लेखक : सुवर्णा जहागिरदार सुर्वे
शाही पुरणपोळी
साहित्य – दोन वाट्या शिजवलेली चणा डाळ, २ वाट्या किसलेला गूळ, पाव वाटी खवा, २ चमचे वेलची पूड, ४ ते ५ केशर काड्या, पाव चमचा जायफळ पूड, २ वाटी मैदा (चाळून घ्यावा), आवश्यकतेनुसार साजूक तूप व तेल, आवश्यकतेनुसार दूध, पाव चमचा मीठ, काजू-बदाम-पिस्ता यांची बारीक पूड (चाळून).
कृती – प्रथम मैद्यात मीठ व २ चमचे साजूक तूप गरम करून घालावे व मिश्रण एकत्रितपणे चांगले मिक्स करावे, जेणेकरून तूप पूर्ण मैद्याला लागेल. आवश्यकतेनुसार थोडे थोडे दूध घालून पीठ मध्यमसर घट्ट मळावे. मग ओल्या पांढऱ्या पातळ सुती कापडात गुंडाळून ३ ते ४ तास मुरत ठेवावे.
पुरणासाठी – शिजलेली चणा डाळ व गूळ एकत्र करून पुरण यंत्रातून बारीक करून घ्यावी (डाळीतील सर्व पाणी -कट -काढून एका वेगळ्या भांड्यात ठेवावे जेणेकरून नंतर त्याची आमटी करता येईल). नंतर त्यात खवा, वेलची पूड, जायफळ पूड, केशर, सुक्या मेव्याची पूड मिसळून पुरण बंद डब्यात ठेवावे. ४ तासांनंतर मुरलेल्या पिठाचे मध्यम आकाराचे उंडे करावेत. प्रथम पुरीच्या आकाराची पोळी लाटून आत मावेल एवढे पुरण भरून त्याचे तोंड बंद करावे. पुरणपोळी लाटावी व मंद आचेवर कडेने साजूक तूप सोडून दोन्ही बाजूंनी हलक्या हाताने बदामी रंगावर भाजून घ्यावी. अशा प्रकारे सर्व पुरणपोळ्या करून साजूक तूप, दूध किंवा कटाच्या आमटीबरोबर सर्व्ह कराव्यात.
कटाची आंबट गोड आमटी
साहित्य – दोन वाट्या कट, १ वाटी पाणी, २ चमचे लाल चिंचेचा कोळ, ४-६ चमचे किसलेला गूळ, चवीनुसार मीठ, खडे मसाले – १ तमालपत्र, २ लवंगा, लहान तुकडा दालचिनी, १ मसाला वेलची, पाव चमचा काळी मिरी पूड, प्रत्येकी १ लहान चमचा हळद, लाल तिखट, गोडा मसाला, पाव चमचा हिंग, १ लहान चमचा मोहरी, ५ ते ६ मेथी दाणे; ५-६ कढीपत्ता पाने, २ चमचे चिरलेली कोथिंबीर, १-२ लहान लाल सुक्या मिरच्या, २ चमचे भाजलेल्या सुक्या खोबऱ्याचा कीस, ४ चमचे साजूक तूप, ४ चमचे पुरणपोळीचे पुरण.
कृती – एका पसरट भांड्यात मंद आचेवर ३ चमचे साजूक तूप घालून ते गरम करावे. त्यात मोहरी, मेथी दाणे, लाल सुक्या मिरच्या तोडून, आख्खे खडे मसाले, कढीपत्ता, हिंग फोडणीस घालून झाकण ठेवावे जेणेकरून सर्व जिन्नसांचा सुवास व चव तुपात राहील. २ मिनिटांनी झाकण काढून त्यात कट फोडणीस घातल्यावर पाणी, चिंचेचा कोळ, गूळ, हळद, लाल तिखट, मीठ, गोडा मसाला, काळीमिरी पूड व ४ चमचे पुरणपोळीचे पुरण घालून आमटी ढवळून घ्यावी. आवडीनुसार आंबट-गोड चव ठेवावी. ३-४ मिनिटे उकळल्यावर वरून १ चमचा साजूक तूप, कोथिंबीर व सुक्या खोबऱ्याचा कीस घालून गॅस बंद करावा. ही आमटी गरम गरम भाताबरोबर साजूक तूप घालून सर्व्ह करावी, अप्रतिम चव लागते.
मालपुवा
साहित्य – एक वाटी चाळून घेतलेला मैदा, अर्धी वाटी दूध, १५० ग्रॅम खवा किसून, १ वाटी साखर, अर्धी वाटी पाणी, वेलची पूड किंवा आख्खी वेलची, तळण्यासाठी आवश्यकतेनुसार तेल किंवा साजूक तूप.
