गोव्याचे पाव

मृणाल तुळपुळे
सोमवार, 3 मे 2021

विशेष

अप्रतिम निसर्गसौंदर्य आणि अलौकिक सांस्कृतिक वारसा लाभलेल्या गोव्यात इसवी सन १४९८मध्ये  वास्को द गामा या पोर्तुगीज खलाश्याने व्यापाराच्या निमित्ताने पाऊल ठेवले. त्यानंतर तब्बल ४५० वर्षे पोर्तुगिजांनी गोव्यावर राज्य केले. याचा परिणाम म्हणजे आजही तेथील समाजजीवन, परंपरा, रूढी आणि खाद्यसंस्कृतीवर पोर्तुगिजांचा ठसा उमटलेला दिसून येतो.  

पोर्तुगीज खलाश्यांनी त्यांच्या रोजच्या खाण्यात येणारे बटाटे, टोमॅटो, काजू, मिरच्या, वेगवेगळे मसाले तसेच पॅशनफ्रूट, पेरू व अननस अशी फळे गोव्यात आणली. त्यांचा सकाळच्या न्याहारीपासून ते रात्रीच्या जेवणापर्यंत वेगवेगळ्या पदार्थांबरोबर खाल्ला जाणारा एक महत्त्वाचा पदार्थ म्हणजे ‘पाव’. या भाज्या व फळांबरोबरच पोर्तुगिजांनी पावाचीदेखील गोवेकरांना ओळख करून दिली. भट्टीत भाजलेले लुसलुशीत व मऊसूत पाव तेव्हा गोवेकरांना अगदी नवीन होते. 

पोर्तुगीज प्रीस्टनी गोव्याच्या लोकांना ‘पाव’ तयार करायला शिकवले. आपण पाव खाल्ला तर बाटणार या भीतीने अनेक लोक प्रथम त्याला हात लावत नसत, पण हळूहळू त्यांच्या मनातील भीती नाहिशी होऊन त्यांनी हा पदार्थ स्वीकारला. हे पाव गव्हाचे पीठ किंवा मैदा आंबवून विशिष्ट प्रकारच्या मातीच्या भट्टीत भाजले जात असत. आंबवलेल्या पिठाचे पाव भट्टीत भाजल्यामुळे वरून खरपूस व आतून जाळीदार होत असत. अशा तऱ्‍हेने तयार केलेले पाव गोवेकरांना मनापासून आवडल्यामुळे त्यांनी ते तयार करण्याची कला चटकन आत्मसात केली आणि गोव्याचे पाव जन्माला आले. आज या पावाने गोवेकरांच्या घरात हक्काचे स्थान मिळवले  आहे. गेली शेकडो वर्ष पाव तयार करणे हा गोव्यातील अनेक कुटुंबाचा पिढीजात चालू असलेला व्यवसाय आहे. पाव तयार करण्याची कला जरी त्यांना पोर्तुगिजांनी शिकवली असली, तरी प्रत्येक कुटुंबाचे वेगवेगळ्या प्रकारचे पाव करण्यात काही तरी ‘सिक्रेट’ असते व ते कुटुंबातील एका पिढीकडून दुसऱ्‍या पिढीला शिकवले जाते. पारंपरिक पद्धतीत पावाचे पीठ फुगण्यासाठी ताडीचा वापर केला जाई. ताडी घालून भिजवलेले पावाचे पीठ दोन ते तीन तासात चांगले फुगत असे व नंतर त्याचे पाव केले जात. ताडीमुळे पावाला एकप्रकारची वेगळीच चव मिळत असे. हल्ली मात्र पावाचे पीठ फुगण्यासाठी ताडीऐवजी यीस्टचा वापर केला जातो. पोर्तुगीज भाषेत ब्रेडला पाव (Pao) म्हणतात व ब्रेड तयार करणाऱ्‍या व्यक्तीला पोदेर (Padeiro) म्हणतात. पोर्तुगीज गेले तरी पाव आणि पाववाला पोदेर गोव्याच्या मातीत रुजले आहेत. ‘पाव’ या शब्दाच्या उत्पत्तीबद्दल आणखी दोन गोष्टी सांगितल्या जातात. पोर्तुगीज पोदेर उभे राहून आपल्या पायानी पावाचे पीठ मळत असत म्हणून त्याला ‘पाव’ म्हणले जाते. दुसरे म्हणजे हा पाव साधारणपणे पाव पाउंड म्हणजे एका ब्रेड लोफच्या एक चतुर्थांश वजनाचा असतो म्हणून तो ‘पाव’. 

पोर्तुगीज काळापासून आजतागायत गोव्यात पाव हा एक महत्त्वपूर्ण पदार्थ आहे. गोव्यात आज पावाचे मुख्यतः लादीपाव, उंडो, पोई, कांकोन व कत्रो पाव हे प्रकार दिसतात. उंडो म्हणजे उंड्यासारख्या दिसणारा लांबट गोल बन. वरच्या बाजूला एक चीर पाडलेला उंडो बाहेरून कडक व आतून मऊ असतो आणि बहुतेक वेळा तो गरम चहात बुडवून खाल्ला जातो. कांकोन म्हणजे पावाच्या पिठापासून केलेल्या बांगडीसारख्या दिसणाऱ्‍या रिंग्ज. लहान मुलांना हे कांकोन खूपच आवडतात. कत्रो पाव करताना पिठाचे गोळे कात्रीने कापून त्याला विशिष्ट आकार दिला जात असल्यामुळे त्याला कत्रो पाव म्हटले जाते. फुलपाखराच्या आकाराचा दिसणारा कत्रो पाव शक्यतो सकाळच्या नाश्‍त्याला खाल्ला जातो. 

