वाळवणाचा वैदर्भी तडका

विदर्भ
सोमवार, 15 एप्रिल 2019

उन्हाळी वाळवणं
वाळवणं हा प्रत्येक प्रांताचा जिव्हाळ्याचा विषय आहे. आता कदाचित प्रमाण कमी झाले असेल, पण घरोघरी वाळवणं होत असत. विदर्भ तरी त्याला अपवाद कसा असेल? या प्रांतातील वाळवणाची काही वैशिष्ट्ये..

अंजली अशोक कुळमेथे, गडचिरोली
वांग्याच्या खुला
गडचिरोली जिल्ह्यात वेगवेगळ्या प्रकारच्या खुला केल्या जातात. पूर्वी पावसाळ्यात अनेक दिवस पावसाची झड असायची. तेव्हा खाद्यपदार्थ उपलब्ध होत नसत. विशेषतः भाजीपाला मिळत नव्हता. घराबाहेर पडणेही कठीण असायचे. मग आयत्या वेळी अन्नाची सोय होण्याच्या गरजेतून अन्न वाळवून, टिकवून ठेवण्याची व विविध प्रकारच्या खुला करण्याची प्रथा पडली. गडचिरोली जिल्ह्यात वांगी, वालाच्या शेंगा, सुरण, चवळीच्या शेंगा, गवार शेंगा, कारले, पानकोबी, टोमॅटो, कुडा, हरभरा, आंबा, लाख, रान अळिंबी अशा अनेक भाज्या उन्हाळ्यात सुकवून खुला केल्या जातात. 
साहित्य : एक किलो वांगी, १ छोटा चमचा हळद, २ चमचे मीठ.
कृती : वांग्याच्या फोडी चिरून घ्याव्यात. त्या फोडींना हळद व मीठ चोळून घ्यावे. त्यानंतर उन्हात खडखडीत वाळवावे. फोडी पूर्णपणे सुकल्यावर बरणीत किंवा डब्यात भरून ठेवावे. गरजेनुसार या खुलांची भाजी करता येते. त्यासाठी अगोदर या खुला शिजवल्या जातात व नंतर भाजीप्रमाणे फोडणी दिली जाते.


छाया सी. देशमुख, कॅंप अमरावती. 
तिघाटे 
साहित्य : एक किलो उडदाचे पीठ, १०० ते १५० ग्रॅम तीळ, खाण्याचा सोडा, मीठ हे साहित्य पूर्वी अंदाजे घेत असत, पण आता जुने पदार्थ मोडीत जाऊ नये म्हणून या पदार्थांची दुसरी सोपी पद्धत म्हणजे एक किलो उडदाचे पीठ, तीळ आणि एक किलो रेडिमेड पापड मसाला, त्यात मीठ नसेल तर मीठ घालावे. 
कृती : हे सर्व जिन्नस पापडाच्या पिठासारखे रात्री भिजवून ठेवावे. दुसऱ्या दिवशी हे चांगले मळून घ्यावे आणि पातळ भाकरीएवढ्या पोळ्या लाटून घरात पसरून ठेवाव्यात. नंतर तीन तासांनी विळीने छोटे-छोटे काप करावे आणि कडक उन्हात वाळवावे.

गाजराचे सांडगे 
साहित्य : आवश्‍यकतेनुसार गाजर, तीळ, तिखट, मीठ साधारणपणे एक किलो गाजर असतील तर वाटी - दीड वाटी तीळ, चवीप्रमाणे तिखट व मीठ घ्यावे. 
कृती : गाजर मिक्‍सरमधून बारीक करून घ्यावे. त्यात वरील सगळे जिन्नस मिसळून घ्यावे आणि जसे आपण हातावर वडे थापतो तसे हातावर वडे थापून ताटात वाळायला ठेवावेत. ताटाला आधी थोडे तेल लावून घ्यावे. तीन-चार दिवस कडक उन्हात वाळवावे. 


