तापा, पाईया आणि सांग्रिया

मृणाल तुळपुळे
सोमवार, 7 फेब्रुवारी 2022

विशेष

स्पेनला गेल्यावर ‘तापा’, ‘पाईया’ आणि ‘सांग्रिया’चा आस्वाद घेतला नाही, तर स्पेनची भेट अपूर्ण आहे असे म्हटले तरी ती अतिशयोक्ती होणार नाही.

‘तापा’, ‘पाईया’ आणि ‘सांग्रिया’ म्हणजे नक्की काय, असा प्रश्‍न पडणे अगदी सहाजिक आहे. हे आहेत स्पेनच्या खाद्यसंस्कृतीमधील महत्त्वपूर्ण आणि अतिशय लोकप्रिय असे तीन खाद्यपदार्थ. त्यापैकी ‘तापा’ म्हणजे स्नॅक्सचे विविध प्रकार, ‘पाईया’ म्हणजे भाताचा एक प्रकार व ‘सांग्रिया’ म्हणजे एक पेय आहे.

 विविध प्रकारच्या वाईन्स ही स्पेनची खासियत आहे. तेथे पूर्वापार वाईनबरोबर एक-दोन प्रकारचे तापा विनामूल्य देण्याची पद्धत आहे. तापाचा शब्दशः अर्थ बघितला तर तो अच्छादन किंवा झाकण असा होतो. खाण्याच्या पदार्थांना ‘तापा’ हे नाव कसे पडले, याबद्दल स्पेनमध्ये असे सांगितले जाते, की पूर्वी वाईन कॅफे, बार किंवा लहान रेस्टॉरंटमध्ये वाईन फ्लाईज म्हणून ओळखल्या जाणाऱ्या खूप माशा असत. त्या माशा वाईनच्या ग्लासवर बसू नयेत ह्यासाठी ग्लास गोल चकतीने झाकला जात असे. वाईनबरोबर त्या चकतीवर मावतील असे थोडेसे स्नॅक्स  दिले जात. त्यामुळे अशा झाकणावर दिलेल्या स्नॅक्सना ‘तापा’ हे नाव पडले.

स्पेनमध्ये तापाचे दोनशेपेक्षा जास्त प्रकार आहेत आणि ते लहान आकाराच्या बशीतून अथवा लहान बाऊलमधून सर्व्ह केले जातात. त्यात गार व गरम असे दोन्ही प्रकारचे स्नॅक्स असतात. स्पॅनिश ऑम्लेट, रशियन सॅलड, फ्राईड प्रॉन्स, मसाला भरलेले ऑलिव्ह, क्रिस्पी बेबी पोटॅटो, मीट बॉल, चीज व टोमॅटोचे मिश्रण ठेवलेले ब्रेड हे काही पारंपरिक स्पॅनिश तापाचे प्रकार आहेत. बहुतेक तापामध्ये ऑलिव्ह ऑईल, चीज, मासे व ऑलिव्हचा भरपूर वापर केलेला असतो. तापा कसे खायचे ह्याला काही नियम नाहीत; पण त्यातील बहुतेक प्रकार टूथपिक किंवा काट्याने खाण्यायोग्य असे असतात.

स्पेनमध्ये रात्री साधारणपणे नऊनंतर जेवण्याची पद्धत आहे, त्यामुळे लोक काम संपले की कोपऱ्या कोपऱ्यावर दिसणाऱ्या तापा कॅफेमध्ये किंवा बारमध्ये जातात. बारमध्ये जाणे आणि तापाचा आस्वाद घेणे हा स्पॅनिश संस्कृतीमधील अविभाज्य भाग आहे. असे म्हणतात की स्पेनमध्ये दर सव्वाशे माणसांमागे एक बार अथवा कॅफे आहे. 

     तापासारखाच दुसरा प्रसिद्ध स्पॅनिश खाद्यपदार्थ म्हणजे पाईया. पाईयाचा उगम स्पेनमधील वॅलेन्सिया परगण्यातील मानला जातो. वॅलेन्सिया भागात संत्री, सफरचंद व ऑलिव्हच्या अनेक बागा आहेत, तेथे मोठ्या प्रमाणावर भात शेती केली जाते. पूर्वी भाताच्या शेतात काम करणारे शेतकरी एकत्र येऊन त्यांचे दुपारचे जेवण तयार करत असत. ते शेतावरील मोकळ्या जागेत संत्री आणि ऑलिव्हची लाकडे पेटवून पसरट आकाराच्या भांड्यात भाताचा एक पदार्थ तयार करत असत. त्यात शेतातला तांदूळ, तिथेच उपलब्ध असणारे टोमॅटो, कांदे, बीन्स अशा भाज्या व गोगलगाई वा सशाचे मीट घातले जाई. वॅलेन्सियन भाषेत पाईया म्हणजे ‘फ्राईंग पॅन’. त्यावरून शेतकरी त्या पसरट भांड्याला व त्यात केल्या जाणाऱ्या भाताला पाईया म्हणत असत. तयार झालेला पाईया प्रत्येक जण वेगळी बशी न घेता त्याच भांड्यातून एकत्रितपणे खात असत.

