वर्षभराची बेगमी 

ॲड. सीमंतिनी नूलकर 
सोमवार, 15 एप्रिल 2019

उन्हाळी वाळवणं
काळ इतका पुढं गेला तरी ‘वाळवणं’ हा शब्द आणि प्रकार माहिती नाही, असं क्वचितच कोणी सापडेल. हा आपला खास प्रकार. एखादा पदार्थ वर्षभर खाता यावा, म्हणून केलेली ही बेगमी. पण ही परंपरा कंबोडियापर्यंत जाते.. वाळवणाचा रंजक परिचय.

कंबोडियामध्ये तोनले सॅप या सरोवरात चोड नीस हे तरंगते गाव आहे. इथे बॅंक तरंगती. पेट्रोल पंप तरंगता. पाळलेल्या कोंबड्यांचे पिंजरे तरंगते. खोड्या काढून पळणारी मुलेही पाण्यात पोहत पळत होती. बायका आपापल्या घर-बोटींच्या पडव्यांत शिळोप्याच्या गप्पा टाकत बसलेल्या. अजब माहौल होता. एका चहाच्या तरंगत्या टपरीवर थांबले होते. तिथे शेजारच्याच तरंगत्या घराच्या सो-कॉल्ड अंगणात काहीतरी वाळत घातलं होतं. काळपट तपकिरी पांढरे ठिपके-रेषा असलेलं, पापडात्मक दिसणारं. माझं स्त्रीसुलभ कुतूहल जागं झालंच. कंबोडियन सुगरणीशी जमेल तसा संवाद साधला. तेव्हा कळलं, की ते पाणसापाचे पातळ तुकडे खारवून वाळत ठेवले होते. ते स्नॅक्‍स म्हणून तळून खायचे म्हणे! कंबोडियन वाळवण! ‘वाळवण’ या विषयाचा हा आवाका पाहून माझी बोलतीच बंद झाली. 

वाळवण हा विषय इ.स.पू. १२००० पर्यंत मागं जातो. पण वाळवण ही खरं म्हटलं तर एक कलाच आहे. आदिम मानवी संस्कृतीच्या उत्क्रांतीत विकसित होत गेलेली कला! अपघातानं हे तंत्र मानवाला सापडलं आणि गरजेतून विकसित होत गेलं. 

वाळवण कशासाठी असतं एकुणात? तर अन्नपदार्थ टिकावेत म्हणून, ज्या काळात त्या अन्नपदार्थांची उपलब्धता नसेल तेव्हा उपलब्ध व्हावेत यासाठी आणि अन्नपदार्थाची साठवणूक आटोपशीर-सोईस्कर व्हावी यासाठी. पण कालपरत्वे वाहतुकीला सोयीचं, इव्हिनिंग स्नॅक्‍स असे अनेक पैलू ‘वाळवण’ विषयाला पडत गेले. पण शेवटी काय, तर जिभेचे चोचले! 

पापड, कुरडया, सालपापड्या, भातुड्या, सांडगे, ताकात भिजवलेल्या मिरच्या, तिखटासाठी वाळत घातलेल्या लाल मिरच्या ही सर्वसामान्य वाळवणं झाली. खेड्यापाड्यांत अजूनही काही वेगळे प्रकार आहेत; पण हळूहळू विस्मृतीच्या गर्तेत चालले आहेत. सातारा भागात कोवळ्या गवारीच्या शेंगा, डिंगऱ्या (मुळ्याच्या शेंगा), वांग्याचे तुकडे वाफवून, खारवून वाळवतात. गवारी-डिंगऱ्यांना धने-जिरेपूड, मीठ घातलेल्या ताकात भिजवून वाळवतात. पुन्हा भिजवायचे पुन्हा वाळवायचे. अशी दोन, तीन तरी पुटं चढली पाहिजेत. या गवारीच्या शेंगा, डिंगऱ्या एकदम ‘कॅडॅक’ लागतात. स्नॅक्‍स म्हणून चलती आहे त्यांची. 

हरभऱ्याचा कोवळा पालाही वर्षभराची बेगमी म्हणून वाळवून साठवतात. हा पाला फक्त थंडीत मिळतो. वर्षभरात कधी लहर आली, तर काय करायचं? तेव्हा हा उपयोगी पडतो. लसणीच्या चरचरीत फोडणीचं गरगटं करायला. तसं तर कारल्याच्या, पडवळाच्या, भेंडीच्या काचऱ्याही हिंग, मीठ लावून वाळवून ठेवतात. कारल्याच्या काचऱ्यांचा कडवटपणा कमी करण्यासाठी थोडी उस्तवार जास्त करावी लागते इतकंच. 