कृती – शक्यतो मैदा चाळून घ्यावा. नंतर चाळलेल्या मैद्यात दूध व किसलेला खवा घालून मिश्रण एकजीव करून अर्धा तास मुरत ठेवावे. नंतर १ वाटी साखर व अर्धी वाटी पाणी एकत्र करून गॅसवर पाक करण्यासाठी ठेवावे (साधारण ४ मिनिटे). त्यातच वेलची पूड किंवा आख्खी वेलची घालावी म्हणजे पाकाला सुगंध व चव अप्रतिम येते. उकळी आल्यावर गॅस बंद करावा. साजूक तूप किंवा तेल तापत ठेवावे. मुरत ठेवलेल्या पिठाचे लहान लहान गोळे करून हलक्या हाताने पुऱ्यांप्रमाणे पुरी लाटावी. ती साजूक तुपात/ तेलात अलगद सोडून मंद आचेवर बदामी रंगावर तळून घ्यावे व लगेच गरम असतानाच तयार केलेल्या पाकात सोडावे. २ मिनिटांनी पाकातून काढून वेगळ्या डिशमध्ये ठेवावे. अशाप्रकारे सर्व मालपोवे करून घ्यावेत. आवडत असल्यास वरून सुक्या मेव्याचे काप घालून सर्व्ह करावे.
थंडाई
साहित्य – अर्धा लिटर दाटसर दूध – साधारण लहान दोन वाट्या भरून होते (म्हशीचे असल्यास उत्तम), ४ चमचे साखर, प्रत्येकी १ चमचा बदाम, काजू, बडीशेप, काळी मिरी, मगज बी, लहान वेलचीचे दाणे, ५ ते ६ केशर काड्या,२ चमचे गुलकंद, चिमटीभर जायफळ पूड, सुक्या मेव्याचे बारीक उभे काप (बदाम, काजू, पिस्ता, अक्रोड), शक्य असल्यास लाल किंवा गुलाबी गुलाबाच्या पाकळ्या.
कृती – बदाम, काजू, बडीशेप, काळी मिरी, मगज बी, वेलची दाणे यांची बारीकसर पूड करून घ्यावी. दूध गरम झाले की त्यात साखर, गुलकंद, केशर घालावे. एक उकळी आली की २ चमचे केलेली पूड (थंडाई मसाला) घालून २ ते ३ मिनिटे दूध उकळावे व गॅस बंद करून ते फ्रीजमध्ये ठेवावे. ४-५ तासांनंतर सर्व्ह करताना ग्लासमध्ये वरून सुक्या मेव्याचे काप व गुलाबाच्या पाकळ्या घालाव्यात.
स्टफ्ड पालक दहीवडा
साहित्य – चार वाट्या पालक पाने, ६ हिरव्या मिरच्या, १ इंच आले, ६ ते ८ लसूण कळ्या, २ वाट्या उकडलेल्या बटाट्याचा कीस, २ वाट्या भाजलेल्या साबुदाण्याचे पीठ, चवीनुसार मीठ, ४०० ग्रॅम फेटलेले दही, ४ चमचे साखर, २ चमचे लाल तिखट, २ चमचे चाट मसाला, २ चमचे काळी मिरी पावडर, थोडी कोथिंबीर, आवश्यकतेनुसार तेल, १ लाल सुकी मिरची, ५-६ कढीपत्ता पाने, प्रत्येकी १ लहान चमचा मोहरी, जिरे, हिंग.
सारणासाठी – एक वाटी खोवलेले ओले खोबरे, अर्धी वाटी बारीक चिरलेली कोथिंबीर, २ हिरव्या मिरच्यांचे बारीक तुकडे, चवीनुसार मीठ व साखर, ६ ते ८ काजूंचे बारीक तुकडे, २ चमचे किसमिस, ५० ग्रॅम पनीर कुस्करून, १ लहान वाटी वाफवलेले मटार – हे सर्व न भाजता एकत्र करून सारण तयार करावे.
कृती – प्रथम पालक पाने, हिरव्या मिरच्या, आले व लसूण कळ्या यांची अजिबात पाणी न घालता बारीक पेस्ट करावी. त्यात उकडलेल्या बटाट्याचा कीस, भाजलेले साबुदाणा पीठ व चवीनुसार मीठ घालावे. हाताला थोडे तेल लावून सर्व मिश्रण चांगले एकजीव करून घट्टसर गोळा करावा. १० मिनिटे मुरत ठेवावे. नंतर हाताला थोडे तेल लावून त्याचा मध्यमसर गोळा घेऊन खोलगट पारी करावी. त्यात २ चमचे केलेले सारण भरून हलक्या हाताने पारीचे तोंड बंद करत चेंडूचा गोल आकार द्यावा. असे सर्व गोळे करून मंद आचेवर बदामी रंगावर तळून घ्यावेत. फेटलेल्या दह्यात चवीनुसार मीठ व साखर घालून त्यावर मोहरी, जिरे, हिंग, लाल सुकी मिरची, कढीपत्ता यांची फोडणी द्यावी. सर्व्ह करताना डिशमध्ये वडे ठेवून त्यावर फोडणीमिश्रित दही घालून वरून कोथिंबीर, चाट मसाला, काळी मिरी पावडर, लाल तिखट भुरभुरावे. आगळेवेगळे स्टफ्ड पालक दहीवडे अतिशय रुचकर लागतात.
