जर साखरेची गोडी मोजायची असेल तर..!

डॉ. बाळ फोंडके
सोमवार, 31 जानेवारी 2022


‘जर तर’च्या गोष्टी

निदान रेषा गाठण्यासाठी त्या पाण्यात त्या विशिष्ट साखरेचं किती प्रमाण होतं त्यानुसार मग तिची गोडी ठरवली गेली. निदान रेषा गाठण्यासाठी पाण्यात सुक्रोजचं जे प्रमाण होतं त्याला एक समजलं गेलं. त्याच्या तुलनेत मग इतर साखरेची गोडी निर्धारित केली गेली.

मागच्या एका लेखात, साखर ‘निगोड’ असू शकते, हे आपण समजावून घेतलं. तरीही एक प्रश्न उरतोच. साखर काय किंवा कोणताही पदार्थ काय, गोड आहे की निगोड आहे, आणि गोड असल्यास किती गोड आहे, याचा उलगडा तर व्हायला हवा! त्यासाठीचे मापदंड किंवा मोजपट्टी तर विकसित व्हायला हवी! तर असा मापदंड आहे. मिरचीचा तिखटपणा मोजण्यासाठी जशी ‘स्कोव्हिल’ची मोजपट्टी आहे, तशीच गोडाची मोजपट्टीही तुलनात्मकच आहे. भोपळी मिरचीचा तिखटपणा एक धरला तर त्याच्या पटीत इतर मिरच्यांचा तिखटपणा किती असेल, हे ठरवलं जातं. तसंच आपल्या ओळखीची साखर म्हणजे ‘सुक्रोज’ची गोडी एक धरली, तर तिच्या पटीत इतर साखरेची गोडी मोजली जाते. 

त्यानुसार ग्लुकोजची गोडी त्याच्या जवळजवळ निम्मी असते. दुधात ‘लॅक्टोज’ नावाची साखर असते. तिची गोडीही अशीच सुक्रोजच्या तुलनेत सत्तर टक्क्यांइतकीच आहे. ‘फ्रुक्टोज’चा एक रेणू आणि ग्लुकोजचा एक रेणू यांच्या जोडीतून सुक्रोज तयार होते. ग्लुकोजची गोडी जर सुक्रोजच्या निम्म्यानं असेल तर मग फ्रुक्टोजची गोडी सुक्रोजपेक्षा जास्ती असायला हवी. तरच त्या दोन रेणूंची गोडी एक होऊ शकेल. तर तसं आहे. फ्रुक्टोजची गोडी सुक्रोजच्या तुलनेत दीड पटीहून थोडी अधिक आहे. 

या झाल्या नैसर्गिक साखरी. मधुमेहानं त्रस्त मंडळींना साखर वर्ज्य असते. म्हणून त्यांच्या तोंडाची गोडी नाहीशी करणं योग्य नाही. त्यासाठी कृत्रिम साखरेचं उत्पादन केलं जात आहे. काही वर्षांपूर्वी ‘सॅकरिन’ ही कृत्रिम साखर वापरात होती. तिची गोडी सुक्रोजच्या ३०० पट होती. म्हणजेच एक चमचा साखरेऐवजी तिची चिमूटही चांगली गोडी देऊ शकत होती. पण तिचा वापर केलेल्या पदार्थाला एक कडवटपणाची झालर असल्याचं दिसून आलं. इतरही काही दुष्परिणाम आढळले. त्यामुळं त्याला पर्यायी असणाऱ्या आणि हे दोष टाळणाऱ्या इतर अनेक कृत्रिम साखरी वैज्ञानिकांनी विकसित केल्या आहेत. 

‘सायक्लामेट’, ‘अस्पार्टेम’, ‘सुक्रॅलोज’, ‘अॅलिटेम’ या नावानं या कृत्रिम साखरी ओळखल्या जातात. त्यांची गोडी सुक्रोजच्या तीस ते  हजार पट आहे. थोडक्यात त्यांचे काही कणही हवी तितकी गोडी देऊ शकतात. मात्र अलीकडेच वैज्ञानिकांना ‘थॉमॅटोकॉकस डॅनिएली’ नावाच्या वनस्पतीची ओळख पटली आहे. तिच्यातून ‘थॉमॅटिन’ मिळतं. त्याची गोडी सुक्रोजच्या तब्बल तीन हजार पट आहे. ती साखर नैसर्गिक आहे. शिवाय ते एक प्रथिन आहे. त्यामुळं त्याचं महत्त्व वाढीसच लागतं. 

तरीही एक मूलभूत सवाल तसाच फडा काढून उभा राहतो. सुक्रोजची गोडी भलेही एक धरली आणि तिच्या तुलनेत इतर नैसर्गिक किंवा कृत्रिम साखरेची गोडी मोजली तरी ती तुलना करण्यासाठी गोडी मोजता तर यायला हवी! या प्रश्नाचं गांभीर्य समोर आलं, कारण कृत्रिम साखर उत्पादन करणाऱ्या दोन कंपन्यांची स्पर्धा सुरू झाली; आणि ती कोर्टात गेली. प्रत्येक कंपनीनं ‘आपला तो बाब्या…’ या धर्तीवर आपलीच साखर अधिक गोड असल्याचा दावा केला. त्याचा निकाल लावायचा तर त्या दोन्हींची गोडी मोजता यायला हवी होती. 

