लेखक : सुकेशा सातवळेकर
स्वयंपाकात आपण अनेक मसाल्याचे पदार्थ आणि वनौषधी आपण वापरतो. आपलं रोजचं जेवणखाण रुचकर आणि पोषक करायला किती हातभार लावतात ना हे मसाल्याचे पदार्थ! बहुसंख्य भारतीयांच्या उत्तम तब्येतीचं रहस्य आहे ‘मसाला’! निरामय स्वास्थ्यासाठी मसाल्याचा वापर योग्य प्रमाणात आणि समजून उमजून करायला हवा, हे मात्र लक्षात ठेवूया!
पदार्थांना स्वाद आणि चव देण्याबरोबरच औषधी उपयुक्तताही देणारे मसाले आपल्या जीवनाचा अविभाज्य भाग आहेत. जगभरातील लोक भारतीय खाद्यपदार्थांच्या अतुलनीय चवींमुळे अचंबित होतात. ही चव पदार्थांना प्राप्त होते ती विशिष्ट मसाले विशिष्ट प्रमाणात एकत्र करून वापरल्यामुळे. खरंच, कसे आणि किती प्रयोग करून तयार झाली असतील ना ही भारतीय मसाल्यांची कॉम्बिनेशन्स! सर्वात आधी कोणाला सुचलं असेल की गरम मसाल्यात किती मिरे, लवंगा आणि इतर मसाल्याचे पदार्थ घालायचे किंवा आपला गोडा मसाला चविष्ट होण्यासाठी धन्यांबरोबर बडी इलायची, चक्रीफुल आणि इतर कोणते जिन्नस घालायला हवेत… शोधून सापडतंय का बघायला हवं एकदा. असो.
मसाल्याचे पदार्थ कितीही गुणकारी असले तरी ते योग्य प्रमाणात वापरणंही खूप महत्त्वाचं आहे. रोजच्या स्वयंपाकातील भाज्या आणि इतर पदार्थांची मूळ चव झाकोळली जाईल इतक्या जास्त प्रमाणात मसाले वापरणं योग्य होणार नाही. अन्न रुचकर होईल इतपत चवीपुरते मसाले वापरावेत. अतिरेकी प्रमाणात मसाले वापरून अतिझणझणीत आणि चमचमीत स्वयंपाक रोज केला तर तब्येतीसाठी त्रासदायक ठरू शकतो. मसाल्यांच्या पदार्थांच्या अतिवापरामुळे तोंडाच्या अस्तराचा दाह होतो. तसंच जीभ, गाल, घसा यांचाही दाह होतो. अन्ननलिका आणि जठर यांच्या अस्तराचा दाह होऊन इजा पोहोचू शकते. अतिप्रमाण म्हणजे नक्की किती प्रमाण, हे व्यक्तीनुरूप बदलतं. एखादी व्यक्ती ज्या मसालेदार पदार्थांचा आनंद घेते, तेच पदार्थ दुसऱ्याला दाहकारक ठरू शकतात. मसालेदार जेवणानं काहींचं पोट बिघडू शकतं. पित्ताशयाचे विकार असणाऱ्यांना मसालेदार पदार्थांनी गॅसेसचा त्रास होतो; पोटात गुब्बारा धरणे, ढेकरा येणे असे त्रास वाढतात. गाऊट हा विकार असणाऱ्यांनी जास्त प्रमाणात मसालेदार पदार्थ खाल्ले, तर सांध्यांत युरीक अॅसिड जमून तीव्र वेदना आणि दाह होतो. मसाल्याच्या पदार्थांतील द्रव्यं शोषल्यानंतर त्यांचं मूत्रातून विसर्जन होतं. मूत्राशयाच्या पेशींचा, या द्रव्यांमुळे दाह होतो. म्हणूनच अतिमसालायुक्त पदार्थ खाल्ल्यावर लघवी करताना आग किंवा जळजळ होते. ‘योग्य प्रमाणात असले तर वरदान असणारे मसाले अतिरेकाने शाप ठरू शकतात,’ इति डॉ. एच. व्ही. सरदेसाई! हे कायम लक्षात ठेवायला हवं.
आता काही महत्त्वपूर्ण ओल्या म्हणजेच ताज्या मसाल्याच्या पदार्थांची माहिती घेऊ.
