जर दाताखाली मिरची आली तर..!

डॉ. बाळ फोंडके
सोमवार, 24 मे 2021

‘जर तर’च्या गोष्टी

जर दाताखाली मिरचीचा तुकडा आला तर तोंडात वणवा पेटल्यासारखं का वाटावं? आणि त्याच्यावर पाणी ओतल्यानंतर तो वाट फुटल्यासारखा इकडेतिकडे का पसरत जावा?

जेवताना ताटाकडेच लक्ष द्या, असं किती तरी वेळा कानावरून गेलं होतं. मीही इतरांना ते ऐकवत होतो. तरीही त्या दिवशी समोरच्या ताटातले घास मी यांत्रिकपणे तोंडात घालत होतो. लक्ष मात्र होतं समोरच्या टीव्हीवर दाखवल्या जाणाऱ्या क्रिकेटच्या सामन्यावर. सामना अटीतटीचा झाला होता. आपल्याला जिंकायला दहा धावा हव्या होत्या आणि चेंडू होते चार. साहजिकच सारं ध्यान टीव्हीच्या पडद्याकडे लागलं होतं. त्यातच मी गाजराच्या कोशिंबिरीचा घास घेतला आणि पुढच्याच क्षणी घायकुतीला आलो. तोंडात कोणीतरी आगीचा तोबरा भरल्याचा भास झाला. आग्यामोहोळ उठलं. चुकून कोशिंबिरीतला मिरचीचा एकमेव आणि छोटासाच तुकडा दाताखाली आला होता. जिभेवर निखारा ठेवल्यासारखं वाटत होतं. ती आग विझवण्यासाठी मी घाईघाईनं पाण्याचा ग्लास तोंडाला लावला. पण त्या ग्लासात पाणी होतं की तेल असंच वाटायला लागलं. आग अधिकच भडकली. सगळीकडेच पसरायला लागली. 

असं का व्हावं? जर दाताखाली मिरचीचा तुकडा आला तर तोंडात वणवा पेटल्यासारखं का वाटावं? आणि त्याच्यावर पाणी ओतल्यानंतर तो वाट फुटल्यासारखा इकडेतिकडे का पसरत जावा? हा प्रश्न मलाच पडतो असं नाही. सगळ्यांनाच कधीतरी असा अनुभव येत असतो. 

आपल्याला कोणत्याही पदार्थाची चव कळते ती जिभेवर असलेल्या स्वादपीटिकांमुळं. खरं तर गोड, खारट, आंबट आणि कडवट अशा चारच स्वादांना दाद देणाऱ्या पीटिका जिभेवर असल्याचं वैज्ञानिकांनी नमूद केलं आहे. त्यात तिखटाचा कुठंच उल्लेख नाही. पण तो आयुर्वेदात केला गेला आहे. त्या शास्त्रानुसार एकंदरीत सहा चवींना दाद देणाऱ्या स्वादपीटिका आहेत. आणखी दोन चवी म्हणजे, तिखट आणि तुरट. 

स्वादपीटिका कशा काम करतात? तर कोणत्याही पदार्थाला ती चव देणाऱ्या घटकाची मिठी या स्वादपीटिकेमधल्या ग्राहक रेणूंना पडते. त्यातून जो विजेच्या लोळाच्या रूपातला संदेश तयार होतो तो मज्जातंतूंवरून विहरत विहरत मेंदूमधल्या विशिष्ट केंद्राकडे पोचतो. तिथं त्याची फोड होऊन आपल्याला ती चव कळते. 

मिरचीला तिखटपणा देणारा घटक आहे, कॅप्सायसिन नावाचं एक प्रथिन. मिरचीमध्ये जाडसर अशा उभ्या रेषा असतात. त्यांच्यावर आणि काही प्रमाणात मिरचीच्या बियांमध्ये या कॅप्सायसिनची वस्ती असते. जेव्हा मिरची आपल्या खाण्यात येते तेव्हा या कॅप्सायसिनची गाठ त्याला प्रतिसाद देणाऱ्या व्हॅनिलाईड रिसेप्टर नावाच्या ग्राहक रेणूशी पडते. जिभेवर जे श्लेष्मल म्हणजे लाळेनं भरलेलं कवच असतं त्यात तो दडून बसलेला असतो. त्याच्याशी कॅप्सायसिनची गाठ पडली की त्यातून तयार होणारा विद्युतस्पंदरूपी संदेश मेंदूच्या केंद्रात पोचतो. तिथं मग ज्या घडामोडी, ज्या काही प्रक्रिया होतात त्या अंगाभवती आग पसरलेली असली तर मिळणाऱ्या संदेशाच्या वाचनाच्यावेळी होणाऱ्या प्रक्रियेसारख्याच असतात. त्यामुळं मग आगआग झाल्याची भावना होते. 

हे केवळ मिरची चावल्यामुळंच होतं असं नाही. आपल्या तळहाताच्या मऊसूत त्वचेतही हा व्हॅनिलाईड रिसेप्टर असतो. म्हणून तर मिरची हाताळली तरी हातावरही तसाच आगडोंब उसळल्यासारखं वाटतं. मिरचीचं तिखट बनवणाऱ्या कारखान्यात काम करणाऱ्या कर्मचाऱ्यांच्या हातांचीही अशीच जळजळ होते. मिक्सर येण्यापूर्वी गृहिणी पाटावरवंट्यावर मिरचीचं वाटण करत. त्यांचीही तीच अवस्था होत असे. 

