कहाणी तांदुळाची

मृणाल तुळपुळे
सोमवार, 25 जानेवारी 2021

वेध

पहिल्या वाफेचा भात, त्यावर गरमागरम वरण, साजूक तूप आणि चवीला मीठ, लिंबू - एक साधासुधा पण  ऐकल्यावर तोंडाला पाणी सुटणारा पदार्थ. असा हा भात आपल्या जेवणाचे मुख्य अंग आहे. भाताचे शास्त्रीय नाव ‘ओरिझा सटायव्हा’. भात ही संज्ञा भाताच्या तरूसाठी, टरफलासकट दाण्यासाठी तसेच कच्च्या व शिजवलेल्या तांदळासाठी वापरली जाते. 

आज भाताचे सर्वात जास्त  उत्पादन चीनमध्ये व त्यानंतर भारतात घेतले जाते. भारतातील एकूण पिकांपैकी सुमारे २५ टक्के पीक भाताचे असून निम्म्याहून जास्त लोकांचे भात हे मुख्य अन्न आहे. ऐकले तरे खरे वाटणार नाही; पण आज जगात भाताच्या दहा हजारांच्या वर जाती अाहेत. त्यातला सुमारे चार हजार जाती भारतात पिकतात. त्यापैकी बासमती, आंबेमोहोर, मोगरा, कमोद, सुरती कोलम, इंद्रायणी, चिन्नोर, या बहुतेक जणांच्या परिचयाच्या आहेत. तर जिरेसाळ, चिमणसाळ, चंपा, जिरगा, काली मूछ, साठेसाळ, काली गजरी या जाती फारशा माहीत नसलेल्या आहेत. 

बासमती हा सुवासिक व लांब दाण्याचा तांदूळ प्रामुख्याने भारतीय असून १७व्या शतकापासून तो हिमाचल प्रदेश, हरयाणा, उत्तरप्रदेश या भागात पिकवला जातो. बासमती हे नाव संस्कृत भाषेतील वास या शब्दावरून पडले. संस्कृतमधील वास किंवा हिंदी भाषेतील बास याचा अर्थ सुवास किंवा सुगंध, म्हणून हा सुवासिक तांदूळ म्हणजे बासमती. भारतीय व्यापाऱ्‍यांनी या खास तांदुळाची इतर देशांना ओळख करून दिली. हा तांदूळ ‘किंग ऑफ राईस’ किंवा ‘प्राइड ऑफ इंडिया’ अशा नावाने ओळखला जातो. आज इतर देशांत बासमती तांदूळ पिकवत असले, तरी भारतात त्याचे फार मोठ्या प्रमाणावर उत्पादन घेतले जाते. गंमत म्हणजे असे असूनसुद्धा काही वर्षांपूर्वी अमेरिकेने बासमती तांदुळाचे पेटंट घेऊन टाकले व त्यावरून बरेच वादळ निर्माण झाले.

आपल्याकडे दक्षिण भारतात आणि पश्‍चिम बंगालमध्ये सर्वात जास्त भात खाल्ला जातो. बंगालला तर भारताचा ‘राईस बाऊल’ असे म्हणतात. भात व मासे हे त्यांचे मुख्य अन्न असून तिथे भाताच्या असंख्य जाती बघायला मिळतात. बंगालमधील तांदुळाला सरस्वती, कनिका, जामिनी, कलामती, जस्मिन अशी नावे आहेत. काही गमतीदार नावेही आहेत. त्यापैकी एक म्हणजे राधुनी पागोल. त्याचा शब्दशः अर्थ बघितला तर तो रांधणाऱ्‍याला वेड लावणारा असा होतो. आपल्याकडेदेखील साठ दिवसांत तयार होणाऱ्‍या तांदुळाला साठेसाळी म्हटले जाते.

यातील प्रत्येक जातीनुसार त्यापासून तयार केले जाणारे खाद्यपदार्थ वेगवेगळे आहेत. बासमती तांदूळ बिर्याणी वा पुलावासाठी, तर लांब दाण्याचा दिल्ली राईस मोकळा भात करण्यासाठी वापरला जातो. रोजच्या जेवणातला मऊसर भात करण्यासाठी बारीक दाणा असलेला तांदूळ चांगला मानला जातो. दाक्षिणात्य भागात इडली डोशासाठी जाड वा उकडा तांदूळ वापरला जातो. 

एखादा तांदुळाचा प्रकार चांगला किंवा वाईट असे नसते; पण शक्यतो आपल्या भागात पिकणारा तांदूळ वापरणे केव्हाही चांगले. त्यानुसार महाराष्ट्रातील लोक कोलम, इंद्रायणी, अंबेमोहोर हे प्रकार वापरताना दिसतात. काश्मीरमध्ये झेलम, चिनाब शालीमार हे प्रकार, तर दक्षिणी भागात राजामुदी, सांबा, सनक्की हे प्रकार वापरतात. आपल्या देशाची शान असलेला बासमती तांदूळ मात्र सर्व प्रांतात आवडीने खाल्ला जातो.

तांदूळ हा सर्व दृष्टीने आरोग्यदायी असल्यामुळे रोजच्या जेवणात त्याचा योग्य प्रमाणात समवेश करायला हवा. 