गोव्यातील कित्येक घरात पिढ्यानपिढ्या सकाळच्या नाश्‍त्याला वाटाण्याची रस्सेदार उसळ व त्याबरोबर पाव खाल्ला जातो. नारळ आणि गरम मसाला वापरून केलेल्या या वाटाण्याच्या उसळीला पातळ भाजी असेदेखील म्हणले जाते. 

 गोव्यातील पावाचे आणखी दोन प्रकार म्हणजे ‘बोल’ आणि ‘पोई ’. कणीक व गव्हाच्या कोंड्यापासून केलेल्या व मध्यपूर्व देशातील ‘पीटा’ ब्रेडशी साधर्म्य असलेल्या पावाला गोवेकर ‘पोई’ म्हणतात. यीस्ट घालून भिजवलेले पीठ फुगले की त्याची पुरीपेक्षा जराशी मोठी आणि जाडसर पोळी लाटून ती भट्टीत भाजली जाते. भट्टीत भाजल्यामुळे पोई फुगून तिला दोन पदर सुटतात. मसालेदार भाज्या, सॉसेजेस किंवा खिमा भरलेली पोई म्हणजे एक अफलातून चवीचा पदार्थ आहे.  

‘बोल’ हा गोड चवीचा पाव; तो लग्नाच्या जेवणात हमखास केला जातो. काहीसा काळपट रंगाचा हा पाव  खोलगट वाडग्यासारखा दिसतो म्हणून त्याचे नाव ‘बोल’. बोलसाठी खवलेला नारळ, गूळ, गव्हाचा बारीक रवा व वेलची पूड असे एकत्र करून ते मिश्रण ताडी घालून भिजवतात व मलमलच्या फडक्याने झाकून फुगण्यासाठी ठेवतात. फुगलेल्या पिठाचे चपटे गोळे करून ते भट्टीत खरपूस भाजतात.

आज सर्वत्र अतिशय लोकप्रिय झालेला गोव्याचा पाव म्हणजे एकाला एक जोडलेल्या लहान लहान पावांची लादी. ही लादी भट्टीत भाजल्यानंतर त्यातले लहान पाव सुटे केले जातात व ते मासे वा मीटच्या करीबरोबर, रस्सेदार भाज्यांबरोबर किंवा कांदा भजी, ऑमलेट, अंडा भुर्जी याबरोबर खाल्ले जातात. गोवेकरांनी मुंबईला आणि भारतातील इतर प्रांतांना लादीपावाची ओळख करून दिली. मिसळ, बटाटेवडा, खिमा, पावभाजी, उसळ, दाबेली अशा विविध पदार्थांशी तर त्याचे खास नाते जुळले आहे. हे नाते इतके घट्ट आहे की जोडीला लादीपाव नसेल तर हे पदार्थ खाण्यात काही मजा येत नाही.

भारतातील कोणत्याही प्रांतात तयार होत नसतील एवढे पावाचे प्रकार एकट्या गोव्यात तयार होतात असे तेथील लोक मोठ्या अभिमानाने सांगतात. गोव्यातील पावाचे विविध प्रकार, ते कसे केले जातात, कसे भाजले जातात व कसे खाल्ले जातात यामागे इतिहास आहे. कोणता पाव कोणत्या पदार्थाबरोबर व केव्हा खायचा हे ठरलेले असते. आज पाव हा गोव्याच्या खाद्यसंस्कृतीचा अविभाज्य भाग असून वेगवेगळ्या प्रकारचे पाव ही तेथील खासियत आहे. दर वर्षी गोव्यात ‘पोदेरांची फेस्त’ म्हणजे बेकरीवाल्यांची जत्रा भरवली जाते. एकाच ठिकाणी पावाचे असंख्य प्रकार चाखायला मिळणे हे या जत्रेचे खास आकर्षण असते.

गोव्यातील प्रत्येक गावात साध्यासुध्या आणि कोणताही फापटपसारा नसलेल्या पारंपरिक बेकऱ्‍या खूप आहेत. त्यापैकी काहींनी आता नवीन रूप घेतले आहे. लोकांना ताजा गरम पाव खाण्याची पूर्वापार सवय लागल्यामुळे आजही तिथे रोज सकाळी व संध्याकाळी असा दोन वेळा पाव केला जातो. असे ताजे ताजे पाव आणण्यासाठी कोणाला पायपीट करावी लागत नाही, कारण पोदेर सायकलवरून वर्तमानपत्राच्या कागदात गुंडाळलेला ताजा गरम पाव घरपोच आणून देतो. पूर्वी सायकली नव्हत्या तेव्हा पोदेर वेताच्या टोपलीत पाव घालून ते डोक्यावरून घेऊन जात. त्यावेळी धातूच्या चकतीवर वेताच्या काठीने आवाज करून ते आपण आल्याची वर्दी देत असत. यावरून असे म्हटले जाते की गोव्याच्या लोकांना सकाळी लवकर उठण्यासाठी घड्याळाचा गजर लावायची जरूर नसते. सकाळी ताजा गरमागरम ब्रेड घेऊन येणारा ‘पोदेर’ ते काम आपल्या सायकलला लावलेला रबरी भोंगा वाजवून करतो. पोदेरच्या सायकलीचा भोंगा वाजला म्हणजे गोव्यातील नवीन दिवसाची सुरुवात होते.

संबंधित बातम्या