जेवण आणि जीवन 

नंदिनी आत्मसिद्ध 
सोमवार, 30 डिसेंबर 2019

पोटपूजा
 

खाणं आणि जगणं यांचा जवळचा संबंध असतो. तसाच खाद्यसंस्कृतीचा जीवनशैलीशी असलेला संबंधही निकटचा! ‘उदरभरण नोहे जाणिजे यज्ञकर्म’ असं इथली संस्कृती सांगते खरी; पण म्हणून काही खाण्याचा उत्सव साजरा करणं आपण थांबवलेलं नाही. म्हणूनच खाण्याशी व भोजनाशी निगडित अशा अनेक प्रथा-परंपरा इथं निर्माण झाल्या आणि रुजल्या. निसर्गाशी जवळीक साधणारी खाद्यपरंपरा आजही पाळली जाते. ऋतुमानानुसार आरोग्याला अनुकूल व पूरक असे पदार्थ केले जातात. ते करण्यासाठी सांस्कृतिक अन् धार्मिक रीतीरिवाजही विपुल आहेत. शास्त्रीयदृष्ट्याही भारतीय भोजन हे परिपूर्ण आणि जिभेला सुखावणारंच! स्थानिक अन्नघटकांचा वापर, वेगवेगळ्या चवी व रस यांचा संगम हे तर भारतीय भोजनाचं वैशिष्ट्यच. 

भारतीयांची खाण्याची मूळ पद्धत ही हातानं खाण्याची. चमच्यांचा वापरही जुना असला, तरी सर्रास चमच्यानं जेवण्याची रीत इथं तितकीशी नव्हती. आज चमच्यांचा वापर वाढला असेलही, पण पश्चिमी रीतिरिवाज काटेकोरपणे पाळून काटे चमचे वापरले जाताना दिसत नाही. एकाचवेळी चमचेही वापरले जातात आणि काही पदार्थ हातानंही खाल्ले जातात, असंही आढळतं. डोसा-उत्तप्पासारखे प्रकार हातानं खाणंच सोयीचं ठरतं. जिलबी-लाडूसारखे गोड पदार्थही चमच्यानं कसे बरं खाता येतील? वेगवेगळ्या देशांमध्ये भोजन करण्याची पद्धत ही निराळी असते. भारतीय भोजन वाढण्याची अन् त्याचा आस्वाद घेण्याचीही एक विशिष्ट पद्धत आहे. आपल्या देशात प्रत्येक ठिकाणी जेवणाचं ताट असतं आणि त्यात विविध पदार्थ वाढून ते समोर ठेवलं जातं. पश्चिमी देशांप्रमाणं भारतीय भोजन हे पदार्थांच्या कोर्सेसचं किंवा फेऱ्यांचं नसतं. ताटातल्या पदार्थांची जागाही ठरलेली असते. डाव्या-उजव्या बाजूला क्रमानं विशिष्ट पदार्थ वाढले जातात. समोर येणारं ताट किंवा थाळी ही रंगीत, आकर्षक, रसपूर्ण आणि पंचेंद्रियांना साद घालणारी असते. 

जेवायला वाढताना केळीच्या पानांचा अथवा वड, पळस, फणस अशा झाडांच्या पानांपासून केलेल्या पत्रावळी व द्रोण यांचाही वापर केला जातो. मात्र पत्रावळी अर्थातच पंगत वाढली असेल, तरच उपयोगी. पूर्वीची ही डिस्पोझेबल ताटं-वाट्याच की! शिवाय निसर्गस्नेही. अलीकडं मात्र ही परंपरा कमी होत चालली आहे. ‘वापरा आणि फेकून द्या’ तत्त्वाच्या नावावर प्लॅस्टिकचा वापर वाढला आहे. भारतात असं असताना, ‘लीफ रिपब्लिक’ नावाची एक जर्मन कंपनी पानांचा वापर करून ताटं-वाट्या व इतर टेबलवेअर्स करत असल्याची बातमी दोन वर्षांपूर्वी वाचली होती. अलीकडं बफेची व्यवस्था मोठ्या प्रमाणावर मूळ धरू लागली असल्यानं, लग्नसमारंभाप्रमाणं इतर लहानमोठ्या सांस्कृतिक किंवा कार्यालयीन कार्यक्रमांमधूनही बफेची व्यवस्था ठेवली जाते. यामध्ये प्रत्येकानं आवडीप्रमाणं पदार्थ घ्यावेत, अशी कल्पना असते. अन्न वाया जाऊ नये, असा उद्देशही असतो. पण तो कितपत सफल होतो, याबद्दल शंका वाटते. शिवाय लग्नसमारंभांमधून विविध पदार्थ असतात आणि ते ताटात वाढून घेऊन, बहुधा उभ्यानंच खाणं ही एक कसरतच ठरते... 