एका पदार्थात जेवण होत असलेला भाताचा हा चविष्ट पदार्थ म्हणजेच पाईया, शेतातून गावात व गावातून शहरात गेला. एकोणिसाव्या शतकाच्या शेवटी हा पदार्थ स्पेनमध्ये इतका लोकप्रिय झाला की त्याने देशाचा राष्ट्रीय पदार्थ होण्याचा मान मिळवला. स्पेनचा बराच भाग समुद्राकाठी असल्याने तिथे मासे भरपूर मिळतात, त्यामुळे ‘स्पॅनिश सीफूड पाईया’ प्रसिद्ध आहे. त्याशिवाय पारंपरिक चवीचा वॅलेन्शियन पाईया, मिश्र पाईया, शाकाहारी पाईया व काळा पाईया हे पाईयाचे इतर प्रकार आहेत. आज स्पेनच्या वेगवेगळ्या भागात तेथे मिळणारे पदार्थ वापरून पाईयाचे विविध प्रकार केले जातात. 

पाईया करण्यासाठी वॅलेन्सिया भागात पिकणारा सिनिया किंवा बोंबा हा बारीक दाण्याचा तांदूळ वापरला जातो. या जातीच्या तांदुळाचा दाणा गोलसर, लहान आकाराचा आणि पांढराशुभ्र असतो. पाईयाला खास चव येण्यासाठी भात नेहमी मीट किंवा माशाच्या स्टॉकमध्ये शिजवला जातो, तर सुंदर रंग आणि स्वादासाठी तिथे तयार होणारे उत्तम प्रतीचे केशर वापरले जाते. पाईया हा नेहमी ऑलिव्हच्या तेलात केला जातो व त्याला स्वाद देण्यासाठी रोझमेरी, पॅपरिका, लसूण वापरले जातात. पारंपरिक पाईया तिवईखाली लाकडे पेटवून त्यावर पसरट भांडे ठेवून केला जातो. तो ढवळण्यासाठी लांब दांड्याचा चपटा चमचा वापरला जातो. पाईया करण्याचे जाड बुडाचे भांडे हे काहीसे आपल्याकडील परातीच्या आकाराचे असते आणि त्याला दोन्ही बाजूला कान असतात.

स्पॅनिश जेवण हे पाईयाशिवाय अपुरे आहे. त्यामुळे प्रत्येक सणासुदीला आणि लग्नसमारंभात पाईया केला जातोच. त्यावेळी पाईया करण्यासाठी मोठमोठ्या पराती असतात व त्यात निरनिराळ्या प्रकारचे पाईया केले जातात. थंडीच्या दिवसात तर स्पेनमध्ये अनेक ठिकाणी पाईया पार्टीचे आयोजन केले जाते.

उत्तम पाईया करण्यासाठी काही खास गोष्टी पाळाव्या लागतात. म्हणजे - पाईया शक्यतो फळझाडांची लाकडे पेटवून त्यावर करावा लागतो, म्हणजे त्यातून येणाऱ्या सुवासिक धुराचा वास भाताला मिळतो. पाईयासाठी कधीही लांब दाण्याचा तांदूळ वापरत नाहीत. पाईयाचे तांदूळ ऑलिव्हच्या तेलात व्यवस्थित परतून घ्यावे लागतात. तांदुळाच्या प्रत्येक दाण्याला तेल लागले पाहिजे इतपत तेल घ्यावे लागते. पाईयाच्या तळाला जो तांदूळ असतो तो किंचित लालसर व कुरकुरीत झाला पाहिजे; थोडक्यात म्हणजे, तळाला आपण म्हणतो ती खरपुडी तयार व्हावी लागते. पाईया तयार झाल्यावर विस्तवावरून उतरवून दहा ते पंधरा मिनिटे झाकून ठेवावा म्हणजे त्यात घातलेल्या पदार्थांचा गंध व स्वाद वाफेबरोबर भातात मिसळतो.

अशा एकाहून एक चविष्ट स्पॅनिश पदार्थांचा आस्वाद घेताना त्याच्याबरोबर ताजगी देणारे आणि उत्तम चवीचे एखादे पेय पाहिजेच आणि स्पेनमध्ये ती जागा सांग्रियाने घेतली आहे. हे पेय तिथे विशेष लोकप्रिय आहे. उन्हाळ्याच्या दिवसात व नाताळच्या सणाला घरोघरी ते हमखास तयार केले जाते. स्पेनमध्ये मुबलक प्रमाणात फळे मिळत असल्याने सांग्रिया करताना त्यात फळांचा व फळांच्या रसाचा भरपूर वापर केला जातो.

तसे बघितले तर सांग्रिया हे एक रेड वाईन वापरून केले जाणारे कॉकटेल आहे, पण क्वचित ते वाईनशिवायदेखील केले जाते. सांग्रिया करताना रेड वाईनमध्ये फळांचे तुकडे, फळांचा रस, लेमोनेड, सोडा, आवडीप्रमाणे ब्रँडी, रम किंवा व्होडका आणि बर्फाचा चुरा घातला जातो. फळांमध्ये मुख्यतः सफरचंदाचे सालासकट लहान लहान तुकडे घातले जातात. त्याशिवाय पेअर, अननस, संत्रे ही फळेदेखील वापरली जातात. त्याला सजवण्या-नटवण्यासाठी लिंबाच्या चकत्या, चेरी, पुदिना वा रोझमेरी वापरली जाते. आज स्पेनमधील बहुतेक सर्व बार, रेस्टॉरंट आणि कॅफेमध्ये सांग्रिया सर्व्ह केले जाते. प्रत्येक ठिकाणी त्यातील घटकांमध्ये थोडा फार फरक असतो; पण त्या सगळ्यात रेड वाईन आणि सफरचंदाचे तुकडे हे असतातच.  स्पेनला गेल्यावर तापा, पाईया आणि सांग्रियाच आस्वाद घेतला नाही, तर स्पेनची भेट अपूर्ण आहे असे म्हटले तरी ती अतिशयोक्ती होणार नाही.

संबंधित बातम्या