मिरचीचा तिखटजाळपणा जाणवल्यामुळं खरोखरीच आगीनं वेढल्यासारखं वाटतं. त्यापायीच घाम येतो. घशाला कोरड पडते. पाणी प्यावंसं वाटायला लागतं. पण त्या पाण्यापायी आग विझण्याऐवजी उलट ती अधिकच पसरते. याचं कारण म्हणजे हे कॅप्सायसिन पाण्यात विरघळत नाही. उलट त्याच्याशी फटकून वागतं. त्याच्यापासून दूर दूर जाऊ बघतं. साहजिकच मग आग्यामोहोळ हातपाय पसरायला लागतं. ज्या भागाशी कॅप्सायसिनचा प्रत्यक्ष संपर्क आलेला नसतो तिथंही ती आग जाऊन पोचते. पाण्यात नसलं तरी स्निग्ध पदार्थांमध्ये कॅप्सायसिन विरघळतं. त्यामुळं पाणी पिण्याऐवजी चमचाभर तूप किंवा लोणी खाण्यानं तिखटाची आग शमते. इकडेतिकडे धावत सुटत नाही. तूप नाहीच हाताशी लागलं तर कोरड्या भाताचा उंडादेखील चालतो. कारण तो कॅप्सायसिनच्या कणांना उचलून घेतो. त्यांचं प्रमाण आणि अर्थातच त्या प्रमाणात त्यांची धग कमी करतो. 

वास्तविक तिखट पचनाला मदत करतं असंच आयुर्वेदात म्हटलं आहे. पण ते मर्यादित प्रमाणातच घ्यायला हवं. त्याचा अतिरेक वाईटच. कारण कॅप्सायसिनबरोबर तिखटामध्ये हायड्रोक्लोरिक आम्लही असतं. त्याच्या प्रभावाखालीही जळजळ होते. हातावर या आम्लाचा इवलासा थेंबही पडला तरी तिथं कोणीतरी जळती काडी टाकल्याचीच भावना होते. शिवाय या आम्लाचा आपल्या जठरातल्या, आतड्यांमधल्या कोमल त्वचेवरही अनिष्ट परिणाम होतो. प्रसंगी ती त्वचा फाटायलाही लागते. अल्सर व्हायला सुरुवात होते. 

मिरच्या अनेक प्रकारच्या आहेत. सगळ्याच काही तिखटजाळ नसतात. भोपळी मिरचीची तर आपण भाजी करतो. भजीही करतो. ती खाताना जळजळ होत नाही. काश्मिरी मिरची तर लालभडक असते. ती घातली की रस्साही कसा तांबडालाल होतो. भलताच झणझणीत असेल असं वाटतं. पण तो तसा मिळमिळीतच निघतो. याचं कारण मिरचीमध्ये कॅप्सायसिनचं प्रमाण किती आहे यावर तिचा झणझणीतपणा ठरतो. तो मोजण्यासाठीची एक मोजपट्टी स्कोव्हिल या वैज्ञानिकानं विकसित केली आहे. 

त्यानं साखरेचं पाणी घेतलं आणि मग मिरचीची पावडर करून त्यात घातली. ती किती होती हेही मोजलं. नुसतंच साखरेचं पाणी तिखट नसतं. त्यात पावडर मिसळल्यावरच ते तिखट होतं. ते पाणी मग त्यांनी काही स्वयंसेवकांना प्यायला दिलं आणि त्यांना ते कितपत तिखट वाटलं हे पाहिलं. मग त्यात त्यानं पाणी मिसळायला सुरुवात केली आणि किती पाणी घालून ते पातळ केल्यावर मूळपदावर म्हणजे जवळजवळ साखरेच्या पाण्याच्या पातळीवर आलं ते पाहिलं. त्या पातळीवर आणण्यासाठी जितके पट पाणी घालावं लागलं ते त्यातल्या कॅप्सायसिनचं प्रमाण ठरलं. हीच मोजपट्टी आता आधुनिक स्वरूपात तयार केली गेली आहे. त्यानुसार भोपळी मिरची तिखटाच्या चढत्या भांजणीत अगदीच तळाला आहे. त्यातलं कॅप्सायसिनचं प्रमाण जवळजवळ शून्यच आहे. शुद्ध कॅप्सायसिनला त्याच्या पातळीवर आणण्यासाठी दीडकोटी पट पातळ करावं लागतं. म्हणजे शुद्ध कॅप्सायसिन हे दीड कोटी स्कोव्हिल युनिट एवढं असतं. कोल्हापूरची लवंगी मिरची दोन लाख स्कोव्हिल युनिटची धनी आहे. पण शिखरावर विराजमान झालीय ती तेजपूरची ‘भूत झोलोकिया’ जातीची मिरची. तिचा तिखटपणा नऊ लाख युनिटचा आहे. कोणत्याही भूताची बाधा होऊ नये यासाठी त्याच्यापासून लांबच राहावं यातच भलं आहे. नाही तर तयार राहा, आग्यामोहोळाचा सामना करायला!

संबंधित बातम्या