प्रा. विश्वास वसेकर
पुरणाची पोळी खायची असते ती साजूक तुपासोबत. ‘खाईन तर तुपाशी नाहीतर उपाशी,’ हाच बाणा इथे उपयोगी पडतो. पुरणपोळी तव्यावर असतानाच तिथेच तिच्यावर चमचाभर तूप फिरवले जाते, ही कंजुसी मला मान्यच नाही.
आवडीने पुरणाच्या पोळीचा आस्वाद घेतल्यावर एका विदेशी पाहुण्याला प्रश्न पडला होता, की हे सगळीकडून पॅक आहे, कुठे जॉइंट नाही; कुठे शिवलेले नाही तर मग हे स्टफिंग (पुरण) आत कसे गेले?
पुरणपोळी हे जसे खाणाऱ्यांसाठी आश्चर्य आहे, तसेच करणाऱ्यासाठीही आव्हान आहे. पुरण नेमके शिजावे लागते. पाट्यावर वाटून झाल्यावर पुन्हा एकदा त्याला नेमका चटका द्यावा लागतो. नेहमीच्या पोळीच्या कणकेपेक्षा पुरणपोळीची कणीक काहीशी पातळ असते. या सर्व प्रक्रियेमध्ये थोडी जरी चूक झाली तरी पुरणाची पोळी फसते किंवा फाटते.
पुरणपोळी हा विशेषतः मराठवाडा आणि वऱ्हाडचा अतिशय लोकप्रिय असा पदार्थ आहे. पुणेरी पुरणपोळी आणि आमच्याकडची पुरणपोळी यांत बराच फरक आहे. पुणेरी पुरणपोळीत पुरण भुरभुरीत आणि थोडे असते, हे मी पुण्यातल्या दुकानांमध्ये मिळणाऱ्या पुराणपोळ्या पाहून आणि खाऊन सांगतो आहे. अत्यल्प आणि कोरड्या पुरणाच्या वापरामुळे या पोळ्या तिळाच्या गोड पोळ्यांसारख्या चपट्या असतात. ज्याने मराठवाड्यातील पुरणपोळी खाल्ली आहे, त्याला अशा चपट्या पोळीत पुरणपोळीचा लुत्फ (मजा, चव, स्वाद) येत नाही. त्याउलट मराठवाडी पुराणपोळीमध्ये ओल्या पुरणाचा मोठा गोळा घालून ती जाडसर लाटली जाते. त्यामुळे ती खाताना आपले दात पोळीमध्ये रुततील इतकी ती जाड असते.
पु. ल. देशपांडे यांनी मराठी पुरणपोळीचा मोठाच गौरव केला आहे. पुलं लिहितात, ‘हीसुद्धा जशी जशी अधिक शिळी होत जाते, तशी तशी तिची चव वाढते. ती दुधासोबत खावी, तुपाबरोबर खावी किंवा कोरडी खावी. चांगल्या पुराणपोळीला चांगले तीस पस्तीस वर्षे तव्याचे चटके खाल्लेला हात हवा. म्हणूनच आज्जीने केलेल्या पुरणपोळीची सर आईच्या हाताला येत नाही. पत्नीच्या तर नाहीच नाही.’ पुलंच्याच शब्दांत सांगायचे, तर पुराणाच्या पोळीला स्वादाची जी श्रीमंती लाभली आहे, तिचे मुख्य मानकरी आहेत जायफळ, वेलची आणि साजूक तूप!
आता या मुख्य मानकऱ्यांमधले जायफळ म्हणजे जायफळाचे फळ नसून त्या झाडाच्या फळाच्या आतील बी असते. जायफळाचे फळ चिक्कूच्या आकाराचे असते. भारतामध्ये तमिळनाडूतील रामनाथपुरम, मदुराई, कन्याकुमारी आणि कोईम्बतूर जिल्ह्यात जायफळाची लागवड केली जाते. जायफळामुळे पुराणपोळीला येणारा स्वाद हा त्यातल्या सुवासिक तेलामुळे येतो. जायफळयुक्त पुरणपोळी खाल्ल्यावर एक प्रकारची सुंदर गुंगी येते ती जायफळातील मिरिस्टिसीनमुळे. कारण मिरिस्टिसीन हे अल्कलाईड असते. पुरणाचा स्वाद घेतल्यानंतर वायफळ गप्पा मारण्यापेक्षा जायफळझोप काढावी.
पुराणपोळीला स्वाद देणारा दुसरा पदार्थ वेलची ऊर्फ वेलदोडा. वेलदोड्याचे मोठा आणि बारीक असे दोन प्रकार आहेत. पुरणात बारीक वेलदोडा वापरतात. वेलदोड्यामुळे पक्वान्नांना स्वाद तर येतोच पण खाताना गारव्याचा आभासही निर्माण असतो. वेलदोड्याचे टरफलही सुवासिक असते. वेलदोड्याचा विशिष्ट स्वाद त्यात असलेल्या बाष्पनशील सुवासिक तेलामुळे येतो. जायफळ आणि वेलदोडे यांच्या अभावी पुरणाच्या पोळीची कल्पनाही करवत नाही.
