पाणी न घालताच वाटून घ्यावेत. वाटताना त्यात, लसूण, कोथिंबीर, चवीनुसार मीठ, धणेजिरे पूड मिरी हेही घालावं. जर सैल वाटलं, तर लागेल तसं चणाडाळीचं पीठ घालावं. पीठ तयार झाल्यावर त्याचे गोळे करून ठेवावेत आणि तेलात खरपूस तळून काढावेत. पॅटीसप्रमाणं चपटे फ़लाफ़लही केले जातात. पुदिना चटणी किंवा दह्यातलं मिरची-लसूण घातलेलं डिप याबरोबर हे फ़लाफ़ल मस्त लागतात. हा एक पौष्टिक पदार्थ आहे. शिवाय ग्लुटेनफ्री!  पावाच्या स्लाइसमध्ये घालून फ़लाफ़लचं सँडविचही करता येईल. 
पर्यायी सूचना : इजिप्तचा हा पदार्थ असून, तिथं फ़लाफ़ल मुख्यतः हरभऱ्याचंच करतात. पण इतरही बीन्सचे ते केले जातात. हा मध्य पूर्वेतला एक खास पदार्थ आहे. तिकडं फ़लाफ़ल बहुतेकदा तीळ वाटून केलेल्या ताहिनी सॉसबरोबर खातात. बारीक चिरलेला कांदा घालूनही हा पदार्थ करतात. तसंच डाळ वापरूनही फ़लाफ़ल करता येतील. याला गाजर, कोबी अशा भाज्यांचा कीसही घालता येईल. ताजे तुरीचे वा मटारचे दाणेही वाटून असे वडे करता येतील. वेगळा प्रयोग म्हणून अथवा तेल कमी खायचं असेल, तर हे गोळे किंवा चपटे वडे वाफवून घेऊन तळता येतील किंवा तव्यावर तेलात परतून घेता येतील. 

संबंधित बातम्या