- लसूण : लसूण हा अॅलीयम सटायव्हम या वनस्पतीचा कांदा आहे. लसणामध्ये अॅलीसीन नावाचं प्रतिजैविक असतं, ज्याच्यामुळे अनेक प्रकारच्या जीवाणूंची वाढ रोखली जाते. खाद्यपदार्थांतील लसणाच्या वापरामुळे आतड्यांतील हानिकारक जंतूंची वाढ थांबते. लसूण एक उत्तम अँटिऑक्सिडंट आणि दाहरोधक आहे. पचनसंस्थेच्या विकारांवरील औषधोपचारामध्ये लसणीचा प्रभावकारी वापर केला जातो. अजून एक महत्त्वाचा लाभदायी गुण म्हणजे, लसणातील अॅलीसीनमुळे रक्तातील मेदघटकांचं प्रमाण आटोक्यात राहतं. शास्त्रीय संशोधनानुसार, अर्धी किंवा एक लसणाची पाकळी रोज खाल्ली तर रक्तातील कोलेस्टेरॉलचं प्रमाण नऊ टक्क्यांनी कमी होतं. ही लसणाची पाकळी कुठल्याही स्वरूपात म्हणजे कच्ची, भाजून, भाजी आमटीच्या फोडणीमधून किंवा वाटण म्हणून, चटणीमध्ये घालून वापरली तरी चालते. तीनशे मिलीग्रॅम अॅलीसीन, दिवसातून तीन वेळा घेण्यानं रक्तातील संपूर्ण कोलेस्टेरॉल आणि लो डेन्सिटी लायपोप्रोटीन म्हणजेच वाईट कोलेस्टेरॉल कमी होतं. डॉक्टरांच्या सल्ल्यानेच अॅलीसीनचा वापर करावा. लसणामध्ये असलेलं दुसरं द्रव्य अजोएनसुद्धा गुणकारी आहे. रक्त गोठण्याच्या क्रियेवर याचा परिणाम होतो, त्याच्यामुळे रक्त गोठत नाही.
- आलं : आलं म्हणजे झीन्जीबर ऑफिसिनेल वनस्पतीचं मूळ आहे. आल्यामधील जिंजरॉल आणि शोगॅओल या द्रव्यांमुळे त्याला विशिष्ट तिखटपणा मिळतो. आलं वेगवेगळ्या पद्धतीनं वापरलं जातं. वाटणामध्ये असलेल्या आल्यामुळे भाज्या आणि रस्से यांना उत्तम स्वाद येतो. त्याबरोबरच विविध पेयांमध्ये जसं की चहा, ताक, मठ्ठा, सरबतात आलं घातल्यानं वेगळीच लज्जत येते. आलं आणि लिंबाचं पाचक पचनशक्ती वाढवतं. अॅपेटायझरमध्ये आलं वापरलं जातं. सर्दी, खोकला झाला असेल तर आलं घालून केलेला काढा उपयुक्त ठरतो. अपचन, अस्थमा, ब्रॉँकायटीसच्या इलाजामध्ये आलं गुणकारी ठरतं. सांधेदुखी, डोकेदुखीवरही उपकारक आहे. चक्कर येणं, मळमळणं, गाडी किंवा बोट लागणं असे त्रास कमी करण्यासाठी आल्याच्या रसाचा उपयोग होतो.
- मिरची : जगभरात मोठ्या प्रमाणात वापरला जाणारा मसाल्याचा पदार्थ म्हणजे मिरची. भारतात मिरचीचा वापर तसा सातशे-साडेसातशे वर्षांपूर्वी म्हणजे पोर्तुगीजांच्या आगमनानंतर सुरू झाला. मिरचीचे लहान मोठे, वेगवेगळ्या आकाराचे आणि रंगांचे प्रकार अस्तित्वात आहेत. सर्वसाधारणपणे मिरचीचा आकार जितका लहान, तितका तिखटपणा जास्त असतो. मिरचीला कॅपसायसीन या द्रव्यामुळे तिखटपणा प्राप्त होतो. हा तिखटपणा स्कॉव्हील व्हॅल्यू या परिमाणात मोजला जातो. लाल मिरच्यांमधील कॅप्सिकम ऑलिओरेझिन वापरून मलम तयार केलं जातं. हे मलम वेदना, सूज आणि दाह कमी करण्यासाठी उपयुक्त ठरतं. मिरचीच्या वापरानं संधिवाताची वेदना कमी होते. तसंच मधुमेहींमध्ये होणारी तळपायाची आग कमी होते. मूत्राशयाच्या काही विकारांत कॅपसायसीनचा वापर केला जातो. हिरव्या मिरचीमधून व्हिटॅमिन ‘सी’ आणि ‘ए’ मुबलक प्रमाणात मिळतं. मिरचीच्या वापरानं, पचनासाठी उपयुक्त असलेला लाळेतील पाचकरस टायलीन जास्त प्रमाणात स्रवतो. पोटातील गॅसेस कमी करायला मिरची मदत करते. रक्ताभिसरण सुधारतं. मिरचीचा वापर तुकडे करून फोडणीमध्ये किंवा वाटणामध्ये, चटणीमध्ये किंवा वाळवून केला जातो. मिरची वाळवून आणि दळून लाल तिखट तयार केलं जातं. मिरचीचा वापर करताना फक्त लक्षात ठेवायला हवं, की अतिप्रमाणातील वापर हानिकारक असतो. त्यानं जठराच्या अस्तराचा दाह होतो. रक्ताची उलटी होऊ शकते. पाईल्स, फिशर, फिश्च्युलासारखे त्रास असणाऱ्या व्यक्तींनी मिरचीचा कमीतकमी वापर करावा.
