राजस्थानी खासियत

राजश्री बिनायकिया
सोमवार, 15 एप्रिल 2019

उन्हाळी वाळवणं
राजस्थानमध्ये कडक उन्हाळा असतो. या ठिकाणी पाण्याचे प्रमाण कमी असल्यामुळे उन्हाळ्यात फळभाज्या कमी प्रमाणात मिळतात. त्यासाठी वाळवणीचे काही पदार्थ केले जातात. हे पदार्थ वर्षातून एकदाच केले जातात. अशा काही वाळवणी पदार्थांचा वापर भाज्यांसाठी केला जातो.

राजस्थानी राबोडी
साहित्य : दहा ते बारा वाट्या पातळ ताक (थोडे आंबट), २ वाट्या ज्वारी पीठ, २ टेबलस्पून मैदा, मीठ चवीनुसार, जिरे १ टीस्पून, अर्धा टीस्पून लाल मिरची पूड आणि थोडी हिंग.
कृती : प्रथम एका जाड बुडाच्या पातेल्यात ताक घ्यावे. त्यामध्ये ज्वारीचे पीठ, मैदा, जिरे, मीठ, मिरची पूड टाकून सर्व व्यवस्थित एकत्र करावे. वायर स्टील रवीने व्यवस्थित घुसळावे. मिश्रणात गाठ राहू नये. मिश्रण एकजीव झाल्यावर ते पातेले गॅसवर ठेवावे. गॅसची आच मोठी ठेवावी. एकसारखे डावाने ढवळत राहावे. ढवळत असताना पातेल्याच्या बुडाला मिश्रण लागू देऊ नये. गाठही होऊ देऊ नये. एक किंवा दोन उकळी आल्यावर गॅसची आच मंद करावी. नंतर मंद गॅसवर मिश्रण ढवळत राहावे. मिश्रण मध्यम घट्ट झाल्यावर गॅस बंद करावा (साधारण भज्याच्या घोळपेक्षा थोडे घट्ट). नंतर त्यावर झाकण ठेवावे. मिश्रण उघडे ठेवू नये, कारण त्यावर पापुद्रा जमा होऊ शकतो. नंतर उन्हामध्ये प्लॅस्टिक टाकावे. पातेले उन्हात नेऊन, त्या जाड प्लॅस्टिकवर डावाने (पळीने) घोळ टाकून त्यावर डावानेच गोल फिरवावे. राबोडीचा आकार मध्यम ठेवावा (साबुदाण्याच्या पापडीसारखा).
टीप : मिश्रण गार करू नये. नाहीतर राबोडी होणार नाही. त्याचे तुकडे होतील. ही राबोडी उन्हात दोन ते तीन दिवस वाळवावी. राबोडी वाळल्यावर डब्यात भरून ठेवावी. या राबोडीचे तुकडे करून भाजी व रायता केला जातो.

राबोडी रायता
साहित्य : एक वाटी राबोडीचे तुकडे, २ वाट्या दही, साखर-मीठ चवीनुसार, कोथिंबीर, फोडणीसाठी मोहरी, तेल, जिरेपूड.
कृती : प्रथम राबोडीचे तुकडे गरम पाण्यात साधारण १० मिनिटे टाकून ठेवावे. दही घुसळून घ्यावे. त्यामध्ये साखर, मीठ, जिरेपूड टाकावी. व्यवस्थित एकजीव करावे. आता त्यामध्ये राबोडीचे तुकडे पाण्यातून काढून टाकावे. व्यवस्थित एकत्र करावे. वरून मोहरीची फोडणी द्यावी. नंतर कोथिंबीर घालून सजवावे.
टीप ः हा रायता पुरणपोळीच्या जेवणाबरोबर केला जातो.

राबोडीची भाजी
साहित्य : दोन वाटी राबोडीचे तुकडे, तेल, मिरची पूड, साखर, मीठ चवीनुसार, एक टीस्पून धनेपूड आणि जिरेपूड, फोडणीसाठी मोहरी, हिंग.
कृती : राबोडीचे तुकडे कोमट पाण्यात भिजत घालावे. कढईमध्ये तेल ओतावे. तेल तापल्यावर त्यात मोहरी, हिंग टाकून थोडे पाणी ओतावे. नंतर मिरची पूड, धनेपूड, जिरेपूड, मीठ, साखर टाकावी. नंतर पाण्यातून राबोडी निथळून घ्यावी व वरील मिश्रणात टाकावी. मिश्रण शिजल्यावर गॅस बंद करावा (खूप शिजवू नये). झाली भाजी तयार.

