साखर निगोड असेल तर...!

डॉ. बाळ फोंडके
सोमवार, 17 जानेवारी 2022

 ‘जर तर’च्या गोष्टी

पदार्थाला गोडी मिळते ती मुख्यत्वे ‘ग्लुकोज’मुळे. मुख्यत्वे अशासाठी म्हणायचं की त्याशिवाय दुसराही एक असाच छोटा घटक आहे. ‘फ्रुक्टोज’. फळांमध्ये हा जास्त प्रमाणात आढळतो. ग्लुकोज आणि फ्रुक्टोज यांना वैज्ञानिक भाषेत ‘मोनोसॅकराईड’ म्हटलं जातं. आपण चहात, कॉफीत किंवा लिंबू सरबतात, इतरही अनेक खाद्यपदार्थांमध्ये घालतो ती साखर ग्लुकोजचा एक रेणू आणि फ्रुक्टोजचा एक रेणू यापासून बनलेली असते. त्याला ‘सुक्रोज’ असंही म्हणतात. ही या दोन रेणूंची माळ असते. म्हणून तिला ‘डायसॅकराईड’ म्हणतात.

अरे, हा काय प्रश्न झाला! असं कसं होईल? साखर म्हणजे गोडीचाच पर्यायी शब्द. तेव्हा साखर निगोड कशी निघेल? पण का निघू नये? नावडतीचं मीठ ‘अळणी’ असतं तर मग अशीच कोणाची साखर निगोड का असू शकत नाही? शिवाय हा तसा कोणाच्या तरी ‘सुपीक’ मेंदूतून निघालेला प्रश्न नाही. काही पाश्चात्त्य देशात, ऑस्ट्रेलियात गेलेल्या गृहिणींना याचा प्रत्ययही आलेला आहे. इथं घरी असताना ज्या मापानं एखाद्या पदार्थात साखर घालावी त्याच मापानं त्या परदेशात साखर घातल्यावर तो पदार्थ निगोड झाल्याचा अनुभव येतो. यावर कदाचित काही जण म्हणतील की तिथली साखर ही शुगर बीट या कंदापासून तयार केलेली असेल, आपल्यासारखी उसापासून नाही, आणि त्यामुळं तिची गोडी अंमळ कमी असेल. असेल किंवा नसेल. मूळ प्रश्न जरासा वेगळाच आहे. साखरेत मुळात गोडी येतेच कुठून? आणि ती आपल्याला जाणवते कशी?

कोणत्याही पदार्थाची चव, मग ती गोड असेल, कडू असेल, तिखट असेल आपल्याला जाणवते ती आपल्या जिभेवर असणार्‍या रुचीपीटिकांमुळं. या पीटिकांशी पदार्थाचा संपर्क झाला की त्याला चव देणाऱ्या रेणूंची त्यांच्याशी गट्टी जमते. त्यातून मग एक संदेश त्या पीटिकांशी जोडलेल्या मज्जातंतूंकडून मेंदूकडे पाठवला जातो. तिथं त्या संदेशाचं वाचन होऊन ती चव कोणती आहे हे आपल्याला कळतं. 

गोडाची जाणीव करून देणाऱ्या पीटिका किंवा संवेदक जिभेच्या पुढच्या भागातच जास्ती असतात. म्हणजे पदार्थ तोंडात घातल्या घातल्या तो गोड आहे की नाही याची चाचपणी केली जाते. तो पासपोर्ट जवळ असला की त्या पदार्थाला बिनबोभाट प्रवेश मिळतो. 

आता प्रश्न असा येईल की मग पदार्थ कमी गोड असला काय किंवा जास्ती, सगळ्यांकडेच तसा पासपोर्ट असणार. खरंय. तरीही बघा आपला पासपोर्ट किती शक्तिशाली आहे, याचाही विचार केला जात असल्याचं आजकाल वर्तमानपत्रातून वाचायला मिळतं. म्हणजेच आपला पासपोर्ट आपल्याला व्हिसाशिवाय किती देशांमध्ये विनासायास प्रवेश देतो त्यावरून त्याची सशक्तता अजमावली जाते. तसंच मग पदार्थाचा गोडीचा पासपोर्ट किती सशक्त आहे यावर त्या पदार्थाची गोडी ठरते. 

त्यामुळंच मग या पासपोर्टचं स्वरूप काय आहे? असा प्रश्न उभा राहतोच. ज्याला आपण सरसकट साखर म्हणतो ती एक किंवा दोन छोट्या छोट्या तुकड्यांच्या साखळीपासून बनलेली असते. काही पदार्थांमध्ये एकच असा घटक असतो. काहींमध्ये दोन तर काहींमध्ये कितीतरी छोटे तुकडे एकमेकांशी जोडून त्यांची गुंतागुंतीची साखळी बनते. या सर्वांचा मूळ छोटा घटक म्हणजे ‘ग्लुकोज’. मधुमेह झाला आहे की नाही याची चाचपणी करण्यासाठी रक्तातली जी साखर मोजतात ती या ग्लुकोजचीच बनलेली असते. पण बहुतांश पदार्थांमध्ये या ग्लुकोजच्या जोडीला पाण्याचा रेणूही असतो. आणि या दोन रेणूंचा झिम्मा अनेक वळणं, वेटाळी घेत गुंतागुंतीची रचना करतो. म्हणूनच त्यांना ‘कार्बोहायड्रेट्स’ म्हणतात. मायमराठीत ‘कर्बोदकं’ असं नाव आता प्रचलित झालं आहे. एकेकाळी यांना पिष्टमय पदार्थ म्हणत. कारण तांदूळ, गहू यासारख्या तृणधान्यांमध्ये जो स्टार्च असतो तो या साखरेचाच अवतार आहे. 