पुरणाची पोळी खायची असते ती साजूक तुपासोबत. ‘खाईन तर तुपाशी नाहीतर उपाशी,’ हाच बाणा इथे उपयोगी पडतो. पुरणपोळी तव्यावर असतानाच तिथेच तिच्यावर चमचाभर तूप फिरवले जाते, ही कंजुसी मला मान्यच नाही. माझ्या गावाकडे तुपासाठी वेगळी वाटी असे. ती वाटी बाकीच्या वाट्यांपेक्षा आकाराने लहान असते. म्हणून ती मापाचेही एक एकक झाले आहे. गरिबाच्या घरात मोठ्या वाटीत दूध घेऊन त्यात एक चमचा तूप घालून त्याला पुरणपोळी लावून खातात.
पुरणाची पोळी ही गुळाचीच हवी. पुरणाचे कडबू, कान्होले, दिंड, आषाढी अमावस्या आणि नागपंचमीला करतात ते पुरणाचे दिवे हे पुरणाचे अवतार खवैय्यांना प्रिय आहेत. तिथीने माझा वाढदिवस पोळ्याला असतो. माझी आज्जी म्हणायची की तुझ्या वाढदिवसाला गरिबांतील गरीब शेतकरीसुद्धा पुरणाची पोळी खातो. पोळा आणि होळी हे सण म्हणजे पुरणपोळीच्या चवींचे उत्सव आहेत.
ब्राह्मणी पद्धतीच्या जेवणात काहीवेळा पुरणपोळीबरोबर कढी असते, असे माझे निरीक्षण आहे. पुरणाची पोळी आणि ताकाची कढी यांच्यामध्ये एक साहचर्य भाव आहे. ताकामध्ये हरभरा डाळीचे पीठ थोडेसे घालून नीट कालवायचे. त्यात मीठ, थोडी साखर आणि आले किसून घालतात. त्यानंतर साजूक तुपात मोहरी, जिरे, हिंग, कढीपत्ता व मिरच्यांचे तुकडे यांची फोडणी घालून कढी उकळतात. कोथिंबीर मात्र वरून घालतात. ज्यांच्या घरी अजिबात दूध-दुभते नाही अशा घरांमध्ये ताकाऐवजी चिंचेची आमटी करतात.
मात्र बहुतेक वेळा पुरणपोळीला सोबत करणारी कटाची आमटी फारच स्वादिष्ट आणि खमंग असते. पुरण शिजवल्यानंतर डाळीच्या खाली जे उकळलेले पाणी उरते त्याला ‘कट’ म्हणतात. चिंच कोळून त्यात गूळ आणि कटाचे पाणी घालून उकळायला ठेवल्यावर त्यात बाकीचे तिखट, मीठ, गोडा मसाला, धने पूड, कढीपत्ता, खोबरे इत्यादींसह जिरे मोहरीची फोडणी देऊन उकळतात. कटाच्या आमटीचे वैशिष्ट्य म्हणजे त्यात आंबट आणि गोड या दोन्ही चवींचा उत्तम स्वाद लागतो.
सापांना आपण शेतकऱ्यांचे मित्र म्हणतो, मात्र त्यांची काळजी फक्त नागपंचमी म्हणजे श्रावण महिन्यात येणाऱ्या पहिल्या पंचमीला घेतली जाते. या दिवशी माझ्या घरी कोणत्याही प्रकारची भाजी चिरली जात नाही. तळावे लागतात असे कोणतेही पदार्थ त्यादिवशी केले जात नाहीत. इतकेच नाही तर चुलीवर तवा टाकून पोळी किंवा भाकरीदेखील केली जात नाही. त्या दिवशी फक्त पुरणाचे दिंड केले जातात. कोणत्याही लहान-मोठ्या सापाची किंवा नागाची हत्या होऊ नये म्हणून शेतावरसुद्धा अनेक प्रकारची काळजी घेतली जाते.
दिंड हा पुरणाचाच एक उकडलेला प्रकार आहे. कणकेत पुरण घातल्यानंतर एक चौकोनी आकार दिला जातो. ही दिंड वाफेवर उकडून करतात. कणकेतील मिठाची चव, पुरणाभोवतीचे तिचे आवरण यामुळे एक वेगळाच स्वाद तयार होतो. आणि पुरणपोळीपेक्षा कितीतरी वेगळी चव दिंड साजूक तुपासोबत खाताना येते.
पुरणाचा माझा सगळ्यात आवडता पदार्थ म्हणजे कडबू, म्हणजे पुरणाची करंजी किंवा मोदक. साजूक तुपात तळून घेतल्याने कडबूंना सुंदर खरपूस स्वाद प्राप्त होतो. पुरणाचे हे सगळे आविष्कार त्याच्या चवींचे लहान-मोठे उत्सवच असतात.
आपली संस्कृती पुरणाची केवढी भक्त आहे याचा एक सुंदर पुरावा म्हणजे उत्तर भारतातल्या कोणत्यातरी प्रांतात पुरुषाचे नाव चक्क पूरणमल असे असते. ‘उपकार’ या चित्रपटात मनोजकुमार आपल्या धाकट्या भावाला सारखे (सर्दी झाल्यासारखा आवाज काढत) ‘पुरण, पुरण’ असे म्हणत असतो. हा सिनेमा पाहताना मला पुरणपोळीचा, कायम ऐकण्यात असलेला एक औषधी गुणधर्म हटकून आठवायचा; तो म्हणजे, गरम गरम पुरणाची पोळी घशाशी शेकत खाल्ल्याने सर्दीसारखा आजार अगदी ताबडतोब बरा होतो.
