खिचडी

लेखक : प्रा. विश्वास वसेकर

खिचडीसुद्धा विविध प्रकारे करता येऊ शकते, भारतातील प्रांतागणिक आणि महाराष्ट्रातल्या विभागांगणिक खिचडीचे शेकडो अवतार आहेत. मग आपणसुद्धा दरवेळी एकाच प्रकारची खिचडी का खायची?

खिचडी या खाद्यपदार्थाचा इतिहास दोन ते अडीच हजार वर्षांपूर्वीचा आहे, असे सांगितले जाते. संस्कृत ‘कृसरान्न’ या शब्दापासून खिचडी हा शब्द विकसित झाला असावा. कृसरान्न या शब्दाचा अर्थ आहे मिश्रित अन्न. आपल्या देशात महाराष्ट्रासह राजस्थान, गुजरात, उत्तरप्रदेश, बंगाल, मध्यभारत अशा जवळपास सगळ्या भागात खिचडी लोकप्रिय आहे. पूर्वी तुर्कस्तान या देशात खिचडी ही पाहुणचारासाठी आवश्यक मानली जात असे आणि पाहुण्यांना मोठ्या प्रेमाने ती खायला घालत.

भारत सरकारने २०१७ सालच्या ‘वर्ल्ड फूड इंडिया’मध्ये खिचडीला ‘ब्रॅण्ड इंडिया फूड’ असा राष्ट्रीय खाद्यान्नाचा दर्जा दिला होता.

आमच्याकडे मराठवाड्यात साधी खिचडी आणि फोडणीची खिचडी असे दोन प्रमुख प्रकार केले जातात. साधी खिचडी करण्याआधी एक तास डाळ व तांदूळ धुऊन ठेवावेत. चार वाट्या तांदूळ आणि दीड वाटी मुगाची डाळ किंवा मुगाच्या डाळीच्या दुप्पट तांदूळ असे या मिश्र अन्नाचे प्रमाण आहे. साध्या खिचडीमध्ये फक्त मोहरी आणि जिरे यांची फोडणी घालून त्या पाण्यात डाळ आणि तांदूळ शिजवले जातात. फोडणी करताना तेल कडक तापल्यानंतरच मोहरी घालावी आणि मोहरी फुटण्याचा आवाज संपूर्णपणे थांबल्यानंतरच जिरे घाला. मोहरी न फुटता तशीच राहिली तर ती चवीलाही वाईट लागते, आणि प्रकृतीलाही चांगली नाही. फोडणी या शब्दातच फुटणे हा अर्थ अभिप्रेत आहे. ती संपूर्णपणे फुटण्याच्या आधी जर जिरे घालण्याची गडबड केलीत तर मोहरी शेवटपर्यंत फुटत नाही म्हणजे नाहीच. फुटलेल्या मोहरीमुळे फोडणीची खरीखुरी लज्जत आणि स्वाद येतो. पाणी घातल्यानंतर त्यात थोडे हिंग आणि हळद चवीसाठी घालता येईल.

साधी खिचडी हा गावरान तुपाबरोबर खायचा पदार्थ आहे. मोहरी, जिरे, हळद आणि हिंग यांचा गंध माफक असावा आणि म्हशीच्या लोणकढ्या तुपाचा किंवा रवाळ तुपाचा स्वाद वरचढ ठरला पाहिजे. तूप जर रवाळ व्हायचे असेल तर लोणी कढवताना किंचित मीठ घालावे म्हणजे त्या तुपाला छान रवाळपणा येतो. डालडा तुपासारखा चिकटपणा निघून जायचा असेल तर मीठ टाकणे अत्यावश्यक असते. ती एक प्रसिद्ध काव्यपंक्ती साध्या खिचडीच्या संदर्भातच लागू पडणारी आहे.

‘‘घी, पापड, दही, आचार,

खिचडी के ये चार यार’’

पापड उडदाचे किंवा मुगाचे असावेत. दही व्यवस्थित विरजलेले पण आंबट न झालेले असावे. लोणचे विकतचे नसावे, कारण त्यात मोहरीचे तेल वापरलेले असते. शिवाय आयत्या विकत आणलेल्या लोणच्यात प्रिझर्व्हेटिव्ह असतात. मायेच्या हाताने घातलेली आपली खेड्यातील लोणची कुठल्याही प्रिझर्व्हेटिव्हशिवाय दोन दोन वर्षे टिकतात.