भोजन करताना पूर्वी पाट असायचे. खास श्रीमंती पंगतीत तर बसायला, ताटाखाली आणि पाठीशी टेकायलाही पाट, असा थाट असायचा. तो आता बदलत चालला आहे. घरीही बहुतेकजण डायनिंग टेबलावरल्या ताटात किंवा हातात ताट घेऊन टीव्ही बघत जेवतात. आग्रह करणं ही इथली परंपरा. पण खाणाऱ्याला सक्तीनं वाढणं म्हणजे मात्र अन्न वाया घालवणं. अन्नाला देवत्व देण्याची इथली परंपरा आहे, तशी वेगवेगळ्या संस्कृतींमध्येही अन्नाप्रती व अन्नदात्या ईश्वराप्रती आदर व कृतज्ञता व्यक्त करून जेवणाला सुरुवात केली जाते. अमेरिका व कॅनडात ‘थँक्सगिव्हिंग डिनर टेबल’ला महत्त्व आहे. टेबलाच्या मधोमध टर्कीचं खरपूस मांस आणि भोवती विविध पदार्थ मांडले जातात. ‘थँक्सगिव्हिंग डिनर’ हा अमेरिकेतला सर्वांत मोठा आणि महत्त्वाचा इव्हेंट असतो. राष्ट्रीय सणच म्हणू या. त्या दिवशी सुटीही असते. ब्राझिल आणि अमेरिकेत ‘थँक्सगिव्हिंग’ नोव्हेंबरच्या चौथ्या गुरुवारी, तर कॅनडात ऑक्टोबरच्या दुसऱ्या सोमवारी साजरा होतो. इतर काही देशांमध्ये त्याचे दिवस निरनिराळे आहेत. शेतीचा हंगाम आणि त्याबद्दलची कृतज्ञता साजरी करण्यासाठी म्हणून ‘थँक्सगिव्हिंग’ची सुरुवात झाली. जीवनाचा उत्सवच जणू या दिवशी साजरा होतो. ख्रिसमसच्या निमित्तानं होणाऱ्या मेजवान्या आणि सांस्कृतिक आनंदोत्सवही खाद्यसंस्कृतीला चालना देणारा. ख्रिसमसच्या पार्ट्या हा आबालवृद्धांसाठी आनंदाची लयलूट करणाऱ्या असतात. सामूहिकरीत्या आनंद साजरा करण्याचा हा काळ. ख्रिसमस पार्टी म्हटलं, की नजरेसमोर नेहमीच इंगमार बर्गमनच्या ‘फॅनी अँड अलेक्झांड्रा’ या चित्रपटाच्या सुरुवातीलाच असलेली एकडाल कुटुंबाची मेजवानी आठवते. भल्यामोठ्या डायनिंग टेबलाभोवती बसलेले या कुटुंबातले वेगवेगळ्या वयोगटातले सदस्य आणि टेबलवर मांडलेले हरतऱ्हेचे पदार्थ, हे त्यातलं दृश्य केवळ अप्रतिम असं होतं... 