- कढीपत्ता : कढीपत्त्याची मस्त फोडणी पदार्थाची रंगत वाढवते. पदार्थाला सुवास आणि उत्तम चव बहाल करतो कढीपत्ता! कढी, आमटी, रस्सा यांचा स्वाद कढीपत्त्यामुळे वाढतो. कढीपत्त्याची चटणी स्वादिष्ट होते. कढीपत्त्यातील इसेन्शियल ऑईलमुळे स्वाद मिळतो. कढीपत्ता अतिशय पोषक असतो. त्यातून भरपूर कॅल्शियम मिळतं. फॉस्फरस, झिंक, आयर्न आणि पोटॅशियमही मिळतं. काही बी-कॉम्प्लेक्स व्हिटॅमिन मिळतात. यातील व्हिटॅमिन ‘सी’ आणि ‘ई’मुळे उत्तम कढीपत्ता अँटिऑक्सिडंट म्हणून उपयुक्त आहे. फायबरमुळे पोटातील उपयुक्त जीवाणूंची चांगली वाढ होते. पोटाचं आरोग्य सुधारतं. पचनास मदत होते. हे सौम्य रेचक आहे. कढीपत्त्यातील विशिष्ट द्रव्यं रक्तातील कोलेस्टेरॉल कमी करायला मदत करतात. वाईट कोलेस्टेरॉल कमी होतं. यकृत निरोगी ठेवायला मदत होते. रोजच्या स्वयंपाकात कढीपत्ता वापरल्यानं स्वास्थ्य सुधारतं.
- पुदिना : पुदिना म्हटल्यावर हिरव्यागार रंगाची, अतिशय रिफ्रेशिंग स्वादाची पानं डोळ्यासमोर येतात! उत्तम वनौषधी म्हणून पुदिना पूर्वापार वापरला जातोय. उत्कृष्ट वातहारक असणारा पुदिना पचनशक्ती वाढवायला मदत करतो. यातील उत्तम प्रतीच्या अँटिऑक्सिडंट, मेंथॉल आणि फायटोन्यूट्रिएंटमुळे अन्नपचनात सहभागी असणाऱ्या एन्झाइमना मदत होते. यात भरपूर प्रमाणात पॉलिफिनॉल्स असतात, व्हिटॅमिन ‘ए’, ‘सी’ आणि ‘बी कॉम्प्लेक्स’ असतात. पुदिन्याच्या वापरानं रोगप्रतिकारशक्ती वाढते. त्वचेचं आरोग्य सुधारतं. पुदिन्यात योग्य प्रमाणात आयर्न, पोटॅशियम आणि मँगेनीज असतं, त्यामुळे हिमोग्लोबिन वाढायला मदत होते आणि मेंदूची कार्यशक्ती वाढते. यातील इसेन्शियल ऑईलमध्ये अँटिबॅक्टेरियल आणि अँटिसेप्टिक गुणधर्म असतात. ज्यामुळे पित्त, पोटातील कळा, गॅस यांचा त्रास कमी होतो. यातील मेंथॅनॉलमुळे दमाविकार आटोक्यात ठेवायला मदत होते. अजून एक महत्त्वाची गोष्ट म्हणजे, ताणतणाव आणि नैराश्य कमी करण्यासाठी वापरल्या जाणाऱ्या ‘अरोमा थेरपी’मध्ये पुदिना मोठ्या प्रमाणावर वापरला जातो. पुदिन्यातील इसेन्शियल ऑईल हुंगल्यावर त्वरित रक्तात सिरोटोनिन सोडलं जातं आणि मानसिक ताण कमी होतो. दातांची निगा आणि मौखिक आरोग्य सुधारण्यासाठी पुदिना उपयुक्त ठरतो. पुदिन्यातील ऑईल वापरून तयार केलेला माऊथवॉश श्वासाची दुर्गंधी घालवण्याबरोबरच दंतआरोग्य चांगलं ठेवतो. अशा बहुपयोगी पुदिन्याचा वापर दैनंदिन जीवनात करायलाच हवा. एक गोष्ट मात्र लक्षात ठेवावी, की पुदिन्याच्या अतिवापरामुळे श्वासनलिकेच्या अस्तराचा दाह होतो.
असे अनेक कोरडे आणि ओले म्हणजेच ताजे मसाल्याचे पदार्थ आणि वनौषधी आपण वापरतो. आपलं रोजचं जेवणखाण रुचकर आणि पोषक करायला किती हातभार लावतात ना हे मसाल्याचे पदार्थ! बहुसंख्य भारतीयांच्या उत्तम तब्येतीचं रहस्य आहे ‘मसाला’! निरामय स्वास्थ्यासाठी मसाल्याचा वापर योग्य प्रमाणात आणि समजून उमजून करायला हवा, हे मात्र लक्षात ठेवूया!