हरभऱ्याची आंब धरून वाळवणं हा एक गावाकडचा इरसाल प्रकार आहे. पूर्वी व्हिनेगर वगैरे कुठे असायचं? अजूनही खेडोपाडी लिंबूही पटकन उपलब्ध नसतं. मग थंडीत हरभऱ्याच्या झाडाखाली रात्री स्वच्छ पातळ फडकं टाकून ठेवायचं आणि दवथेंबयुक्त आंब म्हणजेच हरभऱ्याच्या पाल्याचा नैसर्गिक आंबटपणा धरून ठेवायचा. ते फडकं वाळवायचं आणि वर्षभरात केव्हाही आंबटाची गरज लागली, की त्या फडक्‍याचा तुकडा पाण्यात भिजवून पिळून ती आंब वापरायची. याच प्रकारे खरवसाचा चीकही वाळवून साठवण्याची पद्धत आहे. स्वच्छ पांढरं धोतर गाई-म्हशीच्या पहिल्या दिवशीच्या जाड चिकात भिजवून, वाळवून घडी करून ठेवून द्यायचं. मनात आलं, की एक तुकडा फाडून दुधात भिजवून चीक करायचा. खरवस तयार. आजकालसारखा खोटा खरवस नको खायला. 

वाळवणं हरप्रकारची असतात. मुद्दाम तयार केलेल्या पदार्थांची असतात, नैसर्गिक पदार्थांचीही असतात, फळभाज्यांची - पानांची - फुलांची - फळांची - फुलकळ्यांचीसुद्धा असतात. घोळ नावाची एक रानभाजी आहे. आरोग्य आणि चव अशा दोन्ही दृष्टीनं ‘अंडररेटेड’; पण यूल गिबन्स हा रानभाज्यातज्ज्ञ म्हणतो, ‘घोळ ही भाजी भारतानं जगाला दिलेली अमूल्य ‘देन’ आहे.’ जंतनाशक, तापनिवारक वगैरे गुणधर्म या भाजीत आहेत. म्हणूनच जुन्याजाणत्या गृहिणी घोळ वर्षभर वापरता यावी यासाठी ती वाळवून ठेवण्याचा ‘घोळ’ दरवर्षी घालतात. 

वाळवण प्रक्रियेत जलांश कमी करणं, पूर्णतः काढून टाकणं हे मुख्य सूत्र असतं. पण वाळवण्याच्या प्रक्रियेत खारवणं हाही एक महत्त्वाचा अन्नसंस्कार असतो. खारवण्याबद्दल एक मजेशीर गोष्ट आहे - भारतीय संस्कृती जशी प्राचीन, तशी रोमन संस्कृतीही प्राचीन. त्यांनाही खारवण्याचं महत्त्व पूर्वापार माहीत होतं. रोमन सैनिकांना ‘खार वेतन’ दिलं जायचं. सॅलेरियम म्हणजे मीठ. सैनिकांना वेतन किंवा भत्ता म्हणून सॅलेरियम दिलं जात असे. या सॅलेरियमवरून ‘सॅलरी’ म्हणजेच वेतन हा शब्द प्रचलित झाला आहे. 

उन्हाळी पारंपरिक बेगमीच्या पदार्थांना सरसकट ‘वाळवण’ म्हणणं खरं म्हणजे चुकीचं आहे. वाळवणं, खारवणं याबरोबरच अन्नपदार्थ टिकविण्यासाठी बर्फात गोठवून ठेवणं, आंबवणं, धुरी देणं या अन्नपदार्थ टिकविण्यासाठीच्या प्रक्रियाही मानवाला प्राचीन काळापासून ज्ञात आहेत. काही वेळा अन्नपदार्थ टिकविण्यासाठी मधाचाही वापर केला जात असे. या अन्नपदार्थ टिकवण्याच्या पद्धती भौगोलिक प्रदेश, हवामान यावर खूप अवलंबून होत्या, आजही आहेत. 

धुरी देणं यामागंही एक शास्त्र आहे. एक तर त्या अन्नपदार्थाला माशा, किडे यांचा उपद्रव होत नाही आणि विशिष्ट अन्नपदार्थांसाठी विशिष्ट लाकडाची धुरी दिली तर पदार्थाचा स्वाद वाढतो. शहरी भागात सॉसेज, सलामी खाण्याची क्रेझ असते. पण खेड्यापाड्यात खिम्याच्या बोट्या करून त्या धुरावून ठेवतात. हवं तेव्हा खाता येतात. काही वेळा चुलीवर मांस टांगून ठेवण्याची तहहयात सोयच करून ठेवलेली  असते. रोजच्या स्वयंपाकाच्यावेळी त्या मांसाला आपोआपच धुरी मिळत राहते. 