पश्चिमी देशांमध्ये काटे, चमचे, सुरी वापरले जातात आणि टेबलावर या गोष्टी मांडण्याच्या जागाही ठरलेल्या असतात. कशानं काय खायचं, याचेही संकेत पाळले जातात. चीनमध्ये चॉपस्टिक्स वापरतात. भात आणि नूडल्स व भाज्या, चिकन इत्यादी चॉपस्टिक्सनं खाणं ही आपल्याला कसरत वाटते, पण चिन्यांना त्याचा सराव असतो. त्यांचं त्यावाचून चालत नाही. भारतात चिनी भोजनपदार्थ आले, रुळू लागले आणि आवडीनं खाल्ले जाऊ लागले. ही प्रक्रिया काही दशकांची आहे. भारतातलं चायनीज अर्थातच मुळापेक्षा निराळं आहे. चायनीज खाताना चॉपस्टिक्स वापरायला इथले काहीजण शिकतात. बोहरी मुस्लिम संस्कृतीनं आणलेली ‘दस्तरख़्वान’ची परंपरा आणखीच निराळी. सतरंजीवर मध्यभागी ठेवलेल्या एकाच भल्यामोठ्या थाळ्यात भोवती बसलेले कुटुंबातले सदस्य खातात. आपापला हिस्सा समोर घेऊन हे भोजन चालतं. काश्मिरातली वाझवानची परंपरा आणखीच वेगळी. हे केवळ शाही भोजन नाही, तर तो एक समारंभच आहे. विभिन्न प्रकारचे पदार्थ त्यात असतात आणि शेवटी फिरनी अन् कहवा हा काश्मिरी चहा असतो. 

धर्म आणि संस्कृती यांना जोडलेल्या अशा अनेक परंपरा आहेत. नाश्ता, दुपारचं जेवण आणि रात्रीचं जेवण या तीन मुख्य खाण्याच्या वेळा. इंग्रजीत ब्रेकफास्ट हा रात्रभर उपाशी राहिल्यानंतरच्या खाण्यासाठी म्हणून आलेला शब्द. मराठीत आपण न्याहारी किंवा न्याहरी म्हणतो. हा शब्द मूळ फ़ारसीतल्या ‘नाहार’वरून आला आहे. मात्र फ़ारसीत दुपारच्या जेवणाला नाहार म्हणतात. पश्चिमी देशांमध्ये ब्रेकफास्ट, लंच आणि डिनर अशा संज्ञा आहेत. तसाच ‘दुपारचा हाय टी’ हा दुपार ते संध्याकाळमधला चहा-खाण्याचा प्रकार. तर डिनरनंतर झोपण्यापूर्वी काही थोडं खाल्लं, तर ते ‘सपर’ असतं. लिओनार्दो व्हिंचीचं ‘द लास्ट सपर’ हे चित्र प्रसिद्धच आहे. येशू ख्रिस्तानं आपल्या बारा शिष्यांसमवेत घेतलेलं हे शेवटचं सपर, ज्यावेळी त्यानं आपल्याशी एका शिष्यानं बेइमानी केल्याचा उल्लेख केला होता... 

भोजनपरंपरा आणि पद्धती यांच्याशी असे अनेक धार्मिक-सांस्कृतिक आणि कलात्मक संदर्भ निगडित आहेत. एकूणच, माणसाचं जेवण आणि जीवन, परस्परांशी जवळीक साधून येतं... 