त्यामुळं वैज्ञानिक कामाला लागले. त्यांनी परत एकदा मिरचीचा तिखटपण मोजण्यासाठी रचलेल्या स्कोव्हिल मोजपट्टीची नक्कल करायचं ठरवलं. त्यानुसार गोडाची चव जोखण्यासाठी ज्यांची जीभ तल्लख होती अशा तज्ज्ञांचं मंडळ स्थापन करण्यात आलं. चहाची किंवा वाईनची गुणवत्ता ठरवण्यासाठी अशाच तज्ज्ञांची निवड केली जाते. ती मंडळी चहाचा किंवा वाईनचा एक घुटका घेतात, न गिळता तोंडात घोळवतात, चूळ फेकून देतात, तोंड स्वच्छ करून दुसऱ्या वाईनचा घोट घेतात. प्रत्येक वाईनला स्वतंत्र रीत्या काही गुण देतात. यांना ‘टी टेस्टर’ किंवा ‘वाईन टेस्टर’ म्हणतात. त्यांना मोठा मानही मिळतो आणि मानधनही. 

तर अशाच ‘स्वीटनेस टेस्टर’चं मंडळ बनवलं गेलं. त्यानंतर एका ग्लासमध्ये पाव लिटर पाणी ओतून ते त्यांना प्यायला दिलं गेलं. पेयजलाला आपण भलेही ‘गोडं पाणी’ म्हणत असलो तरी ते तसं गोड नसतं. त्याला काही चव नसते. आता तेवढ्याच पाण्यात मोजून काही मिलिग्रॅम साखर घातली गेली. तेही पाणी प्यायला दिलं गेलं. अशा तऱ्हेनं पाण्यातलं साखरेचं प्रमाण वाढवत नेलं गेलं. ज्या क्षणी तज्ज्ञांना त्या पाण्याची चव काहीतरी वेगळीच आहे असं वाटलं, त्याची नोंद ठेवली गेली. हे वेगळेपण म्हणजे गोडच असायला हवं असं नाही. तर शुद्ध पाण्यापेक्षा ती चव वेगळी असल्याचं निदान त्यांनी केलं होतं. मंडळापैकी निम्म्याहून अधिक तज्ज्ञांनी जेव्हा हे वेगळेपण जाणवल्याचं सांगितलं तेव्हा ती ‘निदान रेषा’ असल्याची नोंद केली गेली. ही निदान रेषा गाठण्यासाठी त्या पाण्यात त्या विशिष्ट साखरेचं किती प्रमाण होतं त्यानुसार मग तिची गोडी ठरवली गेली. निदान रेषा गाठण्यासाठी पाण्यात सुक्रोजचं जे प्रमाण होतं त्याला एक समजलं गेलं. त्याच्या तुलनेत मग इतर साखरेची गोडी निर्धारित केली गेली.

यावर कदाचित काहीजण असा आक्षेप घेतील की ही चाचणी वस्तुनिष्ठ नाही, व्यक्तिनिष्ठ आहे. तो तसा बरोबरही आहे. तरीही कोणत्याही पदार्थाची चव शेवटी आपल्या जिभेवरूनच ठरवली जाते. त्यातही तज्ज्ञांची जीभ जास्त ‘तिखट’ असते. शिवाय अशा कोणा एकाच्याच निष्कर्षावरून गोडी ठरवली जात नाही. मंडळातल्या बहुसंख्य सदस्यांनी केलेल्या निरीक्षणानंतरच निदान रेषा निश्चित केली जाते. त्यामुळं त्या चाचणीला वस्तुनिष्ठतेची कळा येऊ शकते. 

या चाचण्यांमधून नैसर्गिक साखरेची गोडी सगळ्यात कमी आणि कृत्रिम साखरेची तिच्या पटीत कितीतरी अधिक असं चित्र दिसतं. त्यामुळं बचकभर नैसर्गिक साखरेऐवजी चिमूटभर कृत्रिम साखर पुरेशी ठरते. पण तसं केल्यानं शरीरात कमी उष्मांक जातात आणि रक्तात उतरणाऱ्या साखरेचं प्रमाणही मर्यादित राहतं. शरीराला तो जादा भार सहन करावा लागत नाही. तरीही त्यांचा सढळ वापर करणंही घातक ठरतं. शिवाय शिजवल्या जाणाऱ्या पदार्थात त्यांचा वापर करता येत नाही. कारण शिजवण्याच्या कृतीत ज्या रासायनिक प्रक्रिया होतात त्यापायी या पदार्थांचं स्वरूप बदलून जातं. ते काहीवेळा अपायकारकही ठरू शकतं.

तरीही या कृत्रिम साखरेच्या उत्पादकांमध्ये जो तंटा उभा राहिला होता त्याचं समाधान करण्याच्या निमित्तानं साखरेची गोडी मोजायची झाली तर काय करायला हवं, याचा उलगडा झाला. हेही नसे थोडके.

संबंधित बातम्या