खिचडी पचायला अत्यंत हलका आणि सोपा असा पदार्थ आहे. त्यामुळे आजारी माणसाला आवर्जून ती दिली जाते. माझी मेव्हणी आणि साडू आयुर्वेदाचे डॉक्टर असल्यामुळे सध्या ‘विरुद्धान्न’ नामक एक प्रचंड तणाव आमच्या घरात आहे. त्यामुळे गावरान तूप घालून खिचडी खायची असेल तर तुम्हाला तळलेला पापड खाता येणार नाही. खिचडी बरोबर कांदाभजी हेही एक कॉम्बिनेशन आहे. त्यामुळे ‘खिचडी भजी’ असा बेत असेल तर खिचडीवर गावरान तूप घेता येणार नाही. इतकेच नाही तर साधी खिचडी आणि गावरान तूप असेल तर तुम्हाला फक्त भाजलेला पापड खाता येईल, तळलेला कदापीही नाही. वैतागच आहे की नाही?

का कुणास ठाऊक साबुदाण्याची खीर आणि साधी खिचडी हे दोन पदार्थ म्हटले की मला आजारी असल्यासारखे वाटते. माझा चवना असा आहे, की मला पोहे काय किंवा खिचडी काय, जास्तीत जास्त सजवून खाण्यात अधिक आनंद मिळतो. आपल्या शाकाहारात एवढी विविधता आहे तर मग आपण आपल्या खवय्येगिरीत जास्तीत जास्त विविधता आणायला काय हरकत आहे.

एक संत्रस्त बायको एकदा तिच्या नवऱ्याला डॉक्टरकडे घेऊन गेली आणि म्हणाली, डॉक्टरसाहेब मी गेल्या सोमवारी यांना गवारीच्या शेंगाची भाजी खायला दिली ती त्यांनी आवडीने खाल्ली. मंगळवारी तीच भाजी पुन्हा केली, तीही त्यांनी खाल्ली. बुधवारीसुद्धा हीच गवारीच्या शेंगाची भाजी खाताना ते काऽऽही म्हणाले नाहीत. गुरुवारी समोर आलेली गवारीची भाजी त्यांनी त्यांनी निमूटपणे खाल्ली. हीच गवारीच्या शेंगाची भाजी शुक्रवारी मी त्यांच्या समोर ठेवली, तेव्हाही ते एक शब्दही बोलले नाही. आता याच माणसाला मी काल शनिवारी गवारीची भाजी वाढली तेव्हा यांनी ताटच माझ्या अंगावर भिरकावले. डॉक्टर खरंच यांना काहीतरी झालंय हो! परवापर्यंत चांगला वागणारा हा माणूस असा एकाएकी कसा बिघडला!!!

इथे हा विनोद मुद्दाम नोंदवण्यामागचा माझा विचार आणि दृष्टिकोन लक्षात आला ना? मुद्दा काय तर खिचडीसुद्धा विविध प्रकारे करता येऊ शकते, भारतातील प्रांतागणिक आणि महाराष्ट्रातल्या विभागांगणिक खिचडीचे शेकडो अवतार आहेत. मग आपणसुद्धा दरवेळी एकाच प्रकारची खिचडी का खायची?

खिचडीच्या संदर्भात सगळ्यात महत्त्वाचा घटक जर कोणता असेल तर ती मुगाची किंवा तुरीची डाळ. खिचडीचे जसे अनेक प्रकार आहेत, तसे भाताचेही अनेक प्रकार आहेत. भाताविषयीची चर्चा आपण स्वतंत्रपणे करूच. पण खिचडीतून मुगाची किंवा तुरीची डाळ वगळली की ती खिचडी राहात नाही तर तो ‘भात’ होतो. पाककृतींवरचा एक जाडजूड ग्रंथ हा लेख लिहिताना माझ्यासमोर आहे. त्यात खिचडी भात अशी एक पाकक्रिया आहे. पाकक्रियेच्या नावात भात असला तरी ती कृती सगळी खिचडीचीच आहे. पण खिचडीला भात म्हणणे हे मला तितकेसे पटत नाही. त्याउलट ज्येष्ठ आहारशास्त्रज्ञ डॉ. कमला सोहनी यांनी फोडणीच्या खिचडीविषयी नेमके आणि नेटके लिहिले आहे. सगळी कृती सांगून झाल्यावर डॉ. सोहनी, ‘वाढायच्या वेळेस वरती नारळ व कोथिंबीर घालावी,’ असा सल्लाही देतात आणि खिचडीतून मिळणाऱ्या प्रथिने, लोह आदी पौष्टिक द्रव्यांचा हिशेबही सांगतात.