तसे बघितले तर आपण नुसता भात कधीच खात नाही. त्यात इतर पदार्थ घालून त्याला पौष्टिक व चविष्ट केले जाते. त्याच्याबरोबर आपण तूप, मेतकूट, दही, वरण, आमटी, दालफ्राय, रस्सा असे घेतो. मसालेभात, पुलाव, बिर्याणी अशा पदार्थांत भाताबरोबर भाज्या वा मांस असते, खिचडीत मुगाची डाळ असते, तर इडली डोशात उडदाची डाळ असते. 

आपल्यापर्यंत पोहोचणारा असा हा तांदूळ कसा तयार होतो? सर्वप्रथम नांगरून तयार केलेल्या जमिनीत तांदूळ पेरले जातात. तरू उगवून पाच-सहा इंच झाले की चौकोनी वाफ्यात पाणी साठवून त्यात लावले जाते. पावसाळ्यात लागवड केल्यापासून काही महिन्यांत त्यावर लोंब्या किंवा कणसे लागतात. कापणीसाठी तयार झालेल्या लोंब्यांतील तांदुळावर पातळ सालीची दोन तीन आवरणे असतात. ही आवरणे यंत्राद्वारे   काढली जातात. यंत्रावर पॉलिश करणे म्हणजे या सर्व साली काढून टाकून पांढरा शुभ्र तांदूळ तयार करणे फक्त वरचे  आवरण काढलेला तांदूळ म्हणजे सिंगल पॉलिश तांदूळ व सर्व आवरणे काढलेला पांढरा शुभ्र तांदूळ डबल पॉलिश तांदूळ.  

यंत्राने पॉलिश करण्याआधीच्या काळात तांदूळ उखळात घालून मुसळाने हलक्या हाताने कांडले जायचे. त्यामुळे भातावरील आवरण व कोंडा काही प्रमाणात निघून जायचा. असे सडलेले तांदूळ पाखडल्यावर राहणारा तांदूळ म्हणजे हातसडीचे तांदूळ. 

भात हे बहुगुणी तृणधान्य आहे. भाताच्या तरूच्या प्रत्येक भागाचा काही ना काही उपयोग केला जातो. भाताच्या लोंब्या काढल्यावर खालचा भाग गुरांना खाण्यासाठी वा शेतात पसरण्यासाठी वापरला जातो.  भाताच्या तुसापासून खाद्यतेल केले जाते. राईस ब्रान तेल पौष्टिक असून त्यात कमी कॅलरीज असतात. राईस ब्रानमध्ये अनसॅच्युरेटेड फॅट्स असल्यामुळे ते हृदयाच्या आरोग्यासाठी फायदेशीर ठरते. तसेच त्यातील ई-जीवनसत्त्व त्वचेच्या व केसाच्या आरोग्यासाठी चांगले असते. राईस ब्रानच्या तेलातील हे फायदे लक्षात आल्यामुळे हल्ली लोक या तेलाचा स्वयंपाकासाठी वापर करू लागले आहेत. तेल काढल्यावर राहिलेला चोथा गुरांना खाण्यास ठेवतात. भाताची फोलपटे पॅकिंगसाठी उपयोगात आणतात. ती जमिनीत मिसळली असता मातीचा पोत सुधारतो. तांदुळाच्या पिठापासून स्टार्च व कागद चिकटवण्यासाठी खळ तयार केली जाते.भाताचा मुख्य उपयोग हा शिजवून खाण्यासाठी केला जातो. त्यापासून अतिशय चविष्ट असे विविध प्रकारचे गोड व तिखट पदार्थ केले जातात. तांदुळापासून लाह्या, पोहे, चुरमुरे तसेच वेगवेगळ्या प्रकारचे मद्य तयार केले जाते. तांदुळापासून केली जाणारी जपानी साकी व चिनी राईस वाईन प्रसिद्ध आहे. चीनमध्ये भाताबद्दल एक मजेशीर गोष्ट सांगितली जाते. तेथील जगप्रसिद्ध ग्रेट वॉल ऑफ चायना बांधताना सुमारे ६०० वर्षांपूर्वी माती व चुन्याच्या मिश्रणात चिकट भात घातला होता. 

नोव्हेंबर, डिसेंबर महिन्यात तांदुळाचा हंगाम सुरू होतो आणि मग नवीन वर्षाची सुरुवात तांदूळ महोत्सवाने होते. तांदूळ महोत्सव ही संकल्पना तशी नवी असली, तरी आता ती बरीच लोकप्रिय झाली आहे. महाराष्ट्रातील अनेक गावात, विशेषकरून पुण्यामुंबईत या दिवसांत वेगवेगळ्या कल्पना राबवून तांदूळ महोत्सव भरवले जातात. हंगामाच्या सुरुवातीला भरवल्या जाणाऱ्‍या या महोत्सवात तांदुळाचे दर जरा कमी असतात. उत्तम प्रतीचे व अनेक जातीचे तांदूळ रास्त दरात घेण्यासाठी लोक या महोत्सवाची वाट बघत असतात.  

सुगंधी दरवळाच्या भाताशिवाय आपल्या भोजनाची परिपूर्ती होत नाही. तर पूजा, शुभकार्य, लग्न, मुंज अक्षतांशिवाय संपन्न होत नाही. अनेक देशांच्या संस्कृतीमध्ये भरभराट, समृद्धी व वंशवृद्धीचे प्रतीक मानल्या जाणाऱ्‍या अशा या तांदुळाने मानवाच्या जीवनात एक वेगळेच स्थान मिळवले आहे यात काही शंकाच नाही.

संबंधित बातम्या