तांदळाचे खिचे
साहित्य : दोन वाटी तांदळाचे पीठ, १० ग्रॅम किंवा २ टीस्पून पापडखार, २ टीस्पून किंवा चवीनुसार मीठ, २ टीस्पून जिरे, २ कप गरम पाणी, तेल किंवा तूप, मापासाठी मेजरमेंटचे कप व चमचे वापरावेत. प्रमाण बरोबर घ्यावे.
कृती : एका भांड्यात पीठ व इतर साहित्य एकत्र करावे. पाणी ओतून वायर स्टील रवीने व्यवस्थित घोटावे, त्यात गाठ राहू नये. त्या मिश्रणाचा गोळा तयार करावा. त्याचे छोटे छोटे गोळे तयार करून हातावर थोडे दाबून मधोमध बोटाने होल करावे. ते गोळे स्टीलच्या डब्यात ठेवावेत. डब्याला झाकण लावावे. एका डब्यात गोळे नाही मावले, तर दोन डब्यांत ठेवावे. नंतर कुकरमध्ये खाली स्टॅंड ठेवून त्यावर हा डबा ठेवावा. कुकरचे झाकण बंद करावे व कुकर गॅसवर ठेवावा. त्याच्या चार शिट्ट्या होऊ द्याव्यात (कुकरमध्ये गोळे न ठेवता, इडलीपात्रात पण गोळे वाफवून घेऊ शकता). कुकर गार झाल्यावर डब्यातील गरम गोळे एका भांड्यात काढावे. वाटीला तूप लावून वाटीने ते स्मॅश करावे. व्यवस्थित मिश्रण एकत्र करावे. या मिश्रणात गाठ राहू नये. हाताला तूप लावून मिश्रणाचे छोटे छोटे गोळे (उंडे) करून ते एका डब्यात ठेवावे. डबा झाकून ठेवावा. नंतर पोळपाटावर एक पॉलिथिन कागद ठेवावा. त्यावर मधोमध मिश्रणाचा गोळा ठेवून वरती पुन्हा पॉलिथिन कागद ठेवावा. लाटण्याने मध्यम आकाराचे खिचे लाटावेत. नंतर सर्व खिचे उन्हात प्लॅस्टिक कागदावर वाळवण्यास ठेवावेत. १ ते २ दिवस उन्हात वाळवावे. अशा पद्धतीने खिचे तयार. 
टीप : नाचणीच्या पिठाचेही खिचे करता येतात. हे खिचे भाजून किंवा तळूनही खातात.

खिचा चुरी
साहित्य : दोन ते तीन खिचे, जिरेपूड, मिरची पूड, मीठ चवीनुसार, कोथिंबीर बारीक चिरलेली.
कृती : खिचे मध्यम चुरून घ्यावेत (क्रश करणे). त्यामध्ये जिरेपूड, मिरचीपूड, कोथिंबीर घालून एकत्र करावे. आवडत असल्यास बारीक चिरलेला कांदा व बारीक शेवही वापरू शकता. तसेच यावर गोड चिंचेची चटणी वापरली, तर चाट म्हणूनही खाता येईल. तसेच मसाला पापडसारखा मसाला खिचियापण करता येतो.

मूगडाळ बडी (मंगोडी)
साहित्य : दोन वाटी मूगडाळ, मीठ व हिंग चवीनुसार, २ ते ३ टीस्पून मिरची पूड, तेल.
कृती : प्रथम मूगडाळ स्वच्छ धुऊन घ्यावी. नंतर ४ ते ५ तास पाण्यात भिजत ठेवावी. डाळ भिजल्यानंतर व्यवस्थित निथळून घ्यावी. मिक्‍सरमधून जाडसर डाळ वाटून घ्यावी. लागलेच तर १ ते २ टीस्पून पाणी वापरावे. एका भांड्यात वाटलेली डाळ, हिंग, मीठ व मिरची पूड घालून एकत्र करावे. मिश्रण व्यवस्थित एकजीव करावे. नंतर मोठ्या परातीला तेलाचा हात लावून त्यामध्ये हाताने छोटी छोटी सांडग्याप्रमाणे बडी करावी किंवा सॉस बॉटलमध्ये मिश्रण भरूनही बडी करता येते. नंतर ती परात उन्हात वाळवण्यास ठेवावी. दोन ते तीन दिवस बडी चांगली वाळल्यानंतर हवाबंद डब्यात भरून ठेवावी.
टीप : या बड्याची भाजी केली जाते. ही भाजी राजस्थानमध्ये खूप प्रसिद्ध आहे.

बड्याची भाजी
साहित्य : अर्धी वाटी बडी (मंगोडी), १ टेबलस्पून घी (तूप), हिंग, जिरे, मोहरी फोडणीसाठी, अर्धा टीस्पून हळद, १ टेबलस्पून मिरची पूड, १ टेबलस्पून धनापावडर, चवीनुसार मीठ, सजावटीसाठी कोथिंबीर.
कृती : मूग बडी खलबत्त्यात ओबडधोबड कुटून घ्यावी किंवा अख्खी वापरावी. गॅसवर भांडे ठेवून त्यात तूप टाकावे. नंतर जिरे, मोहरी, हिंग टाकून फोडणी द्यावी आणि त्यात बडी टाकून थोडे पाणी ओतावे. नंतर हळद, मिरची पूड, धनापावडर, मीठ टाकावे. मिश्रण चमच्याने हलवावे व मंद आचेवर शिजवावे. गरजेनुसार पाणी वापरावे. याची रस्सा भाजी किंवा कोरडी भाजी करू शकता. तसेच मेथी भाजी वापरूनही करू शकता.

सुकलेली गवार
साहित्य : पाव किलो कोवळ्या गवारीच्या शेंगा आणि मीठ.
कृती : शेंगा धुऊन स्वच्छ कराव्यात. पाण्यात मीठ टाकावे. उकळलेल्या पाण्यात गवार दोन मिनिटे ठेवून लगेच बाहेर काढावी व निथळून घ्यावी. नंतर उन्हात वाळवावी. गवार वाळल्यानंतर हवाबंद डब्यात भरून ठेवावी. वाळलेली गवार तेलात तळून घ्यावी. तळलेल्या गवारीवर मिरची पूड, जिरेपूड, चवीनुसार मीठ टाकून हलवून घ्यावे. अशी जेवताना तोंडी लावण्यासाठी ही गवार वापरू शकता. राजस्थानमध्ये ही गवार दुकानातसुद्धा विकत मिळते.

संबंधित बातम्या