खानदेशात एक विशिष्ट प्रकारची खिचडी करतात. तिचा स्वाद अजून माझ्या जिभेवर आहे. तिथल्या खिचडीचे वैशिष्ट्य म्हणजे सहसा डाळही तुरीचीच वापरली जाते. प्रमाणातच डाळीच्या दुप्पट तांदूळ, फक्त लसूण आणि भरपूर लाल सुक्या मिरच्या हे खानदेशी खिचडीचे अविभाज्य घटक असतात. जाड बुडाच्या पातेल्यात आधी तेल घालतात, ते पुरेसे तापल्यावर त्यातच मोहरी, हिंग आणि तिखट घालतात, मग तांदूळ व डाळ एकत्र करून घालतात. त्याच्याआधी मंद आच ठेवून फोडणीची प्रक्रिया पूर्ण केली जाते. मंद यासाठी की तिखट जळायला नको. डाळ तांदूळ पातेल्यातच परततात आणि मग पाणी घालतात. लसूण बारीक चिरलेला आणि मिरच्यांचे तुकडे केलेले असतात. पाणी घालण्याआधी लसणाचे व मिरचीचे तुकडे तळायचे. या खिचडीत तुरीची डाळ आणि तिखट मीठ घातल्याने एक वेगळीच छानशी चव लागते. आणि वरून मस्तपैकी लसणाचे खरपूस भाजलेले तुकडे आणि झणझणीत कच्ची मिरची. ही खिचडी शिजताना जर आपण पाहत असू तर तोंडाला सुटणारे पाणी आवरता येत नाही. इथे लसूण परतताना एक काळजी घ्यावी लागते. लसूण काळसर लाल होईपर्यंत परतणे गरजेचे आहे. न परतलेला लसूण तसाच शिजवला गेला तर नुसत्या शिजलेल्या लसणाचा कसलाही स्वाद राहत नाही.

खिचडी हा संपूर्ण उत्तर महाराष्ट्रासह संपूर्ण उत्तर भारतात विशेषतः हिंदी भाषक प्रदेशात इतका लोकप्रिय प्रकार आहे की खिचडीच्या घटकांवरून आणि पाकक्रियेवरून हिंदी भाषेत अनेक म्हणी व वाक्‍प्रचार प्रचलित झाले आहेत. हिंदीमध्ये ‘खिचडी पकाना’ असा एक वाक्प्रचार आहे, ज्याचा अर्थ आपसात मिळून कट-कारस्थान करणे असाही होतो. आणखी एक वाक्प्रचार ‘ढाई चावलकी खिचडी अलग पकाना’ याचा अर्थ सगळ्यांच्या संमतीविरुद्ध आपलेच म्हणणे पुढे दामटणे असा होतो, म्हणजे खिचडीने आपली खाद्यसंस्कृतीच नाही तर हिंदी भाषेलासुद्धा समृद्ध केले आहे.

खिचडीप्रमाणेच एक ‘खिचडा’ नावाचा पदार्थ आहे, जो अनेक डाळी मिळून तयार केला जातो. खिचडा आपल्या महाराष्ट्रातही करतात. महाराष्ट्रात वाळलेला हुरडा किंवा बाजरी घालून जी खिचडी करतात त्यालासुद्धा खिचडा असेच म्हणतात. परमेश्वराच्या अवतारासारखेच खिचडीचे असे अनेक अवतार आहेत.

लग्नकार्यातली भोजनाची पंगत म्हणजे रूप, गुण, वैभव इतरांना दाखवण्याची पर्वणीच असते. पंगतीतून काही लोक केवळ याच कारणासाठी उगीचच फिरत असतात. आपल्या जवळील दागिन्यांचं-सोन्याचं प्रदर्शन करण्याची हौस फक्त स्त्रियांनाच असते असे नाही, पुरुषांनाही असते. अशाच एका पंगतीमधून फिरणाऱ्यांमध्ये तिघा पुरुषांकडे सोने होते. एकाच्या गळ्यात पाच तोळ्याचे लॉकेट होते; त्याने काय करावे? शर्टाची वरची दोन बटणे उघडी टाकली आणि कॉलर दोन्हीकडून ओढत म्हणायला लागला, ‘काय उकडतंय? काय उकडतंय?’ जेवणाऱ्या सगळ्यांचे डोळे विस्फारले,‘अरे बापरे एवढे मोठे लॉकेट!’ लॉकेटवाल्याचा हेतू साध्य झाला. एकाच्या बोटात दोन तोळ्यांची अंगठी होती. तो अंगठी घातलेले बोट पुढे करून पंगतीतून फिरत होता, ‘अरे! इथे लाडू वाढा. यांना पाणी द्या…’ वगैरे वगैरे… पुन्हा पाहणाऱ्यांचे डोळे चमकले, तिसऱ्या‍ची विवंचना फारच कठीण होती. त्याच्या दातात सोने बसवलेले होते. मग क्षणभर त्याने विचार केला पण त्याला काही सुचेना, शेवटी खिचडी त्याच्या मदतीला आली. दोन्ही कडेच्या दाढांच्या शेवटपर्यंत दंतपक्ती दाखवत तो म्हणाला, ‘अरे खिचडी नाही का, खिचडी?’

इति खिचडी पुराण…