मेथीचे लाडू 
साहित्य :  शंभर ग्रॅम मेथीची पूड, साजूक तूप, पिठीसाखर, खारकेची पूड, खसखस व खोबरं भाजून त्याची पूड, डिंक तळून त्याची पूड, आवडीनुसार बदाम, अक्रोड वगैरेंची पूड, वाटीभर कणीक. 
कृती : मेथीची पूड घेऊन त्यावर ती चांगली बुडेल इतपत तूप घालावं. मिश्रण जरा सैलसर होऊ द्यावं. ते आठ दिवस झाकून ठेवावं. तूप शोषलं जाईल. नंतर परातीत हे मिश्रण काढून त्यात वर दिल्याप्रमाणं डिंक, खसखस-खोबरं, खारीक यांची पूड मिसळावी. आवडीनुसार बदाम, अक्रोड इत्यादीही पूड करून घालावं. कणीक तुपावर गुलाबी रंगावर खमंग भाजून घ्यावी. ती गार झाल्यावर परातीतील मिश्रणात घालावं. सर्व पदार्थ हातानं एकत्र करावेत. हे मिश्रण जितकं होईल, त्याच्या पाऊणपट पिठीसाखर चाळून त्यात मिसळावी. नीट मळून घ्यावं आणि हाताला तूप लावून लाडू वळावेत. 
पर्यायी सूचना :  या लाडूत गूळही घालता येईल. थंडीत गुळाचे पदार्थ खाणं चांगलंच. लाडूत वेलचीची पूड घातली तरी चालेल. आवडीनुसार यातील घटक पदार्थ कमी-जास्त प्रमाणात वापरता येतील. खास थंडीत करावयाचा हा पदार्थ आहे.

ज्वारीचा उपमा 
साहित्य :  ज्वारी, ताजे मटारदाणे, शेंगदाणे, हिरवी मिरची, फोडणीसाठी मोहरी, जिरं, हिंग, हळद, मेथी, चवीनुसार मीठ, साखर, तेल, पाणी. 
कृती : ज्वारी निवडून घ्यावी आणि मिक्सरमधून फिरवून रवा काढावा. शेंगदाणे पाण्यात भिजत घालावेत. वाटलं तर रवा जरा चाळून घ्यावा. तसाच घेतला तरी चालतं. रव्याच्या दुप्पट पाणी गरम करायला ठेवावं. कढईत तेलाची फोडणी करावी आणि मोहरी-मेथी-जिरं, हिंग इत्यादी घातल्यावर ज्वारीचा रवा घालून नीट भाजावं. जरा खमंग झाल्यावर हळदपूड घालावी. जरा भाजून त्यात गरम झालेलं पाणी घालावं व नीट ढवळावं. एरवी उपमा करतो, त्याच प्रमाणात घालावं. शिजताना लागेल तसं पाणी घालावं. उपमा नीट मिसळून घ्यावा आणि ताजे मटारदाणे आणि भिजवलेले शेंगदाणे त्यात घालावेत. झाकण ठेवून शिजू द्यावं. अधूनमधून झाकण काढून उपमा खालीवर करावा, म्हणजे लागणार नाही. शिजत आला की चवीनुसार मीठ, साखर घालावी. नीट हलवावा आणि झाकण ठेवून जरा शिजू द्यावं. आवडीनुसार वरून कोथिंबीर घालावी व खायला घ्यावा. 
पर्यायी सूचना : ज्वारी रात्रभर भिजत घालून सकाळी ती कुकरमध्ये शिजवून घेऊनही फोडणीला घालून असा उपमा केला जातो किंवा ज्वारी भाजून रवा काढता येईल. अजून एक पर्याय म्हणजे, रवा काढल्यावर तो कोरडाच भाजून घेऊन त्याचा उपमा करता येईल. जास्त प्रमाणात रवा काढून भाजून ठेवला, तर ते सोयीचं पडतं. भाजलेला रवा असला, तर फोडणीत भाज्या घालून परतून आधणाचं पाणी घालावं आणि ते नीट उकळल्यावर मग रवा घालावा. 
या उपम्यात गाजर, फ्लॉवर, ताजे मक्याचे दाणे किंवा आवडीनुसार थोडी मोड आलेली मटकी, मूग अशी कडधान्यंही घालता येतील. हिरवी मिरची. कोथिंबीर, पुदिना, लसूणपात यांचं वाटण घालून हिरव्या रंगाचा उपमाही करता येईल. त्यात गाजर, टोमॅटो वगैरे घातलं, तर रंगसंगती उठून दिसेल आणि त्याचं पोषणमूल्यही वाढेल. 
 

संबंधित बातम्या