पण एकुणातच सांडगे, पापड्या, भातुड्या, खारोड्यांना मात्र जगात पर्याय नाही. कुरकुरे, फ्रायम्सला काहीच मजा नसते. महाराष्ट्रातल्या सुगरणी सांडगेसुद्धा किती प्रकारचे करतात- नुसत्या हरभऱ्याच्या डाळीचे, नुसत्या मूगडाळीचे, नुसत्या मटकीचे किंवा मग मिश्र डाळींचे! त्यात कधी लसूण-हिरवी मिरची, तर कधी जिरे-तिखट, कधी हिंग असा आवडीप्रमाणं मालमसाला आणि मीठ घालून वाळवायचं. गाजराच्या किसाचे, कोहळ्याचे, कासाळू म्हणजे एक प्रकारच्या अळूच्या कंदाचे सांडगे, अगदी भोपळ्याच्या सालीचे, उकडलेल्या बटाट्याच्या सालींचेही करतात. बटाट्याच्या सालीचे तर एकदम हलके फुल्ल! 

बाजरीचेपण सांडगे करतात. बाजरी तीन - चार तास भिजवून ती उपसायची आणि त्याचा भरडा काढायचा. तो ताकात भिजवायचा. मग त्यातच लसूण, पीठ, मिरची घालून वाळवायचं. पण यांना ‘सांडगे’ नाही म्हणायचं; बाजरीच्या ‘खारोड्या’ म्हणायचं. गव्हाचे सांडगे म्हणजे ‘शेतोड्या.’ गव्हाच्या चिकात तीळ, मीठ, थोडी साखर घालून, दुप्पट पाणी घालून शिजवायचं. मात्र, सतत ढवळत राहायला हवं. रात्री झाकून ठेवायचं. सकाळी चादरीवर सांडगे घालून तीन-चार दिवस कडक उन्हात वाळवायचे. त्याहीपेक्षा, कुरडयांसाठी गव्हाचा चीक किंवा सत्त्व काढतात, तेव्हा गव्हाचा चोथा उरतो. खारोड्यांप्रमाणं त्याचे सांडगे मस्त होतात. 

अडीअडचणीला नुसत्या सांडग्यांची कांदा, लसूण, सातारी कांदा-लसूण मसाला घालून सुकी भाजी किंवा रसभाजी करतात. डाळीत टाकतात किंवा एखादी वांग्यासारखी, दोडका-दुधीसारखी भाजी पुरवठ्याला कमी पडत असेल तर त्यातही सांडगे ‘समरसून’ जातात.

सांडग्यासारखंच दुसरं प्रस्थ पापडांचं! गावरान पापड ही एक वेगळीच चीज असते. उडीद, मूग वगैरेंचे पापड हे नेहमीचे झाले. आमच्या सातारा भागाचं म्हणून वैशिष्ट्य आहेच की! ज्वारीचे पापड, हे त्यापैकीच. ज्वारीचे ‘पापड’ नव्हेत ते, त्यांना लाडानं ‘बिबड्या’ म्हणतात. ज्वारी तीन दिवस भिजवून, सावलीत वाळवायची. बारीक करून घ्यायची. जुन्या कापडात दिवसभर बांधून ठेवायची आणि मग दुप्पट पाण्यात शिजवायची. चवीला लसूण, मिरची किंवा तिखट, मीठ हे ओघानं आलंच. शेवटी ओल्या रुमालावर पातळ थापायचं. मात्र थापताना हाताला पाणी लावायला लागतं. 

भिजवलेल्या साबुदाण्याच्या चिकवड्या ताकात भिजवून, शिजवून करतात. त्याची आंबूस चव छान लागतेच; पण सुगरणींना त्या एकसारख्या आकाराच्या, गोल-गरगरीत हव्या असतात. मग त्यासाठी हिंगाच्या डब्यांची झाकणं वर्षभर गोळा करण्याचा उद्योग, आधी वर्षभर चाललेला असतो. त्या डब्यांच्या झाकणात चिकवड्या करतात. 

तांदळाच्या सालपापड्या हा वाळवणातला एक नाजूक साजूक प्रकार आहे. तांदूळ तीन दिवस भिजवून मग बारीक वाटायचा. तो वस्त्रगाळ करायचा. मग त्यात मीठ, खसखस घालायची. मग शिजवायचा. इतक्‍या निगुतीनं केलेल्या सालपापड्या ‘घातल्या’ असं अशिक्षितासारखं म्हणत नाहीत. सालपापड्या नेहमीच ‘लिहितात.’ 