अरुणा फुलबांधे, खोकरला, जि. भंडारा
तांदळाचे पापड 
साहित्य : दोन वाट्या तांदूळ, १ चमचा हिंगाची पूड, २ चमचे मीठ, १ चमचा जिरे, पाव वाटी तीळ. 
कृती : तांदूळ पांढरे स्वच्छ घ्यावे. ते धुऊन वाळवून दळून पीठ करावे. जितके पीठ, तितकेच पाण्याचे आधण ठेवून त्यात मीठ, हिंग, जिरे व तीळ घालावे. पाण्याला उकळी आल्यावर तांदळाचे पाणी त्यात घालून चांगले ढवळून, मंद विस्तवावर चांगले शिजवून घ्यावे. गरम असतानाच थोडे थोडे पीठ घेऊन तेलाचा हात लावून पापड लाटावेत. हे पीठ एकदम तयार करून घेऊ नये. नाहीतर त्याचा चिकटपणा कमी होतो. 


सुधा भास्कर बावणे, चंद्रपूर
मुगाच्या वड्या 
साहित्य व कृती : रात्री डाळ भिजत घालून सकाळी स्वच्छ धुवावी. नंतर ती डाळ बारीक वाटून छोट्या-छोट्या वड्या तयार करून परड्यांवर वाळविल्या जातात. काही ठिकाणी हेच सारण आंबवून आंबट वड्याही केल्या जातात. याबरोबरच गव्हापासून तयार केलेल्या शेवया, पाटीवरच्या शेवया, सरगुंडे, गव्हाच्या कुरडया, ज्वारीचे पापड, खारवड्या, तांदळाचे पापड, बटाट्याचे चिप्स, साबुदाण्याचे पापड असे विविध खाद्यपदार्थ तयार करून ठेवले जातात. 


दीपा धवड, नागपूर
दही मिरची 
साहित्य : हिरवी मिरची, लसूण पेस्ट, दही, तीळ, जिरे. 
कृती : हिरवी मिरची धुऊन, पुसून घ्यावी. मिरचीला सरळ काप द्यावेत. दह्यात लसूण पेस्ट, मीठ, तीळ पावडर, जिरे पावडर टाकून फेटावे. मिरचीच्या चिरलेल्या भागात हे मिश्रण लावून घ्यावे. उरलेले मिश्रण मिरच्यांवर टाकून रात्रभर मुरू द्यावे. सकाळी मिरची ताटात काढून ७-८ दिवस कडक उन्हात वाळवावी. कडक वाळल्यावर बरणीत भरून ठेवावी. वाळवलेली दही-मिरची वर्षभर वापरता येते. तव्यावर तेल टाकून त्यात तळली, तर खिचडी किंवा बेसन भाताबरोबर आस्वाद घ्यावा.


स्मिता जिचकार, नागपूर
टोमॅटोचे सांडगे 
साहित्य : अर्धा किलो पिकलेले टोमॅटो, कोहळे, काकडी, कांदा, पाव किलो भाजके पोहे, लाल मिरच्या, मीठ व हिंग. 
कृती : पोहे भरड दळून घ्यावेत. टोमॅटो, काकडी, कांदा या भाज्यांचे बारीक तुकडे करून एकत्र कुटावे. जास्त बारीक करू नये. त्यात काकडीचा किस, लाल मिरच्यांचे तुकडे घालून परत कुटावे. त्यामध्ये पोहे मिसळावे. मीठ व हिंग घालावे. या मिश्रणाचे हलक्‍या हाताने चपटे वडे करून कडक उन्हात वाळवावेत. हे तव्यावर तळून जेवताना चवीला घ्यावे. 