रसमलाई
साहित्य – अडीचशे ग्रॅम पनीर, १ लिटर दूध, २ वाट्या साखर, ३ वाट्या पाणी, सुक्या मेव्याचे तुकडे, १ चमचा वेलची पूड, पाव चमचा जायफळ पूड, २ चमचे मका पीठ, चिमूटभर खायचा पिवळा रंग, आवडीनुसार केशर, २ चमचे साजूक तूप.
कृती – प्रथम दूध चांगले १०-१२ मिनिटे उकळत ठेवावे. दाटसर होत आल्यावर त्यात १ वाटी साखर, सुक्या मेव्याचे तुकडे, वेलची व जायफळ पूड, खायचा रंग आणि केशर घालून मिश्रण चांगले ढवळून गॅस बंद करावा. परातीत पनीर किसून घ्यावे आणि हाताला थोडे साजूक तूप लावून चांगले १० मिनिटे मळून घ्यावे, जेणेकरून पनीर मऊ होईल. त्यात २ चमचे मका पीठ घालून मिश्रण चांगले एकजीव करावे. हाताला थोडे साजूक तूप लावून छोटे गोळे करून घ्यावेत. गोळ्यांना गोल चपटसर आकार देऊन अशा प्रकारे सर्व चपटसर गोळे करावेत. पसरट पॅनमध्ये ३ वाट्या पाणी घालून त्यात १ वाटी साखर घालावी आणि मोठ्या आचेवर उकळी आणून साखर विरघळली की त्यात हलक्या हाताने पनीरचे चपटसर गोळे सोडावेत. ४ मिनिटांनंतर पॅनवर झाकण ठेवून वाफ आणावी. साधारणपणे २५ मिनिटे गोळे पाकात चांगले एकजीव झाल्यावर/मुरल्यावर एकेक हलक्या हाताने दाबून ते तयार केलेल्या केशर मिश्रित दुधात सोडावेत. अशा प्रकारे रसमलाई तयार करून फ्रीजमध्ये थंड करून त्याचा आस्वाद घ्यावा.
भगरीचे गोड वडे
साहित्य – एक वाटी भगर, १ वाटी तांदूळ पीठ, आवश्यकतेनुसार पाणी व तळण्यासाठी साजूक तूप किंवा तेल, २ वाट्या चिरलेला गूळ, १ लहान चमचा वेलची पूड.
कृती – भगर अर्धा तास पाण्यात भिजत ठेवावी. नंतर मिक्सरमध्ये पाणी न घालता बारीक वाटून घ्यावी. वाटलेली भगर व तांदूळ पीठ एकत्र करून घ्यावे आणि २ तास मुरत ठेवावे. नंतर एका भांड्यात गूळ व पाणी एकत्र करून ते गरम करावे. त्यातच वेलची पूड घालून हे गूळमिश्रित पाणी पिठात घालून चांगले मळून घ्यावे. हे पीठ आंबवण्यासाठी ५ ते ६ तास मुरत ठेवावे. नंतर बटर पेपरवर किंवा पातळ सुती कापडावर गोल वडे थापून बदामी रंगावर तळून घ्यावेत. हे वडे साजूक तुपासोबत किंवा दुधासोबत खावेत.
चटपटीत कचोरी
साहित्य – दीड वाटी मैदा, २ मोठे चमचे गरम तेलाचे किंवा साजूक तुपाचे मोहन, चवीनुसार मीठ, १ लहान चमचा ओवा, ४ उकडलेले बटाटे, पाव चमचा जिरे, १ वाटी बारीक चिरलेला कांदा, पाव वाटी वाफवलेले मटार, १ चमचा लाल तिखट, १ चमचा चाट मसाला, १ चमचा धने पूड, १ चमचा गरम मसाला, अर्धा चमचा हळद व अर्ध्या लिंबाचा रस, २ चमचे बारीक चिरलेली कोथिंबीर, आवश्यकतेनुसार तेल व पाणी.
कृती – मैद्यात मीठ, ओवा, साजूक तूप किंवा तेल चांगले चोळून घ्यावे. नंतर थोडे थोडे पाणी घालून घट्टसर पीठ मळून १५ मिनिटे मुरत ठेवावे. ४ चमचे तेल तापत ठेवावे. तापल्यावर त्यात जिरे, कांदा घालून सोनेरी रंगावर परतून घ्यावे. मग त्यात गरम मसाला, लाल तिखट, चाट मसाला, हळद, धने पूड घालून २ मिनिटे परतावे. बटाट्याच्या मध्यमसर फोडी व वाफवलेले मटार घालून २ मिनिटे परतावे. चवीनुसार मीठ, लिंबाचा रस घालून सर्व मिश्रण एकत्रितपणे कालवावे. वरून चिरलेली कोथिंबीर भुरभुरावी. मळलेल्या पिठाचा लिंबाच्या आकाराचा गोळा घेऊन त्याची पुरी लाटावी. त्यात २ चमचे केलेले बटाटा मटारचे मिश्रण भरून कचोरीचा आकार दिल्यावर मंद आचेवर बदामी रंगावर तळून घ्यावे. अशा रीतीने सर्व कचोऱ्या करून घ्याव्यात.
टिप – दिलेल्या प्रमाणात ४ व्यक्तींसाठी पदार्थ होतील.