अर्थात त्याची गोडी पटकन जाणवत नाही. तुम्ही पाव किंवा चपातीचा घास घेतलात तर तो पाकातल्या पुरीच्या घासासारखा गोड लागत नाही. कारण त्यातलं कर्बोदक हे ग्लुकोजच्या अनेक तुकड्यांच्या गुंतागुंतीची रचना असलेल्या साखळीच्या रूपात असतं. पण तोच घास तुम्ही न गिळता चावत राहा. त्यात तोंडातली लाळ मिसळत त्याचा लगदा होत गेला की तो एकाएकी गोड लागायला सुरुवात होते. याचं कारण म्हणजे लाळेत विकर नावाच्या ज्या रासायनिक कात्र्या असतात त्या या कर्बोदकाचे तुकडे करत करत त्यातून ग्लुकोज मोकळा करतात. तोच मग जीभेवरच्या संवेदकांना भिडला की त्याची गोडी जाणवते. 

तेव्हा पदार्थाला गोडी मिळते ती मुख्यत्वे ग्लुकोजमुळे. मुख्यत्वे अशासाठी म्हणायचं की त्याशिवाय दुसराही एक असाच छोटा घटक आहे, ‘फ्रुक्टोज’. फळांमध्ये हा जास्त प्रमाणात आढळतो. ग्लुकोज आणि फ्रुक्टोज यांना वैज्ञानिक भाषेत ‘मोनोसॅकराईड’ म्हटलं जातं. आपण चहात, कॉफीत किंवा लिंबू सरबतात, इतरही अनेक खाद्यपदार्थांमध्ये घालतो ती साखर ग्लुकोजचा एक रेणू आणि फ्रुक्टोजचा एक रेणू यापासून बनलेली असते. त्याला ‘सुक्रोज’ असंही म्हणतात. ही या दोन रेणूंची माळ असते. म्हणून तिला ‘डायसॅकराईड’ म्हणतात. कर्बोदकांमध्ये या दोन रेणूंबरोबर पाण्याचेही रेणू असतात. त्यांच्या त्या साखळीमधल्या या दोन घटकांची संवेदकांशी चटसारी गाठ पडत नाही. तिचे तुकडे होत गेले की सरतेशेवटी ग्लुकोज किंवा फ्रुक्टोज त्यांच्या मूळ स्वरूपात पुढं येतात आणि गोडीची जाणीव करून देतात. म्हणून तर साखरेचा एक दाणा जेव्हा ग्लुकोज किंवा फ्रुक्टोजचाच बनलेला असतो तेव्हा तो आपल्याला सर्वात जास्ती गोड लागतो. त्यात इतर कशाचीही भेसळ नसते तेव्हाच ती साखर जास्ती गोड लागते. एरवी ती अंमळ निगोड लागण्याची शक्यता असते. 

अर्थात ही भेसळ जाणूनबुजून केलेली असते असं नाही. आपल्याला साखर मिळते ती मुख्यत्वे उसापासून. चरकात घालून त्याचा रस काढला जातो. त्याला गाळप म्हणतात. त्यात थोडी चुनखडी टाकली जाते. गढूळ पाण्यात तुरटी फिरवली की त्यातला न विरघळलेला गाळ जसा खाली बसतो तसाच या रसामधला गाळ काढला जातो. तरीही इतर काही न विरघळलेले पदार्थ असतातच. त्यासाठी तो रस बराच उकळला जातो. तो जर उघड्यावर उकळला तर त्यापासून गूळ मिळतो. त्यात अजूनही इतर पदार्थांचा समावेश असल्यामुळेच तो शुद्ध साखरेइतका गोड लागत नाही. साखर तयार करण्यासाठी ज्यातून हवा काढून घेतलेली आहे अशा निर्वात भांड्यात तो रस उकळीला आणतात. निर्वात असल्यामुळं त्या रसातलं पाणी शंभर अंशापर्यंत पोचायच्या आधीच उकळायला लागतं. तो रस घट्ट व्हायला लागतो. त्यापासून दाट काकवी तयार होते. तिचे खडे व्हायला लागतात. ते बाजूला काढून सुकवले की त्यांच्यापासून ब्राऊन शुगर मिळते. तिच्यात अजूनही यीस्ट, काही जिवाणू, माती, कडब्याची सापटी वगैरे कचरा असतोच. तो काढून टाकण्यासाठी ती परत परत उकळून तिचं शुद्धीकरण केलं जातं. तीच आपल्याला मिळणारी दाणेदार साखर. ती जितकी शुद्ध तितकी तिची गोडी जास्ती. जर त्या शुद्धीकरणात काही कमीजास्त झालं तर मग ती साखर निगोडच लागेल यात काय शंका!

संबंधित बातम्या