बटाटा-साबुदाण्याच्या चकल्या हाही आवडीचा प्रकार. पण भगर किंवा वरई शिजवून उकडलेल्या बटाट्यात आणि भिजवलेल्या साबुदाण्यात घालायची. प्रमाण एकास अर्ध्यास पाव! (बटाटा-साबुदाणा-वरई). पोत वेगळा, चव वेगळी आणि पुन्हा गृहिणीच्या हाताची चव त्याहून वेगळी! अशाच बाजरीच्या चकल्याही वेगळ्याच लागतात.

आजही अंगणा-अंगणात तऱ्हतऱ्हेची वाळवणं ताटात, प्लॅस्टिक पेपरवर, जुन्या साड्यांवर वाळत असतात. तेव्हा अर्धं कच्चं वाळवणं चोरून मटकावण्याची, कुर्डईचा चीक, पापडाची लाटी खाण्याच्या बालपणीच्या नॉस्टॅल्जिक आठवणी येतात. काही जणी तर या कोरड्या चिकाची रंग घालून गुलाबफुलं काय करतात, खऱ्या द्राक्षांच्या काड्या लावून द्राक्षघड काय बनवतात! 

वाळवण म्हणजे कलाकुसरीला वाव तर असतोच, पण संयमाचा कसही पाहिला जातो. फेण्या करताना पाच पाच दिवस ज्वारी नाचणी किंवा बाजरी भिजवून, उपसून, वाटून, चाळून, हिंग-मीठ-खसखस घालून, शिजवून वाळवायचं म्हणजे जबरदस्त संयम हवा! ‘टू मिनीट’मध्ये ही गंमत नाही. काही प्रकार असतात सांसारिक तणावांचा निचरा करणारे. उदाहरणार्थ गव्हले. इतके नाजूक निगुतीनं केले जातात, की बासमतीच्या तांदळाचा दाणा लाजेल. गव्हले करतानाचे तादात्म्य, तन्मयता खरंच वाखाणण्यासारखी आणि तणाव कमी करणारीच असते. Stress busters! त्यापैकीच प्रकार म्हणजे बोटवं, फणूल, नखुलं. करताना नखांचा वापर होतो म्हणून नखुलं. हे पारंपरिक पदार्थ दुधात शिजवून (खिरीसारखे) खातात. 

बेगमीचे पदार्थ म्हणून उन्हावलेली लोणची, कैरीचा छुंदा, बोरकुट, पोह्याची मिरगुंडं, हातशेवया केल्या जायच्या. किती उपद्‌व्याप! पण हे सगळे सामूहिक गप्पा टाकत सुखदुःखाच्या गोष्टी करत नव्या सुनांना संसाराचे धडे देत! सामाजिक जीवनातले बंध मजबूत ठेवण्यासाठी आवश्‍यक अशा या गोष्टी! या सगळ्यात जैवविविधतेचा विचार असायचा, पुनर्वापराचा विचार असायचा आणि नैसर्गिक ऊर्जास्रोतांचा वापर असायचा. पुन्हा गृहिणी हवामानतज्ज्ञही असायच्या. वाळवण शक्‍यतो चैत्रात उरकायची. नंतर वळीवाचा पाऊस, धुळीची वादळं येतात. त्यामुळं हवामान आखाडे पक्के! आता होमड्रायर्स, मायक्रोवेव्ह यासारख्या साधनांचा वापर होतो. वेळेची, कष्टाची बचत! त्याला आता पर्याय नाही. 

बेगमीचे पदार्थ हा एक अफाट आवाका असलेला विषय आहे. त्याला भौगोलिक संदर्भ आहेत, सामाजिक संदर्भ आहेत, धार्मिक - सांस्कृतिक संदर्भही आहेत लग्नकार्यं ठरली, की शेवयांचे वेल काढायचे. पाच सांडग्यांना हळदीकुंकू वाहायचं. गव्हले, नखुले करायचे. तळणात कुरडईचा मान पहिला; तर रुखवतात रंगीबेरंगी पापड्यांचा! किती रीती किती प्रथा. त्या त्या परिस्थितीत ‘आनंदाची देवाणघेवाण’ हाच त्याचा पाया! 

सौर ऊर्जा हा बेगमीच्या पदार्थासाठीचा महत्त्वपूर्ण घटक आहे. म्हणूनच त्याही अर्थानं  Save the Sun for the winter  म्हणतात ते किती चपखल आहे.

संबंधित बातम्या