संगीता रोकडे, गोंदिया
शेवया 
आधुनिकतेने कितीही शिरकाव केला, तरी पारंपरिक खाद्यपदार्थ करण्याची प्रथा आजही कायम आहे. उन्हाळ्याला सुरुवात होताच पापड, कुरडया, शेवया, वांग्याच्या खुला करण्यात गृहिणी व्यग्र होतात. यापैकी सगळ्यांच्या आवडीचा शेवया हा खाद्यपदार्थ आहे. 
साहित्य व कृती :  सकाळी गहू पाण्याने स्वच्छ धुऊन घ्यावेत. वाळल्यानंतर आटाचक्कीवरून दळून आणावे. कणीक चाळणीने चाळून घ्यावे. रवा आणि कणीक वेगळे करून घ्यावे. कणकेत मीठ घातल्यानंतर कणीक आणि रवा एकत्र मळून घ्यावा. त्यानंतर शेवयाची मशिन पलंग किंवा खाटेला घट्ट बांधून घ्यावी. कणकेचे गोळे तयार करावे व मशिनच्या साह्याने शेवया तयार कराव्या. तयार झालेल्या शेवयांना सायंकाळपर्यंत कडक उन्हात वाळवावे. 


शांताबाई वडतकर, यवतमाळ
गव्हाची कुरोडी 
साहित्य : एक किलो गहू, रंग, मीठ (स्वादानुसार), जिरे, तीळ (आवडीनुसार). 
कृती : गहू तीन दिवस भिजवावे. तिसऱ्या दिवशी धुऊन घ्यावे. पाट्या किंवा मिक्‍सरवरून बारीक करावे. त्याचा चीक काढल्यानंतर गाळून घ्यावे व कोंढा वेगळा करावा. चिकात पाणी टाकून रात्रभर ठेवावे. चौथ्या दिवशी सकाळी पाणी काढून घ्यावे. पातेल्यात तेल टाकून जिऱ्याची फोडणी द्यावी. अंदाजानुसार पाणी टाकावे, पाणी उकळी आल्यानंतर चिकाला पाण्यात मिसळून घ्यावे. त्यानंतर २० मिनिटे शिजवावे. त्याला चिकटपणा आला नसेल, तर उतरवून घ्यावे. खाण्याचा रंग टाकून साच्यामध्ये टाकून कुरडया कराव्या. 


सुवर्णा परचाके, पांढरकवडा, जि. यवतमाळ
तांदळाचे खिचे 
साहित्य : एक किलो तांदूळ, ५० ग्रॅम साबुदाणा, ५० ग्रॅम उडीद डाळ, १० ग्रॅम फुलखार, जिरे, मीठ (स्वादानुसार), हिरवी मिरची व कोथिंबीर (आवडीनुसार). 
कृती : तांदूळ धुऊन एक दिवस वाळत घालावा. दुसऱ्या दिवशी सर्व साहित्य एकत्र करून गिरणीवरून त्याचे पीठ करून आणावे. पीठ भिजवून गोळे तयार करावे. आवडीनुसार हिरवी मिरची व कोंथिबीर घालता येईल. पातेल्यात तेल टाकून त्यात जिऱ्याची फोडणी द्यावी. अंदाजानुसार पाणी टाकावे. पाणी उकळल्यानंतर गोळे पाण्यात टाकावे. २० ते ४० मिनिटे शिजविल्यानंतर छोटे गोळे तयार करावे व पापडाच्या आकारानुसार लाटावे. त्यानंतर एक ते दोन तास कडक उन्हात वाळवावे.


भाविका वानकर, गिरड, जि. वर्धा
बटाट्याचे चिप्स 
भारतीय संस्कृतीत उपासाला महत्त्वाचे स्थान आहे. या दिवसात साबुदाण्यापासून तयार करण्यात आलेल्या पापडासह बटाट्याचे चिप्स करण्याचे काम जोरात सुरू असते. उन्हाळ्यात तयार करण्यात आलेल्या चिप्स वर्षभर पुरविण्याचा महिलांचा प्रयत्न असतो. केवळ ग्रामीण नाही, तर शहरी भागातही या चिप्स बनविण्याचा प्रकार जोरात असतो. 
साहित्य व कृती :  बाजारातून मोठ्या आकाराचे बटाटे आणावेत. बटाटे स्वच्छ धुऊन साल काढून त्याचे चिप्स करावे. चिप्स काळे पडू नये म्हणून तुरटीच्या पाण्यातून काढावे. त्यानंतर मिठाच्या पाण्यात उकळून घ्यावे व कडक उन्हात वाळत टाकावेत. 

संबंधित बातम्या